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阅读 4698 次 历史版本 0个 创建者:vivina (2011/6/28 18:01:25)  最新编辑:vivina (2011/6/28 18:01:25)
薩其瑪
拼音:sà qí mǎ (sa qi ma)
同义词条:金丝糕,沙其马,赛利马,芙蓉糕,打糕穆丹条子
目錄[ 隱藏 ]
米飯沙琪瑪
米飯制作的沙琪瑪
  薩其馬是滿族餑餑(糕點),也是北京著名京式四季糕點之一。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等,是家喻戶曉的一款點心。薩其瑪的前身是一種滿族的傳統餑餑—搓條餑餑。制作方法是先把蒸熟的米飯放在打糕石上,然後用鎚反複打成面團,蘸黄豆面搓拉成條狀,油炸後切塊,灑上一層較厚的熟黄豆面即成。搓條餑餑是當時滿族的比較重要供品,所以也稱爲“打糕穆丹條子”。後來用白糖代替了熟豆面,成了“糖纏”,更名爲薩其瑪,漢名叫“金絲糕”,又叫“芙蓉糕”,老一輩的人叫它滿洲餑餑,還有人給它起了漢語翻譯,稱爲糖纏或金絲糕,但是還是薩其瑪這個名字爲全國各族老百姓所接受。
 

簡介

  薩其瑪是滿族傳統食品,用水和雞蛋(或奶油)把白面和好,趕成薄片,切成細條,用油炸熟。再用砂糖或冰糖熬成糖稀與之攪拌,倒入事前鋪好芝麻、青紅絲、瓜子仁的木槽内,將其壓平,取出切成方塊即可食用。民間傳說薩其瑪是一位滿族的將軍留傳下來的。因這位將軍好打獵,爲擕帶方便,其妻爲其制作了這樣一種糕點。後來,清代關外三陵祭祀,也以其爲供品,流傳到今天,薩其瑪成爲人們都很喜愛的一種點心。今天市場上的薩其瑪品種、品牌都很多,徐福記、老鼎豐、精益珍等名家名店已將其演繹的淋漓盡致,而我情有獨終的仍是那傳統的薩其瑪,一塊一塊,泛着蛋黄,散着蛋香,點綴着青絲玫瑰,手工制做而成,吃在嘴里,纏綿非常。  

  《燕京歲時記》中寫道:“薩其瑪乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面爲之,形如糯米,用不灰木烘鑪烤熟,遂成方塊,甜膩可食。”道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》中寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張,凡冠婚喪祭而不可無”。王世襄先生曾說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋爲‘狗奶子糖蘸'.薩其馬用雞蛋、油脂和面,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。唯於狗奶子則殊費解。如果真是狗奶,需養多少條狗才夠用!原來東北有一種野生漿果,以形似狗奶子得名,最初即用它作薩其馬的果料。入關以後,逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代,而狗奶子也鮮爲人知了。”(見《餑餑鋪與薩其馬》)

  薩其瑪的工藝後來日趨複雜,正宗的做法是:雞蛋加水攪打均勻,加入麵粉,揉成面團。面團靜置半小時後,用刀切成薄片,再切成小細條,篩掉浮面;花生油燒至120℃,放入細條面,炸至黄白色時撈出瀝淨油;將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出單絲即可。將炸好的細條面拌上一層糖漿;框内鋪上一層芝麻仁,將面條倒入木框鋪平,撒上一些果料,然後用刀切成型,晾涼即成。原料要用到:雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄幹、青梅、瓜仁、精麵粉、幹面、芝麻仁、桂花等。

  薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒顺天府志》記載“賽利馬爲喇嘛點心,今市肆爲之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美。”道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌張,凡冠婚喪祭而不可無”。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重,它北鄰皇家寺廟雍和宮,那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧,作爲佛前之供,用量很大。
 
今日的薩其馬
         今日的薩其瑪
  正明齋制作的最爲有名。永興齋制作的薩其馬也有不錯的口碑。

  薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優點,贏得人們的喜愛。滿洲入關後,薩其馬在北京開始流行,時至今日,薩其馬作爲滿族餑餑的美味,已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口,但仍應盡量少吃而爲健康着想。

  在香港,人們慣稱薩其馬爲“馬仔”。由於賽馬賭 博俗稱“賭馬仔”,因而有港人迷信指吃了薩其馬後,便可在賽馬賭博中穫勝。

  滿族風味糕點“薩其瑪”名稱的由來有一段歷史原因。這一詞,最早見於清乾隆三十六年大學士傅恒等編的《禦制增訂清文鑒》一書。制作薩其瑪的最後兩道工序是:切成方塊,隨後碼起來。“切”滿語爲薩其非,“碼”,滿語爲瑪拉木壁。“薩其瑪”便是這兩詞的縮寫。清王朝建立後,滿族民眾入關,滿漢雜居,生活習俗,語言詞匯交流融合。薩其瑪作爲一種民族風味食品,也被漢族人民接受。薩其瑪的名字也成了兩族人民共同使用的名稱。

