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阅读 6534 次 历史版本 2个 创建者:kiki (2010/12/11 18:14:09)  最新编辑:kiki (2010/12/11 20:02:51)
蝦仁
拼音:xia ren
  
蝦仁
蝦仁
       蝦仁,一種食品。選用活蝦爲原料,用清水洗淨蝦體去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即爲蝦仁。一些常見的做法有腰果蝦仁清炒蝦仁龍井蝦仁桂皮蝦仁水晶蝦仁軟炸蝦仁等。蝦仁以酒浸炒,可治腎虛下寒陽痿不起、遺精早泄等症;生蝦仁搗爛外敷,可治膿瘡

  制作蝦仁,首先要知道什麼是蝦,其次要知道什麼叫仁。什麼是蝦,敬請查閱《大英百科全書》;什麼叫仁,希望諸位精讀一下四書五經。知道這兩個問題後,方可開始學習制作蝦仁。制作時,千萬要滿懷虔誠和善良之心;否則,難成正果。

 

教您蝦仁怎麼做,如何做蝦仁


  將蝦肉600克(1斤)放入容器,加食粉1.88克(5分)、味精3.75克(1錢)、食鹽3克(8分)、蛋白1隻、生粉7.5克(2錢),用手撈勻,30分鍾後,加清油37.5克(1兩)封頂,蓋上保鮮膜入冷櫃保存。

蝦仁附方


  方法一:

  將搌幹水分的鮮蝦仁600克(1斤)放入容器内,加入食粉11.25克(3分)、味精4.5克(1錢2分)、精鹽3.75克(1錢)、蛋白15克(4錢)、生粉3.75克(1錢),一起用手撈勻,30分鍾後,加清油37.5克(1兩)封頂,蓋上保鮮膜入冷櫃保存。

  方法二:

  將搌幹水分的鮮蝦仁600克放入容器内,加入雞蛋清2隻、精鹽5克,用竹筷朝一個方向攪上勁,下入味精5克、濕澱粉50克攪勻,放置2-3小時,待蝦仁漲起,加入清油25克封頂,蓋上保鮮膜入冷櫃保存。

  

食物相克


  蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄石榴山楂柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

  香菜:服用補藥和中藥白術、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效。

家庭風味蝦仁菜譜


  

翡翠蝦仁


  蝦仁洗淨去泥腸,瀝去水,加入鹽、味精、蛋清胡椒粉、澱粉上漿。將黄瓜縱剖四開,去籽切成菱形小丁。鹽、味精、料酒、水澱粉、湯成汁。鍋上火入油,6成熱時下入蝦仁炒散,熟後下入黄瓜丁,潑入做好的汁,翻勻出鍋即成。
翡翠蝦仁
翡翠蝦仁

  特點:此菜白雲翠綠相間,口感滑嫩鹹鮮。

 

芝麻蝦球


  將蝦仁洗淨瀝幹,與肥肉一起放砧板上,用刀剁成茸狀,放碗里加入鹽、雞蛋清、蔥末,顺一個方向攪拌均勻。將拌好的蝦茸用手擠成2cm的圓球。把蝦球放入裝有芝麻的盆里,逐個滾沾上芝麻。炒鍋置中火上,放入色拉油,燒至五成熟時,將蝦球逐個放入油鍋里,炸至蝦球浮起,芝麻不再發出響聲時,撈出瀝油後裝盤即可。

  特點:蝦球鮮嫩,芝麻香酥,味美爽口,色香味俱佳。

 

五彩蝦絲


 
五彩蝦仁
五彩蝦仁
     新鮮小蝦(河蝦、海蝦皆可)剝殼,洗淨後用幹毛巾吸幹,入食品粉碎機,加雞蛋清、鹽、味精,絞成細茸狀。將蝦茸放入空塑料袋中,袋角處用竹簽戳一個直徑2毫米的小洞。鍋内放油燒至120℃,將塑料袋中的蝦茸從袋角小洞處擠出呈絲狀入油鍋,經加熱定型成蝦絲,撈出浸入涼水中漂清,剪成10釐米長。鍋内留少許油燒熱,煸香蔥薑,放入四絲(香菇絲胡蘿蔔絲青椒絲熟茭白絲)煸炒後,烹黄酒,加鮮湯和味精,勾芡後淋些熱油起鍋即成。

