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阅读 12679 次 历史版本 2个 创建者:菜菜 (2010/12/17 16:12:58)  最新编辑:sweet (2012/2/24 16:09:29)
味精
拼音:Wèi Jīng (Wei Jing)
英文:sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
 
味精
                  味精
 
 
  味精又称(味素)是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味 剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100豪升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
 
 
 
 
 

释义

 
  IUPAC英文名sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

  CAS号142-47-2
 
  味精PubChem85314

  SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]

  化学式C5H8NNaO4

  摩尔质量169.111gmol-1

  外观白色结晶粉末

  熔点225℃

  在水中的溶解度:易溶于水

  味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。
味精 
味精 

  谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

  味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

  味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
 

鲜味 

 
  味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体,比如说胺基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体,如:代谢性谷氨酸受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。
 

味精的发现

 
  尽管味精广泛存在于日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用,在20世纪早期,才被人们科学地认识到。1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。
 

商业化 

 
  味精之后,味之素公司成立,致力于味精的生产与产品在日本市场的销售。“味之素”意味着“味觉的元素”。1947年,味精登陆美国市场,命名为:Ac'centflavorenhancer。

  现代的味精商业化生产是通过淀粉甜菜甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。2001年,味精的销售量达到大约有150万吨,比上年增长了4%。味精主要用作食物调味剂。在欧美国家老一套的看法中,味精总是与中餐馆的食物联系到一起。而事实上,现在在美国销售的许多种普通食品中都能找到味精的踪迹:

  大多数美国产罐装汤,如美国汤品生产商金宝汤公司的汤类产品(部分低钠产品除外)

  大多数美国产肉鸡肉牛产品,如史云生(部分低钠产品除外)

  大多数美国产薯条薯片产品,如LauraScudders

  其它的许多零食产品

  众多的冷冻食物

  快餐产品,如各种调味方便面
 

健康的影响

 
  味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

  摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。
 

谷氨酸的来源 

 
  味精天然来源

  谷氨酸是一种普遍的胺基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

  亚洲菜向来用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味。诸如味之素等味精制造商,使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。
 

营养分析 

 
  1.味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率;

  2.味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

  俗名:味素。(C5H8NO4Na)

  性味:性平,味酸。

  功效:滋补,开胃,助消化。

  宜食:适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

  忌食:加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》,营养专家吴晓松说:味精主要成份都是谷氨酸钠,澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。

  按语:味精的化学名称谷氨酸钠,又叫麸氨酸钠,是氨基酸的一种,也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中,能生成谷氨酸二钠,鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃,能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。据研究;味精可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸,是人体所需要的一种氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程,对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此,有报道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癫痫小发作,成人每日2克,小儿每岁每日服1克,1日3次分服;大脑发育不全,每岁每日服l~1.5克,1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品,其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸,对人体健康有益。
 

发明 

 
味精
味精
  味精味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100年。

  说起味精的发明,纯属一种偶然。1908年的一天中午,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验,此刻他的心情特别舒展,因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时,池田一反往常的快节奏饮食习惯,竟有滋有味地慢慢品尝起来了。
 
  池田这一品,竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美,一开始他还以为是今天心情特别好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌,就又钻进了实验室里。他取来一些海带,细细研究起来。
 
  这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。
 
  池田在发表了上述研究成果后,他便转向了其他的工作。

  当时一位名叫铃木三朗助的日本商人,正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后,灵机一动立刻改变了主意,“好哇,咱们不搞提取碘的事了,还是用海带来提取谷氨酸钠吧!”铃木按响了池田家的门铃,一位学者和一位商人就此携起手来,池田告诉铃木,从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实,因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。可是,在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质,利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。
 
  池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,广告做得大大的——“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。 

        日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的心。他买了一瓶回去研究,看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验,原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间,他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来:在小麦麸皮(面筋)中,谷氨酸的含量可达40%,他先用34%的盐酸加压水解面筋,得到一种黑色的水解物,经过活性炭脱色,真空浓缩,就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应,加以浓缩、烘干,就得到了谷氨酸钠。
 
  吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精,他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年,吴蕴初在上海创立了天厨味精厂,向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后,佛手牌味精不仅畅销于中国市场,还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。
 
