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阅读 8343 次 历史版本 0个 创建者:菜菜 (2010/12/22 14:21:51)  最新编辑:菜菜 (2010/12/22 14:21:51)
芥末
拼音:jiè mò
同义词条:芥子末,山葵,辣根,西洋山芋菜
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  芥末,又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。
 

简介

 
芥末
芥末
     芥末原产于中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本,因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以在日本得到发展,现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。

  西洋芥末日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

  绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于我国,是芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。

  绿芥末源于日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。

  芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在凉水里!凉后辛辣钻鼻!芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可! 如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可! 芥末用凉水泼制时,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在微波炉里加热,再晾凉即可!
 

营养功效 

    
  芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油

  食而有道:烹调时可酌量添加,注意一次不要放太多,以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
 

营养成分

 
  热量 (476.00千卡)

  蛋白质 (23.60克)

  脂肪 (29.90克)

  碳水化合物 (35.30克)

  膳食纤维 (7.20克)

  维生素A (32.00微克)

  胡萝卜素 (190.00微克)

  硫胺素 (0.17毫克)

  核黄素 (0.38毫克)

  尼克酸 (4.80毫克)

  维生素E (9.83毫克)

  钙 (656.00毫克)

  磷 (530.00毫克)

  钠 (7.80毫克)

  镁 (321.00毫克)

   (17.20毫克)

  锌 (3.62毫克)

  硒 (69.01微克)

  铜 (0.63毫克)

   (3.05毫克)

  钾 (366.00毫克)
 

性能用途

 
  1. 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食欲 。

  2. 芥末有很强的解毒功能,可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。

  3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防蛀牙,对预防癌症,防止血管凝块,治疗气喘等也有一定效果,同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效,对增进食欲,促进血液循环也有不错的帮助作用。

  4.芥末可用来治疗风湿性疾病,调节月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹,与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎。

  5. 芥末还有预防高血脂、高血压心脏病、减少血液黏稠度等功效。

  6. 芥末油有美容养颜的功效,在美体界,芥末油是很好的按摩油。

  7.芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

  8.食疗作用:芥菜性温,味辛;有解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈的功效;主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症;治喉痛声哑:腌陈芥菜干50克,开水冲泡频饮(或含漱)。
 

芥末常见品种

 
山葵
                     山葵
  日常生活中所说的"芥末"实际上是三种不同的东西,一个是山葵,二是辣根,又称西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜,学名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,三就是在中国普遍流行的芥末,其学名为Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)。
 
  1.山葵(Wasabi)
 
  原产于日本,自古以来都被当作一种自然药草。现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。

  山葵是日本最有代表性的调料之一,市场上所见到的Wasabi是绿芥末,就是用山葵的根和茎磨制而成的,它常见于山谷河流之畔,水质越冷越清,越利于成长,是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

  在日本,除了这种普通的绿芥末之外,还有一种黄色的芥末,这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。 绿芥末是利用培根做的,而黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。二者的口感和功用有所不同,一般来说,绿色芥末的口感比较辣,多用来吃生鱼片。夏季,在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁,同样有美味的体现。黄色芥末则口感柔和,基本生熟都比较适合。 因此用途广泛,煮菜炖菜都可以放一点,就连吃炒面和肉包子,也可以抹上黄芥末来调节口味。

  日本人最爱绿芥末,到了日本不能不吃生鱼,由于绿芥末具有杀菌作用,所以,日本人喜欢吃生鱼的时候,沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿,可谓一举两得。

  芥末的辣真是不同凡响:一入口,辛辣就一下子直冲脑门,不过,这种辣来得快去得也快,刺激只限于口腔等外部器官,而不是胃肠器官。

  绿芥末是日本最具有代表性的调料之一。其实,绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外,还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜,放在泡饭里。在夏季,一盘凉凉的荞麦面,再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁,简直是最佳的美味。此外,还有经过加工的绿芥末土豆片儿。虽然有点刺鼻的辛辣,但是却让你百吃不厌。而且,如果有点鼻塞的时候,吃上一包会感觉鼻子通畅许多。

       据日本的营养师介绍,山葵常见于山谷河流之畔,水质越冷冽清丽,越利于成长。它们既不需要肥料,也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品,平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。日本有个叫“净帘之泷”的地方就是山葵的产地之一。顾名思义,“净帘之泷”就是一个挂在山上的水帘瀑布。人们看完瀑布之后,一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个,但价格一般都在700日元以上。尽管如此,这里的山葵销量仍然很好。

  山葵经研磨后,如果用酱油泡会失去原有风味。为此,美食家一般都先把绿芥末抹一点儿在生鱼片上,然后再沾酱油吃。

  绿芥末是属于纯粹和食的调味品,而要吃中餐和西餐就必须配以黄芥末为佐料了。黄芥末口感柔和,在日本虽然也比较常见,但远不如绿芥末那么受日本人喜爱。这也许是因为绿芥末是土生土长的日本货,而黄芥末属于外来品的缘故吧!

