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阅读 10319 次 历史版本 0个 创建者:jinling (2011/8/15 14:44:55)  最新编辑:jinling (2011/8/15 14:44:55)
中國四大菜系
拼音:Zhōngguó sìdà càixì (Zhongguo sida caixi)
蘇菜
蘇菜

  中國烹飪源遠流長,聞名世界,是中國民族文化的寶貴遺產,是中華民族燦爛文化的一部分,是一門科學,也是一種獨特的文化藝術。中國菜是由地方菜,宮廷菜,少數民族菜和有宗教意味的清真菜,素菜等構成。關於中國的菜系,有人說是四大菜系,有人說是八大菜系,還有認爲是一省一菜系的,不過大家公認影響最大的還是四大菜系,即:川菜系、粵菜系、蘇菜系、魯菜系,即川菜代表西南地區,魯菜代表北方,蘇菜代表華東地區,粵菜代表華南地區。


由來


  菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味,菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說,而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。不過,從總體上來說,中國菜系大致劃分爲四川廣東江蘇山東四大菜系。

  從菜系的命名看,雖以省命名,但是它影響所及則遠遠超出省的界限,凡在飲食習俗方面都受其影響,口味、烹調都一般相同,這就是菜系的範圍。當然在一個菜系之内,還有不少流派或分支,這隻不過是“大同”之中的“小異”。就魯、川、粵、蘇四大菜系而論,魯菜的範圍除山東外,還有華北平原、京津地區、東北三省以及晉陝都是山東菜的口味和食俗的地域,成爲北方菜的主幹。川菜則以是以天府之國爲中心擴展至長江中上游、兩湖、雲貴一帶的廣大地區。粵菜主要是珠江流域,閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮颺菜,爲淮河、長江下游的廣大地區,以及滬、杭、寧等城市亦屬這一範圍。當然這隻是概略地劃分,接壤地區有些是交叉的。

魯菜
魯菜
  菜系的淵源可以追溯到很遠的時期,因爲菜餚的特色,是以物產這一自然條件爲基礎的。晉代張華的《博物志.五方人民》中說的明白:“東南之人食水產,西北之人食陸畜。”“食水產者,龜蛤螺蚌以爲珍味不覺其腥臊也;食陸畜者,狸兔鼠雀以爲珍味,不覺其膻也。”“有山者采,有水者魚”。也就是說“靠山吃山,靠海吃海”。這是形成菜系的主要條件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有聲音之殊;土地所生有飲食之異。”

  中國的菜系,是指在一定區域内,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也爲社會所公認的有:魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了中國的“八大菜系”。

  一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪爲:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象内涵豐富充實、才藝滿身的名士。

  幾大菜系各有特色,雖民間關於菜系之首的爭論頗多,但多爲義氣之言,並無從考籍。

  除上述因素外,烹調方法的差别,也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評論家袁枚《隨園食單》中,曾寫了南北兩種截然不同的烹調方法,作豬肚:“滾油爆炒,以極脆爲佳,此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香,以極爛爲度。”可見在袁枚之前,早以形成以烹飪術爲别的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話.治庖》中說的更具體:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以餚饌豐,食點多爲美,南方人以餚饌法,果品鮮爲美。各有妙處,頗能自得精華。”

  到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況,稱:“各處食性之不同,由於習尚也。則北人嗜蔥蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色:“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪,烹調方法皆五味調和,惟多用糖,又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味,餐食必佐以湯,粵人又好啖生物,不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無椒芥不下箸也,湯則多有之。”“北人食蔥蒜,亦以北產爲勝。”如此等等,不一而足。盡管引證之處,不足說明菜系的全貌,但從中可以看出全國四大菜系之特色。

