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阅读 4983 次 历史版本 1个 创建者:晴空万里 (2010/11/20 21:47:48)  最新编辑:晴空万里 (2010/11/20 22:30:17)
油條
拼音:you tiao
英文:Fried bread stick   
目錄[ 隱藏 ]

百科名片

  
油條
油條
油炸鬼又稱油炸鬼,是閩南福建等地的方言直譯. 又稱油炸果,是潮汕地區等地的方言直譯;安徽地區有稱油條爲油果子;浙江地區有稱油條爲天羅觔的稱法,天津地區一帶稱呼油條的方言,由“油炸果”演化而來。天羅即絲瓜,老絲瓜幹燥後剝去殼會留下絲瓜觔,其形狀與油條極像,遂稱油條爲天羅觔,此爲浙江方言。
 
 

油條的簡介

  在日常生活中,特别是在早餐中,提起油條這種食品,可以說是家喻戶曉。   
 
  說起油條,還有個傳說呢。相傳在南宋時,人們對賣國贼秦檜恨之入骨,在京城有個丁姓小食販,把面團做成人形,入油鍋炸之,取名油炸檜。其成品外酥嫩内松軟,色澤金黄,鹹香適口,成爲老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。
 
 

傳說和歷史

  《宋史》記載:宋高宗紹興十一年,秦檜一夥賣國贼,以“莫須有”的罪名殺害了嶽飛。南宋軍民對此無不義憤填膺。當時在臨安風波亭附近有兩個賣早點的飲食攤販,各自抓起面團,分别搓捏了形如秦檜和王氏的兩個面人,絞在一起放入油鍋里炸,並稱之爲“油炸檜”。一時,買吃早點的群眾心領神會地喊起來:“吃油炸檜!吃油炸檜!”   
 
  爲了發泄心中憤恨,於是人們爭相仿效。從此,各地熟食攤上就出現了油條這一食品。至今,有些地方,仍有把油條稱爲“油炸檜”。油條是中國大眾最喜歡的食品之一。油條起初的名字叫做“油炸檜”,據說最早是臨安人發明的。
油炸檜
油炸檜
  
  相傳在南宋年間,邪惡宰相秦檜和他和老婆王氏因妒嫉及貪婪,外通金國,在東窗定下了毒計,把精忠報國的嶽飛害死在風波亭。消息傳開來,老百姓個個義憤填膺,酒樓茶館,街頭巷尾,都在討論這件事。   
 
  那時,在從安橋河下,有兩個食品攤,一家賣芝麻蔥燒餅,一家賣油炸糯米團。這一天,剛剛散了早市,做燒餅的王二通通火鑪,理好竈上賣剩的最後一疊蔥燒餅,看看沒有買主,就坐在條凳上休息。這時,做糯米團的李四,也已收拾好油鍋,蹲在那里抽袋煙。   
 
  兩人彼此打過招呼,就一起聊起了天,談來談去,就談到秦檜害死嶽飛的事情上來了。兩人都非常憤懑,就想用一種方法來抒發表達自己對這件事的看法。想來想去,王二想到了一個辦法,隻見他從面板上弄了兩個面疙瘩,揉揉捏捏,捏捏團團,不久就捏成了兩個面人。一個弔眉無賴,一個歪嘴刁婆。他抓起切面刀,往那弔眉無賴的頸項上打横一刀,又往那歪嘴刁婆的肚皮上豎着一刀。   
 
  李四看到後,認爲還不是恰到好處,他跑回自己攤子去,把油鍋端到王二烤燒餅的鑪子上來,將那兩個斬斷切開了的面人重新捏好,背對背地粘在一起,丟進滾燙油鍋里去炸。一面炸面人,一面叫着,“大家來看油炸檜羅!大家來看油炸檜羅!”   
 
  過往行人聽見“油炸檜”,覺得好新鮮,都圍攏來。大家看着油鍋里有這樣兩個醜人,被滾油炸得吱吱響,就明白是怎麼回事了,也跟着喊起來;“看呀看呀,油炸檜羅!看呀看呀,油炸檜羅!”   
 
  恰巧,秦檜坐着八抬大轎,正從皇宮里退朝回府,經過從安橋。秦檜在轎子里聽見吵雜的喊聲,覺得這聲音直刺向自己的心窩,就叫停下轎子,立刻派出親兵去抓人。親兵擠進人群,把王二和李四抓來,連那油鍋也端到轎前,秦檜看見油鍋里炸得焦黑了的兩個醜人,氣得絡腮胡子根根都朝上,走出轎來大聲嚎叫:“好大的膽子!你們想要造反?”   
 
  王二心里異常平靜的回答說:“我們是做小生意的,對造反不敢興趣?”   
 
  秦檜說:“既然如此,怎敢亂用本官的名諱?”   
 
  王二說:“啊呀,宰相大人,你是木旁的‘檜’,我是火旁的‘燴’哩!這時,圍觀的眾人都叫起來,“對呀,對呀,音同字不同!”秦檜無話可說。它看看油鍋里浮起的那兩個醜人,喝道:“不要囉唆!這炸成黑炭一樣的東西,如何吃得!分明是兩個刁民,聚眾生事,欺蒙官府!”   
 
