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阅读 11635 次 历史版本 2个 创建者:狂野少女 (2010/12/8 22:10:03)  最新编辑:狂野少女 (2011/1/5 10:27:07)
奶酪
拼音:nǎi lào
英文:cheese
同义词条:干酪,乳酪,起司
  
圖爲奶酪
圖爲奶酪
  芝士(cheese),又名幹酪奶酪乳酪起司,是一種用奶放酸之後增加酶(酵素)或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶爲原料制作的,但是也有山羊綿羊或水牛奶做的奶酪。細菌減少酸鹼度,又加入獨特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。傳統的幹酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A。現代也有用脱脂牛奶作的低脂肪幹酪。而中國的奶酪品種除了西方的傳統幹酪制品,還有少數民族的各種非乳酸菌制成的幹酪。

 
 
 

歷史

  相傳奶酪是起源於阿拉伯。約在六千年前,阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,系於駱駝側。怎料經過漫長而酷熱的旅程之後,乳液產生變化。在豔陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後,怎知卻發現袋内的牛奶已分成兩層,一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素,加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射,乳液隨之發酵,形成半固體狀態,最初代的奶酪就這樣誕生。至於奶酪的制作方法是由歐洲人最先發明的,目的是爲了保存多餘的牛奶,也方便作旅行食物。傳統的奶酪大多用生牛奶制作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法,但是對用消毒奶作出的奶酪味道好壞也有爭議。

奶酪種類

 新鮮奶酪
  不經過成熟加工處理,直接將牛乳凝固後,去除部分水分而成。質感柔軟濕潤,散發出清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。但儲存期很短,要盡快食用。
 白黴奶酪
  表皮覆蓋着白色的真菌絨毛,食用時可以保持表皮的黴、菌,也可以根據口味去除。質地十分柔軟,奶香濃鬱。一般這種奶酪不用於做菜。
 藍紋奶酪
  在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路,味道比起白黴奶酪來顯得辛香濃烈,很刺激。
美國切達奶酪
美國切達奶酪
 水洗軟質奶酪
  成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗,表皮呈橙紅色,内部柔軟,口感醇厚,香氣濃鬱。
 硬質未熟奶酪
  制造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和顺口,容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解,因此常被大量用於菜餚烹調上。
 硬質成熟奶酪
  制作時需要擠壓和煮,質地堅硬,香氣甘美,耐人尋味。可以長時間運送與保存。
 山羊奶酪
  最經典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同,可新鮮食用,或去水後食用。體積小巧,形狀多樣,味道略酸。
 融化奶酪
  一種以上經過擠壓的奶酪團,經融化後加入牛奶、奶油或黄油後制成。不同產品可以添加不同成分,如香草堅果等。味道不濃烈,可以長期保存。
 奶油奶酪(cream cheese )
  一種未成熟全脂奶酪,經加工後,其脂肪含量可超過50%,質地細膩口味柔和。
 比然奶酪(Brie Cheese)
  法國最著名的奶酪之一,因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種,一般色澤由淡白到淡黄,質軟味鹹,奶香濃鬱。呈圓碟狀,直徑18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制於17世紀,1918年被稱爲“奶酪之王”,響譽全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那一面放上一塊幹淨的硬紙板(這樣可以阻止奶酪流動),再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱里。
 馬蘇里拉奶酪(mozzarella cheese)
  意大利坎帕尼亞那布勒斯地方產的一種淡味奶酪,由水牛乳制成,色澤淡黄,重0.5-1kg,含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
 車達奶酪(Cheddar cheese)
  英國索莫塞特郡車達地方產的一種硬質全脂牛乳奶酪,歷史悠久。色澤白或金黄,組織細膩,口味柔和,重30-35kg,含乳脂45%。
 帕爾瑪奶酪(Parmesan Cheese)
  一種意大利硬奶酪,經多年陳熟幹燥而成,色淡黄,具有強烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作爲意式面食、湯及其他菜餚的調味品,還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用,或把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小點。又因其成熟期較長,所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收,現已成爲世界上最佳的奶酪品種之一。
 馬士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)
  嚴格的說隻是凝結奶油而非奶酪既非凝乳菌,也非菌種發酵而成.起源十七世紀意大利北部的Lombardy地區,當時意大利西班牙統治,mas quebueno西班牙語意思爲better thangood,讀音爲mahs-car-PO-nay.常用於制作意大利的傳統西點:提拉米蘇

