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阅读 3243 次 历史版本 0个 创建者:于归 (2011/9/2 15:30:05)  最新编辑:于归 (2011/9/2 15:30:05)
隨園食單·水族無鱗單
目錄[ 隱藏 ]

  水族無鱗單

  魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪;以薑、桂勝之。作《水族無鱗單》

  湯鰻

  鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過於擺布,失其天真,猶鰣魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸爲段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬腌新芥菜作湯,重用蔥、薑之類,以殺其腥。常熟顧比部家,用纖粉、山藥幹煨,亦妙。或加作料直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兑,務使湯浮於本身。起籠時,尤要恰好,遲則皮皺味失。

  紅煨鰻

  鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,入鍋收湯煨幹,加茴香大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,箸夾不起;一早下鹽豉,入口不化。颺州朱分司家制之最精。大抵紅煨者以幹爲貴,使鹵味收入鰻肉中。

  炸鰻

  擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平鋪菜上,加作料煨一炷香。蒿菜分量,較魚減半。

  生炒甲魚

  將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

  醬炒甲魚

  將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加醬水、蔥、椒,收湯成鹵,然後起鍋。此杭州法也。

  帶骨甲魚

  要一個半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,後文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、薑、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。

  青鹽甲魚

  斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半,煨至半好,下脂油二兩;切小豆塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用蔥、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。

  湯煨甲魚

  將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗,收至一碗,起鍋,用蔥、椒、薑末糝之。吳竹嶼制之最佳。微用纖,才得湯膩。

  全殼甲魚

  山東楊參將家,制甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者悚然,猶慮其動。惜未傳其法。

  鱔絲羹

  鱔魚煮半熟,劃絲去骨,加酒、秋油煨之,微用纖粉,用真金菜、冬瓜、長蔥爲羹。南京廚者輒制鱔爲炭,殊不可解。

  炒鱔

  拆鱔絲炒之,略焦,如炒肉雞之法,不可用水。

  段鱔

  切鱔以寸爲段,照煨鰻法煨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配,微用醬水,重用薑汁。

  蝦圓

  蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,幹炒亦可。大概捶蝦時不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之,亦佳。

  蝦餅

  以蝦捶爛,團而煎之,即爲蝦餅。

  醉蝦

  帶殼用酒炙黄,撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。

  炒蝦

  炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬腌芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新異。

  蟹

  蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食爲妙。蒸者味雖全,而失之太淡。

  蟹羹

  剝蟹爲羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用爲妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味而惹其腥惡,劣極矣!

  炒蟹粉

  以現剝現炒之蟹爲佳。過兩個時辰,則肉幹而味失。

  剝殼蒸蟹

  將蟹剝殼,取肉、取黄,仍置殼中,放五六隻在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府,以南瓜肉拌蟹,頗奇。

  蛤蜊

  剝蛤蜊肉,加韭菜炒之佳。或爲湯亦可。起遲便枯。

  蚶

  蚶有三吃法。用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋,作羹亦可。但宜速起,遲則肉枯。蚶出奉化縣,品在[蟲車][蟲敖]、蛤蜊之上。

  [蟲車][蟲敖]

  先將五花肉切片,用作料悶爛。將[蟲車][蟲敖]洗淨,麻油炒仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。 [蟲車][蟲敖]從颺州來,慮壞則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有曬爲幹者,亦佳。入雞湯烹之,味在蟶幹之上。捶爛[蟲車][蟲敖]作餅,如蝦餅樣,煎吃加作料亦佳。

  程澤弓蟶幹

  程澤弓商人家制蟶幹,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之幹,發開有二寸,如鮮蟶一般,才人雞湯煨之。颺州人學之,俱不能及。

  鮮蟶

  烹蟶法與[蟲車][蟲敖]同。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒,竟成絕品。

  水雞

  水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、薑起鍋。或拆肉炒之,味與雞相似。

  熏蛋

  將雞蛋加作料煨好,微微熏幹,切片放盤中,可以佐膳。

  茶葉蛋

  雞蛋百個,用鹽一兩,粗茶葉煮兩枝線香爲度。如蛋五十個,隻用五錢鹽,照數加減。可作點心。
 
 
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