網絡百科新概念
提示
 正文中的藍色文字是詞條,點擊藍色文字可進入該詞條頁面;
 正文中的紅色文字是尚待創建的詞條,點擊紅色文字可進入創建詞條頁面;
 歡迎參與詞條創建或編輯修改!人人為我,我為人人。共同建設中文百科在線,共創知識文明!
zwbkorg
關註微信,獲取更多資訊
阅读 25739 次 历史版本 0个 创建者:haiyan (2011/5/12 13:44:27)  最新编辑:haiyan (2011/5/12 13:44:27)
蔗糖
拼音:Zhètáng (Zhetang)
英文:cane sugar,Sucrose
蔗糖
     蔗糖
 
  蔗糖,自然界分布最廣的非還原性二糖,存在於許多植物中,以甘蔗甜萊中含量最高,因此得名。純淨的蔗糖是無色晶體易溶於水,比葡萄糖麥芽糖甜,但不如果糖甜。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合失去一分子水而成,葡萄糖分子中的醛基和果糖分子中的酮基都被破環,因此沒有還原性,屬非還原性二糖。蔗糖在酸或蔗糖酶的作用下,水解生成等量的葡萄糖和果糖。因此其水解產物有還原性。蔗糖是人類基本的食品添加劑之一,已有幾千年的歷史。是光合作用的主要產物,以蔗糖爲主要成分的食糖根據純度的由高到低又分爲:冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖(也稱紅糖或黑糖)。
 
 
 

基本信息

 
  分子式C12H22O11,分子量342.30。即普通食糖。是非還原性二糖。白色晶體。有甜味、易溶於水,溶於甘油,難溶於乙醇。熔點160~186℃,密度(25/4℃)1.587g/cm3、無變鏇光,不形成腙和脎;用稀酸或酶水解時生成D-葡萄糖和D-果糖各半的混和物,稱作轉化糖,蔗糖是一種重要的食品和調味品。在植物體中分布很廣,甘蔗甜菜中含量特别豐富。將甘蔗和甜菜榨出汁液,加入石灰乳除去其中的蛋白質、膠質、有機酸等雜質。過濾後真空濃縮結晶,在分離機上分離得粗糖(紅糖),粗糖再溶於水,經水蒸汽蒸餾脱味和活性炭脱色後,再濃縮結晶即得純淨白糖。除食用外,可用於制造檸檬酸、焦糖、轉化糖、透明肥皂等;也用作藥物防腐劑、藥片賦形劑。

  水中的溶解度: 每克水可以溶解2.1 g蔗糖即溶解度爲210g(25℃),是一種高溶解度的糖類。  

蔗糖歷史


蔗糖結構式
   蔗糖結構式
  甘蔗原產地可能是新幾内亞,後來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。
 
  一、漢朝至隋朝
 
  世界各國“蔗糖”(sugar、suCRose)和中國古代的“西極石密”和“西國石密”都包含“sacca”字根,來自梵文sakara。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

  敦煌殘卷中有一段關於印度制糖術的紀錄,說到印度出產甘蔗,可造最上“煞割令”。根據季羨林解讀,“煞割令”就是梵文sakara 的音譯,證明印度制糖術的確經過絲綢之路傳入中國。

  印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿,再用火煎煮,成爲蔗糖塊(sakara)。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國,漢代文獻中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國石蜜”,指由西域入口的“石”糖;其中“西國”、“西極”正是梵文sakara的對音,而“石蜜”是梵文sakara的意譯。

  石蜜就是今日的片糖。

  二、唐代

  後來印度的鍊糖術有進一步地高:將甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬鍊,並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌,牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣,原來褐色的糖漿顏色變淡,經過反複的除雜工序,最後得到淡黄色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,說明印度的鍊糖術在唐朝傳入中國。

  三、宋代

  北宋初期,三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提鍊的,呈沙顆粒狀態,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。

  宋代出現世界第一部甘蔗鍊糖術專著《糖霜譜》。

  制糖成爲一門重要產業,糖制品種類繁多,有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、鎚子糖、楊梅糖等。

