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阅读 12330 次 历史版本 6个 创建者:又是一年芳草绿 (2010/2/20 0:28:42)  最新编辑:5月桂湖 (2011/5/28 18:41:14)
白族
拼音:bái zú
  白族,中國少數民族之一,是中國西南邊疆一個具有悠久歷史文化的少數民族。主要分布在雲南大理白族自治州麗江碧江保山南華元江昆明安寧等地和貴州畢節四川涼山湖南桑植縣等地亦有分布。根據2000年第五次全國人口普查統計,白族人口數爲1858063。使用白語,屬漢藏語系藏緬語族。絕大部分居民操本族語言,通用漢語文。元明時曾使用過“焚文”(白文),即所謂“漢字白讀”。
白族姑娘

  白族的先民,史稱“滇焚”、“叟”、“爨氐”、“白蠻”、“白人”、“民家”等。納西族稱之爲“那馬”,傈僳族稱之爲“勒墨”。本族自稱“焚子”、“焚兒子”、“白尼”、“白夥”,意爲焚人或白人。早在新石器時代洱海地區已有居民生息繁衍,過着半穴居生活。秦漢時期,洱海地區同内地關係日益密切,公元前109年,西漢王朝向這里大批移入漢民,將漢族先進的生產技術傳到這里。東漢時改屬永昌郡管轄。唐朝在此設立姚州都督府。後建立了以彝、白族先民爲主體的南詔奴隸制政權。又於907年,建立了以白族段氏爲主體“大理國”,並與宋朝以臣屬關係相處。1253年,元朝雲南建立行省,在大理地區設置大理路鶴慶路。明朝改爲大理府、鶴慶府,實行改土歸流政策。清代繼續延襲明代這一政策,但在邊遠山區委任了一批土官土司

  白族有悠久的文化傳統,《創世紀》、《火燒松明樓》、《望夫雲》等許多優美動人的傳說故事,一直流傳至今,不少被編入戲劇上演。

    白族百分之九十以上的人口從事農業生產,善種水稻大理雪梨賓川桔柑都是馳名中外的特產。1956年11月22日成立大理白族自治州,自治州大理已發展成爲滇西重要的輕工業城市。

社會經濟


  新中國成立以前,白族地區社會經濟發展不平衡。總的來說,封建地主經濟占絕對優勢,資本主義經濟有一定的發展。在一部分山區尤其是高山地區,還保持着封建領主制、奴隸制以至原始公社殘餘。農業是白族社會的主要經濟部門,在封建地主經濟地區,占農村人口不到10%的地主、富農占有約60%~80%的土地,而人口占90 9/6以上的農民隻有20%~40%的土地。70%以上的農戶淪爲貧僱農。地租剝削一般占收成的五、六成,多達七八成;高利貸、僱工剝削也很嚴重。商業資本比較發達,先後出現一些進口洋紗、洋貨和出口石磺、黄絲、豬鬃、茶葉的商行。白族商業資本是在地主經濟基礎上發展起來的,資本家又把商業資本轉化爲土地資本,集中大量土地。

  新中國成立後,白族人民在中國共產黨領導下,先後完成了民主改革和社會主義改造。在白族主要聚居的大理中心地區,采取與漢族地區相同的方式,於1953年完成了民主改革,並在1956年基本完成社會主義改造。殘存着封建領主制的滬水、六庫等土司統治的白族地區,采取和平協商方式完成民主改革。在碧江、福貢等人數不多和階級分化不明顯的白族地區,沒有把民主改革作爲一個運動來進行,而是發展經濟和文化,結合社會主義改造,逐步完成某些環節的民主改革任務。1956年11月,建立大理白族自治州。