特點


蒜香排骨_魯菜
蒜香排骨_魯菜
  四大菜系的口味區别是十分明顯的。魯菜重鹹鮮,北京天津,東北,山西等地菜的鹹味偏重,實際上是受了魯菜的影響。但是各地又有自己的特點,又與魯菜不盡相同。比如京菜是宮廷菜,滿族菜和魯菜的結合,而不單純屬於魯菜。魯菜的代表作:靠大蝦,蔥扒海參,芫爆雙脆,清蒸加吉魚,扒原殼鮑魚,油爆海螺,鍋炸鴨方,九轉大腸,鍋塌豆腐,奶湯蒲菜,德州扒雞等。

  川菜重麻辣,又因當地調料特别豐富,又有百菜百味之稱。周圍的雲貴及湘鄂地區都偏好於辣味,也與川菜相近。川菜的代表作:麻婆豆腐,夫妻肺片,宮保雞丁,回鍋肉,魚香肉絲,樟茶鴨,毛肚火鍋,棒棒雞,泡菜魚,麻辣鱔片,蒜泥白肉,薑汁扇貝等。

  蘇菜以淮颺菜爲代表,口味平和,鹹甜適中,鄰近的浙江,江西,安徽的口味大體與其相近。蘇菜代表作:水晶餚蹄,蟹粉獅子頭,清蒸鰣魚,五味煮幹絲,雞包魚翅,芙蓉海底松,芙蓉雞片,炒軟兜,南京鹽水鴨,松鼠桂魚,東坡肉,宋嫂魚羹,龍井蝦仁,荷葉粉蒸肉,颺州炒飯等。

  粵菜以甜酸,味淡清鮮爲主,而且取料廣泛,鳥獸蛇蟲皆爲珍饈,調味料也很有特色,有耗油,梅膏,沙茶,紅醋,魚露等。粵菜的代表作:龍虎鬥,白斬雞,豉汁蟠龍鱔,咕嚕肉,白扒通天翅,油爆帶子,梅菜扣肉,薑蔥炒蟹,鐵板牛柳,爽口牛肉丸,脆皮雙鴿等等。

川菜


川菜
川菜
  川菜:即四川菜系。以成都菜和重慶菜爲代表。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區,在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。

  川菜風味包括重慶成都樂山内江自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,口味清鮮醇濃並重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、幹燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特别講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。曆來有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(幹燒、酸、辣、魚香、幹煸、怪味、椒麻、紅油)之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜餚有:幹燒岩鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、水煮肉片、水煮魚、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、幹煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、鍾水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是:魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

粵菜


粵菜鮑魚
粵菜鮑魚
  粵菜:即廣東菜,由廣府、客家、潮汕三種風味組成,在中國大部分地區都有粵菜館。在國内、海外影響極大。不僅香港、澳門,而且世界各國的中菜館,多數是以粵菜爲主。粵菜是國内民間第二大菜系,地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味爲代表。

廣府風味

  以廣州菜爲代表,集南海、番禺、東莞、顺德、中山等地方風味的特色,主要流行於廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

  廣府菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有:白切雞、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黄埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

客家風味

  又稱東江風味,以惠州菜爲代表。流行於廣東、江西和福建的客家地區。和福建菜系中的閩西風味較近。

  客家菜下油重,口味偏鹹,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現出濃厚的古代中州之食風。

潮汕風味

  以潮州菜爲代表,主要流行於潮汕地區,和福建菜系中的閩南風味較近。

  潮汕菜以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、薑酒等調味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細作,香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有别,因淵源不同,故菜餚特色也有别。代表品種有:燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、幹炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區及海内外。

蘇菜


蘇菜芝麻鳳尾蝦
蘇菜芝麻鳳尾蝦
  蘇菜由徐海、淮颺、南京、蘇南四種風味組成,是宮廷第二大菜系。浙菜由浙北風味,浙南風味,浙東寧紹風味,浙中風味,浙西風味組成。今天國宴仍以江浙菜爲主。

  江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分爲淮颺風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其鮮明特色各爲八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮颺、南京和蘇南風味組成蘇菜。以淮颺和蘇南風味爲代表

徐海風味

  以徐州菜爲代表。流行於徐海和河南地區,和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。

  徐海菜鮮鹹適度,習尚五辛、五味兼崇,清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物,均注意“食療、食補”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚爲著名。徐海風味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。

