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阅读 4564 次 历史版本 0个 创建者:晴空万里 (2010/12/12 1:01:30)  最新编辑:晴空万里 (2010/12/12 1:01:30)
布丁
拼音:bu ding
英文:pudding
同义词条:布甸
  
布丁
布丁
  布丁,亦有称作“布甸”。西餐食品,用面粉牛奶鸡蛋、水果等制成。布丁有很多种:鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等。布丁不仅看上去美味,吃起来更好,布丁也是果冻的一种。
 

 
 
 
 
 
 

历史由来

  传说,派是从古代的撒克逊人所吃的装有羊肉的“哈基斯”所演变而来的。这种“哈基斯”就是类似香肠的食物,它是将肉谷物类混合后,装在羊的胃袋里,然后将其煮熟。这种食物在当时是人们保存食物的重要方法。

  布丁后来由于小麦等谷类的增产,就改用由奶油和面粉揉制成的派皮,用来取代羊的胃袋。同时,在中世纪时也出现了被称为“棺木”的派,这种派就是把肉装入成箱型的派皮里,然后用火慢慢地煮,待煮熟后,再灌入含有浓肉汤的果子冻,因它的形状颇似棺木,故取名叫“棺木派”。
 
  在英国西南部的康瓦耳州的人们还继承下一种古老风味的“哈基斯”,那是一种装有各种肉、马铃薯和蔬菜的派。他们都喜欢在进餐或喝茶时配用这种派。
 
  布丁是另一种英国的传统食品。它是从古代用来表示掺有血的香肠的“布段”所演变而来的,今天以蛋、面粉与牛奶为材料制造而成的布丁,是由当时的撤克逊人所传授下来的。中世纪的修道院,则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布丁”。这种布丁的正式出现,是在16世纪伊丽莎白一世时代,它与肉汁、果汁、水果干及面粉一起调配制造。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉为材料来制作。
 
 

营养成分

  布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂),采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂,再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。本发明采用纯天然原料,营养丰富、色、香、味俱全。

  布丁按白糖添加量15%计算,每—个15克重的布丁在体内产生的热能为8.93千卡,而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡,因此布丁在体内产生热能所占比例极低。
 
  布丁的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成,这两种物质在果冻中的添加量为0.8%~1%。卡拉胶是海藻类植物,甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖,都是天然植物多糖,安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维,膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料,据调查显示.中国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平,接近发达国家水平,这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等,而布丁中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。

  布丁在制造过程中需要添加矿物质,这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质,细胞液、组织液中含有—定比例的钠、钾离子,这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。
 
  不同花色品种的果冻还有其独特的营养,如高钙布丁富含钙,高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维,AD钙布丁即强化维生素A、D和钙质,有些品种的布丁添加胡萝卜素螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。
 
 

与果冻的区别

  布丁有的用海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等增长丰稠剂加入少量人工合成的香精、人工着色剂、甜味剂、酸味剂等再加上一小块果肉配制而成。这些物质虽然大多来源于海藻和陆生植物,但在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理,其原有维生素、无机盐等营养成分大多丧失了,从而实际上并没什么营养。

  另外,由于果冻中添加人工合成香精、色素后成分比较复杂,所以果冻中并不像新鲜水果肉那样含有多种维生素、微量元素及其他营养成分。果冻中果汁本身含有的营养比纯水果已经少很多,当水果压榨成果汁时,果肉和膜被剔除了,在这个过程中维生素C也大大减少了。虽然一些含有较多营养的水果制成的果肉、果汁果冻营养较丰富,比如柑橘类水果果冻,但有时在果冻果汁中会被人工添加一些营养物质。
 
  专家告知,消费者购买果冻时要仔细看标签,弄清楚里面到底含有些什么物质,可能很多牌子的果冻就一点也没有你所需要的营养。这里特别要提醒,儿童不宜多吃果冻,因为果冻本身不易消化,食用过多也会影响其他营养成分如蛋白质、脂肪、铁、锌等的吸收,再则果冻中的人工合成色素、食用香精、防腐剂、甜味剂等对孩子生长发育与健康并无益处。
 
 

基本做法

  原料:
  1.鲜奶250克
美食触手可及
美食触手可及
 

  2.鲜奶250克、鸡蛋4个、香草粉1/4茶匙

  3.珍珠粉1.5大匙、细砂糖100克

  4.白兰地酒1/2茶匙

  5.红糖2大匙、珍珠粉1/2茶匙、水190克
 
  制法:
  1、将材料(1)加温至50~60℃,冲入混合拌匀的材料(2)中,搅拌均匀,过滤。

  2、作法1的成品以小火煮开,加入混合均匀的材料(3)煮溶,关火,倒入白兰地拌匀,入模待凝固。

  3、材料(5)中的水煮开,加入已混合均匀的红糖及珍珠粉煮溶,倒于布丁液上,待凝因,即可冷藏享用。
 
 