名字來源

  “薩其瑪”(滿文sacima)就是滿語甜品或者糖纏的意思。還有一種說法是因制作薩其瑪的最後兩道工序是:把其切成方塊,隨後碼起來。“切”,滿語爲“薩其非”;“碼”,滿語爲“瑪拉木壁”。“薩其瑪”便是這兩個詞的縮寫。舒勒汗認爲有點牽強附會的,起碼滿語的“碼或者堆”不是“瑪拉穆壁”這個發音。

名字正解

  老北京外城有一家深受旗人、漢人歡迎的糕點老鋪“正明齋”,歷史悠久,始建於明代中葉,鋪面位於前門外煤市街。鹹豐朝以來,“正明齋”的餑餑一直是宮廷貢品,其品種大致可以分爲硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多,如奶皮餅、幹菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月餅等,所用芝麻都須去皮才能使用。 張學良將軍居京時,常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點,又稱爲“内府玫瑰火餅”,清初就已成爲宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。“玫瑰花做餡:去玫瑰花蕊,並白色者。取純紫花瓣搗成膏,以白梅水浸入時。研細,細布絞去汁,加白糖,再研極勻,瓷器收貯。最香甜,可爲點心之餡。”(詳見《清稗類鈔》)京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅,在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁幹糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅桂花、瓜仁,經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精制而成,有滋補養身、清火潤腸的功效。 正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。
 
色香俱全
               色香俱全
   薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優點,深合老北京人的口味。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重,因爲它北鄰皇家寺廟雍和宮,那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧,作爲佛前之供,用量很大。地安門的桂英齋,因爲在皇宮附近,所以宮里的太監們常來光顧。桂英齋掌櫃的投其所好,仿照禦膳房點心局的特色制作,讓太監們覺得甚合口味。當然在市面上影響最大的還要數正明齋和永興齋。 時至今日,薩其馬作爲滿族餑餑的美味,已經從北方傳到了廣東。有趣的是,廣東的商販們以訛傳訛地給換了個不倫不類的名字--殺其馬。好象要吃這種糕點,必須先得殺了誰的馬。

  以上是正解,後來廣東的蠻子不了解中原文化,於是重新解釋了,和田雲翔的說法頗有雷同。

傳說

  關於薩其馬這道點心的由來,流傳一個有趣的說法:傳說源於清朝在廣州任職的一位姓薩,愛騎馬的滿族將軍。薩嗜獵,愛吃點心。有一天,薩出獵, 對廚師說:“今天點心一定要搞個新鮮玩藝,别天天照 着模子印沙糕。要不然,就准備辭職吧!”廚師急中生智,仿市上圓餅,放上“蛋撻”。誰知面皮由於加蛋過多炸碎了。這時,薩又派人催上點心,廚師隻好把炸碎的面皮拌上白糖,揉合在一起,壓扁切成方塊。他心里 想,此點失飪,飯碗難保,即口說出:“殺那個騎馬的!”

  誰知薩吃了後絕口稱讚,問他此點何名?廚師驚魂未定, 脱口應道:“殺騎馬”!幸好薩聽爲“薩騎馬”,與自己姓薩愛騎馬吻含,連聲叫好。就這樣,“薩騎馬”在流傳中叫成了“薩其馬”。

制作方法

  薩其馬糕點制作方法,主要用料是精白麵粉23公斤、白沙糖22公斤、京糕4公斤、植物油25公斤、飴糖27公斤、雞蛋13公斤、桂花1公斤、麻仁2公斤、青梅絲2公斤、瓜仁0.2公斤、蜂蜜2公斤、水4.5公斤,將雞蛋原料去殼後加適量水,攪打均勻後放入精白麵粉原料内,經過揉合而制成面團,靜置後,進行壓片、加薄面、切絲(實心絲)、加薄面、搓絲、炸制、掛糖漿、攪拌,放在鋪墊好的麻仁上,壓塊成型、放果料、裝箱、自然冷卻、制成薩其馬糕點成品,其特征在於:不需要壓片、加薄面、切絲(實心絲)、加薄面、搓絲,而是擠壓空心絲,不需要裝箱,而是按一定規格和重量切制後裝入包裝盒,並待其自然冷卻後再封包裝盒蓋。

  制作薩其瑪時,拌糖的動作是最關鍵的步驟,剛炸好的小面皮一定要趁熱拌糖,要不然面皮冷了質地變脆,到時再拌糖容易脆裂,便嚐不到酥松的口感!

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