淮颺風味

  以颺州、淮安爲代表,主要流行於以大運河爲主,南至鎮江,北至洪澤湖、淮河一帶,東至沿海地區。和山東菜系的孔府風味並稱爲“國菜”。淮颺菜選料嚴謹,講究鮮活,主料突出,刀工精細,擅長燉、燜、燒、烤,重視調湯,講究原汁原味,並精於造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中,南北皆宜,並可烹制“全鱔席”。淮颺細點,造型美觀,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮幹絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。

金陵風味

  以南京菜爲代表,主要流行於南京和安徽地區。

  金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特别講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名,素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。

蘇南風味

  以蘇州菜爲代表,主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認爲蘇南風味應當屬於浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區别是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大,現在有成爲新菜系滬菜的趨勢。蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精細,時令時鮮,甜鹹適中,酥爛可口,清新腴美。近年來又烹制“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。

浙北風味

  以杭州菜爲代表,主要流行於浙江蘇南上海地區,和江蘇菜中的蘇南風味相近。杭幫菜,講究清、鮮、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。主要代表菜有西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁、糖醋里脊、蔥包燴、油條等等。還有嘉興粽子,湖州千張等。

浙東寧紹風味

  以紹興菜、寧波菜爲代表,對現代上海菜的形成產生了重要影響。浙東寧紹菜,作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類、海鮮爲主,擅長烹制海鮮,鮮鹹合一,以蒸、烤、燉等技法爲主,講究鮮嫩軟滑、原汁原味,色澤較濃。主要代表菜有冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黄魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黄魚、網油包鵝肝、黄魚魚肚、苔菜拖黄魚、黴幹菜燜肉、糟雞、糟溜蝦仁、清湯越雞等。浙東風味包括台州菜舟山菜。主要代表蛋清羊尾、餃餅筒、臨海麥蝦、舟山大小黄魚。

浙南風味

  以溫州菜爲代表,也稱甌菜。流行於浙江上海閩北地區。溫州菜,以海鮮入爲主:輕油輕芡,重刀工;口味清鮮,淡而不薄;烹調講究,細巧稚致。主要代表菜有“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”。

浙中風味

  以金華菜爲代表,該菜系中的金華火腿,金華燒餅爲全國聞名的食品。跟浙江其他風味相比,尚未形成自己鮮明特色。

浙西風味

  以衢州菜嚴州菜爲代表,其中嚴州菜與徽菜(皖南菜)風味相近,衢州菜與鄰省贛菜接近,口味偏辣。主要代表菜有南方孔府菜,富春江鰣魚等。

魯菜


魯菜
魯菜
  魯菜:即山東菜系,由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味爲龍頭。山東菜系源遠流長,對其他菜系,乃至整個中國飲食文化影響深遠。

齊魯菜系

  齊魯菜系以濟南菜爲代表,在山東北部、天津、河北盛行。

  齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱,一菜一味,百菜不重。尤重制湯,清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定,菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。爆炒腰花、糖醋鯉魚、宮爆雞丁(魯系)、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜。濟南著名的風味小吃有:鍋貼、灌湯包、盤絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒雞。

膠遼菜系

  亦稱膠東菜系,以煙台菜爲代表。流行於膠東、遼東等地。

  膠遼菜起源於福山煙台青島,以烹飪海鮮見長,口味以鮮嫩爲主,偏重清淡,講究花色。青島十大代表菜: 肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚丸、炸蠣黄、油爆海螺、大蝦燒白菜、黄魚燉豆腐。青島十大特色小吃:烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、 排骨米飯、鮁魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。

孔府菜系

  以曲阜菜爲代表。流行於山東西南部和河南地區,和江蘇菜系的徐州風味較近。

  孔府菜有“食不厭精,膾不厭細”的特色,其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷禦膳相比。和江蘇菜系中的淮颺風味並稱爲“國菜”。孔府菜的代表有:一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗 。




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