 

 

 

奶汁蝦仁


  將剝好的蝦仁放入器皿中,加精鹽、雞精、紹酒、雞蛋清、水澱粉拌勻,牛奶倒入器皿中,放入精鹽、水澱粉調成牛奶糊。坐鍋點火放油,油熱後將牛奶糊倒入油中攪勻,先用炒勺慢慢推動成雪白塊狀浮在油面上,再撈出控幹油分。將漿好的蝦仁、青豆過油滑熟撈出。鍋内留餘油,油熱後加入清湯,再適當地調一下味,燒開後用水澱粉調成稀芡,倒入奶塊、蝦仁、青豆、盛入盤中撒上火腿末即可。

 

龍井蝦仁


  用清水將泰國進口蝦仁反複沖洗,盛入碗内,放入鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉,再加味精攪拌,靜置。龍井茶用沸水沖泡,1分鍾後倒出部分茶湯,茶葉及剩餘茶湯待用。將炒鍋用中火燒熱,倒入豬油。豬油四成熱時,將蝦仁倒入油鍋,迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋,瀝去豬油。再將蝦仁倒入油鍋,放入剩餘的茶葉和茶湯,然後噴入紹酒,翻炒數次,起鍋裝盤。

  特點:這道菜蝦仁玉白鮮嫩,茶葉碧綠清香,非常爽口。

 

脆薯鳳尾蝦


  將薯仔原隻連皮煲熟,去皮壓成薯茸,加入調味料攪勻備用。剝去蝦的頭、殼,保留尾部的殼不除,挑去蝦背的腸,在蝦腹處輕手劃一淺刀(可使蝦熟後不會彎曲),將蝦肉放在冰水中浸半小時,或放在冰箱冷藏1小時。蝦肉先吸幹水分,用薯茸包裹留尾殼,上蛋汁,撲生粉。淨鍋燒滾三杯油,放下薯茸蝦炸至金黄色,取出瀝幹油分上碟,可跟千島汁蘸食。
脆薯鳳尾蝦
脆薯鳳尾蝦

 

 

麵包蝦仁


  主料: 淨蝦仁100克,熟雞油25克,麵包200克,罐頭青豆15克,雞蛋清10克,細幹澱粉5克,雞湯100毫升,料酒10克,精鹽2.5克,味精1克,白糖20克,番茄醬60克,豆油750克(實耗75克),水澱粉15克,熟芝麻15克

  特色: 酥香脆嫩,色澤紅亮,甜酸鹹鮮

  制作方法:
 
       1、將蝦仁洗淨,控幹水,用雞蛋清精鹽、細幹澱粉拌勻,漿好;麵包及刀切去外皮,改成6釐米長,3釐米見方條,待用

  2、炒鍋上火,燒熱,加入豆油,燒至六成熱時,放入麵包條,用手勺翻幾下,隨即將油鍋改小火

  3、再用一炒鍋,燒熱,用油滑鍋後,加入豆油,燒至三成熱時,倒入蝦仁,用手勺輕輕滑散,同時,放入青豆,用手勺翻幾個身,見蝦仁變成乳白色時,倒入漏阿勺内,控幹油。鍋内留25克餘油,加入番茄醬,炒透後,烹入料酒、精鹽味精、白糖和雞湯,並倒入滑過的蝦仁、青豆。同時用漏勺把麵包條撈出,控油,入盤

  4、然後,把蝦仁鍋内用水澱粉勾成薄芡,加入熟雞油,用手勺溜透,撒勻熟芝麻,用手勺攪勻,出鍋,澆在炸麵包條上,即可

 

