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阅读 16182 次 历史版本 2个 创建者:冰菊物语 (2010/11/29 11:05:02)  最新编辑:由来由去 (2012/7/19 14:11:57)
佛跳牆
拼音:fó tiào qiáng(fo tiao qiang)
英文:Buddha Jumps over the Wall
同义词条:福寿全
  1965年和1980年,分别在廣州南園和香港,以烹制佛跳牆爲主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王美國總統里根英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世。

由來

佛跳牆
佛跳牆
 
  佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他爲巴結周蓮,令内眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嚐後,讚不絕口。後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嚐此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名爲佛跳牆。
 
 
 
 
 
 
 

制作材料

原料

  佛跳牆菜的原料有18種之多:海參鮑魚魚翅幹貝魚唇花膠蟶子火腿豬肚羊肘蹄尖蹄觔雞脯鴨脯雞肫鴨肫冬菇冬筍等等。烹調工藝非常繁複:先把18種原料分别采用煎、炒、烹、炸多種方法,炮制成具有它本身特色的各種菜式,然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒壇子里,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴,放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質實沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,後在文火上慢慢煨燉五六個小時,這才大功告成。
佛跳牆原料
佛跳牆原料
 

配料

  水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄觔250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1隻。
 

制作工藝


  1、將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅(音bi一種竹制蒸用工具,或圓或方)上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鍾,支其腥味取出,揀去蔥、薑,汁不用,將箅拿出放進碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屉用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷(音bi過濾的意思)去蒸汁。
 
佛跳牆原料
佛跳牆原料
  2、魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鍾去腥撈出,揀去蔥、薑。

  3、金錢鮑放進籠屉,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屉旺火蒸30分鍾取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。

  4、雞、鴨分别剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗幹淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一並下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚里外翻洗幹淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。

  5、將水發刺參洗淨,每隻切爲兩片。水發豬蹄觔洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屉用旺火蒸30分鍾取出,潷去蒸汁,切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可摺斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

  6、鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鍾後,揀去蔥、薑、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
佛跳牆原料
佛跳牆原料

  7、取一個紹興酒壇洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放一個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋着,並倒扣壓上一隻小碗。裝好後,將酒壇置於木炭鑪上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄觔、魚唇、魚高肚放入壇内,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆内,紗布包打開,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
 

工藝提示


  時間:30分鍾
極品鮑魚
極品鮑魚

  材料:

  素魚翅50公克、素肚1個

  香菇6朵、蓮子50公克

  素火腿50公克、豆包2片

  脆腸蒟蒻50公克、薑1小塊

  熟筍50公克、大白菜1/2個

  芋頭1/2個
鮮活的野雞
鮮活的野雞

  調味料:

  鹽、味素各適量

  黑醋、胡椒粉各少許

  本品有油炸過程,需備植物油約300克。
 

食譜營養

各種材料營養

  魚翅(幹):魚翅膠質豐富、清爽軟滑,是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;魚翅含有豐富的膠原蛋白,有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜,是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹,性平,能滲濕行水,開胃進食,清痰消魚積,補五髒,長腰力,益虛癆。
 
佛跳牆
佛跳牆
  鮑魚:鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的維生素A等營養元素;具有滋陰、清熱、益精、明目的功能。

  野雞:野雞肉的鈣、、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、氨基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食欲、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年癡呆症,是野味中的名貴之品。中醫認爲,野雞肉性溫平而味甘;有補中益氣,健脾止泄之功效;適宜於脾胃氣虛下痢,病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

  雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強觔骨的功效。

  幹貝:幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、、鐵、等營養元素,幹貝含豐富的穀氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。幹貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽幹口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身;據記載,幹貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
 
  火腿:火腿色澤鮮豔,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

  竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便祕,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便祕,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
佛跳牆
佛跳牆
 

