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阅读 15667 次 历史版本 2个 创建者:菜菜 (2010/12/17 16:12:58)  最新编辑:sweet (2012/2/24 16:09:29)
味精
拼音:Wèi Jīng (Wei Jing)
英文:sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
 
味精
                  味精
 
 
  味精又稱(味素)是調味料的一種,主要成分爲穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味 劑穀氨酸鈉會轉變爲對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。穀氨酸鈉是一種氨基酸穀氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,在232°C時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好,在100豪升水中可以溶解74克穀氨酸鈉。
 
 
 
 
 

釋義

 
  IUPAC英文名sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

  CAS號142-47-2
 
  味精PubChem85314

  SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

  化學式C5H8NNaO4

  摩爾質量169.111gmol-1

  外觀白色結晶粉末

  熔點225℃

  在水中的溶解度:易溶於水

  味精是調味料的一種,主要成分爲穀氨酸鈉。
味精 
味精 

  穀氨酸鈉是一種胺基酸穀氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體,在232℃時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克穀氨酸鈉。

  味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用於湯和調味汁。

  味精於1909年被日本味之素(味の素)公司所發現並申請專利。純的味精外觀爲一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水(或唾液)時,它會迅速電離爲自由的鈉離子和穀氨酸鹽離子(穀氨酸鹽離子是穀氨酸的陰離子,穀氨酸則是一種天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑穀氨酸鈉會轉變爲對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
 

鮮味 

 
  味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體,比如說胺基酸受體T1R1/T1R3或穀氨酸受體,如:代謝性穀氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。
 

味精的發現

 
  盡管味精廣泛存在於日常食品中,但穀氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用,在20世紀早期,才被人們科學地認識到。1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種,昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體,即穀氨酸。這些晶體,嚐起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤蹟,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱爲“鮮味”。繼而,他爲大規模生產穀氨酸晶體的方法申請了專利。
 

商業化 

 
  味精之後,味之素公司成立,致力於味精的生產與產品在日本市場的銷售。“味之素”意味着“味覺的元素”。1947年,味精登陸美國市場,命名爲:Ac'centflavorenhancer。

  現代的味精商業化生產是通過澱粉甜菜甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。2001年,味精的銷售量達到大約有150萬噸,比上年增長了4%。味精主要用作食物調味劑。在歐美國家老一套的看法中,味精總是與中餐館的食物聯繫到一起。而事實上,現在在美國銷售的許多種普通食品中都能找到味精的蹤蹟:

  大多數美國產罐裝湯,如美國湯品生產商金寶湯公司的湯類產品(部分低鈉產品除外)

  大多數美國產肉雞肉牛產品,如史雲生(部分低鈉產品除外)

  大多數美國產薯條薯片產品,如LauraScudders

  其它的許多零食產品

  眾多的冷凍食物

  快餐產品,如各種調味方便面
 

健康的影響

 
  味精是調味料的一種,主要成分爲穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑穀氨酸鈉會轉變爲對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。還有如果在鹼性環境中,味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。

  攝取過量可能導致胃癌和内其它人類内髒疾病。
 

穀氨酸的來源 

 
  味精天然來源

  穀氨酸是一種普遍的胺基酸:人體自產穀氨酸,它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中,如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類,以及大多數奶制品。部分食物中的穀氨酸以「自由」形態存在;並且隻有這種自由形態的穀氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及發酵或水解蛋白質產品(如醬油或豆醬)所能帶來的調味作用中,部分歸功於穀氨酸的存在。

  亞洲菜向來用天然海草,比如海帶的清湯,提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精制造商,使用經過挑選的穀氨酸微球菌菌株,在培養基中生產穀氨酸。這些細菌通過其所能分泌穀氨酸的能力進行篩選。之後穀氨酸從液體培養基中被分離出來,提純,制成其鈉鹽,穀氨酸鈉。
 

營養分析 

 
  1.味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助於提高人體對食物的消化率;

  2.味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

  俗名:味素。(C5H8NO4Na)

  性味:性平,味酸。

  功效:滋補,開胃,助消化。

  宜食:適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用;適宜肝昏迷恢複期、嚴重肝機能不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用;適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用;適宜胃納欠佳,食欲不振者食用;適宜在菜或湯將熟時加入食用。

