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阅读 4229 次 历史版本 2个 创建者:菜菜 (2010/12/5 9:33:28)  最新编辑:菜菜 (2011/11/11 13:36:59)
鮑魚
拼音:Bàoyú(Baoyu)
 
鮑魚
鮑魚
 
 
  鮑魚是一種原始的海洋貝類,單殼軟體動物,隻有半面外殼,殼堅厚,扁而寬。鮑魚是中國傳統的名貴食材,四大海味之首。它肉質鮮美,營養豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參、魚翅、魚肚之首。鮑殼是著名的中藥材——石決明,有明目的功效。全世界約有90種鮑,它們的足蹟遍及太平洋、大西洋和印度洋。現在,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,我國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖穫得成功。
 
 

基本信息

 
  中文學名: 鮑

  拉丁學名: Abalone

  界: 動物界

  門: 軟體動物門

  綱: 腹足綱

   亞綱: 前腮亞綱

  目: 原始腹足目

  亞目: 盾腮亞目

  科: 鮑科
 

簡介

 
  鮑魚素稱“海味之冠”的鮑魚,自古以來就是海產“八珍”之一。鮑魚名爲魚,實則不是魚。它是屬於腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。因其形如人耳,也稱“海耳”。遼寧大連沿海島嶼眾多,礁石林立,氣候溫和,餌料豐富,很適合鮑魚棲息和繁衍。這里所產的鮑魚占全國產量的70%。
 
鮑魚
                 鮑魚
  鮑魚,同魚毫無關係,倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物,隻有半面外殼,殼堅厚,扁而寬,形狀有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。螺鏇部隻留有痕蹟,占全殼的極小部分。殼的邊緣有9個孔,海水從這里流進,排出,連鮑的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。殼表面粗糙,有黑褐色斑塊,内面呈現青、綠、紅、藍等色交相輝映的珍珠光澤。鮮鮑經過去殼、鹽漬一段時間,然後煮熟,除去内髒,曬幹成幹品。它肉質鮮美,營養豐富。"鮑、參、翅、肚",都是珍貴的海味,而鮑魚列在海參魚翅、魚肚之首。鮑殼是著名的中藥材--石決明,古書上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。石決明還有清熱、平肝息風的功效,可治療頭昏眼花和發燒引起的手足痙攣、抽搐等症。全世界約有90種鮑,它們的足蹟遍及太平洋、大西洋和印度洋。我國渤海海灣產的叫皺紋盤鮑,個體較大;東南沿海產的叫雜色鮑,個體較小;西沙群島產的半紋鮑、羊鮑,是著名的食用鮑。由於天然產量很少,因此價格昂貴。現在,世界上產鮑的國家都在發展人工養殖,中國在20世紀70年代培育出雜色鮑苗,人工養殖穫得成功。

分布產地

  
  出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地爲日本(幹鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。由於多年的濫捕,鮑魚的產量正逐年減少。

  遼寧大連沿海島嶼眾多,礁石林立,氣候溫和,餌料豐富,很適合鮑魚棲息和繁衍。這里所產的鮑魚占中國產量的70%。
 

形態特征

 
鮑魚
                鮑魚
  鮑魚的身體外邊,包被着一個厚的石灰質的貝殼,它達個貝殼是一個右鏇的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做“海耳”,就是因爲它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。鮑魚的單壁殼質地堅硬,殼形右鏇,表面呈深綠褐色。殼内側紫、綠、白等色交相輝映,珠光寶氣。

  另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺鏇排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。在中國北方分布的盤大鮑有4—5個,南方分布的雜色鮑有7—9個。我國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特征而來的。

  軟體部分有一個寬大扁平的肉足,軟體爲扁橢圓形,黄白色,大者似茶碗,小的如銅錢。鮑魚就是靠着這粗大的足和平展的蹠面吸附於岩石之上,爬行於礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附着力相當驚人。一個殼長15釐米的鮑魚,其足的吸着力高達200公斤。任憑狂風巨浪襲擊,都不能把它掀起。捕捉鮑魚時,隻能乘其不備,以迅雷不及掩耳之勢用剷剷下或將其掀翻,否則即使砸碎它的殼也休想把它取下來。