奶酪做法

  奶酪,分生奶酪熟奶酪兩種。

生奶酪的做法

  把鮮奶倒入筒中,經過翻攪提取奶油後,將純奶放置在熱處,使其發酵。當鮮奶有酸味後,再倒入鍋中煮熬,待酸奶呈現出豆腐形狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份。然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成方塊,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放幾塊奶酪,以防不測,備以充饑解渴。

熟奶酪的做法

  熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時,先把熬制奶皮剩下的鮮奶,或經過提取奶油後的鮮奶,放置幾天,使其發酵。當酸奶凝結成軟塊後,再用紗布把多餘的水份過濾掉,放入鍋内慢煮,並邊煮邊攪,待呈糊狀時,將其舀進紗布里,擠壓除去水份,然後,把奶渣放進模具或木盤中,或擠壓成形,或用刀劃成不同形狀。奶酪做成後,要放置在太陽下,或者通風處,使其變硬成幹。

  食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃幹糧一樣細嚼慢咽,越嚼越能品嚐出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料: 消化餅幹 7個 軟質乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低觔麵粉 50g 幹桃魯酒 20g 雞蛋(打散) 1粒 鮮奶酪 220g 柑橘果醬(低糖) 100g 輔助材料:奶油適量,低觔麵粉適量。

  作法:1.將烤箱預先加溫至170度。把輔助材料中的奶油均勻的抹在派盤上之後,再均勻地灑上小麥粉。接着把派盤專用的烤盤紙鋪在派盤上。 2.消化餅幹用杆面棒杆碎再均勻地灑在派盤上。 3.將軟質的乳酪攪拌均勻。加入砂糖,低觔麵粉,幹桃魯酒和雞蛋混合攪拌後再倒入70g柑橘果醬攪拌均勻。 芒果毛士斯蛋糕 這個蛋糕不用發蛋,比較容易,大家可以試一下啦
  
  材料:<15CM或18CM清蛋糕(海綿蛋糕)1片(1.5CM或2CM薄片)   芒果茸 100 克   忌廉芝士 100 克   細砂糖 50 克   蛋黄 3 隻   魚膠片 3 片(我沒有,用了魚膠粉8克)   檸檬茸 1/2 隻   檸檬汁 1茶匙   淡奶油 200 克   ?酒 2 茶匙   
 
  制作:
  1、清蛋糕放入模中。(最好在蛋糕面上塗上酒,可保持軟綿的質感)
奶酪
奶酪
  
  2、 忌廉打起備用。(碗倒扣也不會倒出)   
  
  3. 將忌廉芝士(軟化狀)和細砂糖混和,然後加入蛋黄。(芝士要完全軟化,沒有粒粒,成糊狀)   3. 將魚膠片座熱水浸溶。(魚膠粉同樣加點熱水溶解要保持液體狀很快會凝結)   
  
  4. 加入芒果茸,藍姆酒(白蘭地也可),檸檬茸,檸檬汁,忌廉,魚膠片溶液混和,然後倒入蛋糕模中.放入雪櫃雪凍。(最好冰過夜) 雜草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料: 奶油芝士(碧嘉)- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 魚膠片- 5克 愛護牌植脂甜奶油- 150克 冷藏雜草莓- 125克 制作方法: 將奶油芝士用攪拌器弄軟,然後把蛋黄和白砂糖一起攪拌至濃漿狀,混進奶油芝士同拌和,加入已浸透和溶解的魚膠片水,混和後加上愛護牌鮮奶油和雜草莓便成 4.將面糊倒入派盤中再將剩餘的果醬灑在表面。   
  
  5.用170度的溫度烤至40-50分鍾即可完成。 芝士蛋糕系列——芝士麥芬 材料:cream cheese50克,butter50克,糖60克,酸奶80克,低粉140克,B.P. 1/4tsp,雞蛋1個,蜜紅豆或葡萄幹適量。做法:1、芝士+牛油+糖打發; 2、加入雞蛋拌勻,篩入粉類; 3、加入酸奶拌勻,混入蜜紅豆或葡萄幹,裝入烤杯或烤模; 4、烤箱預熱180度,烤約30分鍾或直至表面上色。味道香滑可口,不會覺得很膩。
 
  較好的吃法有:
  
  切片後做三明治很好吃。普通麵包當中加生菜,雞肉或者火腿,再加奶酪片,有烤箱的話烤到奶酪融化後拿出來就可以吃了。沒有烤箱的話,用平底鍋加熱也可以。當中夾的菜可以隨季節變化。意大利風味的三明治當中可以夾甜椒,番茄,菠菜葉和火雞肉。

