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阅读 11378 次 历史版本 0个 创建者:boygot (2010/12/23 16:20:57)  最新编辑:boygot (2010/12/23 16:20:57)
脂肪
拼音:zhī fáng
英文:fat
  脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O,部分還含有N,P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪在多數有機溶劑中溶解,但不溶解於水。
  

簡介

  脂肪:英文名詞爲fat。 食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪。 脂肪所含的化學元素主要是C、H、O。脂肪是重要的營養物質,是食物的一個基本構成部分。攝入過多的飽和脂肪酸容易誘發心腦血管病,會導致肥胖症,還將誘發高血壓糖尿病等。對於以植物油作爲食用油的人,一般不會出現脂肪缺乏症。隻要在膳食中補充一定量的 ω-3 不飽和脂肪酸,可以預防高血脂症和老年癡呆症,在嬰幼兒、兒童及青少年的飲食中補充適量的 ω-3 不飽和脂肪酸,可提高智商和記憶力。

分類

  (1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。

  (2)類脂包括磷脂、卵磷脂腦磷脂、肌醇磷脂。
正常肝髒脂肪酸代謝
正常肝髒脂肪酸代謝

  糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。

  脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

  類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

  在自然界中,最豐富的是混合的甘油三酯,在食物中占脂肪的98%,在身體中占如%以上。所有的細胞都含有磷脂,它是細胞膜和血液中的結構物,在腦、神經、肝中含量特别高,卵磷脂是膳食和體内最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。
  

脂類的功能

  

生物功能

  脂類是指一類在化學組成和結構上有很大差異,但都有一個共同特性,即不溶於水而易溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質。通常脂類可按不同組成分爲五類,即單純脂、複合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結合脂類。

  脂類物質具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。

  脂類也是組成生物體的重要成分,如磷脂是構成生物膜的重要組分,油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質也可爲動物機體提供溶解於其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養、代謝及調節功能。有機體表面的脂類物質有防止機械損傷與防止熱量散發等保護作用。脂類作爲細胞的表面物質,與細胞識别,種特異性和組織免疫等有密切關係。
  

生理功能

  1. 生物體内儲存能量的物質並供給能量 1克脂肪在體内分解成二氧化碳和水並產生38KJ(9Kcal)能量,比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。

  2. 構成一些重要生理物質,脂肪是生命的物質基礎 是人體内的三大組成部分(蛋白質、脂肪、碳水化合物)之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層,膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

  3. 維持體溫和保護内髒、緩沖外界壓力 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失,減少身體熱量散失, 維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導到體内,有維持正常體溫的作用。内髒器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護内髒的作用。減少内部器官之間的摩擦 。

  4. 提供必需脂肪酸。

  5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D,許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收。

  6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道内停留時間長,所以有增加飽腹感的作用。
  

脂肪無罪

  脂肪,一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質,可說不清從什麼時候開始,它的“社會形象”開始變得負面起來,一聽到“脂肪”這個詞,人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕後黑手。脂肪果真如此糟糕?它和人們避之不及的肥胖到底有啥關係?
脂肪堆積成肥胖
脂肪堆積成肥胖

  脂肪,俗稱油脂,由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構成部分,又是提供熱量的主要物質之一。食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變爲脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎髒周圍等處。體内脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

  脂肪:生命運轉必需品

  過多的脂肪確實可以讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓和心髒病的主要因素。不過,脂肪實際上對生命極其重要,它的功能眾多幾乎不可能一一列擧。要知道,正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限,使細胞有了存在的基礎,依賴於脂類物質構成的細胞膜,將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脱穎而出,穫得了向更加複雜的形式演化的可能。因此毫不誇張地說,沒有脂肪這樣的物質存在,就沒有生命可言。

  法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認爲,大量攝入這些被稱爲多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。

  另外,由於脂肪不溶於水,這就允許細胞在儲備脂肪的時候,不需同時儲存大量的水,相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味着,儲存脂肪比儲存糖劃算。如果在保持總儲能不變的情況下,將我們的脂肪換成糖,那麼體重很可能至少會翻番,這取決於你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先,顯然看中了脂肪作爲超高能燃料的巨大好處,爲此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織,也埋下了今日我們肥胖的禍根。
  

食物來源

 
各種食用油脂肪比較
各種食用油脂肪比較
  除食用油脂含約100%的脂肪外,含脂肪豐富的食品爲動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富,且多爲飽和脂肪酸;一般動物内髒除大腸外含脂肪量皆較低,但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低,多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下,多數在5%左右,且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黄含脂肪最高,約爲30%左右,但全蛋僅爲10%左右,其組成以單不飽和脂肪酸爲多。