  忌食:加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》,營養專家吳曉松說:味精主要成份都是穀氨酸鈉,澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。

  按語:味精的化學名稱穀氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質的最後分解產物。在強鹼溶液中,能生成穀氨酸二鈉,鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃,能使部分穀氨酸鈉失水而生成焦穀氨酸鈉,就更沒有鮮味了。據研究;味精可以增進人們的食欲,提高人體對其他各種食物的吸收能力,對人體有一定的滋補作用。因爲味精里含有大量的穀氨酸,是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合,形成對機體無害的穀氨醯胺,解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝,促進氧化過程,對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此,有報道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癲癇小發作,成人每日2克,小兒每歲每日服1克,1日3次分服;大腦發育不全,每歲每日服l~1.5克,1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品,其攝人體内後可分解成穀氨酸、酪氨酸,對人體健康有益。
 

發明 

 
味精
味精
  味精味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。

  說起味精的發明,純屬一種偶然。1908年的一天中午,日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗,此刻他的心情特别舒展,因此當妻子端上來一盤海帶黄瓜片湯時,池田一反往常的快節奏飲食習慣,竟有滋有味地慢慢品嚐起來了。
 
  池田這一品,竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃别的鮮美,一開始他還以爲是今天心情特别好的緣故,再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黄瓜都是極普通的食物,怎麼會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,“嗯,也許海帶里有奧妙。”職業敏感使教授一離開飯桌,就又鑽進了實驗室里。他取來一些海帶,細細研究起來。
 
  這一研究,就是半年。半年後,池田菊苗教授發表了他的研究成果,在海帶中可提取出一和叫做穀氨酸鈉的化學物質,如把極少量的穀氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。
 
  池田在發表了上述研究成果後,他便轉向了其他的工作。

  當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人,正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後,靈機一動立刻改變了主意,“好哇,咱們不搞提取碘的事了,還是用海帶來提取穀氨酸鈉吧!”鈴木按響了池田家的門鈴,一位學者和一位商人就此擕起手來,池田告訴鈴木,從海帶中提取穀氨酸鈉作爲商品出售不夠現實,因爲每10公斤的海帶中隻能提出0.2克的這種物質。可是,在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質,利用這些廉價的原料也許可以大量生產穀氨酸鈉。
 
  池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後,一種叫“味之素”的商品出現在東京淺草的一家店鋪里,廣告做得大大的——“家有味之素,白水變雞汁”。一時間,購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。 

        日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究,看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麼東西。一化驗,原來就是穀氨酸鈉。又經過一年多的時間,他獨立發明出一種生產穀氨酸鈉的方法來:在小麥麩皮(面觔)中,穀氨酸的含量可達40%,他先用34%的鹽酸加壓水解面觔,得到一種黑色的水解物,經過活性炭脱色,真空濃縮,就得到白色結晶的穀氨酸。再把穀氨酸同氫氧化鈉反應,加以濃縮、烘幹,就得到了穀氨酸鈉。
 
  吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年,吳蘊初在上海創立了天廚味精廠,向市場推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。以後,佛手牌味精不僅暢銷於中國市場,還打進了美國市場。吳蘊初也穫得了一個“味精大王”的稱號。
 
  2003年以後,中國河南.蓮花味精,主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權威媒體的新聞和評論資料上,看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰投入大量的資金和人力、物力,而且成功搶占了“味之素”市場份額。據資料顯示,“味之素”是此前國際上味精行業最牛的,周潤發版的《上海灘》中,就有“周潤發”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”,媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的90%(也有說95%的)以上”。但是,蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時,卻丟掉了大量的國内市場。我個人覺得這和包括網絡在内的各種媒體鋪天蓋地關於“味精有害健康”的文章是有很大關係的。因爲,菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響,甚至企業虧損。
 
  用水解法生產味精很不經濟,因爲這種方法要耗用很多糧食,每生產1噸味精,至少要花費40噸的小麥。而且,在提取穀氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體,使用的鹽酸也易腐蝕機器設備,還會產生許多有害污水。因此,日本的味精公司不得不繼續進行研究工作,以便用更好的方法生產出更好的產品來。
 