爆炒蝦仁


  主料: 蝦仁600克,青豆150克,豆油750克(實耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒醬10克,雞湯10毫升,料酒10克,精鹽6克,白糖5克,蛋清1個,胡椒面1克,大蔥2克,味精5克,生薑2克,澱粉25克

  特色: 紅白相間,蝦肉嫩辣,清爽利口

  制作方法:
 
       1、 蝦仁用清水沖洗幹淨,撈出,控幹,放入瓷盆内,加入蛋清、5克料酒、2克克鹽、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、
10克澱粉、25克豆油,攪拌均勻同,腌漬20分鍾。
蝦仁
蝦仁

  2、 大蔥去皮,洗淨,剁碎;鮮去皮,洗淨,切片

  3、 將雞湯、5克料酒、4克鹽、糖、0.5克胡椒面、2.5克味精、5克澱粉攪拌均勻,配成粉芡汁

  4、 再將豆油倒入鍋内,燒至五成熱時,放入蝦仁 ,炸熟後,撈出,控油,待用

  5、 炒鍋留底油25克,燒熱,放入蔥末、薑末、青豆、辣椒醬,煸炒均勻投入蝦仁,倒入芡汁,翻炒幾下,淋入芝麻油,出鍋,入盤。

 

龍眼蝦仁


  菜譜名稱: 龍眼蝦仁

  菜譜類别: 素食主義

  菜譜制作:
 
       原料:鮮蘑菇250克龍眼、紅櫻桃各6隻胡蘿蔔25克綠青豆10克水發冬筍15克
 
       制法: 將蘑菇剪成蝦形,胡蘿蔔、冬筍治淨切成丁;蛋清、澱粉、發酵粉制成面糊,蝦仁粘面糊下7成熱的油中,炸至淺黄色;鍋留底油,放薑絲和配料,加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開後勾芡,倒入“蝦仁”,顛兩下裝盤,用龍眼紅櫻桃圍邊即成·

 

蝦仁拉絲蛋


  配料: 雞蛋300克、河蝦仁50克。 紹酒15克、鹽3克、味精1.5克、熟豬油600克(實耗油50克)。

  特色: 蛋絲松軟細長,色澤金黄,腴美鮮香。

  操作: 將雞蛋打入碗中,蝦仁洗淨,斬成茸放入蛋中,加紹酒、精鹽、味精攪勻。炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油,燒至六成熱(約132℃)時,將油向一個方向攪動鏇轉。再將蝦仁蛋液徐徐倒入油鍋中,邊倒邊用竹筷顺原方向攪動,使其成長絲形,待浮至油面,用漏勺撈出。挑松,裝入盤中即成。

 

廣式蝦仁燒賣


  1、將豬肉、筍肉(煮熟)、蔥及蝦仁切碎。

  2、將所有材料及調味料除雲吞皮外,放入碗内用力依同一方向攪拌至黏膠狀。

  3、將雲吞皮修成圓形,一張放在左手掌心,右手將做法2.放進雲吞皮中心,左手輕輕撚成燒賣形。

  4、蒸籠抹油,將做法3.一一放在蒸鍋上,以開水大火蒸5分鍾即可

 

炒麵包蝦仁


  【所屬菜系】浙江菜

  【特點】 蝦仁玉白鮮嫩,麵包金黄焦脆,熘汁香鬱適口。

  【原料】 蝦仁200克,麵包75克,油1500克(約耗100克),料酒30克,醋10克,鹽2克,味精7克,蔥花2克,雞蛋30克,水澱粉50克,面少許,香油10克,湯適量。

  【制作過程】

   1、蝦仁放碗里,加雞蛋、澱粉、面,抓勻糊。麵包改斜象眼片,過油炸黄,撈到盤里。
 
        2、用碗對汁:料酒、、鹽、味精、蔥、澱粉、湯。
 
        3、鍋坐油,等油五成熱,放蝦仁劃開,停片刻倒出。原鍋放油,倒蝦、汁,顛鍋,淋香油,蓋在麵包上。
 
        操作關鍵: 麵包炸焦脆。汁適當多點。

 

