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阅读 17346 次 历史版本 1个 创建者:铜豌豆 (2011/1/27 14:04:43)  最新编辑:abc (2011/3/18 18:45:03)
鴨蛋
拼音:yā dàn
英文:Duck Egg
同义词条:鸭卵,鸭子
 
鴨蛋
鴨蛋
 
 
 
  鴨蛋是鴨子生的卵,比雞蛋個大,皮厚,但因爲鴨子是以水生動物和植物爲主要食物來源,所以鴨蛋有腥味,新鮮食用時不如雞蛋可口,一般常用作制作松花蛋鹹鴨蛋,制作鹹鴨蛋後蛋黄變軟出油,非常可口。
 
 
 
 

鴨蛋簡介

 
  鴨蛋又名鴨子、鴨卵,主要含蛋白質脂肪等營養成分。鴨蛋性味甘、涼,具有滋陰清肺的作用,適應於病後體虛、燥熱咳嗽、咽幹喉痛、高血壓、泄瀉痢疾等病患者食用。鴨蛋營養豐富,可與雞蛋媲美,鴨蛋含有蛋白質、磷脂 、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質。吃起來較雞蛋油潤,而且鴨蛋一般都產在比較髒的地方,所以可能引致有害細菌。但若烹煮15分鍾或用於烘焙就可以食用。水煮後蛋白成藍色,蛋黄則是橘紅色。隻有非常新鮮的才能食用,不適於做蛋白霜。

營養價值及功效

 

營養價值

 
鴨蛋
鴨蛋
  鴨蛋營養豐富,可與雞蛋媲美,鴨蛋含有蛋白質、磷脂 、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質。 鴨蛋中的蛋白質含量和雞蛋相當,而礦物質總量遠勝雞蛋,尤其鐵、鈣含量極爲豐富,能預防貧血,促進骨骼發育。
 

食用功效


  鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣,有強壯身體的作用。鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多,特别是身體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更是豐富,對骨骼發育有閃,並能預防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2,是補充B族維生素的理想食品之一。
 
  中醫認爲,鴨蛋有大補虛勞滋陰養血、潤肺美膚的功效。松花蛋的無機鹽含量較鴨蛋明顯增加,脂肪含量有所降低,總熱量也稍有下降。蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫松花蛋有獨特風味,能刺激消化器官,增進食欲,使營養易於消化吸收,並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。
 
  鴨蛋味甘、鹹,性涼;入肺、脾經;有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效;用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。
 
  一般人群均可食用, 適宜肺熱咳嗽.咽喉痛,泄痢之人食用;凡脾陽不足,寒濕下痢,以及食後氣滯痞悶者忌食;生病期間暫不宜食用;腎炎病人忌食皮蛋;癌症患者忌食;高血壓病、高脂血症、動脈硬化及脂肪肝者亦忌。

藥膳食療


  簡介:鴨蛋,爲鴨科動物家鴨的卵。又名鴨卵、鴨子。
 
  功用:滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛,幹咳少痰,咽幹而痛等;胃陰虧虛,口於而渴,幹嘔,大便幹燥等。
 
  性味歸經:性涼,味甘、鹹。入肺、胃經。
 
  用量用法:内服:煎湯或煮熟後去殼食用或打人碗内攪勻以沸水沖成鴨蛋花食用。
 
  現代研究:鴨蛋中含水分、蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、氯等。
 
  進補應用:
 
  1、肺陰不足,肺氣上逆,痙咳陣作、咳聲無力。
 
  冰糖鴨蛋羹:鴨蛋2個,冰糖50克。將冰糖捶成屑,放入大碗内,加沸水溶化,待冷後打入鴨蛋,調勻,上籠用武火蒸15~20分鍾即成。趁溫服食。
鴨蛋
鴨蛋
 
  2、陰虛火旺,頸部結核,午後潮熱,顴紅盜汗。
 
  大蒜鴨蛋湯:鴨蛋2個,大蒜10克,與洗淨的鴨蛋一並放入鍋中,加水適量,煮5分鍾左右,撈出鴨蛋,剝去外殼,再放入鍋中稍煮。飲湯,吃鴨蛋及大蒜。
 
  3、肺陰虧虛,幹咳少痰,口燥咽幹。
 
  鴨蛋銀耳湯:鴨蛋1~2個,銀耳10克,冰糖適量。將銀耳洗淨,放入鍋内,加水適量,先以武火煮沸,再用文火煨燉至銀耳湯水變濃時,將鴨蛋打入碗中與冰糖一並放入銀耳湯中,稍煮即可。飲湯,食銀耳、鴨蛋。
 