  四、元代

  意大利旅行家馬可波羅的《游記》記述中國武幹的制糖業,開始不知道怎麼鍊制像巴比倫地區出產的糖那樣精美,後來大汗得到來自巴比倫地區的人傳授用樹灰鍊精糖的技術。又說福州地區鍊制的糖“十分潔白”。

  摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰游記》說:“中國出產大量的蔗糖,其質量較之埃及實在有過之而無不及”。

  五、明代

  明宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細叙述造白糖和冰糖的方法:

  造白糖法:將過冬成熟的甘蔗,用軋漿車榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黄黑色的糖漿,倒入另一口缸中凝結成黑沙糖;另備一口缸,上面安放一個瓦溜(瓦質漏鬥),用稻草堵塞瓦溜的漏口,將黑砂糖倒入瓦質漏鬥中,等黑沙結定,除去稻草,用黄泥水淋下漏鬥中的黑砂糖,黑渣從漏鬥流入下面缸中,漏鬥中留下白霜,最上一層約五寸多,非常潔白,叫西洋糖(明代的西洋即現在的南洋)。

  造冰糖法:將白糖煎熔,和入雞蛋清除雜質,待火候合適,將新青竹破成蔑片,斬成一寸長短,投入熔化的白糖中,經過一夜就凝成冰糖。

  季羨林在所著《中華蔗糖史》說:中國明代熬練白糖的“黄泥水淋脱色法是中國的偉大發明”,並指出馮·李普曼(von Lippmann)的《糖史》,沒有一個字提到黄泥水淋脱色法。

  除《天工開物》外,《閩書南產志》、方以智着《物理小識》、劉獻廷着《廣陽雜記》、《興化府志》都有關於熬練白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。證明黄泥水淋脱色法是中國人發明的。

早年出口紀錄


  中國從明朝開始將中國白糖出口到日本印度和南洋群島。

  明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區,也傳播了中國制造白砂糖的方法。根據季羨林考證,孟加拉語和幾種印度語言中,白砂糖都叫cini sakara, 即“中國糖”,就是中國制糖術傳入印度的證明。

  明崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前後購買13028擔白糖和500擔冰糖。

蔗糖分類

白糖

  分爲細砂跟特砂。顏色爲白色,糖度高達99.6%,是由蔗糖經溶解去雜質及多次結晶鍊制而成之高純度白糖。無添加化學物、是高品質的甜味料,又因其顆粒的不同分爲細砂跟特砂。

二砂

  分爲二砂跟金砂糖。

  1、二砂:顏色爲金黄色,糖度高達98.0%,是甘蔗經壓榨、去雜質、結晶而成之棕色砂糖。無添加化學物、含甘蔗蜜香乃風味極佳之結晶糖。

  2、金砂糖:顏色爲黄棕色,糖度:達90%以上,原料蔗糖經溶解、去雜質、結晶而成。無添加化學物、風味獨特、含豐富礦物質及維他命的天然甜味料。

特殊糖

  特殊糖種類眾多,列擧如下:

蔗糖
  蔗糖種類很多
  1、霜糖:顏色爲白色,粉末狀,糖度:95%以上。特砂經研磨而成,色潔白細膩,入口即化的白色粉末狀糖。適用沾食水果.粽子制餡及糕餅西點與一般調味料理用。

  2、金冰糖:顏色爲金黄色,結晶狀,甘蔗砂糖經多次結晶鍊制而成之金黄色晶形冰糖。

  3、晶冰糖:顏色爲白色,結晶狀,糖度達99.5%以上,精鍊白糖經溶解與多次結晶鍊制而成之高純度晶形冰糖。

  4、片劑糖:顏色爲白色,多孔微晶粉末,糖度達99.6%,高級砂糖經溶解後再激晶鍊制而成,爲GMP制程,無添加化學物。白色多孔微晶粉末,流動性特佳,具可壓縮性。可作爲與藥劑添加後打錠。適宜制藥及糖果打錠加工用糖。