營養成分

  熱量(4293.09千卡)、維生素B6(2.22毫克)、蛋白質(594.52克)、維生素B12(26.46微克)、脂肪(152.19克)、泛酸(0.15毫克)、碳水化合物(137.51克)、葉酸(191.40微克)、膳食纖維(1.68克)、膽固醇(2780.80毫克)、維生素A(1223.92微克)、維生素K(1.05微克)、胡蘿蔔素(10.20微克)、硫胺素(1.15毫克)、核黄素(3.16毫克)、尼克酸(122.94毫克)、維生素C(27.75毫克)、維生素E(23.44毫克)、鈣(2473.34毫克)、磷(3968.94毫克)、鉀(6091.98毫克)、鈉(16.35毫克)、碘(773.81微克)、鎂(152.94毫克)、鐵(42.10毫克)、鋅(472.12毫克)、硒(5.21微克)、銅(2.45毫克)、錳(0.00毫克)
 

食譜相克

 
佛跳牆
佛跳牆
  鮑魚:鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

  野雞:野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。

  雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

  竹筍:竹筍忌與羊肝同食。

  山藥(幹):山藥惡甘遂、大戟,不可與鹼性藥物同服。

  枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。

注意事項

 
  1、泡發幹貝:將幹貝洗淨,裝入碗内,加少許高湯和蔥、薑,放入籠屉蒸爛即可。

  2、花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。

  3、魚肚要用油泡發,泡刺參時,刺參不能沾油。

  4、最後各種原料放入壇内,一定要上小火煨制,不可急躁,否則達不到效果。

歷史文化

簡介

  “佛跳牆”即“滿壇香”,又名“福壽全”,是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,傳經路過“閩都”福州,夜宿旅店,正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。
佛跳牆
佛跳牆
 

簡史

  佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他爲巴結周蓮,令内眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嚐後,讚不絕口。後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嚐此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。從此即改名爲佛跳牆。1965年和1980年,分别在廣州南園和香港,以烹制佛跳牆爲主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世。
 

典故

  佛跳牆是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜,譽滿中外,被各地烹飪界列爲福建菜譜的“首席菜”,至今已有百餘年的歷史。如此美味佳餚,何以叫“佛跳牆”?在福州民間有三種傳說。

  其一是:據傳清朝同治末年(1876年),福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫“福壽全”,内有雞、鴨、肉和幾種海產,一並放在盛紹興酒的酒壇内煨制而成。周蓮吃後讚不絕口,遂命衙廚鄭春發仿制,鄭春發登門求教,並在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發葷香可口。以後鄭春發離開周蓮衙府,集資經營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,隻因福州話“福壽全”與“佛跳牆”的發音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳牆”取而代之名颺四海了。

  其二是:福建風俗,新媳婦出嫁後的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識。傳說一位富家女,嬌生慣養,不習廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜餚,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里,蓋上荷葉,撂在竈頭。第二天濃香飄出,合家連讚好菜,這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳牆”的來頭了。

  其三是:一群乞丐每天提着陶缽瓦罐四處討飯,把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳牆而出,大快朵頤。有詩爲證:“醞啟葷香飄十里,佛聞棄禪跳牆來。”

  其四和其一不完全相同:."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳,此菜起源於清朝末年,福州颺橋巷官銀局的一位官員,在家中設宴請布政司周蓮,官員夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨制而成葷香的菜餚,周蓮嚐後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,制出的菜餚香味濃鬱,廣愛讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一壇菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:“佛跳牆”便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。

  由於“佛跳牆”是把幾十種原料煨於一壇,既有共同的葷味,又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃鬱葷香,又葷而不膩;各料互爲滲透,味中有味。同時營養價值極高,具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿蔔(白蘿蔔切成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,更是妙不可言,其味無窮。

  說起佛跳牆這道菜,幾乎所有的人都知道並且做過各種想象,但是真正吃過佛跳牆的人卻很少,博學如梁實秋先生雅舍談佛跳牆,最後卻轉到了紅燒肉,何況我等凡人。幸哉中國内涵外延豐富的漢字漢語,爲我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶”。

