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阅读 8378 次 历史版本 0个 创建者:haiyan (2011/3/24 14:08:24)  最新编辑:haiyan (2011/3/24 14:08:24)
冬筍
拼音:Dōng Sǔn (Dong Sun)
英文:Winter bamboo shoots
冬筍
     冬筍
 
  冬筍(Winter bamboo shoots)是立秋前後由楠竹毛竹)的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽,尚末出土,筍質幼嫩。 夏季孕育,冬季長大後挖取,故名冬筍。冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”之美譽。 “性情”隨和的冬筍,烹調時可葷可素,可湯可菜,做法不同,風味各異,冬筍其低熱量、低脂肪、高纖維被譽爲“素食第一品”。
 

冬筍簡介

 
  冬筍一般產在山區,生長在土淨、水淨、空氣淨的環境中,且又不施任何農藥,是十分地道的綠色蔬菜。竹筍一年四季都有,但冬筍最佳,筍體肥大,美味爽口。采挖冬筍影響竹子繁殖,但合理采挖也可以增加經濟收入。冬筍其顏色潔白,肉質細嫩,味道清鮮的嫩筍,質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大,駝背鱗片,略帶茸毛,皮黄白色,肉淡白色。
 

冬筍營養分析

 
  每100克冬筍所含營養素如下:熱量(40.00千卡)、蛋白質(4.10克)、脂肪(0.10克)、碳水化合物(6.50克)、膳食纖維(0.80克)、維生素A(13.00微克)、胡蘿蔔素(80.00微克)、硫胺素(0.08毫克)、核黄素(0.08毫克)、尼克酸(0.60毫克)、維生素C(1.00毫克)、(22.00毫克)、(56.00毫克)、(0.10毫克)
 

冬筍藥用價值

 
撥皮的冬筍
   剝了皮的冬筍
  冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。
  
  中醫認爲竹筍味甘、微寒,無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用,名“蟲筍”,爲有效之利尿藥,適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳,糖尿病、消渴煩熱等,嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點,食用竹筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,去積食,防便祕,並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少,屬天然低脂、低熱量食品,是肥胖者減肥的佳品。養生學家認爲,竹林叢生之地的人們多長壽,且極少患高血壓,這與經常吃竹筍有一定關係。
 

冬筍采挖技巧


冬筍
                    冬筍
  毛竹的冬筍,由於處於筍期的幼齡階段,以其肉質鮮嫩、營養豐富、風味獨特而備受歡迎,貨緊價俏,十分暢銷。采挖毛竹就成了一些山區群眾的聚財之路。然而,實踐證明,冬筍中約有30%左右會在春天破土成竹,還有70%左右則不能成爲春筍而退化腐爛在地里。那麼,怎樣科學、合理采挖冬筍,才既能增加收入,又不影響毛竹的生產呢?關鍵在於做到“四看四不”:

  一、看林地條件,不亂挖濫采首先,采挖冬筍必須選擇海拔在300米以下,朝東或朝東南的林地,這類林地里的冬筍多,成熟也早,質量又很好。其次,采挖冬筍還要看上層厚度,土層厚度30釐米以上的冬筍隻有56%會退化腐爛,44%會在春天破土成竹,而土層厚度15釐米以内的淺鞭冬筍則90%以上都會退化腐爛。據此規律,采挖時應以土層15釐米以内的淺鞭冬筍爲主,而15釐米以下的深鞭冬筍則隻能限量、少量采挖,千萬不可隻顧眼前利益而亂挖濫采,否則會因一時之利而毁了一片竹林。

  二、看竹林結構,不肆意采挖選擇1年--2年和3年--4年生的母竹各占30%以上,每畝活立竹在160株--200株的竹林地采挖冬筍爲好,禁止在長有較多冬筍的林緣竹、林中空地邊緣竹和疏林竹中采挖,否則會極大地影響竹林的發育。

  三、看成筍時間,不超時采挖俗話說,“九前冬筍逢春爛,九後冬筍清明旺”。即冬至以前萌發形成的冬筍,隻有少數能轉化成春筍,大多數都會腐爛,這是采挖的主要部分。而冬至以後形成的冬筍,大都能轉化成春筍,破土成竹,則不應該挖掉。

  四、看筍形質地,不刨鞭挖筍“兩頭尖、中間彎、逢春爛成漿;上頭細、下頭粗、來年成新竹”,這也是經驗之談。也就是說筍形彎曲、基部尖瘦或筍殼幹裂老化的筍,基本上不會轉化爲春筍,這部分可以采挖。而基部豐滿、根部發達、筍殼嫩而緊裹筍肉的,則是來年轉化爲春筍促進竹林繁育的根本,必須保留,不能采挖。同時,采挖時還要特别注意,千萬不能刨鞭挖筍,否則會傷害竹鞭、鞭根和鞭芽而嚴重影響竹林生長,挖筍後還必須隨手覆平、填平筍穴。
 

冬筍質量鑒别


  在立春前生產的筍,稱爲冬筍。新鮮的冬筍是筍類產品中的佼佼者,由於它質嫩,鮮美、富有營養和清爽可口而被譽爲高檔菜餚。

  質量好的冬筍,筍殼色澤黄亮,筍體挺直,頭尖底部稍大,長度在 16~20釐米,身上殼衣少,手捏上去有厚實感,表示肉滿質高。如果筍體彎曲,底部寬大,殼色發暗,手捏上去有響聲,說明肉質少,質量差。外殼有刀痕的,是挖冬筍時被刀口破傷的不影響食用。
 

