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阅读 6216 次 历史版本 1个 创建者:kiki (2010/12/15 12:13:56)  最新编辑:kiki (2010/12/15 12:55:35)
燕窩
拼音:yan wo
目錄[ 隱藏 ]
 
    海鳥金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開始做窩,它的口腔里能分泌出一種膠質唾液,吐出後經海風吹幹,就變成半透明而略帶淺黄色的物質,這是燕窩的主要成分。金絲燕用這種唾液和着纖細的海藻、身上的絨羽和柔軟的植物纖維等做成巢穴,這就是我們所說的“燕窩”。
燕窩
燕窩

 

簡介


  燕窩是中國自明代以來開始被食用的傳統名貴食品之一,是指雨燕目雨燕科部分雨燕金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液,再混合其他物質(如:羽毛)所築成的巢穴,而非雀形目燕科鳥類(如家燕)所築巢穴。

 

歷史


  燕窩其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶、越南泰國馬來西亞印尼菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分爲“屋燕”及“洞燕”兩種。“屋燕”的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上,目的就是要方便采集燕窩,而洞燕的巢則築於山洞内,地勢險峻,采集相當危險。
燕窩
燕窩

  燕窩中有稱爲“血燕”的,是因爲“棕尾金絲燕”的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質,氧化鐵含量較高,因而顏色鮮紅如血,並非因爲人們誤解,以爲其未完成鳥巢,忍着不產卵,吐血而形成。血燕比起其它的燕類,含更多的礦物質。

  燕窩被采摘之後,還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘幹等複雜的加工才能制成成品燕窩,包括燕盞燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻個大質優的燕窩經除雜保留原有形狀而成,價格特别昂貴。

  王世懋之《閩部疏》王氏謂“燕窩菜,竟不辨是何物,漳海邊已有之。燕飛渡海中,翮力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,複銜以飛。多爲海風吹泊山澳,誨人得知以貨。大奇大奇!”中國有食用燕窩記載,自明朝始,傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。從明朝開始,燕窩成爲宮廷禦膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩制作的菜餚。直到清代,仍是“貴家珍品”,非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱:“燕窩菜,予幼時每斤價銀八錢,然猶不輕用。顺治初,價亦不甚懸絕也。其後漸長,竟至每紋銀四兩,是非大賓嚴席不輕用矣。”梁章钜《浪蹟三談》卷五亦載:“今京師好廚憶包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之,不必再攙他作料,自然名貴無比。”

  袁枚對燕窩有獨特的看法:“燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色爲度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白發數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”《紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》,書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》,對燕窩亦有較詳盡記述。宋美齡女士享年106歲,“她每天都會吃一小碗冰糖燕窩。”

 

鑒别真假


  
燕窩
燕窩
       燕窩有采自天然的洞燕人工飼養築於室内的屠燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用澱粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真,所以鑒别燕窩首先要分出真假,再分品類,定檔次。買靚燕窩的祕訣:

  一是產地要固定:燕窩的種類多達28種之多,若想每次購買燕窩時都屬同一種的話,就必須清楚知道都是從同一產地摘下來的燕窩(例如:印度尼西亞蘇門答臘),隻有這樣,才能以同一烹燉時間處理,也可嚐得同一口感的燕窩。

  燕窩禮盒二是看燕窩的發頭:不同種類的燕窩亦有不同的“發頭”(“發頭”即燕窩在濕透後,在重量上與幹身時之差異,倍數越大,即“發頭”越好,越是經吃),一般官燕有6~8倍的“發頭”。

  三要看燕窩是否幹淨:越少細毛越好。

  四是挑盞型:燕窩兩端之頭腳越細越靚。

  五要看燕窩是否幹爽輕身:以幹爽含少水者爲上品。優質燕窩手摸應有幹爽的感覺。較濕的燕窩水份較多,存放不當會發黴。

 

營養成分


  白燕和血燕中的營養成份平均含量
燕窩
燕窩

  燕窩與咖啡營養成份

  水分(%) 9.25 8.67

  粗灰分(%) 8.22 11.43

  粗蛋白質(%) 58.62 56.34

  總醣(%) 24.62 22.75

  熱量(千卡/100克) 440 404

  燕窩主要含的是水溶性蛋白質,以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一種生物活性物質,能促進細胞組織的生長和再生,因此燕窩較適合燒傷病人或放化療後的病人在康複期食用,幫助損傷細胞的修複、重建。燕窩還含有膠原蛋白礦物質,因此也被用在各種美容化妝品中。燕窩的性質較平淡,既不促熱,也不滋陰,由於對皮膚有益,皮膚又和肺相表里,所以比較適合的也包括肺部有疾患的人。燕窩可以用雞蛋、牛奶等富含氨基酸的食物代替.
 

藥用價值


  燕窩具有很高的食用和藥用價值:

  燕窩據中國醫學科學衛生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析:燕窩含蛋白質49.9%,有大量的生物活性蛋白分子,還有向量脂肪等成分,對人體有滋陰複壯的作用。

  據清代趙學敏的《本草綱目拾遺》載:“燕窩大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,爲調理虛損勞疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者,用此者可治之。”
燕窩
燕窩

  據有關專家研究發現,燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成份,有助於刺激細胞生長及繁殖,對人體組織生長、細胞再生,以及由細胞發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白糖蛋白等多種能增強人體對疾病的抵抗力,有助於抵抗傷風、咳嗽和感冒。因此,對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效,協助病後的人體恢複健康,是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對潤肺健腰,壯脾健胃,外傷止血等有獨特療效。

