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阅读 6707 次 历史版本 0个 创建者:菜菜 (2010/12/8 15:32:28)  最新编辑:菜菜 (2010/12/8 15:32:28)
绍酒
拼音:shào jiǔ
同义词条:甜酒,料酒,老酒
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绍酒
绍酒
 
 
  绍酒又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。世界上有三大古酒:啤酒黄酒葡萄酒。只有黄酒是国粹,绍酒又居黄酒之冠,色泽澄黄清亮,醇厚甘甜,被誉为酒中极品。绍兴人对饮酒很有讲究,将酒置于温水中烫热,细品慢酌。他们说只有这样饮酒,才能觉出酒中的滋味。
 

绍酒的酿造

 
  绍兴,一个有着酒乡、水乡、桥乡之称的小城;一个令古今文人墨客所青睐的小城;一个笼罩着神秘色彩的小城……然而游完这个文化小城,对我印象最深的不是它的水,也不是它的桥,而是在我心底魂牵梦萦、挥之不去的“酒”,绍兴的水令我喜爱,绍兴的桥令我欣赏,而绍兴的酒却让我的心为之一动,而它的繁密的制酒工程更令我惊叹。

  在争奇斗妍的酒苑中,绍兴酒宛如一支鲜葩,成为酒中珍品,独具风味,绍兴酒又称绍酒,也叫老酒,还有一个别名鉴湖美酒,因产于绍兴而得名,绍酒起湖很早,《吕氏春秋》中有记载:“越王之栖于会稽山,有酒投江民饮其流而战气百倍。”这说明绍酒在春秋战国时便已有了,而且技术也很好,随着酿酒技术的提高,它流通的范围也日益扩大,因而有“越酒行天下”的说法。1989年绍兴的加饭酒又被定为国宴酒。

  绍酒之所以别具一格,这与它得天独厚的鉴湖作为酿酒的水淅是分不开的,“湖水无风镜面平,巍巍倒影万峰青”这是陆游泛舟鉴湖时留下的佳句,水为酒之精,好酒必须有好水,鉴湖的优质水源为绍酒的酿造奠定了基础。

  当然水质的好坏仅是一个前提,最关键的还是在酿酒的配料和工序上。绍酒的酢用的是精白的糯米,首先要将它们装入浸米缸浸涨,为了便于蒸煮糊化,一般要求浸米18——20天,浸米的时间一长,便会产生浆水,浆水的酸度与酒的质量有直接的关系,南宋朱翼中的《北山酒精》中也记载:“造酒最在浆,浆不酸即不可酝酒。”

  经过浸制后的米接着被送到蒸饭机里,在此要将白米的淀粉受热吸水糊化,这有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用,同时也进行了杀菌,因此蒸煮是一道颇为重要的工序,糯米的蒸煮在15——20分钟内,蒸煮后的饭要外硬内软,无白心,疏松不糊,均匀一致,这样便可进入下一道工序——冷饭的操作,冷饭要把温度降到适合发酵微生物繁殖的温度,有淋饭和摊饭两种方式。

  冷饭后要将清水、酒母醪、曲等加入缸内,这道工序称为落缸,曲即糖化发酵剂,能使淀粉和蛋白质分解溶出,同时给予黄酒独特的风味,因而曲的好坏至关重要,《天工开物》中也说:“无曲,即佳米珍黍,空造不成”落缸后还要加浸米时产生的浆水,充分搅好,温度控制在26——2°C,这样,落缸的工作也就基本完成了。

  糖化发酵是酿制黄酒的主要阶段,它是在前发酵罐中完成的,开始时由于酵数量少,增殖速度慢,发酵醪的温度上升也较慢,经过十多个小时以后,开始进入主发酵,由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段,多量的糖份就酒精和二氧化碳,并放出大量的热量,间谍上升快,此时缸中可听到嘶嘶的响声,并会产生气泡把酒醅顶到液面上来,形成厚被盖现象。此时的发酵醪已略带酒香,品温也比落缸前高三十四、七度,为使糖化发酵均匀和控制发酵品温,此时要及时开耙,开耙即通常所称的加水,四次开耙后,每日早晚搅拌两次,经过5——8天,俟品温与室温相近,糟粕下沉主发酵阶段才结束,于是要停止搅拌,进行灌坛。

  经过主发酵,醪液里还有外多量的残余淀粉和部分糖份未变酒精,因此,还要在坛中进行后发酵,约70——80天长期的后发酵,酒的风味才变正了。

  这时酒和糟粕混在一起,还不能成品,于是又要进行压榨和过渡操作。

  从压榨机中榨出的酒称生酒,生酒放入澄清池,使少量细微悬浮物沉入池底,上层杀菌,沉渣重新压滤回收酒液。

  杀菌时要把温度掌握在85——90°C,至此,绍酒的酿造才基本完成,酿酒师将它概括为:"三浆四水,冬浆冬水,开耙适宜,榨酒煎酒。”

  工序道道紧扣,已传为世传绝技。 

  杀菌后的酒要赶快加入经检验消毒的坛内。坛口立即覆盖上经消毒的荷叶和箬壳等,再用细篾丝扎紧坛口,封上泥头,使之与外界完全隔绝,这样,绍酒才算完全酿成了,只须经过包装,便可进入市场。