  建國四十多年來,特别是黨的十一屆三中全會以後,全州工農業生產發展很快。自治州首府下關市,由建國前的一個消費城市,發展成爲滇西重要的工業城市;全州建立了電力、機械、汽車修配、化工、造紙、紡織、皮革、制榮等工業部門。1990年,全州工農業總產值達334531萬元,其中工業總產值143369萬元,農業總產值191162萬元;全州人均工農業總產值1111.4元,農民人均純收入576元。全州各鄉鎮都通了汽車。教育、醫療衛生事業也有很大發展。白族人民已經有了一批數量可觀的教授、作家、醫生和各類科研人員。建國以前蔓延很廣的血吸蟲病,已基本得到防治。現在白族地區已出現了生產一年比一年好,人民生活一年比一年改善的繁榮景象。

文化藝術


  
白族傳統舞蹈“三道茶”
白族人民在長期的歷史發展過程中,創造了光輝燦爛的文化,對祖國的文明作出貢獻。蒼洱新石器遺址中已發現溝渠的痕蹟。而在劍川海門口銅石並用遺址中發現居民已從事飼養家畜和農耕的遺蹟。春秋、戰國時期,洱海地區已出現青銅文化。蜀漢時,洱海地區已發展到“土地有稻田畜牧”。唐代白族先民已能建築蒼山“高河”水利工程,灌田數萬頃;修治高山梯田,創建了鄧川羅時江分洪工程。南詔有自己的曆法,明代白族學者周思濂所著《太和更漏中星表》以及李星煒的《奇驗方書》等,都是總結了古代天文和醫學的代表作。

  白族在藝術方面獨樹一幟,其建築、雕刻、繪畫藝術名颺古今中外。唐代建築的大理崇聖寺三塔,主塔高近六十米,分十六級,造作精巧,近似西安的小雁塔。劍川石寶山石窟,技術嫻熟精巧,人像栩栩如生。它具有我國石窟造像的共同點又有濃厚的民族風格,在我國石刻藝術史上占有很高的地位。元明以來修建的雞足山寺院建築群,鬥拱重叠,屋角飛翹,門窗用透雕法刻出了一層層的人物花鳥,巧奪天工,經久不圮。它們都出於有名的“劍川木匠”之手。白族的漆器,藝術造詣很高,元明兩代王朝政府所取的高藝漆工,大都從雲南挑選;大理國的漆器傳到明代,還一直被人視爲珍貴的“宋剔”。八國聯軍侵入北京時,被帝國主義盜走的“南詔中興國史畫卷”,是八九九年白族畫家張顺、王奉宗的傑作。它將南詔建立的神話傳說,用連續的短畫形式精妙的描繪出來,生動優美,是我國珍貴的文物之一。一一七二年張盛溫創作的“大理畫卷”,被稱爲“南天瑰寶”。該畫全長十丈,一百三十四開,以“護國人王經”爲主題,畫着六百二十八個面貌不一樣的人像。筆法精致嫻熟,工巧細膩,是我國古代藝術的珍品。

  古代白族有音樂舞蹈相結合的踏歌。民間流傳的《創世紀》長詩,叙述了盤古開天辟地的故事,追述了白族在原始社會“天下頂太平”、“不分貧和富”、“百姓肥胖胖”的沒有階級壓迫剝削的平等生活。南詔白族詩人楊奇鯤的《途中》、楊義宗的《題大慈寺芍藥》、《洞雲歌》等詩被稱爲“高手”佳作,收入《全唐詩》中。《望夫雲》、《蛇骨塔》、《殺州官》、《鉤日頭》等文學作品,歌頌了古代白族人民在階級鬥爭和生產鬥爭中的英雄人物。南詔有名的《獅子舞》,在唐朝時已傳入中原,《南詔奉聖樂》在唐朝宮廷里被列爲唐代音樂14部之一。《白族調》是流傳甚廣的“三七一五”(前三句七言,後一句五言)的格律詩。15世紀中葉,有些文人應用這一民歌形式寫下了有名的詩篇,如楊黼的“詞記山花碑”。白劇“吹吹腔”是在早期“大本曲”的基礎上發展起來的一種綜合性的藝術。