冬筍貯存方法


冬筍
                  冬筍
  竈火煨熟貯藏法,把挖回來的冬筍,連殼埋放到火堆煨熟(用手捏筍發軟無硬感)。煨熟後取出,放到陰涼潮濕的地方豎排放好,食用時去其外殼,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮35-45天。

  沙藏法,取一木桶或紙箱,底部鋪上濕河沙7-10釐米厚,將完好無損的冬筍尖頭朝上排列在木桶或紙箱中,再用河沙填滿空隙,然後鋪蓋一層7-10釐米河沙,將冬筍的頂尖完全覆蓋後,搬到陰涼通風處,可貯藏保鮮30-50天不變質。

  封藏法,取幹淨的冬筍裝入壇或缸中,然後用兩層塑料薄膜蓋好並紮緊,使空氣不易進入;或取不漏氣的塑料袋,裝好冬筍後紮緊袋口,放在陰涼通風處。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮20-30天。

  蒸制法,將挑選好的冬筍除去外殼並洗淨,然後將大的冬筍切成兩半,放在蒸架或清水鍋中煮至5成熟,取出攤放在竹籃子中通風,可保鮮10-15天。此法適用於破損冬筍或短時間内食用的冬筍。
 

不宜食用人群


  雖然一般來說食用冬筍對身體健康大有裨益,但是也有少數人是不適宜進食冬筍的。冬筍中有難溶性草酸,很容易和鈣結合成爲草酸鈣,所以尿道結石、腎結石膽結石患者不宜多食;冬筍中大量的粗纖維不宜消化,因此年老體弱者、消化不良者宜多吃;冬筍中還含有多種氨基酸、多肽之類容易引起過敏的物質,所以過敏體質者應少吃冬筍。
  

冬筍美食介紹

  
幹煸冬筍肉絲
           幹煸冬筍肉絲
  一、幹煸冬筍肉絲

  簡介:這道菜又香又辣的幹煸肉絲非常適合下酒;制作非常簡單;辣椒味也可根據自己的口味微調。注意開始火不宜過大,煸幹水分即可。

  材料:豬肉350克,鮮冬筍50克,幹辣椒5克,青蔥10克,植物油50克,料酒10克,鹽3克,醬油10克,味精2克。

  制做方法:

  1、豬肉切成長約5釐米肉絲;鮮筍同樣切成長約4-5釐米的筍絲。蔥、幹辣椒分别切成細絲。

  2、炒鍋置中火上,下油燒6成熱,再下肉絲,煸幹水氣,加入料酒、鹽、醬油、筍絲繼續煸炒,煸至幹香亮油時,下辣椒絲、味精炒勻,起鍋裝盤,撒上蔥絲即成。
 
  二、冬筍炒臘肉

  簡介:冬筍炒臘肉中的兩樣主要食材都帶有濃厚的冬天氣氛,脆嫩的冬筍裹上濃濃的臘肉味道,整個冬天都感到很滿足。
 
  材料:冬筍250g,臘肉200g,青蒜50g,朝天椒1隻,紹興黄酒1湯匙(15ml),白砂糖1茶匙(5g),幹豆豉1茶匙(5g),鹽 1/2茶匙(2g),生抽1湯匙(15g),油1湯匙(15ml)

冬筍炒臘肉
            冬筍炒臘肉
  制做方法:

  1、臘肉切片。冬筍剝去外殼,切掉老根後切成薄片。青蒜切片。朝天椒切絲。

  2、大火燒開煮鍋中的水,放入冬筍片煮5分鍾,撈出瀝幹備用。

  3、中火加熱炒鍋中的油至5成熱,放入幹豆豉煸炒出香味,放入臘肉翻炒至肥肉部分變成半透明狀。

  4、炒鍋中下入煮過的冬筍片,加紹興黄酒、生抽翻炒,調入糖,鹽,最後放入青蒜、辣椒翻炒均勻即可。
 
  三、冬筍炒瘦肉
 
  材料:淨冬筍400克,豬瘦肉50克,醬油10毫升,味精1克,鮮湯50毫升,素油、蔥花、薑絲、精鹽各適量。

  制做方法:
 
  1、冬筍洗淨切成絲,豬瘦肉洗淨切成絲。
 
  2、鍋里放素油燒至五成熱,放入蔥花、薑絲煸出香味,放入豬瘦肉絲、醬油、黄酒、冬筍絲翻炒入味,加精鹽、鮮湯稍煨,待熟時加入味精顛翻數次,出鍋裝盤即成。
 
冬筍雞湯
      冬筍雞湯
  四、冬筍雞湯

  材料:一斤二兩左右土雞一隻、冬筍、胡蘿蔔香菇適量、蔥薑適量、鹽少許。

  制做方法:

  1、雞洗淨,放砂鍋内加足量水,放蔥薑;

  2、大火燒開轉小火,煲1.5小時,中間用漏勺撇出浮沫;

  3、1.5小時後,撈出蔥薑,冬筍,胡蘿蔔,香菇洗淨切塊放入湯煲,繼續煲半小時,放少許鹽即可!
 

烹調小竅門

  
  食用冬筍前,先用淡鹽水將冬筍煮開5至10分鍾,然後再與其他配料烹調成菜,這樣大部分草酸已被高溫分解,不但能防止吃冬筍引起的不良反應,還能使其味道更加鮮。做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。

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