  4、陰虛内熱,牙痛,手足心熱。
 
  生地堡鴨蛋:鴨蛋2個,生地40克。將鴨蛋、生地分别洗淨後放入沙鍋,加水適量,煎煮5分鍾左右,撈出鴨蛋,剝去外殼,放入鍋中再煮10分鍾,飲湯,食鴨蛋。
 
  注意事項:鴨蛋性寒,脾陽不足、寒濕下痢、食後氣滯痞悶者忌用

文獻記載

 
  《醫林纂要》:補心清肺,止熱嗽,治喉痛。百沸湯沖食,清肺火,解陽明結熱。
 
  《食性本草》:生瘡毒者食之,令惡肉突出。陶弘景:鴨卵不可合鱉肉、李子食。
 
  《日用本草》:發瘡疥。《隨息居飲食譜》: 鴨卵,滯氣甚於雞子,諸病皆不可食。
 
  《飲食須知》:多食發冷氣,令人氣短背悶。妊婦多食,令子失音,且生蟲。小兒多食,令腳軟。不可合鱉肉、李於食,害人。

食用禁忌

     
  1、中老年人不宜多食久食 鴨蛋的脂肪含量高於蛋白質的含量,鴨蛋的膽固醇含量也較高,每百克約含1522毫克,中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統的硬化和衰老。
 
  2、不宜食用未完全煮熟的鴨蛋、鴨子容易患沙門氏病,鴨子體内的病菌能夠滲入到正在形成的鴨蛋内。隻有經過一定時間的高溫處理,這種細菌才能被殺死,因此鴨蛋在開水中至少煮15分鍾才可食用。且煮熟以後不要立刻取出,應留在開水中使其慢慢冷卻。若食用未完全煮熟的鴨蛋,很容易誘發疾病,故不宜食用。
 
  3、服用左鏇多巴時不宜食用 服用左鏇多巴時忌食含蛋白多的食物,因爲蛋白多的食物在腸道内產生大量阻礙左鏇多巴吸收的氨基酸,使藥效下降。
 
  4、服用解熱鎮痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時不宜食用鹹鴨蛋 鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物,服用解熱鎮痛藥時,藥物中氨基比林可以與鹹蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺,容易誘發癌症。
 
  5、兒童不宜多食 據研究證實,兒童多動症與氨基酸攝人過量有關.主要是動物性蛋白攝人過量。發育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質,但一般每日每公斤體重攝人3克左右即可維持體内蛋白質的代謝平衡。過量食用,不僅影響胃腸的消化功能,蛋白質的分解產物還會產生一定的不利影響,能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應多食蛋類高蛋白食物。

如何識别假鴨蛋


  據質監專家介紹,人造“鴨蛋”、“雞蛋”的蛋殼是碳酸鈣造的,還含有少量石膏。蛋清蛋黄的主要成分是樹脂、澱粉、凝固劑、色素等化學物質。沒有營養,長期食用對人體有危害,有可能會造成記憶力衰退、癡呆等。識别假“鴨蛋”,可以從以下幾方面入手。
 
  假雞蛋、鴨蛋的蛋殼顏色比真蛋亮一些,但不太明顯。用手觸摸假蛋蛋殼,會覺得比真蛋粗糙一些。晃動假蛋時會有響聲。假蛋打開後不久,蛋黄和蛋清就會融到一起。煎蛋時,蛋黄在沒有攪動的情況下自然散開。

雞蛋和鴨蛋的區别


  雞蛋性熱,而鴨蛋和鵝蛋則性偏寒涼。這可以算作變相的雞蛋有害論,既沒有任何證據表明發燒吃雞蛋可以使體溫增加,也沒有任何證據表明吃鴨蛋(或者鵝蛋或者其他什麼蛋)。
 
  雞蛋與鴨蛋具體數值表何況,雖然雞蛋和鴨蛋出身不同,雞蛋出自雞(旱禽),鴨蛋來自鴨(水禽),但是就營養成分而言,雞蛋和鴨蛋並沒有什麼明顯的區别,其主要成分十分相似,雖然數值對比並不完全相同,但考慮到雞蛋或鴨蛋不同品種、不同產地之間的差異(尤其是蛋清和蛋黄的比例變化),可以認爲雞蛋和鴨蛋基本是一樣的。它們都是高營養的食物。