  5、紅糖:顏色爲紅棕色,糖度達88%以上。紅糖又稱天然糖或有機糖。甘蔗榨汁去雜質後熬鍊激晶而成。含甘蔗蜜香、無添加化學物、消暑退火、乃風味極佳之優質糖品。

  6、冰糖:顏色爲白色透明,糖度達99.5%以上。精鍊白糖溶解後經長時間自然結晶而成。不含棉線及碎紙片。不易潮濕、不生酸味、甜而不膩乃糖之極品。

  7、咖啡冰糖:顏色爲咖啡色,精鍊白糖溶解、添加色液後,經師傅精心鍊制而成之咖啡色冰糖。風味獨特,是現代精致生活的聖品。

  8、甘蔗液糖:成份:蔗糖41%、果糖17%、葡萄糖17%,水份25%。甘蔗糖蜜經去雜質後,利用制程技術降低蔗糖含量。無添加化學物、使用方便、乃天然液態甜味料。

生理影響


  蔗糖在人體消息化系統内經過消化液分解成爲果糖和葡萄糖,經過小腸吸收。

  蔗糖被認爲會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙,這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸,從而侵蝕牙齒的琺琅質。

  蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖。

蔗糖的用途

 
  蔗糖是一種雙糖,它是由1個分子的葡萄糖和1個分子的果糖組成的。蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。因此,蔗糖是天然食品,是大自然賜予人類的恩惠。幾百年來,蔗糖對人類的營養和健康起了重要的作用。人類享受着蔗糖的甜美及利用蔗糖爲添加劑生產出來的食品,還應用着以蔗糖爲原料生產出的成百上千種的生活物質。

蔗糖是安全的營養型甜味劑

  蔗糖的甜味給人以愉悦的感覺,而且它的甜味純正、穩定、回味良好。蔗糖是一種天然有機物,人食用後分解的最終產物是二氧化碳和水。經過幾百年人類的食用證明,蔗糖是安全的食品。20世紀80年代蔗糖被美國食品藥物管理局(FDA)認爲是安全的食品而編入目錄。與糖精等無營養、不產生熱量的化學甜味劑比較,1g蔗糖可以產生17KJ的熱量,而長期食用或超標食用糖精可使人中毒,並能引起人的精神和視力障礙。動物實驗表明:糖精還可以引起膀胱癌等癌症。美國FDA早在20世紀70年代就明令禁止在一切食品中使用糖精,還有很多國家,一些化學合成的甜味劑也都禁止使用或者限制使用。因此,可以說蔗糖是安全的營養型甜味劑。

蔗糖的生理功能與人體健康

  蔗糖被人食用後,在胃腸中由轉化酶轉化成葡萄糖和果糖,一部分葡萄糖隨着血液循環運往全身各處,在細胞中氧化分解,最後生成二氧化碳和水並產生能量,爲腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量並維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖,除了供細胞利用外,多餘的部分可以被肝髒和肌肉等組織合成糖原而儲存起來。當血糖含量由於消耗而逐漸降低時,肝髒中的肝糖原可以分解成葡萄糖,並且陸續釋放到血液中,肌肉中的肌糖原則是作爲能源物質,供給肌肉活動所需的能量。
甘蔗制作蔗糖的植物
甘蔗-制作蔗糖的原料

  蔗糖可以增加機體ATP的合成,有利於氨基酸的活力與蛋白質的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作爲能源物質對腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構成肌體的重要物質,如糖蛋白是體内的激素、酶、抗體等的組成部分,糖脂是細胞膜和神經組織的成分,核糖和脱氧核糖是核酸的重要組分。

