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阅读 5561 次 历史版本 2个 创建者:菜菜 (2010/12/17 11:29:27)  最新编辑:菜菜 (2011/12/5 17:21:00)
麵粉
拼音:Miànfěn(Mianfen)
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麵粉
                 麵粉
 
 
  麵粉是一種由小麥磨成的粉末,爲最常見的食品原料之一。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分爲高觔麵粉、低觔麵粉及無觔麵粉。
 
 
 

分類

 
  蛋白質含量
麵粉
        麵粉

  按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分爲高觔粉High Gluten Flour、中觔粉Middle Gluten Flour、低觔粉Low Gluten Flour。

  類型    蛋白質含量(%)   用途

  高觔粉   10.5-13.5       麵包

  中觔粉   8.0-10.5      面條 點心

  低觔粉   6.5-8.5 點心    菜餚

  等級

  從等級上看,又可以把麵粉分爲特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。

  等級   蛋白質(%)   礦物質(%)   類型用途

  特等粉   7.2 0.32   低觔粉   點心用

  一等粉   12.7 0.43   高觔粉   麵包用

  一等粉   10.7 0.45   高觔粉   法式麵包

  二等粉   13.5 0.54   高觔粉   麵包用

  選擇麵粉的時候,所要得到的信息是高觔粉、中觔粉和低觔粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以爲“高觔麵粉=高精麵粉”,看了上面的圖,你就會明白,“高精”的意思簡單說就是高級精制,它隻表示小麥的加工工藝,並不能說明麵粉的觔度,所以“高級精制”的可能是高觔麵粉,也可能是低觔麵粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看來,“高精”的說法其實是不科學的,至少不是行業標准用語,所以,建議在選購麵粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即觔度,而非“高級精制”。
 

如何分辨麵粉

 
麵粉
                  麵粉
  下簡單的直觀的方法判斷高觔低粉麵粉以及他們各自的用途,看了下面的文字你也能很好區分。

  高觔粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

  中觔粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特别說明的麵粉,都可以視作中觔麵粉使用。呵呵,且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條,對照一下中觔粉的用途。)

  低觔粉:顏色較白,用手抓易成團;低觔麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此觔性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

  用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後松開,用手輕輕掂量這個粉團,如果粉團很快散開,就是高觔粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低觔粉。

  小麥麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚隻占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細制成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的面團流變學特性。

  從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如制作麵包就要用高觔小麥粉以求麵包體積大口感好;制作面條水餃就要用中強觔小麥粉以求其“觔道”、爽滑;而用低觔小麥粉制成的蛋糕松軟、餅幹酥脆。可見隨着食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的“蛋白含量和質量”。
 

分類及應用

 
麵粉
                 麵粉
  越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨着混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告麼?呵呵,對,就是那個“彈得好,彈得妙,彈得味道呱呱叫”,其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,記得麼?這就是在說他家面條爲啥觔鬥了。當然了,廣告是允許誇張的,各位千萬别當真。

  麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適,比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其制作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象征,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

  目前中國市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉(Self-rising Flour),所謂自發麵粉,是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然後再包裝出售。這樣是爲了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因爲在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事;二是自發麵粉在儲存至一定時間之後,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在制作時需要加鹽,而自發麵粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質,所以不推薦大家使用。

  全麥粉Whole Wheat Flour

  全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸,營養價值很高。因爲麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉的觔性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥麵粉時可加入一些高觔麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包,全麥麵粉:高觔粉=4:1,這樣麵包的口感和組織都會比較好。

  麵包粉Bread Flour

  麵包粉不等於高觔粉,所謂麵包專用粉就是爲提高麵粉的麵包制作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地制作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。

  另外,有一種稱爲即成混合粉的,隻要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的麵包、曲奇、松糕等系列糕點預拌粉,據用過的人說,還不錯,我沒試過,價格也的確很不錯,吼吼。

  蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour

  同上,事實上低觔粉也不等於蛋糕粉,因爲在國外,麵粉分類較細的部分地區,低觔麵粉還同時分爲兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低觔麵粉經過氯氣處理,使原來低觔麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的觔度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低觔麵粉。

  當然,在國内,市售家用麵粉分類並不詳細,你完全可以把低觔麵粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小餅幹都沒問題。