  在這項工作中,日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現,用糖和尿素在微生物的作用下也可制得穀氨酸,但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物,故必須選取其中合適的菌種擔任生產穀氨酸的“小工藝師”。
 
  味精1956年,協和公司宣布,他們已找到了這位“小工藝師”,這就是短杆菌。穀氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配制成培養液,再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死,然後把培育好的純種短杆菌在最有利的環境下接種進去,讓它們繁衍後代。由於“小工藝師”們的努力,把絕大部分的糖和尿素轉變爲穀氨酸,最後,把它中和成爲鈉鹽。
 
  用協和公司發明的新方法生產味精,每噸隻耗用小麥3噸,不僅操作簡單,成本大大降低,而且味精的純度提高,鮮味更強。不過,協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。

  1964年底,日本新聞界評選出了當年日本的10大發明,其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協和味精”的160倍!
 
  “強力味精”的發明,可上溯到本世紀初。那時,日本科學家大介博士對蘑菇爲何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣,走進了實驗室,研究起蘑菇的成分來。經過分析後,發現蘑菇的鮮美.是因爲含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質。可限於當時的技術條件,想了好多辦法,也未能將它制造出來。大介隻好停下這項勞而無功的研究。
 
  直到60年代,新一代的日本科學家又重新想到大介的發現,因爲這時的生物化學發展很快,生物催化技術已非常成熟,可以在這一領域大顯身手了。這樣,到1964年,以烏苷酸鈉爲主體的強力味精終於面世了。

  說來有趣,烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多,隻有當它加到食品中,而食品中含有少量的穀氨酸鈉時,它才會同穀氨酸鈉發生“協同作用”,立刻使食品鮮度提高。所以,強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。
 
  其實,還在強力味精發明之前,有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時,往往要加少許味精,因爲肉類中也有烏苷酸鈉,加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用,使鮮味大幅度提高。
 
  人們對“鮮”的追求並未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最後幾步時,又有人發明了一種“超鮮味精”。它的主要化學成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍!看來,事物的發展是沒有窮盡的,鮮也是無止境的啊!

  正確選擇味精的方法

  味精是日常飲食中不可缺少的調味品之一,不過小小的味精,對健康也有大幫助。爲了家人的健康,不能忽視味精的科學選擇。
 
  (1)選擇味精時,最好能到正規商店(場)、超市購買大型企業生產的名牌產品。
 
  (2)選味精時以選晶體味精最好,因爲這樣不易摻假。
 
  (3)在選購味精時,一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊,無其他結晶形態顆粒的。
 
  (4)由於味精中含有食鹽,易吸濕結塊,因此在日常貯存時要密封防潮,最好放在幹燥通風的地方。
 

味精與雞精的區别

 
味精
味精
  味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹飪當中使用味精要注意:
 
  1.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜餚快出鍋時加入。因爲穀氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變爲焦點穀氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。
 
  2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜餚走味。
 
  3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味, 使鮮味降低,甚至失去其鮮味。
 
  4.注意鹹淡程度。如果太鹹,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍内,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因爲味精的溶解溫度爲85℃,低於此溫度,味精難以分解。
 
  5.高湯雞肉雞蛋、水產制出的菜餚中不用再放味精。
 
  6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因爲味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。
 
  雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。
 
  但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。
 
  雞精在使用中也要注意以下幾點:
 
  1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。
 
  2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;
 
  3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,隻有這樣才能被味覺細胞更好地感知;
 
  4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
 
  味精和雞精,一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,不要長時間高溫加熱,因爲大家在享受美味的同時,不能忽視健康。
 

如何鑒别味精真假

 
  味精的摻假可從外觀上進行初步判斷,因味精有固定的結晶形態,摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出;對於白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而澱粉遇熱水會發生糊化現象,從中可判斷出加入大量食鹽或澱粉的摻假品。如果消費者在鑒别時發生質疑,可到當地質檢機構進一步化驗確定。
 
 
  

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  • 172.16.32.*在 2017/3/27 17:20:51 发表
  • 焦穀氨酸鈉經過研究對人體並無害,請查證
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