  根據《南詔中興國史畫卷》所載,南詔時已有《張氏國史》、《巍山起因、鐵柱廟、西洱河等記》的歷史著作。大理國時期也有《白史》、《國史》,都已失傳,僅《白史》片斷散見於明代碑文中。元代白族史書《白古通》、《玄峰年運志》雖已失傳,但都是明代雲南地方史著作《滇載記》、《南詔野史》等書的藍本。根據史籍考訂洱海地區歷史的,有明代白族學者楊士雲的《郡大記》,該書爲另一白族學者李元陽采入嘉靖《大理府志》,是萬曆《雲南通志沿革大事考》的底本。清代白族史學家王崧在總纂道光《雲南通志》時,匯集了記載雲南的書籍61種,編爲《雲南備征志》2l卷,取材廣泛,體例謹嚴,是研究雲南民族史和地方史的重要參考資料。
白族刺繡是白族婦女手工藝

白族刺繡


  白族刺繡是白族婦女手工藝。流行於大理白族聚居區各縣城鄉。廣泛運用於服飾、頭飾、鞋帽、裹背、針線包、枕套、帳簾等日常生活用品。
     
  常用圖案有牡丹、佛手、石榴、菊、桃、梅、竹等花果及獅、虎、龍、鳳、金魚、公雞、松鼠、蝴蝶等動物和幾何圖形。刺繡前或是直繪圖樣,或是剪紙作底,再用各色彩線配繡。繡硬件繡品時,可把繡品直接置於手上;繡軟件大物時,則用花繃作圈架。圖案以洱源、劍川最繁富,色彩則以大理下關山區最豔麗。

  在農村,刺繡水平如何是衡量一位少女才智聰穎與否的重要標志。刺繡品以往自產自銷,互贈有無。

白族服飾

 
  白族服飾靚麗瀟灑,民族特色鮮明。白族崇尚白色,以白色衣服爲重。男子喜歡纏白色或蘭色包頭,穿白色對襟上衣,外套黑領褂;下穿寬桶褲,系拖須褲帶,有的還佩帶繡有美麗圖案的掛包。

  享有“金花”美譽的白族婦女服飾更色澤鮮美,絢麗多彩,多穿白上衣,紅坎肩或是線蘭色上衣配絲絨黑坎肩,右衽結紐處掛“三須”、“五須”的銀飾,腰間系有繡花飄帶,上面多用黑軟線繡上蝴蝶,蜜蜂等圖案,下着蘭色寬褲,腳穿繡花的“白節鞋”。手上喜戴紐絲銀鐲,戒指。 已婚婦女梳發髻,未婚少女則垂辮或盤辮於頂,有的則用紅頭繩纏繞着發辮下的花頭巾,露出側邊飄動的雪白纓穗,點染出白族少女頭包布和發型所特點的風韻。
 

白族建築


  白族民居建築有着獨特的風格、濃厚的文化積澱。住房多采取“三坊一照壁”、“四合五天井” 格式。他們十分重視門樓建築和照壁、門窗雕刻及山牆彩畫的裝飾藝術。門樓裝飾,通常采用泥塑、木雕、彩畫、石刻、大理石屏凸花磚和青磚等組成翹角飛檐,雕梁畫棟,花枋精巧,鬥拱重叠,雄渾穩重,美觀大方。“戶戶流水,家家養花”的白族庭院,幽雅多姿、古樸玲瓏、遠近聞名;體現了白族勞動人民的建築才華和藝術創造力。
 

“白族調”與“吹吹腔”


  “白族調”是白族地區流傳甚廣的民間音樂,大理的高亢嘹亮,劍川的委婉流暢,洱沅西山的優美動人。有的以三弦伴奏,有的用嗩呐配奏過門,唱腔都各樹一幟。南詔有名的“獅子舞”,在唐朝時已傳入中原,豐富了祖國的音樂和舞蹈藝術。

  白劇“吹吹腔”是一種綜合性的藝術,具有民間音樂舞蹈的特點,它的唱腔有20多種,是在早期“大本曲”的基礎上發展起來的,而且吸取了漢族戲劇的優點,豐富多彩,深受白族人民的歡迎。