特色做法

鸡蛋布丁

   原料/调料:水500-600克,鸡蛋布丁预拌粉120克。
 
  制作流程:
  1.将水煮滚随即转小火,加入布丁预拌粉后,快速搅拌均匀,继续煮沸1-2分钟后熄火。
 
  2.将做法1的布丁液过滤一次,这样能去除不必要的残渣,使布丁的口感更细致。
 
  3.趁热将布丁液倒入模型中,待完全冷却凝固后才可扣出,即为好吃的鸡蛋布丁了。
 

芒果布丁

   材料:芒果4只,牛奶1盒,小花奶一罐,小椰汁一罐,鱼胶粉¼盒,用热水开溶无一粒粒的。
 
  做法:
  1.两个芒果刮去皮效入挍伴机内,加入牛奶、花奶、椰汁和已溶的鱼胶粉搅成果汁。
 
  2.另外两个芒果刮去皮切碎。
 
  3.将搅成果汁及果肉放入布甸模中,即可放入雪柜中约几小时凝固便可。
  如喜欢可加西米,半碗西米用滚水焗熟,水凉了末熟,可从做一两次,熟了用冰水过冷河(格水)加入果汁及果肉内。
 

巧克力牛奶鸡蛋焦糖布丁

  材料:巧克力牛奶400CC,砂糖3大匙(个人觉得还应该在加电),鸡蛋3个,焦糖浆(砂糖3大匙,水一大匙。用小锅做,把砂糖和水到入锅内,迅速搅拌,用强火加热)
 
  做法:
  ①将巧克力奶加热加入砂糖,砂糖融化后马上熄火散热(注意不要让牛奶沸腾)
 
  ②将鸡蛋搅拌充分
 
  ③把①到入②
 
  ④用过滤网把③过滤,把焦糖浆倒入4个杯子内,并将第4步分至其上。用蒸锅蒸,等下层水沸腾,即可放入。强火蒸2-3分钟,
 
  弱火13-15分钟。冷却放入冰箱2小时候即可。
 

挪威水果布丁

   用料:黑李子脯150克,白砂糖100克,玉米粉50克,柠檬汁20克,食盐,肉桂粉少许。
 
  做法:
  1.将李子脯加冷水300克浸泡过夜,次日在锅中煮20分钟,去核留汁留脯待用
 
  2.用另一锅加300克冷水,放糖盐及肉桂粉煮沸,然后将少许冷水与玉米粉拌合成浆,徐徐倒入煮沸的水中,不停地搅拌均匀
 
  3.将玉米糊与果脯汁,果脯肉,柠檬汁混合在一起,装入碗中摊凉后送进冰箱
 
  4.食用时不用将碗中物倒出,直接取用。
 

橙汁布丁

  原料:甜750克,鸡蛋600克。
 
  调料:砂糖350克。
 
  烹饪方法:将橙子去皮挤汁;鸡蛋打开取蛋黄,备用。将橙汁,砂糖放入锅内,用小火煮至稠厚即可,待冷后慢慢倒入蛋黄汁拌匀,倒入抹有油的布丁模具内,放入蒸锅蒸熟,待冷后取出即可食用。
 

红枣布丁

  用料:红枣250克,白糖100克,淀粉150克,淡乳500克,蜂蜜50克。
 
  做法:
  1.将红枣少将后放入锅中煮烂,去皮,去核,留肉,留汁待用;
 
  2.把白糖,蜂蜜,淀粉慢慢放入红枣汁中煮开,边煮边搅以免粘锅结块;
 
  3.将淡乳与枣肉倒进锅中搅匀;
 
  4.冷却后放入冰箱中待用。
 
  特点:深红色泽,细嫩柔软。
 
  备注:淡奶可用鲜奶代替效果更好,此品色泽深红,有补脾健胃之功效。
 

葡萄干布丁

   用料:黄油150克,牛奶400克,鸡蛋400克,面粉200克,玉米粉20克,砂糖300克,葡萄干75克,香草粉,发酵粉各少许。

  做法
  1.将葡萄干去蒂洗净,用温水泡软待用
香橙布丁
香橙布丁
 
  2.将面粉过箩,放入缸内,加砂糖(200克),蛋黄(100克),牛奶(150克),用木铲搅匀,再将化软的黄油倒入,加少许发酵粉及少许香草粉,一块搅匀
 
  3.将蛋清(150克0用抽条抽起,与和好的面糊混合,加入泡软的葡萄干搅匀,装入事先抹好黄油的布丁模子,装八成满,上锅蒸约半小时取出(不要在中途掀锅)
 