  除動物性食物外,植物性食物中以堅果類含脂肪量最高,最高可達50%以上,不過其脂肪組成多以亞油酸爲主,所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。

  脂肪含量高的食物

  高脂肪的食物有堅果類啊(花生,芝麻,開心果,核桃,松仁等等)還有動物類皮肉(肥豬肉,豬油,黄油,酥油,植物油等等)還有些油炸食品,面食,點心,蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果類(蘋果,檸檬,等等),蔬菜類(冬瓜,黄瓜,絲瓜,白蘿蔔,苦瓜,韭菜,綠豆芽,辣椒等等),雞肉,魚肉,紫菜,木耳,荷葉茶,醋等等。
  

生物降解

  在脂肪酶的作用下,脂肪水解成甘油和脂肪酸。甘油經磷酸化和脱氫反應,轉變成磷酸二羥丙酮,納入糖代謝途徑。脂肪酸與ATP和CoA在脂醯CoA合成酶的作用下,生成脂醯CoA。脂醯CoA在線粒體内膜上肉毒鹼:脂醯CoA轉移酶系統的幫助下進入線粒體襯質,經β-氧化降解成乙醯CoA,在進入三羧酸循環徹底氧化。β-氧化過程包括脱氫、水合、再脱氫和硫解四個步驟,每次β-氧化循環生成FADH2、NADH、乙醯CoA和比原先少兩個碳原子的脂醯CoA。此外,某些組織細胞中還存在α-氧化生成α羥脂肪酸或CO2和少一個碳原子的脂肪酸;經ω-氧化生成相應的二羧酸。

  萌發的油料種子和某些微生物擁有乙醛酸循環途徑。可利用脂肪酸β-氧化生成的乙醯CoA合成蘋果酸,爲糖異生和其它生物合成提供碳源。乙醛酸循環的兩個關鍵酶是異檸檬酸裂解酶和蘋果酸合成酶前者催化異檸檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸,後者催化乙醛酸與乙醯CoA生成蘋果酸。
  

生物合成

  正常肝髒脂肪酸代謝

  脂肪的生物合成包括三個方面:飽和脂肪酸的從頭合成,脂肪酸碳鏈的延長和不飽和脂肪酸的生成。脂肪酸從頭合成的場所是細胞液,需要CO2和檸檬酸的參與,C2供體是糖代謝產生的乙醯CoA。反應有二個酶系參與,分别是乙醯CoA羧化酶系和脂肪酸合成酶系。首先,乙醯CoA在乙醯CoA羧化酶催化下生成,然後在脂肪酸合成酶系的催化下,以ACP作醯基載體,乙醯CoA爲C2受體,丙二酸單醯CoA爲C2供體,經過縮合、還原、脱水、再還原幾個反應步驟,先生成含4個碳原子的丁醯ACP,每次延伸循環消耗一分子丙二酸單醯CoA、兩分子NADPH,直至生成軟脂醯ACP。產物再活化成軟脂醯CoA,參與脂肪合成或在微粒體系統或線粒體系統延長成C18、C20和少量碳鏈更長的脂肪酸。在真核細胞内,飽和脂肪酸在O2的參與和專一的去飽和酶系統催化下,進一步生成各種不飽和脂肪酸。高等動物不能合成亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸,必須依賴食物供給。

  3-磷酸甘油與兩分子脂醯CoA在磷酸甘油轉醯酶作用下生成磷脂酸,在經磷酸酶催化變成二醯甘油,最後經二醯甘油轉醯酶催化生成脂肪。
  

營養價值評定

  營養學上根據以下三項指標評價一種脂肪的營養價值:
構築膜牆的脂類分子
構築膜牆的脂類分子

  1. 消化率   一種脂肪的消化率與它的熔點有關,含不飽和脂肪酸越多熔點越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪,如牛油、羊油,含飽和脂肪酸多,熔點都在40℃以上,消化率較低,約爲80%~90%。

  2. 必需脂肪酸含量   植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。

  3. 脂溶性維生素含量   動物的貯存脂肪幾乎不含維生素,但肝髒富含維生素A和D,奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。
  