風俗習慣


  白族基本上實行一夫一妻的小家庭制。兒子成婚後即行分居,父母一般從幼子居住。在地主階級中,有少數是“四代同堂”的大家庭。同宗同姓不通婚,但例行姑舅表婚。婚姻一般由父母包辦,要門當戶對。有女無兒的可以招贅,無兒無女的也可以抱養同族弟兄的子女(過繼)或養子。贅婿和養子要改名換姓,才能取得財產繼承權。

  白族在元代以前盛行火葬。元代以後,因受漢族的影響而改爲土葬。喪葬儀式一般比較隆重。

  平壩地區白族人民主食稻米、小麥,山區的則以玉米、養子爲主。白族人民喜吃酸、冷、辣等口味,善於腌制火腿、弓魚、油雞棕、豬肝酢等菜餚,又喜吃一種别具風味的“生肉”或“生皮”,即將豬肉烤成半生半熟,切成肉絲,佐以薑、蒜、醋等拌而食之。白族人民還喜喝烤茶。

  白族服飾,各地略有不同。大理等中心地區男子頭纏白色或藍色的包頭,身着白色對襟衣和黑領褂,下穿白色長褲,肩掛繡着美麗圖案的掛包。大理一帶婦女多穿白色上衣,外套黑色或紫色絲絨領褂,下着藍色寬褲,腰系綴有繡花飄帶的短圍腰,足穿繡花的“百節鞋”,臂環扭絲銀鐲,指帶琺琅銀戒指,耳墜銀飾上衣右衽佩着銀質的“三須”、“五須”;已婚者挽髻,未婚者垂辮於後或盤辮於頭,都纏以繡花、印花、或彩色毛巾的包頭。

  白族住屋形式,壩區多爲“長三間”,襯以廚房、畜廄和有場院的茅草房,或“一正兩耳”、“三方一照壁”、“四合五天井”的瓦房,臥室、廚房、畜廄俱各分開。山區多爲上樓下廄的草房、“閃片”房、篾笆房或“木垛房”,炊爨和睡覺的地方常連在一起。

白族婚俗


  白族的婚姻共有三種形式:一是嫁女兒到男家,這種形式占大多數;二是招姑爺上門,這種情況主要是女方父母沒有兒子,即使有也是癡憨病殘等,所以才招姑爺上門。上門的姑爺必須改換爲女方的姓氏,再由女方長輩重新取名;三是“卷帳回門”的形式,即男女雙方結婚後七日,妻子帶着丈夫擕帳子、被褥回女方家居住。因爲女方家雖有兄弟,但年齡太小,父母年邁,隻好“卷帳回門”來贍養老人和照顧年幼的弟妹。等弟弟長大結婚後,男方這才帶着妻子回到男方家生活。這三種婚姻形式由來已久,至今沿用。但不管屬於哪一種婚姻形式,婚期和婚禮的過程基本上是一致的。隻不過招姑爺上門是女娶男,而不是男娶女,雙方的角色互換而已。

  白族婚禮隆重而又熱烈。按傳統風俗,擧行婚禮這天,新郎和小夥子們必須騎高頭大馬去娶親。新娘娶回後要拜客,新郎、新娘要陪客人進餐,這時客人們可向新婚夫婦出難題,也可讓他們表演節目。最有特色的是在婚禮上燃辣椒粉,於是在歡聲笑語中許多人都打噴嚏、咳嗽,熱鬧無比。

  兒子成婚後,一般都與父母分居,另外組織小家庭。父母和誰一起生活,由父母自己選擇,一般選擇與幼子一塊生活的居多。因此,一夫一妻制的小家庭是白族普遍的家庭組織形式。

  按白族的習俗,如果丈夫去世,妻子可以終身守節,也可以另嫁,但另嫁時不得帶走前夫的家產。在個别地區,還有轉房的習俗,兄死後,嫂可以嫁給弟弟,稱爲叔就嫂,但這種現象現在已不多見。