紅心鴨蛋

 
  人工圈養下的鴨蛋蛋心呈淺黄色,而散養下的蛋心層紅色;一些不法商販爲了利用人們對紅心鴨蛋的喜愛牟取利益,在飼料中添加蘇丹紅已達到生產紅心鴨蛋的目的。實質上蛋心的顏色是由類胡蘿蔔素體現的,在散養條件下,鴨通過覓食藻類、貝殼、蝦蟹魚等穫取了一定的類胡蘿蔔素,從而使蛋心呈現紅色。人工飼養條件下,要想穫得高營養價值的紅心鴨蛋,必須通過改善飼料,通過食物鏈途徑得到。目前飼料研究認可的最科學安全的方式是在飼料中適當的添加類胡蘿蔔素,如葉黄素、蝦青素等,類胡蘿蔔素不僅能改善蛋心顏色,提升感官性狀,而且能增強鴨蛋營養成份;但由於成本因素的約束,使人們越來越難以穫得真正營養安全的紅心鴨蛋
 

鹹鴨蛋

 

鹹鴨蛋介紹

 
鹹鴨蛋
鹹鴨蛋
  鹹鴨蛋,蛋殼呈青色,外觀圓潤光滑,又叫“青果”。鹹鴨蛋在我國歷史悠久,深受老百姓喜愛,在市場上也備受青睞。該產品的特點是蛋心爲紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸,還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素,而且容易被人體所吸收,優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美,老少皆宜。
 
  與普通鴨蛋相比,鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解爲氨基酸,由於鹽腌,使蛋内鹽分增加,蛋内無機鹽也隨之略增。生蛋黄中的脂肪由於與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,腌制時間久了,蛋白質會變性,並與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中帶有紅黄色卵黄素及胡蘿蔔素,溶於蛋黄油呈紅黄色,增加鹹蛋的感官性狀,鹹鴨蛋出油則是腌好的標志。此外,鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富,含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高,因此是夏日補充鈣、鐵的好食物
 

鹹鴨蛋制作方法


  將鴨蛋放一壇子中,水剛滿過鴨蛋,放入約鴨蛋重量一半的鹽巴,密封起蓋口,腌制7到10天,即可食用。稱之爲鹹鴨蛋。   鹹鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉民眾愛吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風味更好。
 
  1、黄沙腌蛋法。備黄沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黄沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗淨晾幹的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出,放入食品袋或其他容器内,3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
鹹鴨蛋
鹹鴨蛋
 
  2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中,達到飽和狀態(濃度約爲20%)。待鹽水冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾幹的鴨蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋,蛋黄出油多,味道特别香。
 
  3、面糊腌制法。取麵粉適量,用熱水調成糊狀,加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾幹的鴨蛋逐個粘裹面糊,然後滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋内,25天後即可取出煮食。
 
  4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾幹的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器内,密封放置在幹燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
 
   5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗,洗淨的新鮮鴨蛋若幹個,腌制時將瓷罐用清水洗淨,並用開水燙刷後擦幹,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然後輕放進瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋並用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天後即可開罐煮食。
 
   6、辣鹹酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調拌均勻,把洗淨晾幹的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後,再在精鹽中滾一遍,然後放入瓷罐内,嚴密封口,腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辣,味美宜人。
 
  7、五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽,用等量水煮沸20分鍾,倒入一瓷壇内,將洗淨的鴨蛋泡入,封嚴壇口,40天後即可煮食。這種鴨蛋香味濃鬱,微鹹可口。

鴨蛋菜譜

 

冰糖鴨蛋羹

 
   原料:鴨蛋2個,冰糖50克。
 
   制作: 用適量熱水把冰糖攪拌化開,待冷打入鴨蛋,調勻,放蒸鍋内蒸熟就可以吃了。還有治療百日咳的作用。
 

鴨蛋蝦球

 
   原料:蝦糝150g,鴨蛋2個,味精2g,水豆粉15g,胡椒粉1g,精鹽少許,化豬油100g,清湯150g,豌豆苗1000g。
 
   制法:
 