乳酪蒸蝦仁

     材料:

  鮮蝦250克,雞蛋白100克,脱脂鮮奶200克,雞粉50克,火腿茸30克

  香菜10克,雞清湯80克,香油,生粉各5克。

  做法:

  將雞蛋,鮮牛奶,雞粉,鹽拌勻,撒上蝦仁,火腿茸原盤上籠蒸

  20分鍾,出籠後淋上香油,味精,胡椒粉即可。

 

蝦仁腸粉


  外皮:在來米粉1杯 玉米粉2大匙 太白粉2大匙 沙拉油1大匙  水2又1/2杯
 
        餡料:蝦仁4兩 雞粉1/2小匙 太白粉1小匙
 
        醬料:醬油3大匙 冰糖2大匙 水2/3碗 香油1大匙
 
        做法:
 
        1、取一容器,放入太白粉、玉米粉、沙拉油調勻後,放置10分鍾松弛一下,再慢慢邊倒邊攪加1杯水、在來米粉拌勻後,加鹽再加入1杯半的水調成爲稀粉漿備用。
 
        2、蝦仁洗淨後將水分瀝幹,拌入雞粉、太白粉調勻成爲内餡。另取一鍋,先倒入冰糖煮開後,再倒入醬油煮成甜醬油作爲淋醬備用。
 
        3、取一不鏽鋼托盤,先放入蒸鍋中蒸熱並塗上一層油,再倒入半杯調勻的粉漿,並且用鍋夾邊倒邊搖晃至粉漿平均分布在盤面上,再鋪排上一排蝦仁,蓋上鍋蓋蒸1分半後取出。
 
        4.用沾了油的刮刀將粉皮卷成腸子狀,排盤後淋上香油提香以及防止沾黏,食用時再淋上適量的甜醬油即可。

 

雪花蝦仁豆腐羹的做法


  材料:蝦,嫩豆腐,青豆,胡蘿蔔丁,蛋清,鹽,胡椒,薑,蔥,生粉芡粉

  制作:

  1、蝦去殼,被上開刀去黑腺,用少許鹽和生粉搬勻。

  2、少些開水,加少許鹽,將蝦仁,青豆,胡蘿蔔丁放入燙一滾,撈出。再將豆腐切小塊放入燙一滾,去豆味和鹼味。

  3、另外燒水煮湯,水開放入薑絲,煮一分鍾,加入蝦仁,青豆,胡蘿蔔丁豆腐,加胡椒粉,煮兩分鍾。

  4、用芡粉苟稀胡加入湯中攪勻增加濃度。

  5、將蛋清打勻,一手攪動湯,一手將蛋清糊倒入成爲雪花。

  6、入碗,加少許蔥花即好。
 

蝦仁釀香菇


  第一步:鮮蝦一小碗,剝去皮,用剪刀剪開蝦背,洗去沙線。切碎,稍微剁一下,加點兒料酒蒜末薑末白胡椒粉和水澱粉,攪拌出粘性。鮮香菇去蒂,洗淨備用。

  第二步:香菇的表面向下,然後,把調好的餡兒,用勺子舀入香菇。

  第三步:放到一個有蓋的微波器皿里。

  第四步:蓋上蓋子,放入微波鑪,轉3-4分鍾,把釀好的香菇擺到另外的盤子里,原來的盤子里會有些蒸香菇時的汁水,可以倒入小碗里,再稍微加入一點水澱粉,攪勻,微波鑪轉30秒左右,就成了薄芡,澆在蝦仁上面,就好啦。

  注:

  1)調蝦仁餡兒的時候,想起蒜茸蝦很好吃,所以,就主要用的蒜末和薑末:)

  2)關於香菇,可以用鮮的,當然也可以用泡發的幹香菇。家里沒有鮮香菇的時候,我喜歡用一種叫做“金錢菇”的幹的小香菇,大小很均勻,薄薄的,因爲個頭都差不多,釀出來的時候,擺在一起,很整齊好看,呵呵。