節慶、禮儀、祭祀食俗


  每逢節日,除必備節日食品之外,還要進行拜佛、祭天和敬祖等祭祀活動。年節最爲隆重。自臘月起家家都要置辦年貨、殺豬、磨豆腐、舂餌塊和糯米粉。除夕時,各家主事人都要帶着飯菜、茶酒用托盤顺着天地、大門、水井、竈神、祖先牌位的顺八進行祭拜。然後全家人吃團圓飯。隆重的團圓飯在餐桌中央擺一個大的銅火鍋,必上豬頭肉,周圍有八大碗寓意深刻的日菜餚。如:藕有眼寓意開竅通暢;蒜苗白語意“顺”寓意萬事通顺;燒魚寓意富富有餘等。大年初一早晨要煮湯圓,有的做面條,都寓意團圓、和顺、益壽等美好的祝願。從初一到初五,每天吃什麼都有一定的規範。居住在碧江的白族,過年的方式與其他地區不同,在碧江的白族把一年分成十三個月,年節則在13月的下旬屬豬或屬蛇日進行。除夕晚全家都要先祭樹神,而後全村要一起聚餐。在其他一些節日里,除要殺豬或宰羊置辦酒席外,還要有應時的食品。如三月街要有各種蒸糕、涼粉;清明節要涼拌什錦;端午節包粽子,喝雄黄酒;栽秧會吃栽秧肉、炒蠶豆;六月二十五日火把節吃甜食和各種糖果;中秋節吃白餅、酥餅;嚐新節吃摻新米飯等。

    中元節和祭天是專門祭祀性節日,特别是每年陰曆七月的中元節,是祭祀祖先亡靈的節日,如果是新喪之家祭祀更要隆重,屆時要准備八大碗饌餚祭奠,其中有千張肉、排骨、酥肉、釀茄子、百合、羊肚菌,以及膾魚包肉餡,每道菜不僅用料講究,做工精備,並且要富有觀賞價值。如是直系親屬或姻親戶,在發喪前還要做名爲“三滴水”全席來弔唁。所謂“三滴水”全席是指有果品、牲禮(做成鳳魚獅象狀的菜餚)和八大碗三大類。尤其鳳魚獅象四道菜形象逼真,其中的象是用煮熟的豬肚做象身,用一段豬腸做象頭和鼻子,栩栩如生,極富觀常價值。另外還有祭天、拜佛會等祭祀活動;但拜佛會的食品與其他祭祀活動的食品不同,需要吃齋、置辦素席,所有的菜餚都用豆腐、涼粉、芋頭、藕等制作成肉狀菜餚。
 
    當白族青年男子向姑娘求戀時,姑娘如同意,要向男方送粑粑;婚禮時新娘要下廚房制作“魚羹”;婚後第一個中秋節新娘要做大面糕,並以此表現新娘的烹調技藝。婚禮斯間講究先上茶點,後擺四四如意(即四碟、四盤、四盆、四碗)席。白族好客,無論平時或節日,若有客至都要先奉沈茶,並且連斟三道,稱三道茶。爲客人斟茶不能斟滿,民間有“酒滿敬人,茶滿欺人”之說。

  白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹調技法受漢族菜和佛教寺院菜影響較深。善於腌制火腿、香腸、螺螄醬等食品。婦女多會制作蜜餞、雕梅、燉梅的手藝。著名菜點很多,如:砂鍋魚、洗沙乳扇,活水煮活魚、柳條蒸肉、喜洲破酥粑粑等。茶水色濃味醇,别具一格。“三道茶”極豐人生哲理,寓義爲“一苦、二甜、三回味”。

白族“三道茶”


