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阅读 1064 次 历史版本 0个 创建者:晴空万里 (2011/1/5 18:47:30)  最新编辑:晴空万里 (2011/1/5 18:47:30)
松鼠鱖魚
拼音:sōng shǔ guì yú
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松鼠鱖魚
松鼠鱖魚


  “松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒爲主,而制做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調味稍腌後,拖上蛋黄糊,入熱油鍋嫩炸成熟後,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名颺蘇州。其後,經營者又用鱖魚制作,故稱“松鼠鱖魚”,不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載:“松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、醬燒”。此菜從創制至今已有二百多年的歷史,現在它已聞名中外,成爲中國最著名的菜餚之一。

基本資料

  菜名:松鼠鱖魚
 
  菜系:蘇菜
 
  種類:水產菜
 
 

美食材料

  鮮活鱖魚1條(重750克左右),青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,檸檬汁100克,番茄沙司50克,幹澱粉150克,吉士粉100克,濕澱粉40克,色拉油1500克
 

制作方法

做法一

  一、將鱖魚去,剖腹去内髒,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處顺長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗内調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。
 
  二、番茄醬放入碗内,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉,攪拌成調味汁。
 
  三、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黄色撈起,待油溫升至八成熱時再放入複炸至呈金黄色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋内留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
 
  制作關鍵:
  ① 要用鮮活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。
 
  ② 刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
 
  ③ 調味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
 

做法二

  菜系:江蘇
 
  特色:魚色金黄,外脆内松,鹵汁金紅,甜中帶酸,鮮香可口。
 
  原料:鮮活整條淨鱖魚1500克,河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克,番茄醬15克。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。
 
  制作:將魚治淨,齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側平片至尾部,魚尾部不斷,斬去脊骨剔去胸刺,在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋,深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗内調勻抹在魚頭及魚肉上,再蘸上幹澱粉。油鍋上火燒至七成(約17℃),將魚提起抖去汆粉,再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形,然後一手提着魚尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鍾,使其成形,然後將魚脱手放入油鍋中,同時投下魚頭,炸至淡黄色時撈起。待油溫升至八成熱(約200℃)時,投入魚複炸至金黄色撈出,裝入長腰盤中,裝上魚頭,將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時,另取炒鍋上火放油,投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油,放入蔥白投炸至蔥黄起香時,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸,用水澱粉勾芡,烹入香醋,淋熱油起鍋澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。
 

做法三

  原料:桂魚,幹澱粉,番茄醬,鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,蒜瓣末,筍丁,香菇,豌豆,豬油,蝦仁麻油
 
  做法:
  1、將桂魚去鱗及鰓,剖腹去内髒洗淨,魚皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋用紹酒,精鹽調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎魚尾抖去餘粉,將番茄放入碗内加鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,濕澱粉拌成調味汁,炒鍋用大火燒熱下豬油,燒至八成熱時,先將兩片魚肉翻卷,翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形;
 
  2、再將魚全部放入油鍋炸,至金黄色撈起,放入盤中,裝上魚頭拼成松鼠形,鍋内留油少許,放蔥段煸香撈出加蒜瓣末,筍丁,香菇丁,豌豆炒熟,下調味汁用大火燒濃後,放豬油和蝦仁拌和,淋上麻油,起鍋澆在魚身上即成。
 
 

美食特色

  江蘇菜。外松脆,内軟嫩,鹵汁酸甜適口,滋味鮮美。
 
  色澤金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中帶酸,鮮香可口。
 
 

美食功效

  補腎健脾,養血行瘀,殺蟲除惡血,去腹内小蟲,生津止渴。
 
 




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