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阅读 1275 次 历史版本 0个 创建者: (2013/6/6 16:48:06)  最新编辑: (2013/6/6 16:48:06)
桂林辣椒醬
拼音:Guìlín Làjiāo Jiàng(Guilin Lajiao Jiang)
桂林辣椒醬
       桂林辣椒醬
 
  桂林辣椒醬與桂林三花酒桂林豆腐乳一起被譽爲“桂林三寶”。桂林辣椒醬因配料有别而品種有異。以大蒜頭爲配料的是蒜蓉辣椒醬。再加入豆鼓就成爲豆鼓辣椒醬,通常是選用優質紅辣椒、大蒜頭等剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和細鹽等,密封入壇,數月之後始成。桂林辣椒醬油潤鮮辣,香醇可口,既可食用提味,還可作調味用。以獨特的風味冠壓群芳,不僅走俏國内,而且暢銷港澳及東南亞。

 

制作歷史

 
桂林三寶
             桂林三寶
  桂林辣椒醬,以其味鮮可口,香辣醇厚,回味久長,風味獨特而列爲“桂林三寶”之一。不過,桂林辣椒醬的制作並不神祕,將當地盛產的天辣椒、香蒜和豆豉制作辣椒醬是桂林人居家過日子必須具備的本領。因爲桂林冬季寒冷潮濕,在此久居,易感髒腑沉寒氤冷,食欲不振,而辣椒是辛熱增津之物,大蒜亦辛溫解毒,豆豉則解表除寒,三者合而食之,起到開胃消食、解毒散寒的作用。

  桂林辣椒醬的制作是極講究的,辣椒一定要用個大、鮮紅、味辣的天辣椒,選出的辣椒要洗淨,去蒂、晾幹,配上去皮的蒜瓣,加上豆豉精鹽,剁碎,末了,一定别忘了拌上適量的高度三花酒。而後裝壇封缸十天半月,讓辣椒、蒜瓣、豆豉三味合一,再分瓶包裝。

  從古至今,桂林人制作辣椒醬,自制自食相當普遍,不同之處隻是添加的配料不同罷了,或偏鹹、或偏淡,也有摻刀豆幹和生薑幹的,亦有油泡或帶酸味的。直到民國初年,醬料制品廠(作坊)才在桂林陸續出現,創出了“福隆圩豆豉”一條街,廠家有湯萬泰、祐安棧、鍾厚隆、國興顺、陳劍記等,每戶請工人十人以上,廠房曬坪占地三千平方米左右,其產品主要有豆豉、醬油、辣椒醬、食醋、三花酒等。當時,福隆圩是桂林農產品集散地之一,鮮椒與大蒜的上市季節,貨源充沛,廠家收購原料方便,所以在福隆圩設醬料制品廠,有產、供、銷的優勢。

  舊時交通不便,外銷隻有走水路,銷量受到限制,爲便於運輸,鍾厚隆廠又創制了辣椒餅,以辣椒醬做成餅烘幹,每個二寸大小,擕帶十分方便,很受歡迎。

  抗戰時期,桂林人口從原來的幾萬驟增至五六十萬人,號稱“小香港”。桂林辣椒醬的銷量也隨之大增,從江浙一帶遷來的企業也先後在桂林開設了萬康醬園、上海大通醬園、上海醬園、老同興醬園等四家。那時每日約有二十餘人挑擔串巷,沿街叫賣。

  解放後,1955年公私合營,先後有鍾厚隆、國興顺、湯新泰等九家私人醬料廠(作坊)聯合組建了桂林醬料廠。多年來這家工廠生產的花橋牌桂林辣椒醬曾多次榮穫廣西和國家級的獎項,同時也贏得了廣大消費者的好評,被列爲“桂林三寶”之一。
  

制作方法

做法一

  材料

  腌漬辣椒200g,去皮蒜仁80g,豆豉60g,豆瓣醬100g,A:沙拉油150CC,香油50CC;B:醬油50CC,細糖1大匙,鮮雞粉1小匙
 
桂林辣椒醬
          桂林辣椒醬
  1.豆豉洗淨、瀝幹備用。

  2.腌漬辣椒與去皮蒜仁一起放入調理機打碎。

  3.再加入豆豉一起打碎。

  4.將打勻的辣椒碎粒倒出備用。

  5.熱鍋,倒入沙拉油與香油燒熱。

  6.倒入打好的腌漬辣椒略炒,再加入豆辦醬炒散。

  7.加入調味料B調味。

  8.繼續炒至表面均勻冒出小油泡即水分略幹時即可。
  

做法二

  材料

  鮮辣椒、大蒜、米酒、鹽、依個人口味還可放入子薑和豆鼓

  1、新鮮辣椒選紅透了的,洗淨風幹1-3天

  2、辣椒和大蒜一起剁碎,喜歡吃蒜的可以多加一些,剁的時間長一點做出來會很香

  3、加鹽,10斤辣椒1斤2兩鹽的比例

  4、裝入密封罐中,壓實。倒入米酒封口,約1釐米高

  5、密封保存,半個月後
 

做法三

 
桂林辣椒醬
          桂林辣椒醬
  原料

  鮮辣椒、豆豉、大蒜各三分之一,米酒(最好是桂林三花酒)

  做法

  1、辣椒洗淨,晾幹備用

  2、辣椒剁碎,大蒜剁碎,豆豉剁碎

  3、把三種原料放入一個大碗中

  4、加鹽(可以根據自己的口味增減),混合均勻,這個時候已經有辣椒醬的香味

  5、裝入密封罐中,壓實

  6、倒入米酒封口,約1釐米高

  7、密封保存,三四周之後就可以吃了,放的時間再長點會更好吃
  

不同口味 

剁椒家常味

 
  用料:剁椒100克 薑米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙薑粉、味精雞精、蔥油、色拉油各適量