  鮑魚的頭部很發達,它的兩個觸角在伸展時很細很長。在觸角的基部背側各有一個短的突起,突起的末端生長着眼睛。在兩個觸角之間有頭葉,頭葉的腹面有向前伸出的吻,吻的前端有日。口里面有強大的齒舌,齒舌是許多貝類的特有器官,它是一個幾丁質的帶子,上面生着很多列小齒,形狀很像銼刀,貝類就利用這些小齒刮取和磨碎食物。一般說來草食性的種類小齒的數目多,先端園,肉食性的種類小齒數目少,但強有力,先端常有鉤或刺。鮑魚是草食性種類,所以它的齒舌帶上的小齒數目極多。

  鮑魚的足部特别肥厚,分爲上下兩部分。上足生有許多觸角和小丘,用來感覺外界的情況;下足伸展時呈橢圓形,腹面平,適於附着和爬行。我們吃鮑魚主要就是吃它的足部的肌肉。

  鮑魚的外套膜和貝殼的形狀一樣,整個覆蓋在身體背面,與共他螺類不同的是在鮑魚外套膜的右側有一條裂縫,這個裂縫的位置與貝殼邊緣的孔的位置相當,在裂縫的邊緣上生長着觸手。在鮑魚活動時,這些觸手便從殼孔伸出,司威覺的作用。外套膜邊緣有裂縫是原始的腹足類的特征,像縫螺、有名的紅翁戎和鑰孔螺都是達樣。
 

生活習性

 
  鮑魚喜歡生活在海水清澈、水流湍急、海藻繁茂的岩礁地帶,攝食海藻和浮游生物爲生。在沿海島嶼或海岸向外突出的岩角都是它們喜歡棲息的地方。鮑魚多爬匍於岩礁的縫隙或石洞中,它們分布的水深隨種類而不同,像我國北方的盤大鮑一般分布在十多米的水深處,在冬季爲了避寒向深處移動,深度可達30米。到了春季慢慢上移,有的可在潮線下數米生活,小鮑魚甚至在低潮線附近也能采到。

  鮑魚喜歡晝伏夜出,養在水池中的鮑魚一般在白天蟄伏不動,隻要天一黑就慢慢活動起來。特别是在10點以後至後牛夜3點以前最爲活躍,達時它們的頭部、足部全部伸展,外套膜裂縫上的觸手自殼孔伸出,在池底或池壁爬行。它們爬行的速度每分鍾可達50釐米。鮑魚還有歸巢的習慣,它們常喜歡住在洞穴里,夜間外出覓食,到快天明時又返回洞穴中居住。

  鮑魚喜歡吃褐藻或紅藻,像盤大鮑很喜歡吃裙帶菜、幼嫩的海帶馬尾藻等。在水池中飼養的鮑魚,每個每天能吃數十克小海帶。鮑魚的食量隨季節而有變化,一般水溫較高的季節吃得多,冬季不太活動,吃得少。當人們把海帶投入養鮑魚的水池時,雖然鮑魚的頭縮在殼中,但依靠此較靈敏的嗅覺,能迅速發現食物的方向而爬向海帶處。當食物離它的身體還有一段距離時,它可以伸長下足前端的兩葉,以抱合的姿式,把食物拉向口邊,並伸出像圓盤狀的吻部,用齒舌舐食。被它們吃過的海帶常留有邊椽帶齒紋的牛圓形大窟窿。

營養價值

 
鮑魚
                 鮑魚
  鮑魚的肉很好吃,自古以來人們都非常喜歡食用。但它的自然產量較小,遠遠不能滿足需要,所以人們都想辦法養殖它,目前在日本已對鮑魚的養殖做了很多工作。我國在這方面也進行了一些工作,爲鮑魚養殖建立了一定的條件。鮑魚除了鮮食以外,還可加工制成罐頭、鮑魚幹。它的貝殼叫石決明,是常用的中藥藥材。此外,鮑魚的貝殼還可以用來制造工藝品。

  鮑魚是四大海味:鮑、參、翅、肚之首。種類甚多,有少部份鮑魚新鮮急凍,亦有制成罐頭,或曬制成幹貨。當中幹鮑按一斤重量有多少個分爲“十頭”、“八頭”等,十頭即指一斤内有十個。頭數越少,鮑魚越大,亦越昂貴。須注意香港與中國内地之“斤”定義有别,在香港一斤爲600公克、中國内地一市爲500公克斤,同稱“十頭”之鮑魚於内地會較細小,不少港人因此誤會内地商店欺騙顧客。