  近年來,國内外有些人士和報刊出於各種目的,過分誇大宣傳吃糖有害人體健康,會導致肥胖、糖尿病等,這不但造成了一些消費者對蔗糖在認識上的錯誤,還產生了抑制吃糖的心理。其實對於這個問題早在20世紀80年代美國FDA就曾組織專家對蔗糖作爲食品的安全性與營養價值進行了3年的調查研究,未發現蔗糖對人體有害,並作出以下幾點結論:(1)糖尿病、心髒病、高血壓或癌症等疾病不是由蔗糖引起的;(2)吃蔗糖與膽結石、兒童多動症無關;(3)吃蔗糖並不使人增肥;(4)吃蔗糖不妨礙人體對外來必需營養成分的吸收。

  根據中國糖協的資料,國内外最新的研究成果表明:“糖(所有的糖類)的攝取量與肥胖症和脂肪攝取量成反比關係”。事實上,一些富裕國家常見病統計顯示,吃糖多的人比吃糖少的人不容易得肥胖症,而且沒有確切的證據表明糖的甜度導致食欲增加,事實正相反——人體通常對碳水化合物和糖比脂肪類食品有更強的食欲減低反應。人體發胖除了遺傳因素外,主要是由於攝入過量脂肪積累、體力活動過少造成的。糖及澱粉是人體總能量的一部分,而且它們與脂肪相比有較低的能量密度,所以說吃糖導致肥胖的說法是毫無科學根據的,是不正確的。

  國内外許多研究的結果表明:碳水化合物和糖的消費量與糖尿病的發病率不是成正比的關係。人進食碳水化合物以後,有許多因素會影響血中葡萄糖含量的增加,這些因素包括碳水化合物的種類和其他維持體力活動的營養物質的進食。血糖指數是將食品按照其促進血糖水平增加的能力加以實際排列的一種衡量尺度。研究人員研究了食品對血糖水平的影響,結果表明:澱粉類的食物對血糖影響與蔗糖相近或比蔗糖還要高。蔗糖的血糖生成指數是83,而麵包、米飯、馬鈴薯的血糖生成指數分别是100、81、80,因此說吃糖使人得糖尿病是錯誤的。根據美國科學家試驗,每天攝入80g蔗糖(每年食用29.2kg/人),對人體健康沒有不良的副作用。

  由於蔗糖可以直接溶解食用,並且能很快地被人體消化吸收和利用,因此,飲用蔗糖能夠迅速消除疲勞,增強體力和腦力活動的能力,增加人體的抗寒能力。特别是高空作業、深海潛水、登山、宇航、極地探險、體育比賽、腦力勞動等,都需要食用含糖高的食品。

  食物中毒者,在沒有得到醫生救治時,可立即服用大量的白糖水,起到解毒保肝的作用。蔗糖對肝病患者有提高肝的解毒能力、促進肝細胞恢複、保護肝髒的作用。

  人們若不慎輕度燙傷、擦傷、創口出血,在沒有醫療的條件下,可將傷口清洗後,用蔗糖敷在傷口上,能抑制細菌的繁殖、止血消炎,有助於傷口愈合。

  夏天中暑者,身體虛弱,立即喝一些糖水,可大大減輕病情。

  紅糖薑水對於感冒、傷風有一定的治療作用,並已被應用了千百年。紅糖中含有多各微量元素,如Ca、Mg、K、Fe、Mn等比白砂糖高出4~400倍,而且有益氣、補血的作用,因此成爲產婦的必備佳品。

  科學家的研究表明:蔗糖是維生素A的一種很有效而又實用的增強劑,蔗糖對鐵吸收有明顯的增強作用。最近,日本東京農業大學的科學家通過對小白鼠進行的實驗發現:將蔗糖與鈣片混合一起喂與單喂鈣片不加糖進行比較實驗,結果前者較後者對鈣片的吸收率提高10倍。蔗糖對鈣有促進吸收作用,這已引起一些國家科學家的重視。

