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阅读 3283 次 历史版本 0个 创建者: (2011/7/18 11:39:27)  最新编辑: (2011/7/18 11:39:27)
玻璃燒麥
拼音:Bōlí Shāomài(Boli Shaomai)
同义词条:肖米,稍麦,稍梅,烧梅,鬼蓬头
目錄[ 隱藏 ]
 
  玻璃燒麥是傳統小吃,流行於中國四川地區,成都燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒麥因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀,透過皮亦可見其餡,故名玻璃燒賣。
 

簡介

                燒麥
                     燒麥
 
 
      傳統小吃。燒麥流行於全國,成都的燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒麥因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀,透過皮亦可見其餡,故名。 、
 
 
 
 
   

燒賣起源


  燒麥是北京久負盛名的小吃之一。燒麥出現於元大都,是地道的北京小吃。燒麥起源於包子,它與包子的區别在於頂部不封口,作石榴狀。明代稱燒麥爲紗帽,清代稱之爲鬼蓬頭。清乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛鈍列滿盤”的說法。以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭爲主,夏以羊肉西葫蘆爲優,秋以蟹肉餡最爲應時,冬季以三鮮爲當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。 燒賣傳到中國各地,到成都後,經成都人民繼承發展,並不斷創新,最終形成了地方特色的玻璃燒賣。
 

原料分析  

麵粉


  麵粉是眾人熟悉的食品原料,它在人們的印象中似乎都是由小麥磨成的白色粉末,加水就可以成有黏彈性的面團,再做成各種面食。但是而粉品質有許多差異,各種麵粉都有專門的用途和改良技術,麵粉按加工精度和用途不同分爲等級粉和專用粉兩大類(1)等級粉:按加工精度不同可分爲特制粉標准粉普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分,混合均勻而制成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,爲提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料。中國傳統主餐食品如饅頭、面條、以及糕點類食品都是以面分爲主料。麵粉中所含營養物質主要是澱粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

小白菜

 
           玻璃燒麥
玻璃燒麥
 
 
 
      小白菜又名青菜、雞毛菜、油白菜、普通白菜。同樣屬十字花科蔬菜,其顏色較青。據測定,小白菜是蔬菜中含礦物質和維生素最豐富的菜。小白菜可煮食或炒食,亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營養價值成分與白菜相近似,它含有蛋白質脂肪、糖類、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高,幾乎等於白菜含量的2-3倍。
  
 
 
 
 

豬瘦肉


  豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因爲豬肉纖維較爲細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味特别鮮美。豬肉如果調煮得宜,它亦可成爲“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮後,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。食用豬肉後不宜大量飲茶,因爲茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,延長糞便在腸道中的滯留時間,不但易造成便祕,而且還增加了有毒物質和致癌物質的吸收,影響健康。

  輔料:胡椒末、鹽、味精、料酒、香油 。
  

制作工藝


  1、取上等麵粉加水調成較硬的水調面團,扯成10克一個的劑子,壓扁後擀成面皮,多張面皮重叠,置案邊,用面杖敲壓面皮邊緣,使之成爲荷葉狀的裙邊。

  2、小白菜用沸水略煮,壓幹水份,切成碎粒,豬瘦肉切碎,肥肉煮熟後切粒,以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心。

  3、取皮於手上,中間放入餡心,慢慢地將面皮的裙邊向上抄起,捏成白菜形狀,其餡心置於底部,放入蒸籠中用大氣蒸之,蒸至三分鍾左右,開籠灑清水一次,再蒸至熟即成,誘人的玻璃燒賣就新鮮出鑪了。
  

燒麥


  而在南方,又有“燒賣“、”壽邁”之名。除了四川特色的玻璃燒賣外,還有久負盛名的以豬肉、海參、蝦仁作餡的三鮮燒麥,以及隨着季節的變化,制售“蟹肉燒麥”和以豬肉爲主分别配上白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成的燒麥,滋味美妙,各具特色。
  

三鮮燒賣制作方法


  原料:去皮豬肉一斤,麵粉一斤5兩。

  調料:一錢三分,水發海參三兩,精鹽一錢三分,對蝦(或雞蛋)二兩, 紹酒二錢五分,味精二分,醬油一兩二錢,芝麻油一兩二錢,黄醬六錢。

  制法:

  1、將豬肉洗淨,絞成肉末。水發海參洗淨,切成二分見方的丁。對蝦去掉頭、皮和沙線,洗淨後,切成一分見方的丁。(如果用雞蛋,應先用油炒熱,再剁成小丁)。把豬肉末、海參和蝦肉丁一 起放在盆中,加入醬油、黄醬、精鹽、薑末、紹酒、味精 和涼水(夏季放二兩五錢,冬季放四兩)拌勻,再加入芝麻油(一兩一錢)攪拌成餡。

  2、將麵粉(一斤二兩)放在盆中,加入開水四兩八錢和成面團。揉好後,搓成圓條,再揪成60個小面劑,並在面劑上稍刷一層芝麻油(共需一錢),以防外皮皺列。

  3、將麵粉(三兩)上籠蒸熟,晾涼後過羅,鋪撒在案板上,將面劑放在上面,用幹面槌(俗稱“走槌”)擀成四周皺起、形如裙邊的圓形燒麥皮。把燒麥皮放在左手上,在皮中間放上3錢多的餡,輕輕合攏皮的邊緣,把餡包起來。收口不要太緊,可露一點餡,與皮邊粘在一起即可。包完後逐個擺在籠屉里,用旺火蒸五、六分鍾即熟。   
 
       特點:色白,皮薄,滋味鮮美醇香。
  

營養價值


  麵粉:麵粉富含蛋白質碳水化合物維生素和鈣、鐵、磷、等礦物質,有養心益、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

  小白菜:性平,味甘。可治療肺熱咳嗽、便祕丹毒、漆瘡等疾病。小白菜含鈣量高,有助於防治維生素D缺乏(佝僂病)。小白菜含維生素B1維生素B6、泛酸等,具有緩解精神緊張的功能。小白菜富含抗過敏的維生素A維生素C、維生素B族、鉀、等,小白菜有利於預防心血管疾病,降低患癌症危險性,並能通腸利胃,促進腸管蠕動,保持大便通暢。還能健脾利尿,促進吸收,而且有助於蕁麻疹的消退。

  豬瘦肉:豬肉爲人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。曆代醫家認爲:“豬,爲用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也。”“凡肉有補,惟豬肉無補。”“以肉補陰,是以火濟水,蓋肉性入胃便濕熱,熱生痰,痰生則氣不降,而諸症作矣。”

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