  關於佛跳牆的典故,多得像極了好萊塢大片的中文名字,但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,都沒有“佛跳牆”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。
 
佛跳牆
佛跳牆
  以十八種主料、十二種輔料互爲融合。其間幾乎囊括人間美食,如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄觔、火腿、雞鴨肫;如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分别加工調制後,分層裝進壇中,就好像一部野心勃勃的賀歲片,大腕薈萃自然不同凡響。

  佛跳牆之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味,料裝壇後先用荷葉密封壇口,然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火,旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣颺自己的菜品如何香氣撲鼻,與佛跳牆相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳牆,在煨制過程中幾乎沒有香味冒出,反而在煨成開壇之時,隻需略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。盛出來湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,口味無窮。餘以爲這才是美食的最高境界。

  費孝通先生研究佛跳牆的創始,一說,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎着破瓦罐,每天四出要飯,把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起,會有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴於一甕,配之以酒,創造了佛跳牆。看起來這佛跳牆與“叫化雞”乃是親戚。

  第二種說法與一個嬌生慣養的女子有關,福建風俗,有一個規矩叫“試廚”。新媳婦婚後第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試,它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子,不會做菜。出嫁前因此而爲即將到來的試廚而發愁。母親爲女兒之應試,想盡了辦法,把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配制後用荷葉裝成小包,反複叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計可施之際,又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個酒壇,匆忙就將所帶的原料都裝入壇内,顺手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒壇放在了快滅火的竈上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應付,就悄悄溜回了娘家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進廚房,發現竈上有個酒壇,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味就齊聲叫好,這就成了佛跳牆。想來這新媳婦也穫得了好評,否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”的人間佳餚。連我佛都參與推廣,難怪大江南北這佛跳牆的名氣如此之大。

  反正我如果是佛,絕對不會受累跳牆,我會自己做。但願中國的文化精粹永遠連綿不絕,佛跳牆便是其中的一個。

散文《佛跳牆》


  曾有一道集山珍海味之大全的葷菜,奇香四溢,惹得鄰院寺廟里念經的和尚垂涎欲滴,失去定力,不顧佛門戒規而尋香翻牆,此菜故名“佛跳牆”。
 
佛跳牆
佛跳牆
  就是這道“佛跳牆”,竟使一些人很以爲然。以寫《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋老先生在去台灣之前不知有這道菜,而到了台灣後又以吃不上正宗的“佛跳牆”而遺憾,隻好以“壇子肉”來比。1983年7月,台灣的《讀者文摘》曾引可叵的一篇談“佛跳牆”的短文,她在文中說:“那東西說來真是罪過,全是葷的,又是豬腳,又是雞,又是海參、蹄觔,燉成一大鍋。……這全是廣告噱頭,說什麼這道菜太香了,香得連佛都跳牆去偷吃了。”

  我不知道海外是怎樣看待這道菜,它的起名有多少“廣告噱頭”姑且不論,但最起碼它不是“燉成一大鍋”,如若恰當實惠說,應該叫“酒壇煨制大雜燴”,這是我吃後的感覺。

  追溯“佛跳牆”的歷史,少說應該有100年。它最初應該叫“福壽全”。相傳清代同治末年(1874),福建布政司周蓮一次到福州楊橋巷的官錢莊一位官員家里赴宴,主人的夫人是紹興人,特意爲這次家宴准備了一道拿手菜--“福壽全”。做法是將雞、鴨、豬肉和幾種梅花一起放入曾經盛紹酒的壇子里,煨制兩個時辰以上。當這道菜上桌時香溢滿室,周蓮吃後暗暗稱奇,回府後即讓家廚鄭春發如法炮制。但做了多次均不如在官錢莊時吃的味道。無奈,鄭春發隻好到官錢莊登門就教,求得真諦。回來後又在用料上反複嚐試改進,多用海鮮,少用肉類,增加了鮑魚、蹄觔、海參、魚翅等18種主料和16種輔料。經過這一改進,味道越發可口。後來,鄭春發創辦“聚春園”菜館,便以此菜爲特色菜。剛開業,當地的幾位秀才就相約到他的菜館里聚會,吃了幾個菜都覺不新鮮,要求來個花樣的,鄭春發便端出了“福壽全”給大家品嚐。誰知壇蓋一開,奇香四溢,令幾位秀才連聲叫絕,既開眼界,又飽口福,恰在此時,又進來了幾位和尚,湊上桌同秀才們一起吃起來。原來這幾位和尚是從鄰院寺廟里偷偷跳牆而來的,奇香竟然使得他們扔下經卷,忘了寺規。秀才們見狀性起,紛紛吟詩稱頌此情此景,其中有句雲:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。

