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阅读 9356 次 历史版本 0个 创建者:泪鱼 (2011/4/25 16:14:17)  最新编辑:泪鱼 (2011/4/25 16:14:17)
鯡魚
拼音:Fēi Yú(Fei Yu)
英文:herring menhaden
同义词条:herring menhaden,Clupea pallasi,太平洋鲱鱼
目錄[ 隱藏 ]
鯡魚
             鯡魚
 
      鯡魚,學名太平洋鯡魚,亦稱青魚,魚綱,鯡形目,鯡科。體延長而側扁,體長一般25-35釐米。口端位。眼中大,有脂眼瞼。前頜骨小,上頜骨長方形,輔上頜骨2塊。下頜、犁骨和舌上均有細牙,上頜和齶骨無牙。鰓膜不與峽部相連,體被薄圓鱗,腹部鈍圓,棱鱗弱小。背鰭位於體的中部與腹鰭相對,鰭條15-17根,臀鰭中等長,有鰭條18根,尾鰭深叉形。背側藍黑色,腹側銀白色,爲冷水性中上層魚類。食浮游生物。適低溫,系列水溫要求在10℃以内,平時棲息較深海域,繁殖時游向近海,春季產卵,沉性粘着卵,懷卵量爲3-10萬粒。分布於北太平洋西部,我國隻產於黄海。該魚歷史上產量波動很大,捕撈有拖網和圍網。體内多脂肪,供鮮食或制罐頭頭食品,魚卵巢大,富營養價值,爲重要出口水產品之一。

基本信息


  名稱:鯡魚

  英文名:herring menhaden

  拉丁學名:Clupea pallasi

  分類:硬骨魚綱(Osteichthyes),鯡形目(Clupeiformes),鯡科(Clupeidae)

  别名:鯡魚又叫做青魚(按,一作鯖魚,但據《辭海》,鯖魚爲鮐魚之别名,而鯡魚别名是青魚,與淡水魚青魚不同)。  

形態特征


  鯡魚頭小,體呈流線形;色鮮豔,體側銀色閃光、背部深藍金屬色;成體長20~38公分(8~15寸)。是世界上數量多的魚類之一。以橈足類、翼足類和其他浮游甲殼動物以及魚類的幼體爲食。成大群游動,自身又爲體型更大的掠食動物,如鱈魚鮭魚金鎗魚等所捕食。鯡魚可用流網、圍網類(主要是鏇曳網或拖網)捕撈。在歐洲,捕到的大部分鯡魚或腌漬在桶内制成鹹魚,或用煙熏制成熏魚,以供出售。在加拿大東部和美國東北部,供食用的鯡魚大部分是幼魚,是在沿岸水域以魚籪或圍網捕撈並制成沙丁魚罐頭。在太平洋捕到的大量鯡魚用以制造魚油和魚粉,小部分用以腌漬或煙熏。  

生長繁殖


  鯡魚自12月至仲夏產卵,產卵時間取決於緯度和溫度。每條雌魚可產4萬枚黏性的卵,附着於海草或岩石上;約2周幼魚孵出。鯡魚游向近岸產卵,產卵後魚群分散。大鯡魚場每年的捕穫量差異極大,因爲幼魚種群存活率每年不同。幼魚約4年後成熟,壽命可達20年。鯡屬(Clupea)的其他種類(如黍鯡或北歐沙丁魚)和鯡科的其他種類(如金綠西鯡〔Alosa chrysochloris〕和灰西鯡〔A. pseudoharengus或Pomolobus pseudoharengus〕)以及各種較少見的種類亦稱鯡。還有其他幾科的一些魚亦俗稱爲鯡,如寶刀魚(Chirocentrus dorab)俗稱狼鯡。  

藥用價值


  藥名:鯡魚
鯡魚籽
            鯡魚籽

  漢語拼音:fei yu

  拉丁植物動物礦物名:Clupea pallasi Cuvier et Valenciennes

  中藥化學成分:精巢含精蛋白(protamine),脱氨核苷酸(deoxynucleotide),精氨酸(arginine)。 太平洋鯡還含棕櫚酸(palmitic acid),油酸(oleic acid),二十一碳六烯酸(docosahexaenoic acid)等。

