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阅读 4217 次 历史版本 1个 创建者:九九 (2010/3/6 21:15:23)  最新编辑:九九 (2010/3/6 21:34:25)
台湾民俗小吃
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  台湾族群多元,饮食蕴涵多样特色,除了北方菜、湖南菜、江浙菜、港式粵菜、四川菜、台菜(福佬口味)、台菜(客家口味)、素菜等八大菜系,因为乡土意识的抬头,各地方的特色小吃也逐一浮现,饮食文化和当地的地理环境、经济作物与族群民俗大有关系。

  以彰化而言,二十六个乡镇市各有不同地理环境,但是整体以农业为主轴,基本食材都有农业特色。但部分乡镇靠海,海鲜食材多样,蚵仔煎与蚵仔面線成为彰化的另一特产,毋宁说明食材与物产的关联性。不吃牛肉是台湾农业社会的习惯,所以牛肉在彰化不受重视,反倒是豬肉料理发展良好,像爌肉饭与彰化肉圆的內馅就是以豬肉为主,而肉圆的內馅还有筍和香菇,外皮则是以蕃薯粉为原料,这些都与农业社会有关。加上宗教祭祀圈的地缘关系,所以糕饼业在彰化颇有口碑,拥有许多家喻戶晓的百年老店。

  原本桃园十三个乡镇市的饮食文化与彰化很类似,但随后驻进的退伍荣民和外劳,影响了这个地方的饮食习惯。桃园一开始是以漳州人为主,信仰开漳圣王;除此之外还有原住民的泰雅族人、客家人、马祖、云南移民,族群多元,餐饮形式也多样,各种料理相当热闹。外劳加入后,东南亚风味的餐厅也跟著蓬勃。几十年来的眷村麻辣牛肉面,无意中成为桃园的另一种特色小吃。

  小吃,通常相对于盛宴佳馐,专指市井村野饮食而言。由于它具有乡土野趣,可说是民间文化的结晶、俗民美学的呈现。表面上看,小吃之于盛宴,犹如俗之于雅,层次不同,味道也就有所差别。不过,长久以来,小吃文化的累积,的确缔造了相当的品质,也获得雅俗共赏。这正好说明了两者间的分际不是那麼明显,而是有不少共通的地方。

  小吃冠之以民俗,是基于內涵上的考虑,基本上,小吃生发于民间,深具民俗性格。台湾小吃泛指中国各地家乡口味,以及台湾各地(包括台澎金马)的乡土小吃。民俗小吃纷陈于台湾饮食界,潛隐于八大菜系之中,我们概称为「台湾民俗小吃」。民俗小吃含括饮食与土产两类;两者性质不尽相同,处理方式也有所差别。由于台湾地区地理性格各具特色,民俗小吃也多采多姿。

  台菜为八大菜系之一,顾名思义,乃指道地台湾菜系。是四百多年来,由台湾先民长期累积的饮食文化,最具斯土斯民的风味。严格说来,还可分为福佬口味、客家口味,以及原住民口味。

  原住民以渔猎为主,饮食特具原始风味,加上小米酒,过著无忧无虑的岁月。台湾早期移民以闽粵,尤其是漳、泉州居多,因原乡位于中国东南沿海,向来以烹饪海鲜菜餚著名。移迁台湾之后,由于地理、气候、农渔、经济……等因素的影响,逐渐形成一种素朴、清淡,以海鲜为主的饮食文化。长期以来,台菜已塑造新形象,呈显本地文化性格。

  客家族群渡海来台,垦硗瘠,建家园,千辛万苦,形成俭朴的性格,展现于饮食口味的是:咸、香、肥。可以说,咸是客家菜的最大特色,以此展开系列菜式,例如:白斩雞、梅干扣肉、客家小炒、福菜汤,让人一餐难忘。

  八大菜系,是精致高雅的层面,然而,属于常民通俗层面的,那就是台湾民俗小吃,大概可以分为以下八大类:

  一、禽肉类:包括咸水鸭、烤鸭、鸭鯗、道口雞、醉雞、雞肉饭、白斩雞等。
  二、畜肉类:包括牛肉面、牛杂汤、羊肉米粉、当归羊肉、肉干、肉酥、肉脯、摃丸、肉圆等。
  三、海鲜类:包括虱目鱼粥、清蒸石斑、煎白带鱼、蚵仔煎、红蟳粥等。
  四、米面类:包括新竹米粉、南投面線、米苔目、粄条、肉粽、粿仔、蚵仔面線等。
  五、豆类、素食类:包括深坑豆腐、大溪豆干、臭豆腐、素食菜系等。
  六、糕饼类:包括米糬(原住民粟饼、客家糍粑)、蛋黃酥、凤梨酥、汉饼、口酥饼、太阳饼、牛舌饼、咸饼、羊羹、冬瓜糕、凤眼糕、豬油米老等。
  七、饮料类:包括蜜豆冰、木瓜牛奶、芋仔冰、蜂蜜、杨桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、爱玉冰、珍珠奶茶等。
  八、酱料类:包括辣豆瓣酱、豆腐乳、酱菜、榨菜、酱麻油、荫油、蠔油、酱油等。

  半世纪以来,在国人共同积累的经济基础上,大家开始讲究饮食文化,台湾饮食一路风华,內涵缤纷丰美。八大菜系雅俗兼备,各类民俗小吃,应有尽有。基本上,小吃和民俗的关系,极为密切,只要有机会去接触品尝,当可充实生活情趣,增益乡土情怀。田野调查过程让我们深深体会到,只有文化自觉者才懂得饮食文化在民俗中的位置;相信我们的饮食文化能累积厚度、追求精致,建构风味独特的饮食天地。


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