  白族是一個知禮好客的民族,對客人無論是否認識都熱情接待。以“三道茶”敬客,是一種高尚的禮儀。三道茶的形成出於一個富有哲理的傳說:一位老木匠教徒弟多年,臨出師前帶徒弟去蒼山伐樹鋸板,幹了一天活,徒弟口渴難熬,隨手抓了把鮮樹葉放入口中咀嚼,苦澀得皺眉咂舌。師傅說:“要學好手藝,不先吃苦頭是不行的!”等把木板鋸好,師傅給徒弟一塊紅糖,鄭重地說:“這叫先苦後甜!”待徒弟出師臨别時,師傅遞上一碗茶,放上蜂蜜和花椒葉,讓徒弟喝下。徒弟咂舌品味道:“有苦、有甜、還有麻辣,真叫人回味。”老木匠高興地說:“對了!一苦二甜三回味,學手藝和做人的道理都在這里”。從此,白族興起了“三道茶”,成爲喜慶迎客的茶道禮俗。第一道茶,選取較粗、較苦的茶葉裝進小砂罐用文火烘烤,再沖滾燙的開水。此茶雖香,卻也很苦,稱之爲“清苦之茶”。第二道茶,加進紅糖、乳扇、核桃仁、芝麻,香甜可口,叫做“甜茶”。第三道茶用蜂蜜和4至6粒花椒調拌,甜中有苦,苦中有甜,還夾帶一絲麻辣味道,便是“回味茶”。今天,三道茶以其獨特的魅力成爲白族人民迎接海内外賓的傳統禮俗。
 

夾沙乳扇


  乳扇是產於大理的奶制品,形制更爲獨特,是一種含水較少的薄片,呈乳白、乳黄之色,大致如菱角狀竹扇之形,頗難形容。
乳扇是鮮牛奶煮沸混合三比一的食用酸鍊制凝結,制爲薄片,纏繞於細竿上晾幹而成。應是一種特形幹酪。乳扇可作各種菜餚,涼拌、油煎、小炒皆可。其名菜夾沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒鹽都别具一格。

  乳扇可藏數月,便於遠途運輸,遠銷東南亞各地,很受歡迎,饋贈親友别有新意。

  桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。將乳扇回軟,去掉扇耳,攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮,下油鍋炸成金黄色,撈出瀝幹油,將洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇鋪在墩上,攤 上洗沙餡。鍋上火注入油,燒至三成熟,用筷夾住乳扇,邊炸邊滾至筒形, 呈淡黄色。桃仁夾沙乳扇,酥脆香甜,奶香異常,富於營養。 

白族土八碗


  白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統飲食文化的集中表現。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌),一般8個人爲一桌,菜餚上8個,俗稱“八大碗”。白族土八碗葷素搭配合理,肥而不膩,素而不淡,營養豐富。炸、酥、燉、煮齊全,有蒸有氽,色澤鮮豔多彩,突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單,但形式和禮儀隆重,所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等,很少用高檔瓷器,但並不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究,一般選用劍川土漆雕花八仙桌,餐桌一般擺在婚禮彩棚下,加上菜餚色澤塔配美觀,顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席,俗稱“開席”。此時,嗩呐鼓樂吹奏,主人迎客,氣氛熱鬧,表現了白族尊重老人的傳統美德。席間,客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜(葷菜),一般都有定數,每人可吃到兩塊(片)肉,碗中墊底的素菜可加添多次。因此,客人都備有菜葉子(現用塑料食品袋)竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃,寓意爲帶回喜氣和福氣。

  白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜“紅肉大燉”用肥瘦相間的豬肉切塊,用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟,紅白相間,富有喜氣。“酥肉”是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料,用蛋糊包裹後下油鍋炸至金黄色,冷卻後在煮,,裝碗後撒上些芝麻,黄白相間香氣誘人。“千張肉”,即酸菜扣肉,色金紅,味酸甜,肉皮呈波紋狀,外觀爽目。“粉蒸肉”是將較肥的五花肉煮熟切片,拌上調料和炒得噴香的米細粒,裝碗上籠蒸熟,肉肥而不膩,香氣繚繞。“幹香”(拼盤)是土八碗中唯一的一碗涼拌菜,將鹵熟的豬肉、肝、肚切片,蓋在用酸菜或泡蘿蔔墊底的碗上,淋上又酸又辣的配汁,其味爲酸、辣、涼。“煮白扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。

