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阅读 2756 次 历史版本 0个 创建者:sweet (2012/2/24 15:24:16)  最新编辑:sweet (2012/2/24 15:24:16)
涮羊肉
拼音:Shuàn Yángròu (Shuan Yangrou)
  涮羊肉,又稱“羊肉火鍋”,始於清初,滿族入關後興起,早在18世紀,康熙乾隆二帝所擧辦的幾次規模宏大的"千叟宴",内中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,爲歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成爲特别風味”。公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,"片薄如紙,無一不完整",使這一美味更加馳名。
 

美食起源

涮羊肉
                 涮羊肉
  在北京,提起“涮羊肉”,幾乎盡人皆知。因爲這道佳餚吃法簡便、味道鮮美,所以深受歡迎。

  涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏饑腸轆轆,他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當夥夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水里攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。

  在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特别點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無名稱,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳餚。

  還有另外一種說法,認爲涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,始於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝擧辦幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:“羊肉鍋子,爲歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成爲特别風味。”

  據說直到光緒年間,北京“東來顺”羊肉館的老掌櫃買通了太監,從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售 , 爲普通百姓享用。
 

制作材料


  主料:羊肉(瘦)2000克

  調料:芝麻醬20克,黄酒10克,腐乳汁10克,韭菜花20克,醬油15克,辣椒油15克,蝦油20克,羊腿肉750克,湯粉絲250克,菠菜250克,腐乳1塊(壓成汁),香蔥末50克,鹵蝦油50克,腌韭菜花50克,芝麻醬100克,醬油50克,酒40克,辣椒油50克,蔥花50克,雞湯或水700克,味精4克,精鹽6克。
 

制作方法

制方一

  (一)將羊肉洗淨去骨去皮,剔除板觔,切成12釐米長、2釐米寬的大薄片,放在盆里待用。(二)把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分别放在小碗内,腐乳汁、韭菜花放在小碟内。

  (三)食用時,在火鍋内添上雞湯或水,待鍋内湯燒開時用筷子夾着羊肉在鍋内燙涮(約需一二分鍾),見肉片呈灰白色時,即夾出,蘸着各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最後把菠菜、湯粉絲放在鍋子内,待菠菜熟時,放入精鹽、味精,然後連菜帶湯一起食用。
涮羊肉
                 涮羊肉

制方二

  主料:羊肉800克,白菜頭(洗淨切成塊)280克,水細粉絲260克,蝦仁10克,羊骨,魚。

  調料:香菜(洗淨切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克,腐乳1塊,鹵蝦油50克(有最好),辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,薑一塊。(以上調料僅是理論上的,大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化)
 

制方三

  1.羊骨,魚和薑加水做湯。

  2.羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、觔膜等,然後切成15~20釐米長、3~5釐米的寬的極薄片,碼在盤中待用。

  3.把蝦仁加入湯内。

  4.火鍋加木炭,把水燒開後,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,隨即可夾出蘸着配好的調料吃,然後肉片下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。

  5.肉片涮完後,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。

  特點:選料精細鮮嫩,肉片紙薄均勻,調料多樣味美,涮肉醇香不膻。
 

制作竅門

羊肉除膻法

  1.將蘿蔔紮上幾個洞,和羊肉同煮,然後撈出羊肉,再進行烹制,膻味即除

  2.每1000克羊肉放入5克綠豆,煮沸10分鍾後,將水和綠豆倒掉,羊肉膻味即除

  3.煮羊肉時,每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克,可除去羊肉的膻味,增加鮮味

  4.把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋(500羊肉加500毫升水、25克醋),煮沸後,撈出羊肉烹調,膻味即除。
 

識别綿羊肉和山羊肉

  一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色,肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪,脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡,有皮下脂肪,隻在腹部有較多的脂肪,其肉有膻味

  二看肉上未去淨的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直

  三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨寬而長。
 

調料是關鍵

  東來顺涮羊肉經久不衰,與調料香是分不開的。東來顺涮羊肉的調料,包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,構成了獨特的香味。

  傳統七種調味品的勾兑方法:

  芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油爲主,韭菜花、醬豆腐爲輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由。七種調料盛碗上桌,勾兑時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻後,放醬豆腐、芝麻醬,用勺顺時針攪拌,最後,再根據客人的要求,放辣椒油。這樣勾兑的調料,攪拌均勻,而且,由於液體的先放,固體的後放,攪拌時不沾碗。顺時針攪拌,一來攪拌的調料不散不瀉,二來表示東來顺一顺百顺。爲了迎合廣大消費者的需求,更加突出調料的香味,近幾年,對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分,更加突出了調料香味。
涮羊肉
                   涮羊肉
  東來顺革新統一後的調料勾兑比例和勾兑方法:

  勾兑355碗調料需要調味品如下:芝麻醬10000克 蠔油310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中:芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克

  按要求,東來顺涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前進行先期處理:整辣椒用刀破開。

  東來顺涮羊肉調料構成五味調和:甘——芝麻醬、花生醬(按8∶2比例),現在爲加強甘味,又增加了綿白糖的成分;鹹——醬油、醬豆腐(現又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒(現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(現又增加了胡椒粉)。同時,魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來,又形成了獨特的鮮香味
 

食譜營養


  羊肉(後腿):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,爲優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽,生肌健力,抵禦風寒之功效。

  韭菜花:韭菜花富含水分、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質鈣、磷、鐵,維A原、維生素B1.維生素B2.維c和食物纖維等。適宜夜盲症,幹眼病之人食用,因爲韭菜花中所含大量的維A原可維持視紫質的正常效能,又適宜皮膚粗糙以及便祕之人食用。

  白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特别是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。我國中醫還認爲大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便祕,預防痔瘡及結腸癌等。

  粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

  芥菜:芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口愈合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食欲、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便,是眼科患者的食療佳品,還可防治便祕。但芥菜不能生食、也不宜多食。

  掛面:掛面(不添加輔料)的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。添加輔料的掛面,營養成分隨輔料的品種和配比而異。掛面易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
 

所含營養素


  熱量(3025.25千卡) 維生素B6(0.08毫克) 蛋白質(404.35克) 脂肪(98.55克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物(133.67克)葉酸(6.10微克) 膳食纖維(5.69克) 膽固醇(1660.00毫克) 維生素A(290.55微克) 胡蘿蔔素 (781.50微克) 硫胺素(1.22毫克) 核黄素(4.15毫克) 尼克酸(124.30毫克) 維生素C(100.55毫克) 維生素E(31.55毫克) 鈣 (704.70毫克) 磷 (3963.70毫克) 鉀(3395.75毫克) 鈉(2377.85毫克) 鎂(535.10毫克) 鐵(77.86毫克) 鋅(46.90毫克) 硒(100.09微克) 銅(3.76毫克)錳(3.74毫克)
 

食譜相克

涮羊肉
                 涮羊肉
  羊肉(後腿):羊肉不宜與南瓜西瓜鲇魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅幹菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則内熱火攻心;不宜與蕎麥豆瓣醬同食。

  本品反半夏菖蒲。忌銅器;吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

  芥菜:芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
 
 
 
 
 

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