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阅读 5594 次 历史版本 0个 创建者:wuyue615 (2011/1/22 10:21:15)  最新编辑:wuyue615 (2011/1/22 10:21:15)
麻花
拼音:má huā
 
麻花
麻花
 
 
 
  麻花是中國的一種特色健康食品,把兩三股條狀的面擰在一起用油炸制而成。形容衣褲等因磨損而要破的樣子 。
 
 
 

簡介

天津大麻花
天津大麻花
  麻花是中國的一種特色健康食品,目前主要產地在湖北省崇陽縣、天津山西省稷山縣,湖北崇陽以小麻花出名,而天津以生產大麻花出名,稷山麻花是鹹的,一尺左右長(有大小幾種),有普通的和油酥的,每根都多次扭轉抻拉摺叠而成,色香味誘人,做主食和零食都可。

  麻花把兩三股條狀的面擰在一起,用油炸熟即可。麻花金黄醒目,甘甜爽脆,甜而不膩,口感清新,齒頰留香;好吃不油膩,多吃亦不上火:富含蛋白質,氨基酸,多種維生素和微量元素。小麻花熱量適中,低脂肪,既可休閑品味,又可佐酒伴茶,是理想的休閑小食品。

  麻花是油炸食品之一,外形呈鉸鏈形,故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區别。

麻花文化

  幾千年的中華美食文化中,小麻花是炎黄子孫喜愛的民族傳統食品。苗翠花小麻花是麻花中的一枝奇葩,既秉承了麻花傳統的技法,又將現代科技注入到麻花制作中,使這種中華民族的傳統食品再次煥發了青春。

食用方法 

天津十八街麻花
天津十八街麻花
  奶油、芝麻及巧克力等甜味小麻花可作爲早餐食品,又可以作爲休閑食品零吃,也可滿足糖尿病患者的需要,又可以作爲主食和面條煮食,和小南瓜及粉條炒菜吃;特色火鍋小麻花下火鍋吃,風味特香;桂花小麻花具抗癌、清火、化痰、散結之功效;雞汁小麻花高蛋白高營養。
 
  天津麻花指的是桂發祥十八街大麻花,歷史悠久。很酥很香。
 
  稷山麻花是鹹的,有普通的和油酥的,色香味誘人,做主食和零食都可。

分類

稷山麻花

稷山麻花
稷山麻花
  稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳,麻花原是宮廷食品,傳至民間時成爲兩股面粘在一起的形狀,現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間,翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉運城,制作出售,食者甚多。後來,這位商人不斷改進制作技術,將麻花由兩股改成三股,然後擰成炸制,呈金黄色細絲花紋狀。目前,稷山麻花已進入北京深圳黑龍江等20多個省市銷售,遠銷台灣新加坡馬來西亞印度尼西亞、美國、日本等多個國家和地區,頗受歡迎

天津麻花

  桂發祥麻花的創始人是範貴才、範貴林兄弟,他們曾在天津大沽南路十八街各開了桂發祥和桂發成麻花店,因店鋪坐落於十八街,人們又習慣稱其爲十八街麻花。

  十八街麻花是經過反複探索進行創新,在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔薑、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡,使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同,創造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜,在幹燥通風處放置數月不走味,不綿軟、不變質。
 
  七十多年前,天津的麻花店經營的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”,兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”,兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時炸出的麻花雖脆香,但艮硬。1937年範貴林、範貴才兩兄弟各自開設麻花店。範貴林開了一家起名“貴發祥”。範貴才開了一家起名“貴發成”。由於他們之間的競爭,促進了麻花質量的提高。範貴林立於革新,屢經探索,終於研制了夾餡和半發面的新品種。兑鹼隨季節、氣候變化而增減配比方法,使炸出的麻花一年四季保持質量穩定。1956年公私合營後,生產工人對品種的規格又作了改進。根據群眾需求,做成50克、100克、250克,500克、1000克重量不同,大小各異的多種規格麻花。這種獨特風味的夾餡什錦麻花,口感油潤、酥脆香甜、造型美觀、久放不綿,因而特别受群眾歡迎。特别是近些年來,生產規模擴大了,品種增加了,使這一特色食品走上了更加廣闊的發展道路。