  2.辣根(Horseradiah)
辣根
辣根

  辣根原产于欧洲南部和土耳其,又称西洋山葵、西洋山嵛菜,学名A rmoracia Rusticana,英文名Horseradish。目前市场上的山葵酱(青芥辣)和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作,它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。 辣根原产于欧洲南部和土耳其,早在80年前就由英国人引入上海,目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。

  美食芥末酱就是由辣根(Horseradish)制作的,常见有两种型态:鲜黄色膏状和黄白色膏状,前者最常见,有热狗就有它,价格也最低,味道较温和;后者就比较高级,以新鲜辣根研磨加上奶油制成,有清新的香气并带辛辣,但不像日本(Wasabi)那么呛鼻,常用来配烤鸡等食品。

  在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁,是用耗油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口,蚝油香味浓郁,适宜于一些生疏的蘸汁,或炒、拌等类菜肴的调味,如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。

  3.芥子末

  此种芥末在中国大为流行,在中国的大部分地区均有种植,用它作成的芥末粉和芥末油,为中国北方的一种常见调料,主要用来拌菜,如常见的芥末白菜、芥末白菜和芥末鸡丝等。

  这三种“芥末”皆为十字花科植物,但后者更为中国人们所熟识。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)则分别在日本和欧美地区较为流行。西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

  虽然这三者因气味或味道类似,常被混为一谈,但实际上山葵属于山葵属,辣根则属于马萝卜属,而中国的芥末属于芸苔属。
 

注意事项

 
  食用人群:一般人均可食用。

  1、高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用;

  2、胃炎、消化道溃疡患者忌食,眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。

  适用量:每次少许。

  精选妙藏:日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放,当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性,有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下,眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多,以免伤胃。
 

相关菜谱

 
  芥末白菜墩
芥末白菜墩
芥末白菜墩

  主料:大白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精盐20克,香油10克。

  做法:

  (1)将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用。

  (2)将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油

  (3)将调好的芥末汁,涂在白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。 注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。

  特点:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。

  芥末酱蛋

  主料:马铃薯3个,蛋2个,大黄瓜1/3条

  辅料:芥末1汤匙,法式鲜乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)

  调料:盐,柠檬汁1茶匙,糖1克,胡椒

  做法:

  (1)削马铃薯皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟,至熟。

  (2)水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌。

  (3)将马铃薯的煮水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面。

  (4)清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。

  芥末肚丝
芥末肚丝
芥末肚丝

  主料:熟牛肚四两,精盐一钱,粉皮二张,味精二分,芥末粉三钱,醋一钱,蒜头一钱,芝麻油三钱 。

  做法:

  (1)将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝,放入开水锅内氽烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加麻油一钱拌匀。蒜头去衣,剁成蒜泥。

  (2)取碗一只,放入芥末粉、温开水(一两)、精盐、味精、醋、麻油,调  芥末肚丝成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用。

  (3)先把粉皮丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在粉皮丝上面,浇上调好的芥末糊即成。

  制作工艺:

  1.熟牛肚改刀切成丝。菠菜拣洗干净,烫熟,凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间,肚丝在上。

  2.芥末放入小碗中,用烫水调匀,取菜叶一张封严碗口,放在蒸笼旺火蒸10分钟,冲味一出即可取出,再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、香醋、芝麻油调对好后,浇在牛肚上即可。

  工艺提示:

  1.芥末要现舂现调现用,效果才佳,国产芥末分黄色和黑色两种,但近来,进口包装芥末效果也不错。

  2.菠菜垫底,多用红头绿茎,叶子不要。

  3.调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可和在炉头上热置1至2小时,但要密封好。

  4.芥末有开窍的作用,冲辣味一些人不喜欢,注意宴席配合与数量。

  食谱营养

  牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

  菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。

  芥末肚丝所含营养素:

  热量 (581.43千卡) 维生素B6 (0.31毫克) 蛋白质 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 叶酸 (113.92微克) 膳食纤维 (4.69克) 胆固醇 (416.00毫克) 维生素A (508.60微克) 维生素K (0.49微克) 胡萝卜素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黄素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 维生素C (83.19毫克) 维生素E (11.16毫克) 钙 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 钾 (1153.15毫克) 钠 (2486.14毫克) 镁 (258.85毫克) 铁 (17.93毫克) 锌 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (3.11毫克)

  芥末菠菜

  主料:菠菜、芥末

  辅料:胡萝卜、粉丝、盐、白糖、醋、香油、(蚝油、味精)

  1.将菠菜洗净,放入开水中烫一下,捞出过凉水,拧干水分切成小段,备用。

  2.将胡萝卜洗净,切丝,放入开水中烫熟,捞出过凉水,控干水分,备用。

  3.粉丝放入开水中煮熟,捞出,控干水分备用。

  4.取适量芥末放入碗中,加入少许白糖、醋、香油、少许盐、(蚝油、味精)、搅拌均匀。

  5.将备用的菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中放少许盐,搅拌均匀,将调好的芥末放进去搅拌均匀,即可食用。

  此菜黄、绿、白相间,十分悦目,可增加食欲,也是极佳的下酒小菜。菠菜营养丰富,对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润、光彩照人,是为养颜佳品;胡萝卜也是不可多得的营养美食,含有丰富的胡萝卜素,常吃可增强人体免疫力,有利于身体健康。

  芥末鸭掌
芥末鸭掌
芥末鸭掌
  1.把鸭掌剥去外皮,用开水煮熟,脱骨并去掌筋,把鸭掌的腕部切下,掌部再竖切两半,码在盘内。

  2.生菜去根,用水洗净、消毒,切成1.2 厘米长的块,码在盘的周围。

  3.将芥末调好,晾凉后加入精盐、香油、醋、高汤等拌匀,浇在鸭掌上即成。 工艺提示 生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡黄色,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通窍之功。

  食谱营养

  鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

  生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

  鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
 

食用禁忌

 
  1.烹调时可酌量添加,注意一次不要放大多,以免伤胃。

  2.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。

  3.孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食;眼睛有炎症者不宜食用,每次少许,以免伤胃。

  4.芥末不宜与鲫鱼、鳖肉同食。

  5.日常生活中通常使用的是芥末粉芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品,芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右,当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
 
 

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