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阅读 4540 次 历史版本 2个 创建者:晴空万里 (2010/11/28 21:06:19)  最新编辑:dz (2012/6/2 10:01:14)
烤全羊
拼音:kao quan yang
同义词条:内蒙烤全羊
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烤全羊
烤全羊
 
  烤全羊,爲漢族人演繹的吃羊方式之一,並非流傳的蒙古族傳統名菜。蒙古族牧民不吃烤全羊。由於草原上木材資源不豐富,不容易搭起篝火。此外,蒙古族人還認爲烤全羊無法保留羊的鮮味,因此更推崇水煮羊的吃法。
 
  在飲食來由中烤全羊,被設定爲招待貴賓或擧行重大慶典時的盛宴特制的佳餚。一般選用草原上膘肥、體重40斤左右的綿羊宰殺後,去毛帶皮腹内加蔥、薑、椒、鹽等佐料整體烤制而成。此菜羊形完整,羊跪在方木盤内,色澤金紅,羊皮酥脆,羊肉嫩香。由於“烤全羊”的加工方法特殊和講究,以前隻供蒙古王爺享用,一般牧民根本吃不到,如今這一傳統美食一般人都有機會品嚐了。
 

基本介紹

 
  烤全羊是蒙古族宴席名菜。選料精細,工藝考究,傳統的方法是選擇肥尾羯羊,用蒙古殺羊法宰殺,去皮,去内髒後,將佐料填裝羊的胸,腹腔,將羊弔在專用烤鑪中,燒烤約4-5小時。出鑪的全羊,色澤紅,皮酥脆,肉鮮嫩,味香濃。上席時將正羊以平臥狀置於大木盤中。脖子上系一紅帶以示隆重。烤全羊是啟位大菜,主人要先唱歌,獻哈達,敬酒,在呼倫貝爾這個地區,主人先用刀將羊頭劃成幾小塊,首先獻給席上最尊貴的客人或長者,而後撤下羊頭,再將羊背上劃一刀後,從脊兩邊一塊一塊的割肉,逐個是紅個送給客人。此禮儀結束後,可安排適量涼盤及熱菜。
 
  烤全羊之所以名聞遐邇,除了因爲選用的羊肉質好以外,關鍵在於它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要選擇膘肥體壯的四齒三歲綿羊作原料,屠宰時必須采用攥心法:從羊的胸部開刀,把手伸入羊腔,攥捏其心髒致死,用這種方法殺死的羊不會大量出血,其肉格外可口。羊宰殺後不用剝皮,先把前腿掛起開膛,取掉五髒和下水,洗淨胸腔、腹腔,然後用開水燙去羊毛,以鹼水洗淨全身羊皮。在羊的胸腔内放入各種佐料,四肢向上,羊背朝下,用鐵鏈反弔起來,放入鑪内烘烤。烤鑪是特制專用的,以磚砌成,形成穹廬,先用一種叫梭梭的柴禾,將鑪内燒紅,撤去燃料,將全羊從烤鑪的天窗口弔入,並關閉天窗和鑪門,借用鑪内高溫,將羊肉炯至半熟,再打開鑪門,由廚師用長柄勺,舀上梭梭柴的火塊,對着羊身進行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色爲止。用這種慢火烤炙,能使羊腹中的佐料味逐漸滲透於羊肉之内,同時能使羊肉熟透。

  烤好後,先出鑪倒掉腹腔内的羊湯和佐料,將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1米的大盤内,上桌後,由專人在客人面前將羊剖卸成小塊,視來賓身份依次奉遞。烤羊腔中倒出的羊湯,再加水調配,用小碗—一端給客人。這也是吃烤羊肉時必不可少的一種極佳飲料。這種烤羊肉,吃起來酥脆香嫩,肥而不膩,根本不同於别種方法做成的羊肉味道。品嚐過這種烤全羊,齒頰久久留香,終身難忘。
 

制作方法

 
  烤羊所用的材料主要是綿羊骨碌、烤鑪和燃料。殺了綿羊以後,不扒皮,在皮肉之間吹進一些氣去,在開水鍋里蘸一下撈出,把毛去掉。割去四蹄,胸口上開個八寸長的口子,把内髒和腸子取出,洗淨胸腹腔,裝進二斤蔥五頭蒜去,再將二兩幹薑、—兩半大料、五錢花椒、半斤鹽搗碎拌勻,大部分撒進胸腹腔中。在前腿、後腿、脖頸等肉厚之處,劃成一寸寬、五寸長的口子,將所剩的混合調料撒進去,將二兩紅糖和七八兩醬油攪在一起,滾開以後,均勻地澆在煺洗幹淨的羊皮上。待其稍幹,嫩嫩地再塗一層植物油,將鐵鏈子從胸膛穿入,一頭鉤住氣管,一頭鉤住耬鬥骨,弔進鑪子備烤。

  烤鑪高一百八十釐米,下面直徑一百五十釐米,用磚砌成。外面用六根鐵條托住,用鐵絲圈圍起來,用泥抹住。烤鑪的里面,要抹上摻合着毛和沙子的紅泥。開鑪以前,要將火力旺盛的梭梭樹根或其他硬柴准備充分。
 

飲食澄清

 
  《舌尖上的中國》第五集《廚房的祕密》中,本來除了“蒸煮”之外,還要講“烤”,調研定下的素材就是内蒙古的“烤全羊”。而當前期調研員龔瑜打電話給當地宣傳辦,“人家說我們這里最好吃的羊是水煮羊。”龔瑜感到奇怪,“爲什麼他們都沒聽過烤全羊呢?然後他們說烤全羊有,那是在旅游景點有,但是蒙古族老百姓不吃烤全羊,然後我們就傻了。”龔瑜說。到了牧民家里,牧民跟她說:“我們草原上木材資源不豐富,要搭起篝火來是不容易的。這麼鮮美的羊,我們把它烤烤得黑糊糊的,怎麼還好吃啊?”專門接待漢族游客的飯店員工跟她說,“篝火烤全羊都是你們漢族人演繹的,根本不是我們蒙古族人吃羊的方式。”“當你真正到田野里去了以後才發現,很多我們習以爲常的概念是被演繹出來的。”龔瑜說。

 

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