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阅读 2727 次 历史版本 1个 创建者:于归 (2010/9/8 11:54:07)  最新编辑:于归 (2010/9/8 12:07:11)
茅台酒釀制技藝
類别:傳統手工技藝
地區:貴州
編號:第一批國家級非物質文化遺產名錄 Ⅷ-57
申報地區或單位:貴州省

簡介

茅台酒釀
茅台酒釀

  貴州茅台酒廠位於仁懷市西北六公里的茅台鎮,地當赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。茅台酒廠區建於赤水河上游,水質好、硬度低、微量元素含量豐富,且無污染。峽穀地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環境,使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

  醬香型白酒是我國白酒中較爲珍貴的一個大類,茅台酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,被譽爲國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。

溯源


  茅台酒是中國大曲醬香型的鼻祖,歷史悠久。產地内出土的文物中,有相當部分是商周時代的酒具,說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期,茅台當地就能釀酒,史稱枸醬酒。明末清初,以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數百年來,茅台酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善,至今仍完整延用。

茅台酒的獨特性

1、獨特的地域環境

貴州茅台
貴州茅台

  茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。茅台酒質量與其產地密切相關,這是茅台酒不可克隆的主要原因,也是茅台酒區别於中國其他白酒的關鍵之一。

  茅台酒產地茅台鎮風景秀麗,依山傍水;地理地貌獨特,地域海拔高度420-550m,地理位置在東經105°,北緯27°附近,爲河穀地帶;地層由沉積岩組成,屬下第三系,爲紫紅色礫岩、細砂岩夾紅色含礫土岩。茅台地區年平均氣溫18.5℃,年平均相對濕度78%,年平均降雨量1088mm左右。由於茅台鎮地處河穀,風速小,十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。茅台鎮獨特的地理地貌、優良的水質、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅台酒釀造的天然屏障,一定程度上也可說茅台是大自然賜與人類之傑作。六十年代、七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙,這也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆,爲此茅台酒2001年成爲我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。

2、特有的紅纓子高粱爲原料


  茅台酒生產所用高粱爲糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產於貴州仁懷境内及相鄰川南地區,地理位置東經105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度爲700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風氣候,土壤爲紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤,使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚,並富含2%-2.5%的單寧,通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質,最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

3、獨特的釀造工藝


  如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那麼茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。其工藝是十分獨特、科學合理的,與其他白酒工藝相比,在顺應茅台當地環境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝内涵。

  茅台酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兑、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期爲一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兑貯放,五年後包裝出廠。茅台酒的釀制有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成獨特的釀造風格。

  概括茅台工藝的特點爲三高三長、季節性生產,這是茅台工藝區别於中國其他名白酒工藝的地方,也是茅台酒工藝的巧妙之作。

  ①三高

  三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最後形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

  高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最爲經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。茅台酒高溫堆積發酵是茅台酒網絡利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成茅台酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成茅台酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。

  高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅台酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分離茅台酒經發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是茅台酒飲用不口幹、不上頭的一個重要原因。

  ②三長

  茅台酒工藝中的"三長"主要指茅台酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括爲二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,曆經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒隻需幾個月或十多天即可。

  茅台酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

  茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兑,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅台酒高沸點物質豐富,更能體現茅台酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。

  ③季節性生產

  茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行,這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是顺應茅台當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便於人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。

傳承意義

米酒酒釀
米酒酒釀

  茅台酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關。茅台酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不可添加任何香氣、香味物質,53°貴州茅台酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質。茅台酒之所以美,也可以說是采天地之靈氣,集日月之精華,現民族傳統藝術與現代技術之精絕。

  白酒界專家稱"貴州茅台酒技術是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝,是人類將微生物應用於釀造領域的典範"。作爲中華民族的珍貴文化遺產,茅台酒釀制技藝得到了很好的保護和繼承發颺,在中國酒文化中占據極爲重要的地位。

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