桂發祥麻花不僅品種有六、七個,而且規格齊全,要大有大,要小有小,大的25公斤、5公斤,小的50g、100g。大麻花曾作爲參加天津食品博覽會以及“天交會”等活動的展品,重達十公斤,麻花越大越不好操作,但是拿出絕活來,不論多大的麻花,一經油炸必定酥脆 麻花掉地上必定全碎,以示其質量。

桂發祥的麻花“酥脆香甜、久放不綿”,是其自身質量的寫照;說它“堪稱絕活”是稱其酥脆不艮,越嚼越香,甜口適度,有閩薑香味,以及炸得透,無水分,最少能放三個月,秋季麻花能過冬,不需防腐劑。

“王記”剪子股麻花(亦稱“王記”饊子麻花)與桂發祥什錦麻花同爲天津特色風味名品。其創始人工雲清,在50年代中期,研制了這種剪子形狀的麻花,並不斷改進提高,使之頗具特色,多次被評爲市優和部優產品。
  

伍佑麻花

伍佑麻花
伍佑麻花
  伍佑風味名點。因坯形如繩,俗稱油繩。相傳有200多年歷史。清乾隆皇帝下江南路過淮安府時,鹽城縣令曾以此進貢,大穫讚許。伍佑鎮上“五雲齋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是經營此物的百年老店。由於用料講究,工藝求精,素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤鏇,小巧玲瓏,色澤赤紅鮮亮,入口油而不膩,甜中有香,成爲居家、旅游、饋贈佳品。今又增添了精美輔料,使色、香、味更突出,年產量猛增到數萬斤,已穫省優質產品合格證書。

做法

天津大麻花

  麵粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 薑片250克 鹼面175克 青絲、紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升
 
制作方法   

  1.在炸制麻花的前一天,用3.5公斤麵粉加入500克老肥,用4升溫水調攪均勻,發酵成爲老肥, 以備次日使用。

  2.用2升水將3.5公斤白糖,135克鹼面和5克糖精用文火化成 糖水備用。

  3.用取3.5公斤麵粉,用550~650克熱油燙成酥面備用。

  4.取750 克麻仁,用開水燙好,保持不濕、不幹的程度,准備搓麻條用。

  5.用燙好的酥面,加入白糖3.25公斤,青紅絲各110克,桂花275克,薑片175克和鹼面25 克,再放入冷水1750毫升攪勻,用500克幹面搓手,把面攪和到軟硬適用爲 度。在搓條過程中用鋪面1000克。

  6.將剩下的幹面16公斤放入和面機内,然 後把前一天發好的老肥摻入,加入化好的糖水,再根據麵粉的水分大小,不同 季節,倒入適量冷水,和成大面備用。

  7.將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細面條,然後揪成長約35釐米的短條,並將條理顺。一部分 作爲光條,另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、 麻條、酥條5∶3∶1疋配,搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

  8.將油倒入鍋内,用文 火燒至溫熱時,將麻花生坯放入溫油鍋内炸20分鍾左右,麻花呈棗紅色,麻花體直 不彎,撈出後在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

軟麻花

撒子麻花
撒子麻花
  原料:麵粉1000克 幹孝母 泡打粉各12克 白糖300克  油100克 水450--500克

  制法:1.將幹麵粉倒在案板上加入幹孝母泡打粉 ,拌合均勻扒坑。
 
    2.將水、糖放入盆内顺一個方向攪拌 待糖全部溶化後放入豆油.再攪拌均勻 倒入面坑内快速摻合再一起。合成水揉糖發面面團稍醒 反複揉三遍(醒10分鍾揉一遍)最後刷油以免幹皮。
       