  尤其是存放几年后的陈年老酒,一开坛便会香氯四溢,成为琥珀般透明的杯中尤物了。

  越山之青,越水之清,素来为人称道,而越酒醇香,更是人口皆碑,而今,人们还在不断地开发绍酒的优点,使绍兴更名副其实地被称为“酒乡”。

  绍酒不仅使绍兴这个古城充满了香味,更成为绍兴的一种标志,此次绍兴之旅让我真正体会到了这个文化古城的醇厚的“酒香”。
 

作为调味剂的绍酒

 
  绍酒,又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等,是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

  调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用。

  烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻。

  烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观。

  调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色;同时,还有杀菌防腐,刺激食欲,增进特殊风味等作用。

  但不能用白酒代替绍酒,这是因为白酒的乙醇含量较高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯类也少。用白酒调味,因乙醇含量高,烹调时不易挥发,成菜滋味效果不佳,而且还会破坏菜肴的特有风味,所以不用白酒调味。
 

绍酒文化

 
  清人《浪迹续谈》中就有:“绍酒以初温为美,重温则味减。若隔火温之,酒虽胜而性热,于口体非直。”绍酒有四大名品:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节,城里酒楼生意兴隆,所谓“秋深菊秀蟹肥时,把盏持螯品绍酒”。善酿酒常配甜菜糕点;元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐;而香雪酒,不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以“糟鸡”和“盐煮笋”两款最为出名,糟鸡是取肥嫩线鸡一只,清汤煮熟,冷却切块,擦盐,置入坛内,用陈酒糟覆盖,一周后食用。鸡香味鲜,佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫“上海宝石“,他们在绍酒中放入冰块,加冷水稀释,调入鲜柠檬汁或者樱桃,饮时口感舒适,如同清泉入腹,酒香袅袅,让人回味无穷。

  外乡人只要说到绍酒,马上会想起鲁迅的作品,先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗。其中《孔乙己》开头是这里写的:“鲁镇酒店的格局和别处是不同的,都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备有热水,可以随时温酒。喝酒的人靠柜台站着,热热的喝了休息。买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物”。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市:“城中酒垆千百所,平时酒价贱如水。”清袁宏道在《初到绍兴》一文中说:“家家开酒店,老少唱吴歌。”绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒,婚宴上,一杯酒一对新人同喝一口表示“合欢”。饮完酒后掷酒杯于床下,一仰一合,意味着翻云复雨,阴阳和谐,大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟,和衷共济。绍兴人对酒的情有独钟,在生活上处处表现出来,一个人的出生要喝酒,建房要喝酒,迁居,房事,驱灾,中榜,告捷,寿庆等等都要喝酒,以酒助兴,以酒助乐,酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算是《国语》中的《越语篇》,越国兵败,越王为增强国力,奖励生育:“生男,二壶酒,一犬;生女,二壶酒,一豚”。《吕氏春秋》中有,越王伐吴,父老献酒,勾践以酒投江,与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的“箪醪劳师”。

  绍兴酒晶莹澄澈,馥郁芬香,已成酒中珍品。除了悠久的酿酒工艺之外,还和鉴湖的水质大有关系。清《浪迹续谈》中有:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿,而水既不同,味既远逊。”现在江浙各地均有酒厂礼聘绍兴师傅,采用优质糯米,如法炮制绍酒,但是色、香、味等远逊于绍兴当地产的绍酒,皆因无鉴湖水之故,他们的名称也就只能称:“苏绍”或者“仿绍”,而不能称“绍酒”。

  绍兴人不仅对酒的质量、品味、色泽特有讲究,而且酒的容器亦有鲜明的地方特色。河姆渡遗址出土的大量陶器、青铜器,就有不少杯、碗、壶等酒具,做工细腻形象逼真,还有许多明清时期的酒器,都显示了较高的造艺。其中有一只模仿女性生殖器形的酒具,形象真实,尖唇、侈口,表现了当时人们已经有了很高的审美眼光。

  在绍兴人家喝酒场面,最令人难忘的莫过于他们的行酒令,酒喝到兴头上,高声劲呼:“独占鳌头”、“两相情愿”、“连中三元”、“四季发财”、“五指登科”“六六顺”、“全家福”!等。行拳猜令,气氛热烈,输者罚酒,当众满樽,举杯痛饮,一醉方休。不知道这种沉淀于民间的酒风俗,是否就是我国的国粹——酒文化。
 

用法

 
        调味时所以要用绍酒,这是因为绍酒含有乙醇(酒精),乙醇的挥发性强,而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料,能迅速地渗透到原料的内部,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后,经加热能与乙醇一起很快逸出,腥臭味皆无,起到去腥臭,除异味的作用。

  烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻。

  烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观。

  调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色;同时,还有杀菌防腐,刺激食欲,增进特殊风味等作用。

  但不能用白酒代替绍酒,这是因为白酒乙醇含量较高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯类也少。用白酒调味,因乙醇含量高,烹调时不易挥发,成菜滋味效果不佳,而且还会破坏菜肴的特有风味,所以不用白酒调味。
 

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