測定方法

  用稀釋法可以測知體内的水含量,准確地注入一定量的已知物質於靜脈,如安替比林,它能及時擴散,又不立即被機體代謝掉,在容許的時間内再從靜脈抽取一定量的血液標本,然後再測定安替比林的濃度。根據稀釋的原理可求得機體内水的總量。當全身水的含量求出以後,根據總體重(W)等於總的水含量(A)加體内總脂肪(F)與去脂物質(S),即W=A+F+S。若體重值爲均一的數值,又以小寫字母代替不同結構的組織時,會有如下結果:1=a+f+s。將脂肪提前f=1-(a+s),根據有關計算,體内水含量的下限爲69.6%,a=0.696,上限爲77.9%,a=0.779(均爲a+s);故脂肪含量的計算可采用:f=1-a/0.696或f=1-a/0.779。身體脂肪量以身體密度測量方法有多種,用布魯茲克(Brozek)的公式可歸納爲F(%)=100(4.570/D-4.142) ,D爲身體密度。也可用以下公式表示:

  身體的脂肪量=〔(4.95 / 身體密度)-4.5〕×100

  其中身體密度D=總重量(m) / 總體積(v)

  水移位法測量人體脂肪含量的測量方法,實際上也是用身體密度求體内脂肪含量的方法。國内已有單位研制出了高靈敏度的人體容積計,采用“呼吸管水下大呼氣法”和容積計算表,能夠准確地測量人體總容積,結合改進的一口氣測定肺殘餘氣量的方法,測量肺殘餘氣容積 RV由公式F=G1(vt-Rv)-C2M計算脂肪含量。
  

脂肪和疾病

脂肪肝
脂肪肝
  脂肪盡管有多方面的功能和作用,但它在體内的含量是有一定限度的,過多則會影響機體的代謝活動,產生許多疾病。這也就是人們常說的:“肥胖是疾病發生的溫床”。脂肪含量的增高與肥胖程度成正比。當然,我們也觀察到一些局部肥胖的患者(如腹型肥胖),他們在總體重量中脂肪含量並不是特别高,但那些脂肪卻足以使其生活的“行動不便”。而另一方面,發育成熟的女性在胸腹及臀部略微增厚的脂肪,又使她們變得豐腴迷人。因此,可以說脂肪的增加並非就是一種可怕的現象。遺憾的是,過多的脂肪的確給肥胖者帶來不少麻煩,諸如行動不便、怕熱、影響體形,易產生疲勞、易患各種疾病等等。  

脂肪燃燒

  分子生物學的研究證實了:脂肪燃燒隻能在細胞線粒體内進行。可問題是,脂肪的大分子很難穿透線粒體膜,所以無法持續、大量的燃燒。要想讓脂肪顺利進入線粒體,就必須有一種輔助酶的參與,那就是左鏇肉鹼。左鏇肉鹼是脂肪代謝過程中的一種必需的輔酶,能促進脂肪酸進入線粒體進行氧化分解。它好像一部剷車剷起脂肪進入燃料鑪中燃燒。脂肪如果不進入線粒體,不管你如何鍛鍊、如何節食,你都不能消耗它。而左鏇肉鹼正好充當了脂肪到線粒體的“搬運工”。

  要想達到理想的脂肪燃燒程度,體内便需要一個理想的肉鹼含量平衡。然而人體自身的肉鹼合成量及從食物中攝入的量遠遠達不到需要,所以隨着年齡的增長,脂肪堆積逐漸成爲必然。就是因爲體内左鏇肉鹼含量水平在逐漸降低,所以隻有很少人能保持一定的左鏇肉鹼含量。

  這種脂肪會“燃燒”

  脂肪組織中,有兩種,一種稱爲棕色脂肪組織,一種稱爲白色脂肪組織,而棕色脂肪組織它的作用是燃燒體内的葡萄糖和脂肪酸,將能量轉化成熱能,從而在低溫環境下能夠保持體溫。正是由於它的這種“燃燒”作用,所以不少人寄希望於通過對棕色脂肪組織的研究,能夠開發出新的減肥藥物。

  那麼究竟什麼是棕色脂肪組織呢?人和哺乳動物體内的脂肪組織可分爲白色脂肪組織和棕色脂肪組織。前者就是我們通常認識的那種脂肪,廣泛分布於皮下組織和内髒周圍。棕色脂肪組織存在於人和所有哺乳動物體内,但主要是在新生兒和幼小的哺乳動物體内。

  這兩種脂肪組織與白色脂肪組織既然都叫“脂肪組織”,它們的共同點當然就是細胞内都含有脂肪。它們的區别在於,棕色脂肪組織的細胞體積較小,細胞中脂肪顆粒較小,卻含有大量線粒體,細胞周圍有豐富的毛細血管,交感神經纖維直接到達棕色脂肪組織的細胞膜上。外表不同、結構不同,它們在能量代謝中所起的作用也截然相反。白色脂肪組織是能量倉庫,它的作用是將多餘的能量以脂肪的形式儲藏起來;棕色脂肪組織則是通過它細胞内大量的線粒體將食物中的能量轉化成熱能.這就是爲什麼棕色脂肪組織較多存在於新生兒和幼小哺乳動物體内的原因:因爲小家夥們剛生出來,身體的調節功能還比較差,不能通過“打哆嗦”(肌肉顫栗)這種方式產熱來抵禦外界的寒冷,所以需要棕色脂肪組織的幫助。打個比方來說,白色脂肪組織就好比被子,可以起保暖的作用;棕色脂肪組織就好比電熱毯,通過產熱來幫助機體抵禦寒冷。
顯微鏡下的脂肪結構
顯微鏡下的脂肪結構