鄧川乳扇


  鄧川乳扇,是一種呈扇形的乳制品,分乳白、乳黄色兩種,具有營養價值高、醇香可口等特點,是當地白族群眾招待客人的上等菜。

  鄧川乳扇產於洱源縣鄧川民間。制作時,先將鮮牛奶煮沸,後按三分之一的比例加入食用酸,將乳汁凝結成塊,取出拉制爲扇形薄片,涼幹即可。這種乳扇即可生食,又可油煎入席;既可成形即用,又可保存日久,並能長途擕帶,因此遠銷各地,在東南亞一些國家頗受歡迎。

冷凍白豆腐魚


  是白族人民用來抬待客人的很有特色的上等名菜之一。選用洱海特產的黄鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐制作而成。它的制作方法是:先將魚剖腹去掉魚鱗殼洗淨,放入滴有香油的鍋中,再放進適量的食鹽、辣子面、花椒面、醬油等佐料烹煮。魚熟後,再把白豆腐湯舀入盆内或碗中,置於通用的櫥櫃中自然冷凍,次日可食。這種冷凍白豆腐魚紅潤半透明,清香、涼爽,别具口味。
  

活水煮活魚


  顧名思義,指的是用流動着的活水煮活着的魚。大理白族吃魚講究水活魚鮮。時興這種煮魚方法的地方,以往一般是在漁船上或洱海邊的村寨里。
活水煮活魚由於保持了魚的的原汁原味,魚肉滋嫩細膩,湯味鮮辣得醇,營養豐富,因而成爲了白族待客的一道美味佳餚。

一掌雪


  古稱“密雪”,是天然冷飲品。古城大理,以風、花、雪、月四大景著稱,有“蒼山雪照洱海月”之佳名。一掌雪,是三月街應時佳品,攤點數十,價廉物美,頓消熱渴。

油雞樅和砂鍋魚


  去過雲南的人,大多品嚐過油雞樅這種特色食品。這個雲南名產來自於白族。
  
  白族多居平壩,主食稻米和小麥,山區則以玉米、蕎麥、馬鈴薯等爲主糧。白族蔬菜品種多樣,烹調技藝較高,善於腌制火腿、臘肉、香腸、弓魚、油雞樅等名產。各地都愛用糯米釀制白酒,用大米制作餌塊、餌絲,有些地方還制作蜜餞、雕梅和蒼山雪燉甜梅。白族菜譜豐富多樣,最負盛名的是“砂鍋魚”,已成爲大理一帶宴席佳餚。
  

乳扇與“三道茶”


  雲南洱海北部鄧川壩,素有乳牛之鄉的美譽。這里幾乎家家戶戶飼養乳牛,集市上處處設攤售賣乳酪、乳餅、乳扇。乳酪、乳餅,我國許多民族均會制作,乳扇則是白族獨創的乳制品。

  乳扇是一種固體乳制品,其制作方法獨特,因它形狀如扇子而得名。乳扇顏色淡黄,像紙一樣薄,營養豐富,味道鮮美。凡到過鄧川、大理一帶的賓客,無不交口稱讚。

  雲南是世界上的茶樹發源地,大理更有“茶文化博物館”之稱。白族的“三道茶”更是馳名中外。

  三道茶顧名思義,分爲三道。第一道是用沱茶沖泡的“苦茶”,第二道是加了糖的“甜茶”,第三道是茶水中放入核桃仁、蜂蜜、薑、米花的“回味茶”。三道茶以茶寓意先苦後甜三回味的人生哲理,品嚐三道茶也是賓主抒發感情的特殊方式。

宗教信仰與重要節日


  白族崇拜相當於村社神的本主,信仰佛教。本主有的是自然神,有的是南詔、大理國的王子,有的是爲民除害的英雄人物。佛教約於唐代晚期盛行於洱海地區,最初傳來的是“婆羅門”和瑜珈密宗,密宗僧人稱“阿閨黎”,所以又??名“阿閹黎(阿叱力)”教。元明以後,内地禪宗傳到大理,佛教寺院遍布各地,使洱海地區很早就有“古妙香國”的稱號。