  上等鮑魚常制成幹鮑,當中一種被稱爲“溏心鮑魚”。“???溏心”是指幹鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態,將幹鮑煮至中心部份黏黏軟軟,入口時質感柔軟及有韌度,要制作溏心鮑魚需要經過多次曬幹的程序。鮮鮑魚並沒有溏心。
 

營養分析

 
  1、鮑魚含有豐富的蛋白質,還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素;

  2、鮑魚營養價值極高,富含豐富的球蛋白;鮑魚的肉中還含有一種被稱爲“鮑素”的成分,能夠破壞癌細胞必需的代謝物質;

  3、鮑魚能養陰、平肝、固腎,可調整腎上腺分泌,具有雙向性調節血壓的作用;

  4、鮑魚有調經、潤燥利腸之效,可治月經不調、大便祕結等疾患;

  5、鮑魚具有滋陰補養功效,並是一種補而不燥的海產,吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用,多吃也無妨。
 

經濟價值

 
  二十世紀八十年代 ,遼寧省鮑魚人工育苗成功,並在人工筏式養殖方面取嫩,鮮而不膩;營養豐富,清而味濃,燒菜、調湯,妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤膜鮑魚”是譽滿中外的佳餚。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ,有較強的抑制癌細胞的作用。
 

藥療價值

 
  鮑魚的殼,中藥稱石決明,因其有明目退翳之功效,古書又稱之爲“千里光”。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用,可用於醫治頭暈眼花、高血壓及其他炎症。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作爲裝飾品和貝雕工藝的原料。

  鮑魚補而不燥,養肝明目。歐洲人早在年前,已把鮑魚當作一種活鮮食用,譽作“餐桌上的軟黄金”;中國在清朝時期,宮廷中就有所謂“全鮑宴”。據資料介紹,當時沿海各地大官朝聖時,大都進貢幹鮑魚爲禮物,一品官吏進貢一頭鮑,七品官吏進貢七頭鮑,以此類推,鮑魚與官吏品位的高低掛鉤,可見其這味享有“海味之冠”的價值。

  中醫稱鮑魚功效可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋;主治肝熱上逆,頭暈目眩,骨蒸勞熱,青肓内障,高血壓眼底出血等症。
 

分類概況

 
鮑魚
                 鮑魚
  鮑魚以加工形態有“幹鮑魚”和“鮮鮑魚”之分;“幹鮑魚”又分“淡幹鮑”和“鹹幹鮑”兩種;品嚐“幹鮑魚”以“淡幹鮑”爲好,是要求它品質優良,個頭厚大,肉質的豐腴與汁液的甘美清香;而品嚐“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉較瘦。

  “幹鮑魚”烹制一般需時較長,要用精制的頂湯反複煨味,使“幹鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道,故香味濃鬱,肉質甘腴;原隻“幹鮑魚”的極品更講求個大、肉豐和“糖心”。

  “鮮鮑魚”的烹制則不同,它十分講究火候的把握,火候不夠則味腥,過火則肉質變韌發硬;所以,鮑魚非常注重調味的得法,濃淡的適宜,否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。

  鮑魚的等級按“頭”數計,每司馬斤(俗稱港秤,約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等,“頭”數越少價錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少,吉品鮑排第二,禾麻體積最小,頭數也最多;而頭的禾麻及吉品已成爲目前罕見品種,已猶如古董珍品一樣。

  所謂“頭”指的是一司馬斤(約0.6公斤)里有大小均勻的鮑魚多少隻,如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等,頭數越少意味着鮑魚的個頭越大,價格也就越貴,因此也有“有錢難買2頭鮑”之說。 1頭、2頭的鮑魚屬極品,已很難見到。在眾多鮑魚中以日本網鮑頭數最少,吉品次之,禾麻體積最小,頭數也最多。

  在鮑魚的身體外邊,包被着一個厚的石灰質的貝殼,它達個貝殼是一個右鏇的螺形貝殼,呈耳狀,它的拉丁文學名按字義翻譯可以叫做“海耳”,就是因爲它的貝殼的形狀像耳朵的緣故。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺鏇排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔,孔數隨種類不同而異。

