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阅读 6766 次 历史版本 2个 创建者:晴空万里 (2010/12/1 23:28:32)  最新编辑:尺素 (2010/12/2 10:04:31)
日本料理
拼音:rìběn liàolǐ
同义词条:和食
  
日本料理
日本料理
  日本料理即“和食”,起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。

 
 
 
 
 

基本介绍

  日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲,就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派,有它特有的烹调方式和格调,在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术,其影响仅次于中餐和西餐。 “日本料理”的“理”,它的意思是盛东西的器皿。   
 
  推荐日料去处:北京东京会馆。
 

历史起源

  日本料理即“和食”,起源于日本列岛,并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主,因为靠近大海所以副食多为新鲜等海产,常配以日本酒。和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。   
 
  在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。
 

 

美食分类

  日本料理主要分为三类:本膳料理怀石料理会席料理烧烤
 

本膳料理

  以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代(约十四世纪),是日本理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见,大约只出现在少数的正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上,菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。
好丰富的日本料理哦!
好丰富的日本料理哦!
 

怀石料理

  在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本(指日本的镰仓、室町时代),茶道形成了,有此而产生了怀石料理,这是以十分严格的规则为基础而形成的。 日本菜系中,最早最正统的烹调系统是“怀石料理”,距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说,“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候,修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷,将加热的石头包于碎布中称为“温石”,揣到怀里,顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西,起到“温石”御饥寒的的作用,详情大家可以浏览日本料理专门网进行查阅。

会席料理

  晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展,产生了料理店,形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础,简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

桌袱料理

  桌袱是中国式饭桌,即八仙桌。桌袱料理是中国式的料理,有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅,围着一张桌子,所有的饭菜都放在一张桌子上。这种料理起源于我国古代的佛门素食,由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由于盛行于长崎,故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类,便创立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上,边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理

  日本的室町时代(14世纪)盛行茶道,于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀,十分简单。到了室町末期,变得非常豪华奢侈。其后,茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。茶会料理尽量在场地和人工方面节约,主食只用三器:饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果,有时还会送上两三味山珍海味,最后是上茶。

大学料理

  一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分为咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱;炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子;油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理,大概由于太贵的缘故,在学校食堂是吃不到的。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍,叫“亲子”盖浇饭,就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。面条类根据面的加工方法主要分为又白又粗又软的乌冬面,又细又黄的鸡蛋拉面,还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜,一份饭一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得700~1000日元。
日本料理
日本料理

面食料理

  日本有好几种面条,比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等,这些面食配料讲究,价廉物美。尤其是荞麦面条,是大众喜爱的食品。现在,日本人用餐已逐步多样化,美式快餐、汉堡包、意大利面条,已部分替代了饭团。现在,速冻食品受到主妇们欢迎,饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心,如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿,从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等,也被日本人看作菜品并受到青睐。

修行料理

  修行料理又叫“精进料理”,意思是吃斋、吃素。其实,所谓精进料理就是不使用肉类的素菜料理。   
 
  此外,还有盒装冷餐御节料理,通常在新年的重要节日时食用。
 

烹调特色

  日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的侨联,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味。  
日本料理
日本料理
 
 
  日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,“原味”是日本料理首要的精神。其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提。   
 
  日本料理的美味秘诀,基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉,触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。   
 
  除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感。   
 
  日本料理是用眼睛品尝的料理,更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色齐全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比,日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味,第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。
 

 

名词解释

白味噌

  是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱,只是甜味较重。   
 

赤味噌

  与中国黄酱颜色一样,只是味道没有中国黄酱咸,微带甜味。"赤"即为汉语 中"红"的意思,所以也叫红大酱。   
 

樱味噌

  一种红黑色的酱,"樱"是这种酱的商标,也具有樱色的含义。   
 

八丁红大酱

  据说是古代宫廷用的大酱,颜色比赤大酱还要深,味道微苦,是酱中的高级品。   
 

石野粒味噌

  味道、颜色与白大酱一样,只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用,石野是酱的牌名。   
 

云丹酱

  中国叫海胆酱,是海中的一种生物,呈扁圆形,外壳长满刺,剁开后吃里面黄色的子,即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。   
 

