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阅读 3064 次 历史版本 1个 创建者:九九 (2010/3/7 19:41:45)  最新编辑:九九 (2010/3/7 22:09:17)
烏魚子
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  大約在冬至前後,烏魚會南游至台灣西部沿岸,最南端會到達墾丁海域,產卵以後北返,這些產完卵洄游北上的烏魚體型瘦弱,稱之爲“回頭烏”,幾乎沒什麼價值。烏魚因背部烏黑,學名鯔魚,烏魚則是台語“黑魚”諧音,原是在大陸東南沿岸河口棲息的廣鹽性魚類,22度的水溫是最適宜的環境,每年冬季因淡水水溫較海水先下降,烏魚便成群結隊游向海中,隨潮流南下避寒,在台灣海峽附近洄游產卵後,再返回大陸東部沿海。

  烏魚子加工制造過程如下:要經過選擇雌魚→采取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→幹燥→成品等過程,整個過程約需5~7天的時間,烏魚子幹燥後會變得比幹燥前更大片!

  烏魚子要用清水洗淨,剛由雌烏魚取出的卵會沾些血,也會有相當的腥味,這時要用大量的清水加以清洗。洗完後要在魚子切開的地方綁線,以免在壓制時魚卵由切開處流出。

  清洗後的烏魚子必須用鹽巴加以醃漬,其目的在於去腥、殺菌、美味和有利於長期保存,鹽漬的時間視個人的口味而定。

  幹燥是利用陽光將魚子的水分曬幹,曝曬的過程中要時常將魚子翻面,以免幹燥不均勻。

  壓制的目的在使烏魚子質地結實,外形美觀,太軟或太硬的烏魚子都不好吃。

  日本人雖然有生食烏魚子的習慣,但國人認爲烏魚子不能生食,一定要經過烹調才能食用,但不可油炸,因爲會碎掉,正確處理方式是先抹上米酒,放入已預熱 250度的烤箱之中烘烤,或是在鍋中用大火快烤。但兩種方式都得等到烏魚子稍微烤焦起泡後,料理手續才算完成。另外,也可采水煮方式,可用筷子將烏魚子夾入滾水中汆燙,約10到15秒翻面,再燙10到15秒即可撈起,然後切片,搭配生蒜或生白蘿蔔切片,沾醬油食用,十分美味。

  烏魚子選購原則爲:色澤呈暗紅色、聞起來有香氣、吃起來會黏牙者爲佳。


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