  功效:補虛利尿

  科屬分類:鯡科

  主治:肺結核;浮腫;小便不利

  生態環境:爲冷水性中上層魚類,食沲游生物,棲息於水深80m左右的海區,一般於第2年3月中旬至4月上旬產卵,山東產卵塊在榮城、威海沿海,粘性卵,卵徑1.3-1.6mm,懷卵量1萬-2萬粒。

  采收和儲藏:春至秋季捕撈,捕撈後,去其鱗片、鰓、内髒,鮮用。

  資源分布:分發布於渤海黄海

  動植物形態:太平洋鯡,體側扁,長25-35cm,凍中大,頭頂有一淺凹,吻長大於眼徑,眼中大,側上位,有脂眼瞼,眼間隔淺凹。口小而斜,前頜骨小;上頜骨寬,長方形,並有輔上頜骨兩塊;下頜較上頜略長。下頜、犁骨及舌上均有細牙,上頜及顎骨無牙。鰓孔大,鰓蓋膜不與峽部相連,鰓耙20+36,細長而扁。圓鱗中大,縱裂鱗52-54,無側線,腹側具弱棱鱗(25-28)+(12-13)。背鰭15-17,起點在腹鰭起點的前上方。臀鰭17-18,胸鰭17,低而短,不伸達腹鰭。腹鰭9。尾鰭深叉形。體背側藍黑色,側上方微綠,兩側及腹部銀白色。

  出處:《中華本草》  

有關吃法


  腌漬鯡魚籽
風幹鯡魚片
       風幹鯡魚片

  1.揀出籽魚:在正常情況下,首先將原料魚中的有籽雌魚挑出後,再進行加工和保藏,如果來不及挑選,可提前加冰或鹽進行保鮮。捕穫不久的鮮魚,可根據雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出並有紅圓點,有時以有流出的籽粒等特征來進行鑒别;難以辨别的,可輕擠肛門上部,看流出的是黄色籽粒還是白色的面漿(雄魚的精液爲白色)。選出的雄魚要及時處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。

  2.體内定型:挑出的籽魚,用海水或淡水沖刷幹淨,去掉雜質,隨即用兩倍以上的鹽水(12-18°Be′,鹵度要保持先低後高),使籽魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24-48小時(視魚的捕穫時間長短平面是定),達到魚籽在魚體内凝固恰當,定型天然,無擠壓扭曲爲宜。

  3.取籽:腌好的雌魚,立即出池沖刷幹淨,去掉雜質及脱落而附着的鱗片,從工作出發鰓後背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處,輕輕將魚籽取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的籽分放,以待分别加工。取籽後的魚體可幹制或脱鹽冷凍。

  4.漂洗:把成熟和不成熟的魚籽分别漂洗。成熟魚籽用5-7°Be′的鹽水,不成熟的籽用8-15°Be′的鹽水分别浸泡。鹽水用量爲魚籽重量的1-1.5倍。浸泡時要時常輕輕攪動,注意不要弄碎魚籽。漂洗的鹽水要換3-5次,每次漂洗4小時左右,鹽水的濃度由濃到淡。最後達到漂淨淤血,使魚籽顏色豔黄、韌硬。漂洗好後撈出,去掉雜質,瀝盡水分。

  5.腌制:(1)成熟籽:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚籽腌制兩次,每次24小時,定時測鹽液的鹵度,濃度下降後及時加精鹽,第一次腌制約加鹽3-5次,第二次腌制約加鹽1-2次。經過24小時腌漬後,頭遍的鹽液濃度不得低於23°Be′,二遍腌漬後的鹽液濃度要保持24°Be′。經過兩次腌漬的魚籽撈出瀝水12小時,然後進行分級。(2)不成熟籽:把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中,腌漬一晝夜左右,其間攪動1-2次,然後撈出瀝水一晝夜左右(氣溫在15℃以下時瀝水一晝夜,氣溫高時要適當縮短瀝水時間)。瀝水後,把魚籽用幹精鹽拌勻,用鹽量爲40%左右,再層籽層鹽整齊地擺放在漏水的容器中,腌漬三晝夜即可(不要叠放,以免漏出的鹽水再漏入其它腌有魚籽的容器中)。
 