  1、把鴨蛋煮熟,冷水漂一下,去殼,切開,取出蛋黄(蛋白留作它用),壓成粉狀,加入化豬油、水豆粉揉勻,做成24個圓球。
 
  2、把蛋黄球逐個放入蝦糝内,滾上一層蝦糝,用手蘸點水將其搓成球形。
 
  3、鍋内加水燒開,放入蝦球煮5分鍾至熟,撈出放於盤中,豌豆苗氽熟,圍於蝦球四周。
 
  4、炒鍋内加入清湯燒熱,放入精鹽、胡椒粉,勾玻璃芡,加入味精,化豬油推勻,起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點:鹹鮮香嫩,口感豐富。
 

玻璃蘿蔔卷

 
   原料:鮮嫩白蘿蔔250g,熟鴨蛋2個,熟火腿125g,清湯100g,化豬油100g,雞油25g,雞精5g,精鹽1g,水豆粉15g,豌豆苗100g,蛋清豆粉10g。
 
   制法:
 
   1、白蘿蔔片長10cm、寬5cm的長方形刨花片,共24片,放於鮮湯内氽一下,撈入冰水中漂涼。
 
   2、熟火腿剁成茸,裝入大碗内,加入壓成粉狀的蛋黄拌勻,再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。
 
   3、刨花蘿蔔片晾幹水分,放入鴨蛋黄餡中卷起(注意收好兩頭),用蛋清豆粉抹在蘿蔔片末端封好口,放在抹有豬油的長方盤内擺齊。全部做完後入籠蒸8分鍾取出。
 
  4、豌豆苗炒熟,圍於蘿蔔卷四周,炒鍋内加清湯、精鹽和雞精燒開,勾入芡粉,淋雞油推轉,起鍋淋在蘿蔔卷上即成。
 

平湖糟蛋

 
  特色:“糟蛋”蛋白呈乳白色,柔韌細嫩,蛋黄呈半凝固狀,桔紅色,絢麗悦目,氣味濃香,沙甜爽口,回味綿綿  
 
  原料: 鴨蛋10克,香糟鹵500克,醋400克。
 
  制作:
 
   1、 選新鮮整齊的鴨蛋,洗淨,放入小壇内。加上醋,封好壇口。約一個星期後,蛋殼變軟,小心取出,用冷水洗去醋味,瀝幹。

   2、 將小壇内的醋倒掉,洗淨小壇,再將鴨蛋輕輕放入,倒入香糟鹵,並將壇口密封。約一個星期後即可食用,隨吃隨蒸即成。
 

鴛鴦蛋

 
  鹹鴨蛋和鮮雞蛋等量打碎調勻。鹹鴨蛋的蛋黄可弄成小塊,然後用油在鍋里炒,炒時火要旺,蛋炒得越嫩越好吃。吃時用吃蟹的調味蘸着吃,頗有蟹味。
 

諸葛蛋

 
  把等量雞蛋和鹹鴨蛋打碎加少量水,鹹鴨蛋的蛋黄取出用刀拍扁,每隻切成四塊加入味精和細鹽調勻,然後澆上蔥油,隔水蒸熟後取出,用刀縱向横向劃成菱形小塊翻開即可。
 

文武蛋

 
  將雞蛋5隻,生鹹鴨蛋2隻打散,將板油切成丁,青蔥切成末,一並放入蛋碗内,再加味精、糖調勻,放入鍋中隔水蒸,現蒸現。蔥香撲鼻,風味别具。
 

蜜蟹蛋

 
  將煮熟的鹹鴨蛋一頭敲碎後,在蛋白、蛋黄上用竹筷戳幾個洞眼,放入少許米醋,再取一些味精,用溫水調和後倒入,吃起來則别具風味,龍其是蛋白,鮮嫩無比。
 

五香蛋

 
  將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐幹一塊。熟香菇數隻也都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌,鮮嫩開胃。

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  • 85.248.5.*在 2011/6/19 11:59:56 发表
  • What a joy to find somneoe else who thinks this way.
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