      3.待面發啟 搓長條下等量小劑刷油稍醒既可搓麻花。
       
              4.先取一個小劑搓勻然後一手按住一頭一手上勁,上滿勁後 兩頭一合形成單麻花勁。 一手按住有環的一頭一手接着上勁 勁滿後一頭插入環中形成麻花。
 
        5.大鍋上火放寬油 燒至七成熱時 將麻花放入油鍋炸至沸起後翻個炸 成中紅色出鍋既成。

脆麻花

  是北京清真小吃的常見品種,脆麻花不僅北京有南方也有,形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外,還有芝麻麻花、饊子麻花蜜麻花等,所以《故都食品百詠》中有詩說:“麻花燒餅說都門,名色繁多恣飽吞,適口價廉隨處有,一年四季日晨昏。”脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化,再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法,成面團後,再揉進溫水,蓋上濕布餳10分鍾。制作時將餳好的面團揪成小劑,搓成約10釐米的長條,放入盤中刷一層油,碼三四層再餳一會兒後,拿起一根搓成長繩條,合成三股,做成麻花,它的規格長約12釐米,條要均勻,呈棕黄色,每根約重30多克。將油倒入鍋内,用旺火燒六成熱時,將麻花坯子分批下入油中炸制,要隨做隨炸,炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動,使條與條之間稍微松散開,便於炸透,待炸至棕黄色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆,有甜味,存放幾天仍保持脆性。
 
  炸麻花有兩種,一種是倒三股麻花,一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按着左右兩端搓上勁,把兩端懸空提起合攏,條應當搓上勁,會自動擰成麻花狀,再把合攏的兩端輕輕地捏在一起,下油鍋炸,這種方法名爲繩子頭。還有一種是芝麻麻花,做法與脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面劑時,要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好後,滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點,食之口感都很好。
 
  饊子麻花是北京清真小吃中的佳品,很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的,是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了,秦、漢以後,爲“寒食節”的必吃食品。
 
  制作方法: 先將礬 、鹼、紅糖、糖桂花放在盆内用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後搓長條盤起來餳一會兒,然後揪成小劑。
 
  將麻仁用開水攪拌,將小劑粘上拌好的麻仁,搓成10釐米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳着。餳好後,拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根,對頭摺兩個來回顺成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形狀,下油烹炸。炸時鍋内花生油五成熱,拿着 子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定形,待坯子稍硬挺後,整個入油中炸,炸成棕黄色即成。
 
   此食品甜酥脆,味道獨特,既可下酒亦可單食。
 
   先將小蘇打(baking soda),糖,油加水溶,摻入麵粉,揉和均勻,搓成長條, 盤卷起來,醒面, 下劑子.每個小劑子分别搓成8釐米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒着.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12釐米. 入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油面,撈出涼涼即可。

知名品牌

天津十八街麻花

麻花
麻花
  天津十八街麻花乃津門食品三絕之一,它的創始人是劉老八。其制作考究、料精貨實。先用熱油和面,撒上桂花、閩薑、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等制成酥餡面,搓成酥餡條;用糖汁和面後,搓成白條;把一部分白條蘸上芝麻,便成麻條。再把酥餡條、白條、麻條合股擰,對摺再擰,然後用花生油文火炸透,成金黄色出鍋,夾上冰糖塊,撒上青紅絲和瓜條等,這才成爲"十八街"麻花,這種麻花不僅酥脆香甜,而且存放幾個月也不綿軟、不變質、不走味。

南昌的石頭街麻花

  一百多年前,南昌市石頭街上有個小店鋪,每天門庭若市,顧客盈門。這就是遐邇聞名的“品香齋”麻花店。這家徐氏夫妻店,店面不大,幹淨整潔,生產的蛋黄麻花精細小巧,狀如雙龍盤繞,顏色金黄油亮,味道酥香爽口,很受消費者的歡迎。 在南昌市眾多的麻花店中,徐氏的牌子最響,生意最好,人們常常遠道而來,爭相購買。“品香齋”就這樣逐漸發達起來。後來店鋪也從“石頭街”那條偏僻狹窄的小巷搬到了中山路鬧市地段,發展成工廠化專業性生產。由於仍舊領先手工精細細搓,保持了原有的風味和特色,至今仍得人們喜愛,大家慣稱它爲“石頭街麻花”。

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