  3)關於餡兒,可以用蝦仁,當然也可以用調好的純肉餡兒,還可以一半肉餡兒一半蝦仁,哦,我平時還喜歡把切碎的蝦仁和老豆腐攪和在一起調成餡兒,覺得也很好吃。

  4)最後的勾芡,可省略,呵呵,我偷懶的時候,就予以省略的。

  5)用微波鑪蒸的時間長短,要根據自家微波鑪的功率和做的數量的多少來調整。我家的微波鑪是750瓦,6個釀香菇,我轉了3分鍾多一點。開始做的時候,心里沒有底的話,時間可以設的保守一點,覺得不熟的話,就再轉一會兒。

 

蝦仁蒸餃


  原料:麵粉450克,澱粉50克,蝦肉500克,肥豬肉125克,幹筍絲125克,豬油90克,鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

  做法:
 
       1、將麵粉、澱粉加鹽拌勻,用開水沖攪,加蓋燜5分鍾,取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團,待用;

  2、生蝦肉洗淨吸幹水分,用刀背剁成細茸,放入盆内;熟蝦肉切小粒;豬肥肉用開水稍燙冷水浸透,切成小粒;幹筍絲發好用水漂清,加些豬油、胡椒粉拌勻;

  3、在蝦茸中加點鹽,用力攪拌,放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻,放入冰箱内冷凍;

  4、將面團摘坯、制皮,包入蝦餡,捏成水餃形,上旺火籠内蒸熟即可。

  特點:將一道看似複雜的中華小吃簡單化,在家中也可盡享美味。

 

筍香蝦仁飯


  材料:

  鮮筍1支 蝦仁1/2杯 蔥花2大匙 白米2杯 水2杯

  調味料A:

  鹽 1小匙

  糖 2小匙 香油 2小匙

  調味料B:

  酒 1/2大匙 七味辣椒粉

  2小匙

  做法:

  (1)將鮮筍硬殼去除,並將粗纖維去除,洗淨後,切成2公分斜片段備用。蝦仁洗淨,去除腸泥後,用熱水氽燙備用。

  (2)將米洗淨,瀝幹水分,加入2杯水浸泡15~20分鍾,再加入筍段、調味料A稍微拌勻,放入電飯鍋中煮熟。開關跳起後,不要打開,先燜約15分鍾。

  (3)最後打開蓋子,加入氽燙過的蝦仁、蔥花及調味料B拌勻再加蓋燜約2~3分鍾取出後即可食用。

 

豆苗蝦仁


  所屬菜系 川菜

  所屬類型 另類飲食

  基本特點:

  基本材料 蝦仁12兩、豆苗1/2斤、鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許

  1、蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗,洗掙、拭幹水分,腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。

  2、起油鍋,放入2杯油燒至七分熱,投入蝦仁快速過油,取出瀝幹。另留油4大匙,高溫急炒豆苗,加鹽、味精調味後盛出,置於盤内,再將蝦仁放在上面即成。

  烹調指南:

  1、蝦擦得愈幹,炒起來愈脆。

  2.、蛋白主要是爲增加脆度,但不可過量,否則吸收不了,會造成相反效果。

 

蝦仁炒飯


  材料  白飯300克,洋蔥20克,蝦仁40克,蘑菇20克,綠豌豆10克。

  調料  淡鍊乳兩大匙,精鹽、胡椒粉各少許。

  做法:

  ①將洋蔥切碎,放入大的容器中,放入一大匙淡鍊乳,高火1分鍾。

  ②把白飯、蝦仁、蘑菇、綠豌豆、淡鍊乳一大匙加入上述的容器中攪勻,高火4分鍾,然後用精鹽胡椒粉調味即可。

  營養價值:

  大米 - 大米中的賴氨酸含量極少,如不能從其他食物中得到補充,以在米爲主食的人對蛋白質的利用率就會降低,不僅影響兒童長個兒,也對成年人的新陳代謝帶有所影響。

  蝦肉 - 蝦仁蛋白質、鈣質豐富,開胃補腎

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