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阅读 4098 次 历史版本 0个 创建者:上弦月 (2010/12/20 13:55:25)  最新编辑:上弦月 (2010/12/20 13:55:25)
烤乳猪
拼音:kao ru zhu
  
烤乳猪
烤乳猪
 
  “烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。
 
 
 
 
 
 

美食传说

传说一

  很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,必必剥剥,很快就烈焰冲天,把院子里的东西都烧光了。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆。忽然一阵香味扑鼻而来。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的。他尝了又尝,味道很好。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰。这个传说,源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。
 

传说二

  传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子在家饲养仔猪。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什么好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音。待那些猪叫声停止了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至,是什么东西这么香?火帝捡开杂物,循味探寻。他找来找去,惊奇地发现,这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽,馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味。   
 
  火帝的父母亲狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊来火帝问个究竟时,只见火帝向父亲呈献上一道美味菜——只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子,反而高兴得跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的。   
 
  经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一。
 

历史背景

  在我国,早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。   清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐。   
 
  用乳猪为主料制作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地,也是广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。
 

美食传统

  烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。
 

美食特点

  色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻。
 

美食材料

  小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
 

制作方法

  将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。   
 
  将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。   
 
  点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
 

行家提示

  敢卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆,都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发柴,调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定是“剩货”无疑。   
 
  要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了,色发浅则是火候不到家。
 

消费支招

  这是一道大菜,适合人多或高档正式宴请,地位相当于燕窝鱼翅,做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”,虽然没有“全猪”气派,品尝风味是没有问题的。正因为是大菜,一般的饭馆没有,要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到,大多数情况下要事先预订,并且对价格要有心理准备。
 

健康叮咛

  猪皮含大量胶原蛋白,有养颜健肤功能。乳猪较瘦,脂肪含量少,老年人亦可放心食用。

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