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阅读 5938 次 历史版本 1个 创建者:kiki (2010/12/15 12:13:56)  最新编辑:kiki (2010/12/15 12:55:35)
燕窝
拼音:yan wo
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    海鸟金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝,它的口腔里能分泌出一种胶质唾液,吐出后经海风吹干,就变成半透明而略带浅黄色的物质,这是燕窝的主要成分。金丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和柔软的植物纤维等做成巢穴,这就是我们所说的“燕窝”。
燕窝
燕窝

 

简介


  燕窝是中国自明代以来开始被食用的传统名贵食品之一,是指雨燕目雨燕科部分雨燕金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液,再混合其他物质(如:羽毛)所筑成的巢穴,而非雀形目燕科鸟类(如家燕)所筑巢穴。

 

历史


  燕窝其中以金丝燕唾液的蛋白质纯度和营养价值为最高。产自中国南部沿海一带、越南泰国马来西亚印尼菲律宾等地。燕窝按筑巢的地方而分为“屋燕”及“洞燕”两种。“屋燕”的巢一般筑在人工特意精心搭建的燕屋上,目的就是要方便采集燕窝,而洞燕的巢则筑于山洞内,地势险峻,采集相当危险。
燕窝
燕窝

  燕窝中有称为“血燕”的,是因为“棕尾金丝燕”的食物中包含海藻等物使其唾液含杂质,氧化铁含量较高,因而颜色鲜红如血,并非因为人们误解,以为其未完成鸟巢,忍着不产卵,吐血而形成。血燕比起其它的燕类,含更多的矿物质。

  燕窝被采摘之后,还要经过蒸细、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成成品燕窝,包括燕盏燕条、燕饼、燕丝。其中燕盏是整只个大质优的燕窝经除杂保留原有形状而成,价格特别昂贵。

  王世懋之《闽部疏》王氏谓“燕窝菜,竟不辨是何物,漳海边已有之。燕飞渡海中,翮力倦则掷置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,复衔以飞。多为海风吹泊山澳,诲人得知以货。大奇大奇!”中国有食用燕窝记载,自明朝始,传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。从明朝开始,燕窝成为宫廷御膳。明朝的《宛署杂记》一书中提到南北官府的大宴已有用燕窝制作的菜肴。直到清代,仍是“贵家珍品”,非寻常人家可食用。清代叶梦珠的《阅世编》卷七称:“燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每纹银四两,是非大宾严席不轻用矣。”梁章钜《浪迹三谈》卷五亦载:“今京师好厨忆包办酒席,惟恰外取好燕窝一两,重用鸡汤、火腿汤、麻菰汤三种瀹之,不必再搀他作料,自然名贵无比。”

  袁枚对燕窝有独特的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”《红楼梦》第四十五回中宝钗让黛玉服用燕窝。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》,书中描述作者食用燕窝的经验谈。屈大钧《广东新语》及谢清高《海录》,对燕窝亦有较详尽记述。宋美龄女士享年106岁,“她每天都会吃一小碗冰糖燕窝。”

 

鉴别真假


  
燕窝
燕窝
       燕窝有采自天然的洞燕人工饲养筑于室内的屠燕和加工燕三大类。此外还有用海藻制成的人造燕窝和用淀粉等制成的假燕窝。这种假冒品几乎可以乱真,所以鉴别燕窝首先要分出真假,再分品类,定档次。买靓燕窝的秘诀:

  一是产地要固定:燕窝的种类多达28种之多,若想每次购买燕窝时都属同一种的话,就必须清楚知道都是从同一产地摘下来的燕窝(例如:印度尼西亚苏门答腊),只有这样,才能以同一烹炖时间处理,也可尝得同一口感的燕窝。

  燕窝礼盒二是看燕窝的发头:不同种类的燕窝亦有不同的“发头”(“发头”即燕窝在湿透后,在重量上与干身时之差异,倍数越大,即“发头”越好,越是经吃),一般官燕有6~8倍的“发头”。

  三要看燕窝是否干净:越少细毛越好。

  四是挑盏型:燕窝两端之头脚越细越靓。

  五要看燕窝是否干爽轻身:以干爽含少水者为上品。优质燕窝手摸应有干爽的感觉。较湿的燕窝水份较多,存放不当会发霉。

 

营养成分


  白燕和血燕中的营养成份平均含量
燕窝
燕窝

  燕窝与咖啡营养成份

  水分(%) 9.25 8.67

  粗灰分(%) 8.22 11.43

  粗蛋白质(%) 58.62 56.34

  总醣(%) 24.62 22.75

  热量(千卡/100克) 440 404

  燕窝主要含的是水溶性蛋白质,以及甘氨酸等氨基酸。氨基酸是一种生物活性物质,能促进细胞组织的生长和再生,因此燕窝较适合烧伤病人或放化疗后的病人在康复期食用,帮助损伤细胞的修复、重建。燕窝还含有胶原蛋白矿物质,因此也被用在各种美容化妆品中。燕窝的性质较平淡,既不促热,也不滋阴,由于对皮肤有益,皮肤又和肺相表里,所以比较适合的也包括肺部有疾患的人。燕窝可以用鸡蛋、牛奶等富含氨基酸的食物代替.
 