蔗糖在食品及其它工業中的應用

  蔗糖是食品中有營養的甜味劑,它不但以化學合成甜味劑所不具備的特性成爲食品中重要的添加劑,而且由於蔗糖具有獨特的功能,有利於食品的加工和品質的提高。

  蔗糖的甜味純正穩定,易於溶解和調色,還能從飽和溶液中迅速結晶出來,這些性能對糖果的生產是十分有利的。

  蔗糖在冰淇淋等食品中,除了作爲甜味劑,還被用作冷凍點的改良劑、結晶改良劑和膨松劑。

  蔗糖可以在高溫下發生焦化作用,能使烹調食品和焙烤食品着上所需的棕褐色。

  蔗糖具有滲透作用,能抑制有害微生物的生長,還可以對果醬果凍蜜餞起保藏作用,以延長食品的保藏期。

  蔗糖具有很好的水溶性,不同濃度的蔗糖溶液產生不同的粘度,可以爲飲料罐頭等提供令人滿意的風味,並能保持其風味的穩定性。

  蔗糖可以作爲酵母的營養劑,爲發酵過程提供能源,這也是化學合成的甜味劑所不具備的性能。

  蔗糖具有吸水性和保水性,在食品(特别是面制品)中能使之松軟,利於延長食品的貨架期限。

  蔗糖對澱粉顆粒起膨脹和膠凝作用,利於麵包和其它面制品的制備。

  綜上所述,我們可以看出:蔗糖以它甜美的口味和獨特的功能,在食品中發揮了重要的作用。因此,可以說蔗糖是多功能的食品添加劑。

  蔗糖是多種制品的原料。根據資料介紹,以蔗糖爲原料和輔料的產品有56類2300多種,其中主要以食品爲主。另外,蔗糖還是酒精、酵母、檸檬酸、乳酸、甘油、醇類、藥品等的原料。世界上許多國家都開展了蔗糖化學的研究與開發。最近,據法國科技新聞處報道:法國東部阿爾薩斯的埃爾斯坦糖廠、馬賽開發研究所和蒙伯利埃大學的專家們聯合研究出了用甜菜糖制造可降解塑料的工藝。該工藝是通過菌類發酵,把甜菜糖中的葡萄糖和果糖變成乳酸,再經過化學途徑,把乳酸分子聚合成乳酸多元酸,成爲塑料原料。這種塑料可以在自然環境中生物降解,由生物吸收,利於保護環境,並且生產成本較低,有很好的市場前景。

  我國華中農業大學,采用先進的水化法合成工藝,以蔗糖爲原料,加上脂肪酸反應生成蔗糖脂肪酸脂,以無毒、無溴、無刺激,良好的表面活性性能而廣泛應用於食品、醫藥、化工、化妝品、洗滌劑、紡織及農牧業等行業。這種以蔗糖爲原料的蔗糖脂肪酸脂因其高度的安全性和非凡的功用,已相繼被我國、日本、美國、歐盟、世界糧農及衛生組織批准作爲食品添加劑和藥用輔料。

  隨着我國人民生活水平的提高,食品的安全問題已越來越受到人們的重視。所以,應該限制糖精和化學合成甜味劑的生產和使用,糾正強加於蔗糖的一些不科學的荒謬說法和不公正的待遇,宣傳蔗糖具有利於人體健康的多種功能,提高消費者對蔗糖的認識,提高我國食糖人均消費水平,利於我國人民的身體健康和我國制糖行業的發展。

    7
    6
    申明:1.中文百科在线的词条资料来自网友(一些人是某学科领域的专家)贡献,供您查阅参考。一些和您切身相关的具体问题(特别是健康、经济、法律相关问题),出于审慎起见,建议咨询专业人士以获得更有针对性的答案。2.中文百科的词条(含所附图片)系由网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们将及时给予删除。3.如需转载本页面内容,请注明来源于www.zwbk.org

    词条保护申请

  • * 如果用户不希望该词条被修改,可以申请词条保护
    * 管理员审核通过后,该词条会被设为不能修改

    注意:只有该词条的创建者才能申请词条保护

    本条目由以下用户参与贡献

  • haiyan
联系我们意见反馈帮助中心免责声明
Copyright © 2010 zwbk.org 中文百科在线 All rights reserved.京ICP证090285号