  聽秦檜這麼一說,人群中立刻站出兩個人來,說:“就要這樣炸,就要這樣炸!”一面把油鍋里的面人撈起來。還連聲說:“好吃,好吃!我越吃牙齒越暢快,真想一口把它吞下去哩!”這一來,氣得秦檜臉象紫豬肝,他隻好瞪瞪眼睛,往大轎里一鑽,灰溜溜地逃了。   
 
  無賴秦檜被當眾吃癟,這件事情一下哄動了臨安城。人們紛紛趕到從安橋來,都想吃一吃“油炸檜”,王二和李四索性兩人合夥做起了“油炸檜”生意。   
 
  後來,由於捏面人很費工夫,讓顧客老排長隊,因此王二和李四想出了一個簡便的法子,他們把一個大面團揉勻攤開,用刀切成許多小條條,拿兩根來,一根算是無賴秦檜,一根算是刁婆王氏,用棒兒一壓,扭在一起,放到油鍋里去炸,仍舊叫它“油炸檜”。
 
  老百姓當初吃“油炸檜”是爲了消消心中的憤懑。但一吃味道真是不錯,價錢也便宜,所以吃的人就越來越多。一時間臨安城里城外很多攤位,都學着做起來,以後就漸漸的傳到了外地,天長日久,就把這些根長條條稱作了“油條”。
 
 

制作方法

  油條之會所以膨松中空,主要由於添加的膨松劑,膨松劑會發生化學反應產生的大量的氣體(通常是二氧化碳)將柔韌的面團脹開。
 
  傳統上油條中使用的膨松劑有兩類:北方油條通常用明礬(十二水合硫酸鋁鉀))配純鹼(碳酸鈉);廣式油條通常用臭粉(碳酸氫銨)。前者雖然口感好,但是會在油條中殘留一定的,長期食用可能會導致慢性鋁中毒;後者雖然不會產生有害物殘留,卻會在炸制時放出對人體有害的氨氣。所以現在一些大型的早餐店和方便食品廠商開始轉而使用酒石酸氫鉀等無鋁膨松劑來代替明礬。
 
  油條制作時,通常是在普通麵粉中混入適量的上述膨松劑和食鹽,加入溫水攪拌均勻。然後反複揉搓使其成爲光滑柔軟有觔力的面團,醒發20~30分鍾,再摺叠揉搓,然後醒發,如此反複兩三次。接下來在案板上抹上食用油,將揉好的面團拖拉成長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,每兩條叠在一起,將中部捏緊。用手輕輕捏住一塊叠好的小面團的兩頭,拉成30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,待其完全膨脹,色呈金黄即可取出。
 
 

各種吃法

  在天津流行使用煎餅卷油條制成的小吃煎餅果子。
與豆漿搭配成美味早餐
與豆漿搭配成美味早餐
 
  在上海,油條和大餅豆漿糍飯團並稱上海傳統早餐的“四大天王”或“四大金剛”。上海人用油條和糯米製成的粢飯,更傳至香港
 
  在廣東、香港流行用腸粉捲著油條制成炸兩,淋上醬油食用,可隨意再加上辣椒醬和甜醬,也有直接拌粥作早餐的吃法。廣東人亦喜歡把以瓦砵把油條和雞蛋及魚腸焗熟食用,稱砵仔焗魚腸。
 
  杭州有一種特色小吃“蔥包檜”,是用薄餅卷油條和蔥段,在平底鍋上壓扁並烤制而成。食用時塗抹上甜面醬或辣椒醬。
 
  在河南,人們喜歡以新炸好的油條配合糊辣湯或豆腐腦等食用,作爲早餐。
 
  在馬來西亞,油條是人們吃肉骨茶時不可缺少的配料之一,普遍的吃法是把油條撕小後放進肉骨茶內吸滿湯汁後食用。
 
  在台灣,油條通常夾入燒餅或切段裹入飯團裡,或搭配豆漿當早餐吃。
 
 

選擇健康油條

  當前我國什麼油條是健康的?食品專家告訴你:無鋁(礬)油條。該油條新技術利用麥曲(小麥粉)發酵技術進行了酸菌菌體存活率和產酸活力的研究,利用酵母預處理技術研究了物化方法預處理酵母面團中酵母發酵流變學特性的改善作用,爲制作無鋁健康油條產品質量提供了理論信息和實踐依據。健康油條的新技術配方包括一定比例的小麥粉、雞蛋、植物油等,炸好的油條成品外酥里嫩,膨松良好,大小均勻,無異味,營養豐富,不會對人體造成一定程度的傷害。用新型複合油條粉代替了傳統的鹽、鹼、礬膨松劑試制油條,同時在面團中添加12%的雞蛋,改善油條的質感和色澤,成品油條各項指標都優於傳統方法的制品,具有色澤金黄、外酥内軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋,營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在制作中未加明礬及臭粉,因此不會分解出對人體有害的鋁和其他成分。 

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