  從此,這酒壇煨制的大雜燴便得名“佛跳牆”,美味佳餚,别開生面,遂成爲閩菜系中的“首席代表”。

  “佛跳牆”的最突出之處就是香,凡是吃過此菜的人,都說中國菜里,論香,應該首推它。其原因,主要是源於它的選料和烹制技藝。

  在選料上,佛跳牆精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、幹貝、魚皮、鹿觔、豬肚、鴿蛋、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料,佐以冰溏、桂皮、桂圓肉、紹酒、人參、苟杞子、胡椒、鹽、蔥、薑等十幾種輔料。調配、烹制過程嚴謹複雜,有些選料要限用特定地區的產品,用肉也限於特定部位,且刀法講究,形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後,按一定顺序放進盛過紹酒的壇子中,澆上用鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘子等熬制的湯,最後蓋上荷葉,密封,用旺火燒沸,再用文火慢煨6小時。

  如此精料精做,使這道菜多湯、清鮮、和醇,鹹中帶甜,葷而不膩,食後唇齒留香,味中有味,妙不可言,營養價值自然也頗高。

  如今,“佛跳牆”已是聲名遠播,並成爲海内外華人宴席上的上品菜。正宗的福州“佛跳牆”已傳至第七代,其代表是福州大酒家的強本根、強曲曲。毛澤東主席曾特意品嚐過他們做的“佛跳牆”;李先念在釣魚台宴請美國總統里根,也首選他們二位做的“佛跳牆”,貴賓們食後都讚不絕口,終生難忘。在1993年10月擧行的第三屆全國烹飪大賽中,人民大會堂餐廳熱菜加工間副廚師長劉章利先生曾以“佛跳牆”作品參賽,穫得金牌。
 
佛跳牆
佛跳牆
  “佛跳牆”的香既然能使佛都跳牆,凡人又該怎樣呢?吃不到的自然要躍躍欲試。終於有那麼一天,我吃上了“佛跳牆”,那是在沈陽的“天天漁港”。據我所知,這是沈陽城里惟一有“佛跳牆”的酒店,但價格是很嚇人的,每位一小壇,三五口即能見底,售價385元。吃起來甚香,尤感意味深長的是菜單的名稱--“迷你佛跳牆”。這一“迷你”很令人揣摩。本來“迷你”是英語mini的音譯,意爲“同類中的極小者”。如“迷你裙”(裙族中的超短者);亦有用作構詞的前綴,釋義“小型的”,如“迷你巴士”(小型公共汽車)。這是一個音意巧連,鑪火純青的上乘譯作,但國人多從字面意去理解,“佛跳牆”這麼一加上限定詞“迷你”,壇中的份量再少你也沒的可說,隻好乖乖的被迷住。