腌鯡魚罐頭
      腌鯡魚罐頭
 6.分級包裝:把腌好的魚籽按分組標准挑選分級,嚴防串級串等。

  (1)一、二級品定量裝塑料桶:一級品加重4%,二級品加重6%,裝桶時,魚籽要整齊排列,分層加隔鹽1公斤,最後灌滿潔淨的飽和鹽水,然後加蓋密封。(2)三、四級品的魚籽要仔細磕去浮鹽後才能分級,裝箱時,底頂兩層應排列整齊,中層不排列,每箱淨重20公斤,加隔鹽5%。三級品加重6%,四級品加重4%。

  7.貯存:包裝好的成品要存放在0-6℃的冷庫爲宜,魚籽必須在伏季以前加工包裝完成,以防變質生黴。

  8.排出卵和散粒籽的加工

  (1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚體外,而形狀不規則的硬塊籽(加工的成品一般爲四級品)。其加工方法:可將魚籽用清水洗淨,去掉雜質,在飽和鹽水中浸泡兩天,浸泡時攪動幾次。撈出瀝盡水分,用幹精鹽40%拌勻,在漏水容器中腌漬3晝夜即可腌透。腌好後去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存同上。(2)散粒籽的加工(加工的成品一般爲五級品):將不成塊的散粒魚籽用10目網籮篩入飽和鹽水中浸泡兩天,達到籽粒飽滿,色澤淡黄,即可撈出瀝水晾幹,至握入手中放開後感到松軟爲止。但注意不要日光直接照射,幹後去雜質裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存同上。

  茄汁鯡魚罐頭

  1.番茄汁配制(每500克裝100罐的配料)
 
油炸鯡魚
           油炸鯡魚

  (1)洋蔥油:用洋蔥頭140克,洗淨切碎,入175-180℃的熱食油中炒成黄色。(2)香料水:水280克,白胡椒粉70克,丁香35克,煮2小時後過濾。(3)取花生油1.5公斤加熱,加入洋蔥油220克,番茄醬3.136公斤,香料水220克,煮沸後再加入大蒜泥22克,紅辣椒粉15克,砂糖148克,清水1。2公斤,食鹽250克,充分攪拌,再煮沸後,加黄酒220克,醋酸26克,取出備用。(4)配制番茄汁時應使用不鏽鋼夾層鍋,不可用鐵鍋,因易變黑影響品質,配料時攪拌要絕對均勻,否則容易形成油和番茄汁分離。
 
       2.原料處理:鮮魚去鱗、除頭、鰭,切腹去内髒,洗淨切塊,用1:2量的10%鹽水腌漬15-20分鍾,取出洗淨瀝幹水分。

  3.拌粉:用魚塊重量的9.89%的麵粉,拌塗在魚塊表面。

  4.油炸:在180℃熱油中炸拌過粉的魚塊4-6分鍾,使其表面呈淡黄色爲止。

  5.裝罐:用塗料馬口鐵罐,每罐裝魚塊268塊,番茄汁132克,如罐内仍有孔隙,應再加番茄汁補滿。

  6.排氣密封:裝好的罐經假封後,在180℃的排氣箱中排氣15分鍾,出箱後要趁熱密封。

  7.殺菌:殺菌溫度爲118℃,升溫時間15分鍾,殺菌時間60分鍾,降溫時間20分鍾(15′-60′-20′/118℃),殺菌後用冷水冷卻至45℃左右,即可出殺菌鍋擦罐。近幾年來,絕大多數廠家在生產茄汗魚類罐頭時,一般都免去拌粉和油炸兩道工序,而是用清蒸魚加番茄汁,制法是將洗淨處理後的原料魚直接裝罐,送入蒸煮箱中或殺菌鍋中,用100℃的溫度蒸煮30分鍾,使魚塊脱水,蒸煮完後,取出逐罐倒去水分,乘熱注入番茄汁,以防冷後魚皮粘結罐壁,所用番茄汁溫度不宜過高,以免魚塊破碎。清蒸番茄魚罐頭可不排氣,在裝注番茄汁後立刻密封,然後進行殺菌。

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