  調制方法:

  剁椒納碗,加入薑米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙薑粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻,隨後與原料一起拌勻,或與原料一起下鍋炒熟後,澆在原料上入籠蒸熟,撒上蔥花,澆上燒熱的蔥油,即成。

  特點:色澤鮮豔,鹹鮮微辣。

  適用範圍:可作爲涼菜、炒菜或蒸菜的調味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。
  

泡辣椒家常味


  用料:泡辣椒75克 薑米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量

  調制方法:

  泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入泡辣椒茸、薑米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒燴菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟、燴熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油,起鍋裝盤即成。

  特點:色澤紅亮,鹹鮮微辣,泡椒味濃。

  適用範圍:可作爲炒菜、燴菜或燒菜的調味料,如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。
  

辣椒家常味


  用料:辣椒125克 薑米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、味精、雞精、香油、色拉油各適量

  調制方法:

  辣椒入籠用旺火蒸熟後取出,再入鍋用混合油炒至酥香;蒜苗切成顆。炒鍋上火,放入混合油燒熱,投入薑米、蒜米、辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,調入精鹽、胡椒粉、味精、雞精,撒入蒜苗炒至斷生,淋入香油,起鍋裝盤即成。

  特點:清香醇厚,辣而不燥,農家風味濃鬱。

  適用範圍:可作爲炒爆菜的調味料,如?辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作爲蒸菜的調味料,如辣椒蒸肥腸等。
  

水豆豉家常味


  用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 薑米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒(最好是桂林三花酒)、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、紅油、香油、色拉油各適量

  調制方法:

  水豆豉、家常豆瓣均剁細;野山椒去蒂切爲細粒;用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水澱粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入野山椒粒、薑米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟或燒熟後,烹入滋汁,淋入紅油、香油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。

  特點:色澤紅亮,微辣略酸,豆豉味濃鬱。

  適用範圍:可作爲炒菜或燒菜的調味料,如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作爲涼菜或蒸菜的調味料,如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作爲涼菜或蒸菜的調味料時,應將所有調料(蔥花除外)入鍋炒勻,再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟後,撒上蔥花即成。
  

傳說


  過去,桂林還沒有辣椒醬,若是過了季節,再想吃到新鮮辣椒就難了。

  俗話說:“冬至臘肉,夏至狗肉。”每年冬至,家家戶戶都開始掛臘肉。那時有個姓王的人想到一個方法;他想,豬肉用鹽來腌了就不會臭,可以放幾個月,照樣香鮮可口,爲什麼辣椒就不能用鹽來腌呢?第二年,他就試着把新鮮辣椒整個地用鹽腌了起來,過了兩個月,他開壇一嚐,嗯,味道不錯!紅爽爽的連點顏色都沒有呢。隻是那辣椒太大個了,有的還未進鹽味。後來,老王又開動腦觔,把鮮辣椒剁碎來腌,那味道就更好了。不過,美中不足的是,那腌辣椒的味道太辣了,北方人不敢吃。怎麼辦呢?老王左想右想,忽然他想到北方人平時愛吃老蒜進去。接着他馬上剁了幾斤老蒜放進辣椒里。這樣又過了一段時間,老王在打開壇,嘿,真香呀!左右隔壁的人聞着香味都跑來了眾人一嚐,“嘖嘖嘖……這味道真不錯。”於是,老王就大方地給每個人舀了一碗回去。

  後來,老王幹脆腌老蒜辣椒來賣,由於是獨門生意,不久就撈了一大筆錢,成了辣椒老板了。有了票,老王便擴大生產,腌了幾大海缸的老蒜辣椒可是剛腌到缸里不久,就遇到了連日的水南風,大缸里的老蒜辣椒開始出水了,稀啦啦的,老王挑了一點來嚐,發現味道也有點酸了,怎麼辦呢?照着樣子下去,是要賠大本的。他左想右想,沒得什麼好辦法,弄得他吃不香,坐不安,睡不穩,隻有兩三天工去,人就瘦多了。一天,他爲了散散心就到一農家米粉店里吃米粉。這時,有個農民打扮的人在他對面坐了下來,也要一碗米粉。那農民吃了兩口,把眉頭皺了皺,便從衣袋里摸出一個圓圓的餅幹來,邊吃米粉邊啃,到後來,他幹脆撇了一半放進米粉碗里。那老王覺得奇怪,再看他碗里,隻見紅黑相雜,香味撲鼻,那紅得自然是辣椒,那黑的又是什麼呢?於是老王便和他搭起話來了經轉彎磨角地一問,才知道那人啃的是豆鼓辣椒餅。那黑的便是發黴豆鼓,因這東西放得久了,特别幹爽,吸水力很強,摻到辣椒里稍稍烘嗮一下,就成了豆鼓辣椒餅。出門在外,想着時就拿出來吃點,開胃得很。聽到這老王心里一動,把這黴豆鼓放進那幾缸老蒜辣椒里不是很好嗎?於是他問道;“老哥,你還有嗎?給我嚐嚐,那農民也大方,又拿一個給老王,他看了好一陣, 把餅放進米粉碗里,拌勻了一吃,味道大不相同,真是色俱全,吃着,出了一頭大汗,人也清爽了許多。最後,他一把拉住那農民,請他到工場里當了首席師傅。

  經過一番重新加工,幾大海缸眼看要壞了的老蒜辣椒,又變成香噴噴的了。從此,老黴豆鼓拌老蒜辣椒-桂林有名的辣椒醬出世了。
 




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