  “迷你佛跳牆”,正可看出商人的智慧,見仁見智全憑吃者的悟性。明白“迷你”真諦的,與不知其中奧妙的,皆可“迷你”一番,滿意而歸。

電視劇《佛跳牆》

基本資料

  劇名:《佛跳牆》
電視劇《佛跳牆》
電視劇《佛跳牆》

  又名:《庖丁奇談》

  集數:30集

  年份:2001年

  導演:鍾路、邵波

  武術導演:李海興

  編劇:陶德
 

主要演員

  夏雨 飾 鄭寶廚

  李湘 飾 陳佳瑤

  何嘉文 飾 鮑鳳盞

  王學兵 飾 查士彌

  牛振華 飾 陳煮水

  沈曉海 飾 曹達
 

故事梗概

  宮廷擧行“禦廚評鑒大賽”,由太後和皇帝請自品嚐遴選。太後最後選定陳謙爲“金刀禦廚”,鄭百味屈居爲“銀刀禦廚”,瑞親王的親信曹達隻得到第三名“鐵刀禦廚”,瑞親王和曹達就設下一箭雙雕的毒計,先用陳煮水的金刀殺死鄭百味,嫁禍於陳煮水。曹達顺理成章的成爲首席禦廚。

  陳煮水遭圍捕的時候,愛女陳佳瑤正好外出,幸免於難,便帶着親戚臨時湊出來的些微盤纏,逃出京城,回到了父親的故鄉福州。馬蹄花突逢夫死家變,依然決定帶着兒子離開了北京這塊傷心地,南下福州亡夫鄭百味的故鄉,重新開始新的生活。

  陳煮水躲避官府的追捕一路往南逃,到了福州城郊的一所大覺寺,受到主持不癡師傅的收留,賜法號“了空”,從此隱姓埋名,以大覺寺爲藏身之所,並伺機尋找女兒陳佳瑤。陳佳瑤早得父親的真傳,使得福州最大的“金廣福飯店”老板蔡好炒驚爲天人,聘她爲主廚,手下掌管一群男性大廚,好不威風。

  蹄花和寶廚母子來到福州,非常落魄,爲圖營生,在“金廣福”的外面擺了個小面攤,佳瑤在飯館里當主廚,覺得寶廚的面攤有辱“金廣福”的門面,千方百計的想把他趕走,兩人鬧得不可開交。

  使奉朝廷頒布令全國各省推派代表獻菜,總督熊彰爲此擧辦鬥菜比賽,福州知府鮑餘盡心竭力的網羅名廚,陳佳瑤當然是第一人選。佳瑤住進鮑府,卻又碰到了護院寶廚,兩人又吵的天昏地暗,鮑知府的女兒鮑鳳盞出面當和事佬,和佳瑤逐漸建立起友誼,同時也不自覺地愛上了寶廚,等到三角戀愛浮上台面時,鮑知府也不知如何處理。

  福州有個洋人買辦查士彌奉密令到福州監視鬥菜,卻看上了知府千金鮑鳳盞。可是鳳盞已經心儀寶廚,於是千方百計修理寶廚,幾個人忙着鬥菜又鬥智,從福州一路鬧到北京,寶廚終於在最後關頭實驗出“佛跳牆”這道菜。成爲名傳千古的佳餚,奪回鄭家曆代名廚的美名。

電影《佛跳牆》

基本信息

  譯 名 佛跳牆
有關佛跳牆的千古對聯
有關佛跳牆的千古對聯

  片 名 TheMadMonk

  年 代 1977

  國 家 香港

  類 别 劇情

  語 言 普通話

  字 幕 中文

  IMDB評分N/

  片 長 101Min

  導 演 李翰祥HanHsiangLi

  主 演 邵音音YamYamSiu野峰於榮
 

劇情介紹

  濟公表面搗蛋暗里爲民請命處處大快人心 事事發人深省李翰祥執導的《佛跳牆》共有四個單元,首個故事是描述一對母子因施予濟公一碗豆漿而逃過喪命之危;其二則說濟公幫助賣菜漢,逃離高利貸者的滋擾;其三則寫濟公以櫻桃化夜明珠,將大盜教訓一頓;最末一則是描寫濟公以巧計捉弄胡作非爲的相爺父子。李翰祥借濟公的善行,針砭權貴惡霸的種種惡行,爲平民大眾吐一口烏氣。

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