  三明治隻加奶酪的話也可以,應該在刷了一點油的平底鍋里煎到兩面金黄,奶酪融化。不怕胖的話還有一個做法,很好吃。奶酪切成一釐米見方的小塊,裹蛋液,再過麵包粉,反複一次。下鍋油炸到金黄色起鍋,撒鹽和胡椒調味。
 
  比較柔軟的品種比如cream cheese, bree cheese和cotage cheese,這些都可以塗在麵包上或者水果上一起吃,奶香很濃,我個人覺得滿好吃的。
  
  我一般都是夾麵包吃,有時後放在麥片里面吃,很香!炒飯炒面的時候也可以放,出鍋後放進去,再微波鑪里烤1分鍾,再拌一下就OK了!很好吃的。奶酪和雞蛋混合,加些麵粉,還有調味品,然後在烤箱里烤,出來好像蛋糕一樣的東東很好吃。
 
  另外,麵包粘過牛奶,上面放一大片奶酪進烤箱,化了就可以了,然後灑胡椒粉,還可以加點火腿之類的,就是一頓飯了,簡易PIZZZA。

制作環節

制作奶源  

  使用63℃低溫殺菌的牛奶,因爲經過高溫消毒的牛奶已經不能作爲原料。如果你是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶,除了過濾加溫消毒外,你還要提前告知供應商,不要在擠奶的前一天,過分喂奶牛很多水,那樣會降低牛奶質量。另外一定要勸誡供應商,不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物,你非常精明,會輕而易擧拆穿他的伎倆。

消毒環節

  在制造過程中,有害微生物,總是出現在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成,或者滋生有害的黴菌斑(添加黴菌方式的奶酪不計在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的範圍内消毒。由於雙手也有很多細菌,同時制作奶酪過程中需要接觸熱水,建議戴上消毒的橡膠手套。

溫度控制

  不要小看溫度的控制,很多制作奶酪必須的乳酸菌,發酵溫度都有相應的溫度範圍,例如,奶酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種,在加熱牛奶的過程中,低於發酵溫度,就會出現產酸不足,雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是適當的風味,無疑添加很多意味,更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高,卻會延長凝乳的時間,同時出現蒸煮味道。   ⑴不時用溫度計測量溫度。   ⑵牛奶不要直接加熱,要隔水加熱。(大小套鍋)
奶酪
奶酪

酸度計的應用

  測定發酵階段的工具,評估乳酸菌起效程度。

發酵劑和凝乳酶

  先將發酵劑放入少量預熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純淨水搖勻溶化使用。   
 
  以上幾點,是制作奶酪的基本注意事項。如果你足夠耐心,並希望永遠的愛這種完美食物。那就耐心的去准備,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾經一位意大利廚師,學會三種奶酪的制作方法,用了整整九年的時間。當然,他沒有大家現在的機會,我可不希望大家這麼長時間才學會。

營養價值

  奶酪是牛奶經濃縮,發酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養價值極高的精華部分,被譽爲乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素,獨特的發酵工藝,使其營養的吸收率達到了96%—98%。
功效
  
  奶制品是食物補鈣的最佳選擇,奶酪正是含鈣最多的奶制品,而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。   
  
  奶酪能增進人體抵抗疾病的能力,促進代謝,增強活力,保護眼睛健康並保護肌膚健美。   
  奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利於維持人體腸道内正常菌群的穩定和平衡,防治便泌和腹瀉。   
  奶酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康也有有利的一面。   
  英國睡科醫生認爲,人們在吃飯時吃一些奶酪,有助於防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起到抑制齲齒發生的作用。

適用人群

  所有人群均可食用奶酪。   
  對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說,奶酪是最好的補鈣食品之一。
奶酪蛋糕
奶酪蛋糕

適用量

  每次20克。

健康紅綠燈

  服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃奶酪。

食療作用

  味甘酸、性平;   
  具有補肺、潤腸、養陰、止渴的功效;   
  治虛熱煩渴、腸燥便艱、肌膚枯澀、癮疹瘙癢等症。

最棒的10種奶酪 

1.埃曼塔奶酪Emmental

  奶酪質感和外皮都比較堅硬,它的外形最大的特點就是有氣孔,這是發酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃,口味刺激。可以制作奶酪火鍋或配以口感濃鬱的紅酒,比如波爾多的梅多克(Medoc)。 營養成分: 每30克含200卡路里熱量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白質。