  4.将其余的砂糖,牛奶入锅上火煮开,把玉米粉,蛋黄(80克)放少许凉水解开,与香草粉倒入锅中搅成汁,上台时,将布丁扣入杯内,浇上汁即成。
 
  特点:色黄,味甜香,宜热食
 

面包苹果布丁

   原料:面包100克,苹果(酸性最佳)100克,白糖175克,鸡蛋100克,牛奶100克,香草1/3片或食用香精少许。
 
  做法:
  1.先将40可白糖放入锅内,干炒成浅褐色,趁热倒入模具或茶碗内(铺模子底一层)。
 
  2.将面包切去外壳,然后切方丁(烘或炸干更佳),放入盆内加去了皮籽并且成丁的苹果,拌匀后,装入铺有糖底的模具内。
 
  3.将鸡蛋磕入盆内,加白糖,香草片(压成粉)或食用香精,牛奶搅拌均匀,注入装有面包丁,苹果丁的模具内,放入蒸锅蒸约20分钟取出,凉后将布丁扣入盘中央,即可食。
 
  特点:质地柔软,香甜可口.
 

巴伐利亚布丁

   材料:蛋黄2个,糖70g,牛奶1杯,鲜奶油2/3~1杯,明胶粉(吉利丁)1大匙(用6片2.6g的吉利丁片,也许4片就够了),香草精少许,1/2小匙的蓝姆酒
 
  做法:
  1.将吉利丁片用冷水泡软.或将吉力丁粉用3大匙冷水泡湿备用
 
  2.牛奶放在锅中煮至沸腾.
 
  3.将蛋液倒入缸盆中,加糖搅拌混合,将(2)倒入与蛋液混合均匀,加入香草精
 
  4.将(1)加入(3)混合均匀,容器放冷水上,冷却/搅拌至稍有黏性(要一段时间哦!可以等冷却再搅拌)
 
  5.将鲜奶油打到6分发,加入(4)中.轻轻拌匀,装模。
 

酸奶布丁

  原料:蜂蜜酸奶白兰地,布丁的的灵魂性材料---鱼胶(这个基本在南北货市场可以买到)
 
  做法:
  1.把鱼胶和清水混和。基本上鱼胶和水的比例最佳为100g鱼胶:2500g水(包括最初泡鱼胶的水和要混和的材料)
 
  2.等泡开后上锅隔水加热。因为鱼胶有点腥味,所以这时候放酒。
 
  3.溶化的过程要不停搅拌……直到完全溶解,把杂质和浮沫过滤掉因为酸奶布丁可以加热,所以布丁要调味的任务就寄托在鱼胶身上啦~
 
  4.把蜂蜜趁热加入鱼胶中,搅拌~~加多少看你自己喜欢多少甜度。然后稍微晾凉,注意不能冷过头,不然会结起来,最好控制在微温的温度,把酸奶倒在大容器中~
 
  5.酸奶和鱼胶混和
 
  6.酸奶和鱼胶的温度不可以像差太大。酸奶过热会变稀,如果过冷在搅拌鱼胶的时候鱼胶会搅拌不均匀。找个容器装起来~,
最好用底部有pl花纹的这样会比较有感觉哦。用保鲜膜封好放入冰箱~大约冷藏2~3小时就可以了。冷藏完毕把布丁扣出来,这时候就会看见颤混混,又白又嫩,为了色泽和口感~建议大家在最后装饰的时候也叫浇上蜂蜜哦~
 

增稠剂

  有明胶粉,鱼胶粉,琼脂(洋菜),吉利丁片,还有慕司粉(模士粉),果冻粉,布丁粉等都是起凝固作用的明胶粉,鱼胶粉,吉利丁片是比较通用的。
 
  其中以吉利丁片为最好,是动物的软骨的提取物制成的,保值期一般有4年左右(一般的粉类原料只有12~18个月),价格也是最高的。不过吉利丁片有一定的腥味,使用时常常要伴以朗姆酒等
 
  鱼胶粉主要是鱼骨提炼而成的,腥味时4样当中最重的,更需要伴酒使用
 
  明胶的话有分食用明胶&工业明胶,购买时最好选择专门做为食品添加剂的食用明胶粉
 
  琼脂是海藻提炼的,做出的成品弹性稍差,比较适合做凉糕之类的
 
  慕司粉(模士粉),果冻粉,布丁粉等
 
  这些都是比较专业话的,经过一定后处理的粉,使用起来也是比较方便的
 
  (只知道可能超市食品添加剂化工店之类的有)
 
  做布丁一定要选好的烤箱,不然即使你按菜谱做了,效果却有很大的差别,要选那种吸水不厉害的烤箱,不然烤出来的布丁,外面都焦了,里面却还是稀的。

 

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  • 172.16.32.*在 2018/4/8 15:34:53 发表
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