清酒

  颜色清而透明,味道与中国的绍兴酒相似,是日本人经常饮用的酒。  
日本清酒
日本清酒
 
 

赤清酒

  味道与清酒一样,只是颜色发红,适宜做菜用。   
 

味淋酒

  是一种黄色透明的甜味酒,其用途与中国料酒相似,是烹调中不可缺少的调料。   
 

木鱼花

   由鲣鱼加工而成,用前用刨子将鱼肉刨成刨花,所以叫木鱼花。在日本神社或宫殿的屋脊上装饰的圆木,其形状似木鱼,故也将鲣鱼称木鱼。   
 

一遍木鱼花

  制作一遍汤的木鱼花,此木鱼花色白,做出的汤清澈 。   
 

二遍木鱼花

  制作而变化的木鱼花,此木鱼花色发红,做出的汤微带红色。   
 

小海带

  海中的一种植物,我国叫裙带菜。   
 

昆布

  专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。   
 

昆布汁

  一般指放入适量海带煮的水,比较常用于锅类菜。   
 

浓口酱油

  颜色跟中国酱油差不多,是口味适中的一种酱油,适宜于吃生鱼片时用,也可做一般菜的调味品。   
 

重口酱油

  颜色比浓口酱油深,适用于做一些颜色深的菜。   
 

红鱼子

  经腌制后的大马哈鱼子。   
 

大头鱼

  又称加吉鱼,分为红、灰两种。   
 

虾芋头

  一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。  
 

奴达

  外来语,用大酱做调料的冷拌菜。   
 

酸藕

  用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。  
奴达
奴达
 
 

菊花萝卜

  用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。  
 

绿花菜

  跟普通菜花一样,绿色。   
 

酸菜花

  用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。   
 

苏子叶

  是一种草本植物,有的叶梗为紫红色,也有叶、梗为绿色的,我国常用于中草药。   
 

小菊花

  黄色可食用的菊花。   
 

黑根丝

  牛蒡,可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。   
 

掐菜

  绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。   
 

赤茶水

  即用日本红茶沏成的茶水。  
 

干瓢

  干条菜,用葫芦旋成条,晾干而成。   
 

土当归

  一种植物的名字,茎可以吃。
天重汁
天重汁
  
 

天重汁

  天重是外来语,用漆盒装米饭,上面放上炸虾叫天重,浇在上面的汁叫天重汁。   
 

七味唐辛子

  外来语,一种带辣味的调味品,含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食时都喜爱放它。   
 

纹蛤

  海中一种表面带有青纹的贝类。   
 

红酸梅

  经腌制的红色的小梅果,,味酸咸。  
 

白酸梅

  经腌制的一种本色的大梅果,味酸咸。又增加食欲,助消化作用。日本人经 常食用。   
 

鱼糕

  用鱼肉泥做的一种食品,有炸的、烤的、蒸的几种,形状多种多样。   
 

江瑶柱

  海中的贝类,形似扇贝。   
 

猪外肌肉

  又称通肌,在猪脊椎骨外面的一条肉,此肉瘦而无筋,是猪肉中最上等的肉。   
 

丁字麸

  是豆制品中的一种。   
 

汁腌菠菜

  用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。    
 

土佐酱油

  用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。   
 

日式高汤

   用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。   
 

寿司

   日本人常吃的食物,用掺醋的米饭加渍物或刺身,用海苔或紫菜卷成,常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等,前二者一般是两个一组,一个25g。   
 

刺身

  日式生鱼片或海鲜片。   
 
金枪鱼
  日本台湾称为鲔鱼,香港称为吞拿鱼,大陆叫做金枪鱼,实际上都是一种鱼。   
 

鲑鱼

   又名大马哈鱼,是日本料理中常见的一种鱼类   
 

天妇罗

   即油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状,再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁,鲜嫩美味,香而不腻。   
 

寿喜烧

   亦称日本火锅,是从19世纪后半期以后才开始普及的。   
 

石烧

   即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟,蘸鲜酱油食用。   
 

烧鸟

   也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上,蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁,然后放在火收那个烤。   
 

铁板烧

   在日本十分流行,正宗的日式铁板烧,顾名思义,是在一块大铁板上,烧烤各种美食。   
 

芥末

   在日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。

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