2.赤郡奶酪(Cheshire)

  有點脆,看起來像綢子一樣絲滑,聞起來有點酸酸的味道,仔細嚐嚐還有點鹹。如果再搭配西紅柿一塊享用,味道就更棒了。 營養成分: 每30克含113卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白質。 
奶酪
奶酪
 

3.博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf)

   由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的質地,吃起來也不會像有的奶酪味道刺激。如果你沒有完全適應奶酪的口味,那你可以先嚐嚐博斯沃思奶酪。 營養成分:每30克含80卡路里熱量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白質。

4.斯蒂爾頓奶酪(Stilton)

   最初斯蒂爾頓奶酪的發源地在英國愛爾蘭東部的郡,但卻在斯蒂爾頓大賣,也因此得名。現在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護,隻允許在萊斯特郡諾丁漢郡德貝郡這三個地方生產。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一,味道比較濃烈。如果你不喜歡酸辣口味的奶酪,那你可能很難理解爲什麼有人對斯蒂爾頓奶酪喜愛得瘋狂。 營養成分:每30克含100卡路里熱量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白質。  

5.切達奶酪(Cheddar)

   切達奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一,質地較軟,顏色從白色到淺黄不等,味道也因爲儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達奶酪很容易被融化,所以也可以作爲調料使用。 營養成分:每30克含123路里熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質。 

6.卡爾菲利幹酪(Caerphilly)

  它是一種威爾士全脂白幹酪,口感溫和、有點鹹。最開始卡爾菲利幹酪被威爾士的礦工們當作鹽來食用,當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時,身上總會帶些卡爾菲利幹酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用,還能作爲調料或搭配香腸食用。 營養成分:每30克含125卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白質。 

7.紅列斯特奶酪(Red Leicester)

  紅列斯特奶酪的顏色有點像胭脂樹的果實,呈黄紅色。嚐起來像牛奶一樣純滑,味道也比較溫和、香醇。  營養成分: 每30克含120卡路里熱量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白質。 

8.薩羅普藍紋幹酪(Shropshire Blue)

   這種柔軟的、橙黄色的奶酪被認爲是赤郡奶酪的一種, 奶酪中藍色的紋路是因爲在制作的過程中,一種鋼制的模具被用於奶酪上,用來讓空氣進入,當奶酪經過6~8周發酵後,模具周圍的藍色印記就被留在奶酪上了。薩羅普藍紋幹酪吃起來很簡單,隻要把它磨碎,拌着沙拉就可以吃。 營養成分: 每30克含105卡路里熱量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白質。 

9.文斯勒德奶酪(Wensleydate)

   白色的文斯勒德奶酪吃起來絲滑、甘美,如果配合蒜、小紅莓一塊食用味道更佳。平時,搭配蘋果派、水果蛋糕吃,還是一道不錯的飯後甜點。 營養成分: 每30克含113卡路里熱量,0.03克碳水化合物,9.5克脂肪,6.8克蛋白質。

10.薩默塞特奶酪(Somerset Brie)

  法國人偏愛的薩默塞特奶酪吃起來口感溫和,如果想要品嚐到薩默塞特奶酪的純正香味,最好買來就馬上食用。吃的時候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或麵包一塊食用。 營養成分:每30克含92卡路里熱量,0.2克碳水化合物,7.2克脂肪,6.6克蛋白質。

奶酪功效

  奶制品是食物補鈣的最佳選擇,奶酪正是含鈣最多的奶制品,而且這些鈣很容易吸收,就鈣的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力,增進代謝加強活力,保護眼睛健康,並保持肌膚健美。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利於維持人體腸道内正常菌群的穩定和平衡,防止便祕和腹瀉。奶酪中的脂肪和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻相對比較低,對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫生認爲,人們在吃飯時吃一些奶酪有助於預防齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而起到抑制齲齒發生的作用。
奶酪
奶酪

  最近英國廣播公司制作了一個關於食品科學的節目《食物的真相》(The Truth about food),這節目與世界許多著名大學合作,用了將近500名志願者。其中的很多研究結果,完全打破了一直以來我們對食物的誤區。