  如果買不到低觔麵粉,也可用中觔麵粉和20%的玉米澱粉取代,即中觔麵粉:玉米澱粉=4:1的比例調配,玉米澱粉可降低麵粉的觔性。

  如果沒有高觔麵粉或者麵包粉,是不是不能做麵包,如果沒有低觔麵粉是不是不能做蛋糕?關於怎麼解決沒有低觔麵粉的辦法,上面已經提到,這里不再多說;關於麵包,關鍵的問題就在於你對麵包的口感和組織要求有多高。分别用中觔麵粉(也就是市售的普通麵粉,說明是適合做包子餃子饅頭的那種)、高觔麵粉、麵包粉做過麵包,結果是都能成功,都是麵包,絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭(除了麵粉不同,其餘配料都相同,而且絕不添加任何改良劑的情況下)區别就在於這些麵包的成品組織和口感略微有差異,麵包粉當然是效果最好的,高觔粉其次,中觔麵粉略微差一些。當然了,這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的。

  售的普通包子餃子饅頭麵粉肯定可以做出麵包,隻是成品麵包組織不會有麵包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感,如果你追求麵包成品質量,那麼有條件最好選用高觔麵粉,最好是麵包專用粉,如果沒有條件,用中觔麵粉也一樣,畢竟是家庭制作嘛,一沒添加劑,二沒專業設備,要求也不必那麼高的,不是麼?況且,中觔粉做的麵包吃起來也是蠻不錯的。

  如果用中觔麵粉代替高觔麵粉做麵包,那麼原方子中的水量要酌量減少,因爲麵粉種類不同,其本身的吸水率也不同,一般說來,麵粉的觔度越高,吸水率越高;反之麵粉的觔度越低,麵粉的吸水率越低。至於到底怎麼個酌量法,我沒有具體比例換算,建議大家在使用的時候先用三分之二的水量,不夠再逐漸添加,這樣比較好掌握。

  其實,由於各廠家加工工藝及所采用原料的不同,即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異,比如同是高觔粉或者同是麵包粉,吸水性都會有些許差别,所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性,正確添加水分,這樣才能做出成功的西點。

  在國内,普通家用麵粉其實是不習慣用“高觔粉、中觔粉、低粉粉”來區分並做商品名的,所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什麼的,嚴格說來,這樣的名稱不算規範,不過好在它通俗易懂。特性寫的是“觔度較高”,因爲你做面條餃子包子也會需要麵粉觔鬥觔到滑爽的口感,所以觔度的確會高一些(但是觔度一般不會超過11)所以這個不屬於高觔麵粉。

  不知道你爲什麼會問這樣的問題.但農村里面一般都是用你的那個物理方法直接把小麥磨了,但是麵粉加工廠的工序就複雜的多了.都要添加化學物質,所以城市里的麵粉都沒有農村里面的好吃.好了我也就知道這麼多了.
 

營養價值

 
  麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

  營養

  富含蛋白質

  麵粉一般含量在10%——13%,高於稻米。但小麥蛋白質中,人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以,在食用面食的時候,要補充這些營養成分含量高的食物,以達到營養互補、保證健康的膳食原則。

  含有一定的礦物質和維生素

  麵粉其礦物質主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中。精制的麵粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多(麥粒表層富含維生素和礦物質,胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素),得到的都是麥粒的胚乳部分,所以,越是精制的麵粉營養損失越嚴重,長期食用這樣的麵粉作爲主食,身體會嚴重受損。麵粉中的礦物質含量並不很多,但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。

  富含碳水化合物

  這部分營養主要存在於麥粒的胚乳里,也就是精制麵粉!就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精制麵粉其實大部分是澱粉。

  含有一定的脂肪

  主要存在於麥粒的胚芽部分,麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,是人體必需的脂肪酸,它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中,麵粉中的脂類對烘焙品質有着直接的影響。我們一般會在麵包中添加糖、油脂,不僅能使麵粉原來的品質得到保持,還能增大麵包的體積、松軟其質地,同時能起到保鮮的作用。
 

選擇要點

 
  白度

  麵粉顏色將直接影響麵包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,麵粉品質則好,所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則爲死白灰色不良,但對於制作硬式麵包,麵粉的顏色並不重要。

  面觔強度

  麵粉内的面觔構成麵包的網狀結構,如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的觔度,做一個好麵包的條件:

  (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

  (2)足夠的糖及澱粉酶,供給酵母發酵所需用糖。

  (3)足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

  發酵耐力

  麵包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的麵包,這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

  高的吸水量

  麵粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的麵包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。

  禁忌

  精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分,長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者,功能性消化不良常拉肚子的人,胃腸道手術後處於恢複期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩,因爲這類蔬菜所含的膳食纖維較高,會增加胃腸道的負擔,麵粉除了人們通常說的標准粉和富強粉之外,還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、面條粉、麵包粉等。

  精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分,長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良;病濕熱者忌食面條。

 




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