  2003年以后,中国河南.莲花味精,主要竞争对手就是日本的“味之素”。一些权威媒体的新闻和评论资料上,看得出莲花味精和日本“味之素”的海外之战投入大量的资金和人力、物力,而且成功抢占了“味之素”市场份额。据资料显示,“味之素”是此前国际上味精行业最牛的,周润发版的《上海滩》中,就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。从股市专业评论上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的80%以上”,媒体记者报道上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的90%(也有说95%的)以上”。但是,莲花在取得国际市场“抗日”胜利的同时,却丢掉了大量的国内市场。我个人觉得这和包括网络在内的各种媒体铺天盖地关于“味精有害健康”的文章是有很大关系的。因为,菱花、红梅、菊花等品牌都受到了和鸡精市场竞争激烈、利润降低的影响,甚至企业亏损。
 
  用水解法生产味精很不经济,因为这种方法要耗用很多粮食,每生产1吨味精,至少要花费40吨的小麦。而且,在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体,使用的盐酸也易腐蚀机器设备,还会产生许多有害污水。因此,日本的味精公司不得不继续进行研究工作,以便用更好的方法生产出更好的产品来。
 
  在这项工作中,日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现,用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸,但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物,故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。
 
  味精1956年,协和公司宣布,他们已找到了这位“小工艺师”,这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液,再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死,然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去,让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力,把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸,最后,把它中和成为钠盐。
 
  用协和公司发明的新方法生产味精,每吨只耗用小麦3吨,不仅操作简单,成本大大降低,而且味精的纯度提高,鲜味更强。不过,协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。

  1964年底,日本新闻界评选出了当年日本的10大发明,其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍!
 
  “强力味精”的发明,可上溯到本世纪初。那时,日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样,走进了实验室,研究起蘑菇的成分来。经过分析后,发现蘑菇的鲜美.是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件,想了好多办法,也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。
 
  直到60年代,新一代的日本科学家又重新想到大介的发现,因为这时的生物化学发展很快,生物催化技术已非常成熟,可以在这一领域大显身手了。这样,到1964年,以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。

  说来有趣,乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多,只有当它加到食品中,而食品中含有少量的谷氨酸钠时,它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”,立刻使食品鲜度提高。所以,强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。
 
  其实,还在强力味精发明之前,有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时,往往要加少许味精,因为肉类中也有乌苷酸钠,加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用,使鲜味大幅度提高。
 
  人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时,又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍!看来,事物的发展是没有穷尽的,鲜也是无止境的啊!

  正确选择味精的方法

  味精是日常饮食中不可缺少的调味品之一,不过小小的味精,对健康也有大帮助。为了家人的健康,不能忽视味精的科学选择。
 
  (1)选择味精时,最好能到正规商店(场)、超市购买大型企业生产的名牌产品。
 
  (2)选味精时以选晶体味精最好,因为这样不易掺假。
 
  (3)在选购味精时,一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块,无其他结晶形态颗粒的。
 
  (4)由于味精中含有食盐,易吸湿结块,因此在日常贮存时要密封防潮,最好放在干燥通风的地方。
 

味精与鸡精的区别

 
味精
味精
  味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用,所以在烹饪当中使用味精要注意:
 
  1.不要在滚烫的锅中加入,而要在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
 
  2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。
 
  3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
 
  4.注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,即可达到圆润柔和的口味,作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。
 
  5.高汤鸡肉鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
 
  6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。
 
  鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。
 
  但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
 
  鸡精在使用中也要注意以下几点:
 
  1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
 
  2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;
 
  3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;
 
  4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。
 
  味精和鸡精,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是,都不要过量食用,不要长时间高温加热,因为大家在享受美味的同时,不能忽视健康。
 

如何鉴别味精真假

 
  味精的掺假可从外观上进行初步判断,因味精有固定的结晶形态,掺入粉末或其他形态的盐类即可看出;对于白色粉末状的味精可取等量味精和食盐用等量等温热水同时溶解来判断,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇热水会发生糊化现象,从中可判断出加入大量食盐或淀粉的掺假品。如果消费者在鉴别时发生质疑,可到当地质检机构进一步化验确定。
 
 
  

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  • 172.16.32.*在 2017/3/27 17:20:51 发表
  • 焦穀氨酸鈉經過研究對人體並無害,請查證
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