  《神農本草經》稱燕窩“甘,平,無毒”,以爲其功效:“燕窩,能使金水相生,腎氣上滋於肺,而胃氣亦得以安,食品中之最馴良者。惜乎本草不收,方書罕用,今人以之調補虛勞,咳吐紅痰,每兼冰糖煮食,往往穫效。然惟病勢初淺者爲宜,若陰火方盛,血逆上奔,雖用無濟,以其幽柔無剛毅之力耳。”

  據《本草綱目》記載,“閩之遠海近番處,有燕名金絲者。首尾似燕而甚小,毛如金絲。臨卵育子時群飛進汐砂泥有石處,啄蠶螺食。有詢海商,聞之土番雲,蠶螺背上肉有兩肋如楓蠶絲,堅潔而白,食之可補虛損,已勞痢。故此燕食之,肉化而肋不化,並律液嘔出,結爲小窩附石上。久之,與小雛鼓翼而飛,海人依時拾之,故曰燕窩。”;而燕窩“入肺主氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥”,“大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,爲調理虛勞之聖藥”。

 

營養價值


  事實上純正燕窩的成分經過先進的儀器分析有53.7--63.5% 的蛋白質;20.1---25.7%的碳水化合物;10%左右的水分;0.5---1%的脂肪;0.5--1%的纖維;0.7---1%的灰分。(來源自馬來西亞工藝大學的研究報告)。經過了HPLC化學分析,燕窩含有豐富的水溶性氨基酸,19種被驗證的礦物質,豐富的抗氧化,和表皮生長因子。

 

食用方法


  燕窩講究少食多餐,保持定期進食,幹燕窩每次3-5克,即食燕窩每次20-30克,早晚各一次或每天或隔天一次。
 

燕窩燉雪梨


  燕窩配食講究“以清配清,以柔配柔。”一般食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物,不抽或少抽煙。感冒期間由於人體不能很好吸收燕窩營養不要食用燕窩。燕窩本身無味,吃法可以是多種多樣的:

 

木瓜燉燕窩


  原隻木瓜横切一半後,去囊,與燕窩以及浸泡燕窩之水一起隔水清燉,讓木瓜的味道滲入燕窩里面,吃的時候配上冰糖水。

    烹調手法

  燕窩的烹制方法多種,一般爲人們所喜愛的是烹制名菜“清湯燕菜”。

  白芷燉燕窩烹制前先將燕窩漲發,其方法有鹼發、蒸發和泡發。泡發法是先用涼水將燕窩浸泡,等其脹發泡透後,用一白色帶沿的瓷盤注入清水,將燕窩輕輕地撈出放於盤内(因燕窩和盤子均爲白色,有毛和其它雜質易於發現,用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。一定要擇幹淨,操作要輕,不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇淨後再用涼水洗淨,放入湯内用文火慢慢燉爛,再投入火腿雞肉鵪鶉鴿子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉,則别具一番風味。 《隨園食單》中說:“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否則就會是好東西不得好吃了。泡發好擇淨的燕窩若是當時不用,可存放於冰箱冷藏室内,每天換清水一、兩次。

 

燕窩文化


  吳偉業撰有《燕窩》詩:“海燕無家苦,爭銜小白魚。卻供人采食,未蔔汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書。”

  傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴,停泊在馬來群島一個荒島處,食物緊缺。無意中發現荒在斷石峭壁上的燕窩,於是命令部屬采摘,洗淨後用清水燉煮,用以充饑。數日後,船員各個臉色紅潤,中氣頗足。於是船隊回國時帶一些獻給明成祖。其實在此之前,元代賈銘(公元1279年——1368年)的《飲食須知》一書中,說法有“燕窩,味甘平,黄黑黴爛者有毒,勿食”的記載。清 康熙年的《調鼎集》記載的數十種“上席菜單”中,名列首位的就是燕窩。

  紅樓夢中的燕窩3、據清宮老檔記載,乾隆幾次下江南,每日清晨,禦膳之前,必空腹吃冰糖燕窩粥。一直到光緒朝禦膳,每天都少不了燕窩菜。以光緒十年十月七日茲禧早膳爲例,一桌30多樣菜點中,用燕窩的就有7樣。
燕窩
燕窩

  燕窩成了禦膳常饌,多用燕窩配雞、鴨,配得最多的還是鴨子:燕窩秋梨鴨子熱鍋燕窩蘋果燴鴨子熱鍋燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋燕窩鴨子蔥椒面燕窩鴨子徽州肉镟子燕窩松子清蒸鴨子紅白鴨子燕窩八吉祥燕窩鴨子燉面觔燕窩醋溜熏鴨子燕窩攢絲鴨子。此外野鴨、小雞、鹿尾配燕窩菜也較多。

  而《紅樓夢》中寫賈府吃燕窩也是連篇累牘、第14回寫秦可卿損虧吃燕窩、第45回寶釵因黛玉多咳,便取自家的燕窩勸黛玉食冰糖燕窩粥,第87回寶玉因哀悼晴雯,未吃晚飯,一夜未眠,襲人要廚房做燕窩湯給寶玉吃,清人裕瑞就此批評《紅樓夢》“寫食品處處不離燕窩,未免俗氣。”實際也有認爲是不切實際的誇張。實際上是不了解實情,此中消息,在當時非皇親國戚、宮中寵幸是不得而知的。外省縉紳之家出身的當代紅學老先生也不了解《紅樓夢》美食爲何多有燕窩。

  未看故宮老檔,是很難作出正確答案的。還是雪芹動用自己的生活積累,了解當年宮廷禦饌,才有可能一而再、再而三寫此貴重珍物。選寫燕窩,反映賈府金陵舊夢,生活富比帝王之家,巧妙地鋪陳“白玉爲堂金作馬”的豪華排場,有力地渲染了“珍珠如土金如鐵”的奢侈生活,把賈府煊赫一時的氣勢,藝術地表現了出來,從而增強作品感人的魅力,實爲一般作家所望塵莫及。

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