  “三月街”又名“觀音市”,是白族盛大的節日和佳期。每年夏曆三月十五至二十日在大理城西的點蒼山腳下擧行。最初它帶有宗教活動色彩,後來逐漸變爲一個盛大的物資交流會。明清時期,川、藏及江南各省都有商人到此貿易。新中國成立後,三月街已發展成爲一年一度的物資交流和民族體育文藝大會。“火把節”是另一盛大節日,每年夏曆六月二十五日擧行。它是白族人民在秋收前預祝五穀豐登、人富興旺的活動。這天晚上,每家門前都豎有火把一柱,村口有全村公共的大火把,上插紅綠紙旗,書寫一些吉祥語句。村民們則高擧火把在田間游行一周,以表捕滅蟲害。此外還有“繞三靈”、“耍海會”等節日活動。

日常食俗


  白族通常習慣於日食三餐。農忙季節或節慶期間,則多加早點和午點,平壩地區的白族多以大米、小麥爲主食;山區的白族則多以玉米、洋芋、蕎麥爲主食。主食都以蒸制爲主,常吃幹飯,外出做活隨着擕帶盒飯,就地冷餐。白族日常飲食品種豐富,爲改變口味,經常變換花樣。如:粑粑、餌塊、湯圓等。因鮮菜常年不斷,每餐都鮮菜和各種腌菜。白族婦女大都善作腌菜,腌菜的種類很多,除腌制鮮菜外,還做豆瓣醬、豆豉、面醬;劍川、鶴慶的白族常采擷洱海的海菜花,加工烹制成各種風味菜,如用海菜花的葉、莖做成的海菜豆腐湯,用海菜花的莖杆、花蕾炒火腿、肉絲或腌制成鹹菜。白族的肉食以豬肉爲主,除用鮮豬肉做各種炒菜外,還喜腌制年豬,加工成火腿、臘腸、香腸、豬肝鮓、吹肝(鮮肝灌入佐料,經風幹即成)、飯腸(將糯米填入腸煮熟即成)等精美風味食品。冬天,白族都喜歡大鍋牛肉湯,食用時要加蔓菁、蘿蔔、蔥等佐料一起食用。白族飼養奶牛歷史悠久,並善於加工乳制品。業水而居的白族,擅長水鮮烹調。如:活水煮活魚、砂鍋魚、粉蒸魚、梅幹酸辣魚、螺豆腐(田螺汁用開水氽後即凝固,瀝幹水即成)等,還有漾濞的爬砂蟲做成的“土海參”。白族就餐很講禮儀,進餐時長輩要上坐,晚輩依次在兩旁或對面落坐,晚輩要隨時爲長輩添菜加湯。

    白族大都喜飲酒,釀酒是白族家庭的一項主要副業。由於所用的原料和方法不同,家釀酒的種類很多,制酒時常用40多種草藥制成酒曲,制成各種白酒,其中以窯酒和幹酒爲傳統佳釀。另外還有一種糯米甜酒,是專爲婦女和孕婦制作的,據說有滋補和催奶的作用。飲茶是白族人的另一嗜好,白族很注重每天清晨和中午兩次茶。晨茶稱“早茶”或“清醒茶”,一起床就烤茶,全成年人都喝;午茶又吃“休息茶”或“解渴茶”,内放米花如乳扇,包括小孩也要喝一杯。

    山區的白族日常竈具也很獨特,一般是用4根70釐米高木柱支撑的平台,中間留有一個洞,台面爲1.5米見方,上面鋪砌青磚或石板,覆蓋一層土,支上一個鐵三角架,可弔鍋等,台下燒火,火苗通過洞,加熱弔在三角架上的食物,竈上方弔有一排竹篾笆,上面用木板鋪上作爲烘烤食物用。
  

典型食品


  白族人民烹飪技術高超,别具風味的食品很多。如:生皮,白族傳統名菜,是白族逢年過節必備的菜餚之一,是用多種辛麻辣拌成的冷葷菜。毛驢湯鍋,雲南白族傳統風味菜,用毛驢肉燒制而成。大面糕,白族中秋節特制的糕餅,用發酵面團加佐料蒸制而成。柳蒸豬頭,白族傳統名菜,用豬頭放在柳條架上入鍋蒸制而成。

 

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