药用价值


  燕窝具有很高的食用和药用价值:

  燕窝据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析:燕窝含蛋白质49.9%,有大量的生物活性蛋白分子,还有向量脂肪等成分,对人体有滋阴复壮的作用。

  据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载:“燕窝大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者,用此者可治之。”
燕窝
燕窝

  据有关专家研究发现,燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份,有助于刺激细胞生长及繁殖,对人体组织生长、细胞再生,以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白糖蛋白等多种能增强人体对疾病的抵抗力,有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此,对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效,协助病后的人体恢复健康,是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对润肺健腰,壮脾健胃,外伤止血等有独特疗效。

  《神农本草经》称燕窝“甘,平,无毒”,以为其功效:“燕窝,能使金水相生,肾气上滋于肺,而胃气亦得以安,食品中之最驯良者。惜乎本草不收,方书罕用,今人以之调补虚劳,咳吐红痰,每兼冰糖煮食,往往获效。然惟病势初浅者为宜,若阴火方盛,血逆上奔,虽用无济,以其幽柔无刚毅之力耳。”

  据《本草纲目》记载,“闽之远海近番处,有燕名金丝者。首尾似燕而甚小,毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂泥有石处,啄蚕螺食。有询海商,闻之土番云,蚕螺背上肉有两肋如枫蚕丝,坚洁而白,食之可补虚损,已劳痢。故此燕食之,肉化而肋不化,并律液呕出,结为小窝附石上。久之,与小雏鼓翼而飞,海人依时拾之,故曰燕窝。”;而燕窝“入肺主气、入肾滋水、入胃补脾、补而不燥”,“大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚劳之圣药”。

 

营养价值


  事实上纯正燕窝的成分经过先进的仪器分析有53.7--63.5% 的蛋白质;20.1---25.7%的碳水化合物;10%左右的水分;0.5---1%的脂肪;0.5--1%的纤维;0.7---1%的灰分。(来源自马来西亚工艺大学的研究报告)。经过了HPLC化学分析,燕窝含有丰富的水溶性氨基酸,19种被验证的矿物质,丰富的抗氧化,和表皮生长因子。

 

食用方法


  燕窝讲究少食多餐,保持定期进食,干燕窝每次3-5克,即食燕窝每次20-30克,早晚各一次或每天或隔天一次。
 

燕窝炖雪梨


  燕窝配食讲究“以清配清,以柔配柔。”一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物,不抽或少抽烟。感冒期间由于人体不能很好吸收燕窝营养不要食用燕窝。燕窝本身无味,吃法可以是多种多样的:

 

木瓜炖燕窝


  原只木瓜横切一半后,去囊,与燕窝以及浸泡燕窝之水一起隔水清炖,让木瓜的味道渗入燕窝里面,吃的时候配上冰糖水。

    烹调手法

  燕窝的烹制方法多种,一般为人们所喜爱的是烹制名菜“清汤燕菜”。

  白芷炖燕窝烹制前先将燕窝涨发,其方法有碱发、蒸发和泡发。泡发法是先用凉水将燕窝浸泡,等其胀发泡透后,用一白色带沿的瓷盘注入清水,将燕窝轻轻地捞出放于盘内(因燕窝和盘子均为白色,有毛和其它杂质易于发现,用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净,操作要轻,不能把形状弄乱和把燕窝丝弄断。择净后再用凉水洗净,放入汤内用文火慢慢炖烂,再投入火腿鸡肉鹌鹑鸽子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,还可用冰糖和鲜椰汁或菊花、白莲同炖,则别具一番风味。 《随园食单》中说:“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否则就会是好东西不得好吃了。泡发好择净的燕窝若是当时不用,可存放于冰箱冷藏室内,每天换清水一、两次。

 

燕窝文化


  吴伟业撰有《燕窝》诗:“海燕无家苦,争衔小白鱼。却供人采食,未卜汝安居。味入金齑美,巢营玉垒虚。大官求远物,早献上林书。”

  传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴,停泊在马来群岛一个荒岛处,食物紧缺。无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝,于是命令部属采摘,洗净后用清水炖煮,用以充饥。数日后,船员各个脸色红润,中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖。其实在此之前,元代贾铭(公元1279年——1368年)的《饮食须知》一书中,说法有“燕窝,味甘平,黄黑霉烂者有毒,勿食”的记载。清 康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中,名列首位的就是燕窝。

  红楼梦中的燕窝3、据清宫老档记载,乾隆几次下江南,每日清晨,御膳之前,必空腹吃冰糖燕窝粥。一直到光绪朝御膳,每天都少不了燕窝菜。以光绪十年十月七日兹禧早膳为例,一桌30多样菜点中,用燕窝的就有7样。
燕窝
燕窝

  燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅燕窝苹果烩鸭子热锅燕窝冬笋烩糟鸭子热锅燕窝鸭子葱椒面燕窝鸭子徽州肉镟子燕窝松子清蒸鸭子红白鸭子燕窝八吉祥燕窝鸭子炖面筋燕窝醋溜熏鸭子燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。

  而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃燕窝、第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。

  未看故宫老档,是很难作出正确答案的。还是雪芹动用自己的生活积累,了解当年宫廷御馔,才有可能一而再、再而三写此贵重珍物。选写燕窝,反映贾府金陵旧梦,生活富比帝王之家,巧妙地铺陈“白玉为堂金作马”的豪华排场,有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的奢侈生活,把贾府煊赫一时的气势,艺术地表现了出来,从而增强作品感人的魅力,实为一般作家所望尘莫及。

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