  以往學者認爲,棕色脂肪組織隻存在於新生兒及動物幼體中,但最新研究表明,棕色脂肪組織也存在於成年人體内,2009年,哈佛大學的阿倫?塞佩斯(Aaron Cypess)和同事們利用PET和CT的整合技術(PET-CT),對1972位准備接受頸部外科手術的成年患者進行掃描,並對手術切下的標本進行形態學檢查和分子標志物分析,發現5.4%的患者確實擁有棕色脂肪組織,其中女性患者的比例高於男性。他們還發現,棕色脂肪組織的活性與年齡、體重指數、空腹血糖水平呈負相關,也就是說,棕色脂肪組織與這些衡量身體健康良好與否的指標有關。來自北歐的一個研究小組也證實了健康成年人體内確實存在相當數量具有代謝活性的棕色脂肪組織。

  我們知道,肥胖是由於攝入的能量超過消耗的能量而造成的。從上面介紹的研究可以看出,棕色脂肪組織可以燃燒多餘的能量,而肥胖者卻偏偏缺少活性的棕色脂肪組織。那麼我們能不能通過人爲增加棕色脂肪組織或其活性的方法來達到燃燒能量而減肥的目的呢?看了上述研究的結果,不知道讀者能不能猜到對於增加棕色脂肪組織活性來說,什麼是最簡單的方法?對了,就是挨凍。低溫能夠增加棕色脂肪組織的活性,消耗多餘的能量。如果您是一位環保主義者或是一位冬泳愛好者的話,那麼恭喜您,您具備了這個條件。如果您能做到天冷的時候室内不開暖氣,並且堅持冬練三九,相信您的棕色脂肪組織活性就能增加,幫助您消耗掉多餘的能量。不幸的是,可能很多人沒有這個勇氣和毅力。還有一個問題是,在寒冷環境下消耗的能量,人們往往會通過多吃來彌補,如果不改掉饕餮的愛好的話,您的減肥大計恐怕還是會功虧一簣。

  棕色脂肪組織的活性與年齡、體重指數、空腹血糖水平呈負相關,這其中的互相因果關係和具體的發生機制還有待進一步的研究來澄清。考慮到肥胖、衰老、糖尿病之間的關係本來就很密切,我們有理由相信,把棕色脂肪組織在這些過程中的作用搞清楚,對於我們認識這些疾病和狀態並進而尋找有效控制手段有很大好處。
  

日推薦量

  組别 年齡(歲) 脂肪(克/日)

  嬰幼兒 3歲以下 35--40

  兒童 3--6 40--50

  小學生 6--12 45--60

  中學生 12--18 60--70

  青壯年 18--45 70--55

  中老年 45--60 60--50

  老年 60以上 <50
  

脂肪的臨床意義

 
肥胖與疾病
肥胖與疾病
  正常人每天從糞便中排出的脂肪占幹燥糞便量的10%~15%其中含有結合脂肪酸(5%~15%)、游離脂肪酸(5%~13%)、中性脂肪(1%~5%)正常乳兒的糞便較成人糞便中脂肪含量高50%,幼兒糞便中的脂肪含量也高30%,且以中性脂肪爲主。 脂肪正常值: 約2~5g/24h 。

  中性脂肪在顯微鏡下呈大小不一的光亮圓形小球狀腹瀉病人的糞便中的脂肪排出增多,鏡下超過6個脂肪滴/HP。當脂肪消化吸收不良時糞便中脂肪滴大量增多。

  在阻塞性黄疸時因腸道中膽汁缺乏,有脂肪吸收障礙時,糞便中出現大量的脂肪酸。胰液分泌機能不全,致使消化功能障礙時,則糞便中可出現大量的中性脂肪(脂肪瀉)。
  

脂肪過量表現

  脂肪攝入過量將產生肥胖,並導致一些慢性病的發生;膳食脂肪總量增加,還會增大某些癌症的發生幾率。
  

缺乏症

  必需脂肪酸缺乏,可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等;另外,還可引起肝髒、腎髒、神經和視覺等多種疾病。

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