  在中國北方分布的盤大鮑有4—5個,南方分布的雜色鮑有7—9個。我國古代,給鮑魚起名叫“九孔螺”,就是從它的這種特征而來的。

  “幹鮑魚”因產地和加工的不同,具體又被稱爲“網鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”,以及鮮爲人知的中國曆代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網鮑”特點是形狀橢圓、邊細、枕底起珠,色澤褐黄,質地肥潤,軟滑味濃;“窩麻鮑”的特點是形似艇狀,色澤灰黑,質軟,邊有針孔。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質硬、枕身高企,色澤如幹柿色,形體較“網鮑”小。至於“硇洲鮑”,以味道鮮美、肉質嫩滑、營養豐富而著稱。

  鮑魚的品種較多,全世界約有多品種,又稱 “大鮑”“九孔螺”,古時叫“鰒”或“鰒魚”等,其拉丁文名可譯爲“海耳”,英文名可譯爲“耳貝”。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、台灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區的附近海域;更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分。當然“土生鮑”的肉質和味道都較 “養殖鮑”鮮美得多。

  鮑魚在鮮活時,外表有一層黝黑的膠質,用手撫摸十分柔軟。原來,鮑魚在水中爬行時,狀近滑行,其實它是利用觸角與腹部的收縮而產生推力,外表的膠質是減少磨擦以便顺利滑行,所以,假如鮑魚死後,黝黑色的膠質就會褪去,肉質便會慢慢顯得雪白,行内稱之爲“白板鮑魚”。如此鮑魚,肉質趨硬,體質組織起了變化,本身濃鬱的香味便會消失,吃起來也就淡而味了。有書記載鮑魚死後的味道,亦相信是最早關於鮑魚的記載,它就是二千多年前的《史記?秦始皇本紀》 ,書道:“會暑,上輥車臭,乃詔從官,令車載一石鮑魚,以亂其臭。”就是以鮑魚掩蓋秦始皇屍臭的典故。

  由於幹鮑魚在市面上的售價不菲,因此有部分的無良商販,用一文不值的“幹石鱉”冒充“幹鮑魚”出售,以此從中牟取暴利。故在選購幹鮑魚時一定要小心,以免上當;鮑魚如其它貝類動物一樣,有一個硬貝殼,但鮑魚殼的貝殼部很小,殼口很大,邊緣有個左右的小孔(俗稱“九孔螺”的緣故)。它的足部很發達,足底平。市場上出售的幹鮑魚已去殼,外形略似艇狀,有一面非常光滑,即爲鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發達的足部,足底也是平的,因此稍作加工即可用來冒充鮑魚,但隻要仔細一辨别就會發現,“石鱉”因肉體較薄,曬幹後會收縮彎曲,且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區别在於,前者背部中央有片殼板,加工曬幹時雖被剝掉,但總會留下道明顯的印痕。所以,凡是背面有道明顯深印痕蹟的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。

  除了辨别“真、假”鮑魚之外,我們還得認識辨别“優、劣”鮑魚,首先是優質鮑魚的辨别,從色澤觀察,鮑魚呈米黄色或淺棕色,質地新鮮有光澤;從外形觀察,鮑魚呈橢圓形,鮑身完整,個頭均勻,幹度足,表面有薄薄的鹽粉,若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質觀察,鮑魚肉厚,鼓壯飽滿,新鮮。而劣質鮑魚的特征,從顏色觀察,其顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯幹灰白殘肉,鮑體表面附着一層灰白色物質,甚至出現黑綠黴斑;從外形觀察,體形不完整,邊緣凹凸不齊,個體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質觀察,肉質瘦薄,外幹内濕,不陷亦不鼓脹。
 

品種分類

 
鮑魚
                 鮑魚
   鮑魚的種類很多,分布也很廣,幾乎世界各地的海里都能找到它。我國沿海也都有鮑魚分布,在北方,以大連及長山八島出產較多,出產的都是盤大鮑,它們的個體較大,呈卵圓形;在南海出產雜色鮑和耳鮑等,雜色鮑和盤大鮑的形狀相似,但個體較小;耳鮑體形較長,貝殼更像耳朵,它足部的肉最肥厚,平時貝殼不能完全把它包在里面。

  驢耳鮑螺 Haliotis asinina Linnaeus, 1758

  盤鮑螺 Haliotis discus (Reeve, 1846)