  首先擧一個我們一直誤以爲真的例子——酸奶。很長一段時間以來,大家都認爲酸奶中所含的乳酸菌,能活化腸内的消化功能,幫助抵抗疾病等。可研究結果顯示,酸奶確實含有很多乳酸菌,可在經過胃的強酸環境後,這些有益菌類到達大腸時已所剩無幾,所以喝酸奶對提升人體内有益菌類的數目,基本上沒有太大幫助。反倒是吃一些“幫助培養人體固有有益菌類”的食物,才真正有功效,比如大蒜洋蔥洋薊韭菜等。(注:洋薊,又名法國百合、朝鮮薊,是菊科菜薊屬中以花蕾供食用的多年生草本植物,原產地中海地區,現在歐洲南美洲北美洲非洲亞洲部分地區有種植。花蕾中的花苞及花托可食用。在歐洲,洋薊被譽爲“蔬菜之王”。目前中國某些超市有賣。)

適合人群

  所有人群均可食用奶酪。對於孕婦、中老年人及成長發育旺盛的青少年兒童來說,奶酪是最好的補鈣食品之一。奶酪是奶制品,所以需要冷藏(不是冷凍),是可以直接使用的,至於怎麼吃,就看個人喜好了,一般都是做三明治配着麵包吃,如果這一天會比較忙,沒有時間吃飯的時候,建議吃奶酪,因爲奶酪超飽,不容易餓。如果還是怕餓,也可以配饅頭或是餅之類比較飽的,當然這完全是中國吃法了。

  也可以放在火鍋里做底料,來個奶酪火鍋也不錯。

  當然最簡單的就是直接食用,就是直接拿着吃,什麼都不配,如果你吃得慣的話。

  至於吃多少,自己決定,不過建議不要太多,1-2塊(片)即可,因爲奶酪屬於高營養高熱量食品,容易發胖,適量把握!!

制造工藝

 
奶酪
奶酪
  奶酪制造業本來是季節性工業,許多經營乳制品的地區,夏天把剩餘的一部分鮮奶加工成爲奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳,然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中,細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味,並形成其獨特的組織。

  奶酪的生產方法是,首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌(70℃幾秒鍾或66℃15秒鍾)。然後加入發酵劑(鏈球菌屬),鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳酶,使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片,用蒸汽熱燙的方法使其幹燥。蒸汽的溫度高低取決於所生產奶酷的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚並擠幹凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底,互相堆積在一起,析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酷蛋白發生變化,凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽以溶解某些蛋白質,並有助於捏合,同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓幹即成爲奶酪。最後,將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包,入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決於制造工藝以及所選用的發酵菌種。

  奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪,對包裝都有共同的要求。第一,必須隔氧,以防止長黴和變質;第二,保持水分,以維持其柔韌組織,且免於失重。一般來說,奶酪的含水量越高,越是容易變質和腐敗。黴菌如青黴菌是造成奶酪變質的重要因素,並且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔内。奶酪皮一般不幹燥,所以容易長黴。盡管在低溫貯存條件下,奶酪中的酸值也不足以抵制黴菌的生長。盡管在低溫貯存條件下,奶酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟幹酪和奶油幹酪非常容易受到酵母和黴菌的侵襲而發生變質。奶酪通常采用内表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。由於引起奶酪變質的微生物都是嗜氧菌,因此,奶酪應當采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝,則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上應用。奶酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面;

  1.機械強度:應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。

  2.無毒性:包裝材料必須與產品的特性相適應,不允許有害成分對產品的轉移和污染。

  3.水分的控制:包裝材料的水蒸氣透過率要低,以防止奶酪在貯存中散失水分(例如瑞士生產的硬質“切達”奶酪,其中水分含量爲38%。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應爲4%,隨後在熟化過程中的每月水分散失量爲1%)。

  4.透氧率:爲了防止長黴,須將包裝内部的氧氣控制在很低的限度。因此,包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中,包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更爲重要。

  5.二氧化碳透過率:幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是,加工完善的硬質奶酪,其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分則散失出去。在某些情況蔔,有的發酵菌能在短時間内放出大量的二氧化碳氣體,密封的包裝不能透過二氧化碳,可能造成包裝薄膜穿孔,甚至發生膨脹(脹聽)現象。但實際上,包裝内部存在一部分二氧化碳,能有效地抑制多數微生物的增長,有助於防止奶酪長黴。因此,包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯聚氯乙烯乙烯共聚物聚偏二氯乙烯聚醯胺、塗塑的纖維材料、鋁箔和各種塗塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應不同形狀的產品,而且緊緊地包住產品,排除了包裝内部的多餘空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子,采取真空包裝,對於奶酪質量的防護效果也是很好的,而且在實際生產中已經正式應用了。

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