  九孔螺 Haliotis diversicolor Reeve, 1846
 

保存情況

 
  鮑魚幹鮑購買回家後,先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中,隻要不受潮,約可存放半年到一年。

  冷凍鮑魚可在本地超級市場購得,購回後需儲存於冷凍庫中,且冷凍後即不能化冰,從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢,否則會使原味流失,品嚐不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢?首先要解凍,再將它刷洗幹淨,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質自然松軟,加蛋白、酒等調味料拌腌過後,就可快炒或白灼等,口感很不錯,若烹飪功夫不錯的話,也可以煨制方法處理。

  罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類,除了品質不差外,省時方便是它最大的優點,人們在開罐後,即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老,所以烹調時可别久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的制造日期,並應在保存期限内食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉,因爲若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風幹、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。
 

浸泡方法

 
  1、水煮法:先將鮑魚幹放入冷水中浸泡24小時。再用刷子刷去泥沙,洗淨後放入開水鍋内煨1至2小時,離火後燜5至6小時即可;

  2、水蒸法:將鮑魚幹洗淨後,放入碗内,上籠蒸5-6小時既成;

  3、鹼發:將鮑魚幹洗淨,先放入溫水中浸24小時,再放入開水鍋内煮1小時,撈出,放瓷盆内,倒入兑好的鹼水,浸泡至回軟無硬心即可。回軟後再用清水反複漂淨鹼味。鹼發也可以先用冷水或溫水浸泡後洗淨,用純鹼或硼砂碼5至6小時,再用開水燜發至漲,再用清水反複漂洗鹼味。
 

注意事項

 
  適宜人群

  一般人均可食用

  1、夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者適宜多吃鮑魚;糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療,但必須配藥同燉,才有療效;

  2、 痛風患者及尿酸高者不宜吃鮑肉,隻宜少量喝湯;雖然鮑魚人人愛吃,但感冒發燒或陰虛喉痛的人不宜食用;素有頑癣痼疾之人忌食。
 

食物相克

 
鮑魚
                  鮑魚
  鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。

  烹飪指導

  鮑魚適合做燒、扒、燴等類菜。

  其他相關

  《日用本草》 :補中益氣。

  《本經逢原》 :闊口魚,能開胃進食,病人食之,無發毒之慮,食品中之有益者也。

  《隨息居飲食譜》 :鮑魚,甘溫。行水,調中。多食能動痼疾。
 

繁殖特點

 
  鮑魚的繁殖,跟一般螺類不一樣。一般螺類大多是經過交尾繁殖的,而且它們在產卵時都分泌膜質或膠質的東西,把卵包被起來,單獨產出或構成卵群。鮑魚是雌雄異體,可是它並不進行交尾。到繁殖季節,雄性和雌性的生殖腺成熟以後,便分别把精子和卵子排到體外的海水中,卵子在海水中遇到精子就可以受精發育,它的這種繁殖方式是和雙殼類的繁殖很相似的。鮑魚的雌雄性從外表不容易看出來,必須看它的生殖腺才能判定,在繁殖季節生殖腺很發達,雌性的呈深綠色,而雄性的呈淡黄色。鮑魚的產卵時期隨種類和地區而不同。在青島,盤大鮑一般在夏、秋兩季繁殖,卵子受精後經過浮游的擔輪幼蟲和面盤幼蟲,以後沉於海底變態成幼鮑。鮑魚的生長此較慢,一年後貝殼大體可達2—3釐米,二年後大的可達4—5釐米。殼長10釐米以上的鮑魚大約要長六、七年。
 

備注

 
  1、一定要烹透,不能吃半生不熟的,有些人每啖鮑魚就胃痛,這是因爲它的高蛋白質頗難消化的緣故。
  2、識别優質鮑魚:優質鮑魚呈米黄色或淺棕色,質地新鮮有光澤,橢圓形,身體完整,肉厚飽滿。劣質鮑魚顏色灰暗、褐紫,無光澤,有枯幹灰白殘肉,魚體表面附着一層灰白色物質,甚至出現黑綠黴斑。

  鮑魚以個體均勻、個大、橢圓形、體潔淨,背面凸起,肉厚,紫紅色有黄色,有光澤,味香鮮,幹貨表面有白霜爲上品。
 




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