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阅读 9604 次 历史版本 2个 创建者:晴空万里 (2010/12/1 21:43:43)  最新编辑:尺素 (2010/12/2 10:27:26)
味噌汤
拼音:wèizēngtāng
同义词条:面豉汤
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味噌汤
味噌汤
  味噌汤是一种汤料理,即面豉汤,是日本具代表性的传统食品,常见于日本人的早餐,在亚洲许多国家亦相当普遍。
 
  虽然是同样的昆布、柴鱼片、味噌三种材料,但因为各家庭所使用的方法及时间的不同,所以有家家有不同的味噌汤的说法。
 
  味增汤是一种极具日本传统饮食特色的汤,主要以味增为主要酱料煮制而成。味增是一种用黄豆制成的酱,味道十分鲜美浓郁,加入汤中起到了类似味精或者鸡精的作用。味增不仅味道鲜美,而且营养价值高,经常食用对人体的健康十分有益。

  若将鱼骨改用豆腐海带芽,水则改用鱼干汁(小鱼干300公克去头及内脏,加水5杯以小火煮20分钟即成)较理想。

 

基本介绍

  味噌汤是很道地的日式汤品,日本的每个家庭主妇一定都会煮。味噌是一种调味料,由发酵过的黄豆制成,为糊状,有点像我们东北的大酱。味噌主要用来作汤底,在日本街头,无论多晚,街旁的日式餐馆都会提供一碗暖心的味噌汤:看似清汤寡水,用勺子轻轻一舀,“内里乾坤”婉转浮现。

 

味噌

  据说,日本人的长寿与经常食用味噌有关,这也侧面说明味噌营养丰富。做味噌的主料是黄豆,但种类却繁多,按制法的不同,有米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等,其中米味噌的产量最多;按口味来分则有“辛口味噌”及 “甘口味噌”;按颜色可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类。我们想吃味噌需到大超市购买。初次挑选可千万不要被琳琅满目的品种吓怕了,有选择是好事不是吗?一般来说颜色浅的味道要淡点,深颜色的自然味道浓点。如果还是拿捏不准,就看包装好了,觉得哪个好看就买哪个。本来烹调不就是靠想象和感觉吗。味噌用法其实跟这边的豆瓣酱、大酱类似,可用作蒸鱼炖肉的调味料,不过我们的酱类极少用来作汤,而味噌汤却是日式汤品中不可或缺的,极具代表性。味噌不耐久煮,所以煮汤时通常最后才加入味噌,略煮一下即可,以免味噌的香气流失;若用味噌炖煮食物,可分两次加入味噌,先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起锅前再加入其余的味噌提香。作味噌汤其实很简单,买些豆腐海带鱼干,放入沸水中煮熟,最后加入味噌即可。所以即使买了一大罐或一大袋味噌,也不怕要烦恼如何才能吃完了。
 
  在日本的长寿饮食法中,很重要的一点就是“一物全体”,意思是每一种食物都要吃得完整。例如:吃白萝卜,就要连根带叶一起吃,才能吃到它完整的养分。
 
 

美食文化

  很多人把味噌汤称为日本的“国汤”,其实这一点也不夸张。日本人只要吃饭,必喝此汤。日本小学校教的进餐礼仪,首先就是第一口喝味噌汤,第二口吃米饭,第三口吃菜。味噌汤到底有什么魅力,能让讲究饮食的日本人如此喜爱?   
 
  所谓“味噌”,是黄豆经过发酵后制成的一种酱料。日本人把味噌看成如同盐巴酱油一样重要的调味品。日本正宗味噌汤的做法,是拿个小锅烧开水,放入底料,其代表是豆腐和海菜,此外各种蔬菜如萝卜、茄子、土豆、洋葱等都可放入。在材料变软之后,便要加入鲜味料,它来自鱼干、海带这些天然物品,勤奋的主妇会从浸泡海带开始提取其鲜味而后做汤,但大多数人忙碌或偷懒,都使用现成的粉末或颗粒状鲜味料,就好像中国人做菜用味精一样。   
 
  当豆腐、蔬菜柔软,并放入鲜味料后,就要加味噌。拿汤勺取大酱适量加入汤中,拿筷子搅拌入汤,化开,一锅营养而下饭的味噌汤就好了。说是汤,但它不同于那些需要花时间煲的肉汤、鸡汤、鱼汤,而是10分钟搞定,相当于打一个番茄鸡蛋汤的感觉。因为快捷方便,人们可以日日坚持。   
 
  日本营养学家山田峰介绍,日本人喝味噌汤不仅因为其味道鲜美,其营养价值也不能忽略。味噌是发酵食品,有很好的整肠功能,能排除体内废物,此外,还含有大豆皂精,能防止脂肪氧化、促进新陈代谢。味噌汤内丰富的蔬菜使得膳食纤维含量大大增加,日本人的长寿,与每日饮用味噌汤也有关。   
 
  而且,在日本家庭的食谱中,妈妈们都特别爱制作自己风味的味增汤,所以在日本孩子们心中,味增汤就代表了自己家的味道,而且许多漂泊在外的游子,在点餐时常常选择味增汤,也是为了以此怀念身在家乡的妈妈和爸爸。
 
 

食谱

  味噌汤类别:日本料理
内里乾坤婉转浮现的味噌汤
内里乾坤婉转浮现的味噌汤
 
  工艺:煮 口味:咸鲜味 食用:早餐|中餐|晚餐|
 
  主料:鱼骨300克
 
  辅料:红萝卜50克 白萝卜50克
 
  调料:味噌80克 白砂糖1克 味精1克 小葱30克 味噌汤-烹饪方法
 

食谱营养——白萝卜

  白萝卜是萝卜的一种,为十字花科萝卜属莱菔的新鲜根。萝卜的品种多,有白、红、青,但以白萝卜最为普遍。根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮绿色、白色、粉红色或紫色。茎直立,粗壮,圆柱形,中空,自基部分枝。基生叶及茎下部叶有长柄,通常大头羽状分裂,被粗毛,侧裂片1~3对,边缘有锯齿或缺刻;茎中、上部叶长圆形至披针形,向上渐变小,不裂或稍分裂,不抱茎。总状花序,顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果,不开裂,近圆锥形,直或稍弯,种子间缢缩成串珠状,先端具长喙,喙长2.5~5厘米,果壁海绵质。种子1~6粒,红褐色,圆形,有细网纹。原产我国,各地均有栽培,品种极多,常见有红萝卜(变萝卜)、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用,为我国主要蔬菜之一,种子含油 42%,可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药,功能下气消积。生萝卜含淀粉酶,能助消化。
白萝卜
白萝卜
 
  营养分析:
  1. 增强机体免疫功能:萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌,有助于增强机体的免疫功能,提高抗病能力;
 
  2. 帮助消化:萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动,增加食欲,帮助消化;
 
  3. 帮助营养物质的吸收:萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收;
 
  4. 防癌抗癌:萝卜含有木质素,能提高巨噬细胞的活力,吞噬癌细胞。此外,萝卜所含的多种酶,能分解致癌的亚硝酸胺,具有防癌作用。

  相关人群:
  1. 一般人都可食用。
 
  2. 萝卜性偏寒凉而利肠,脾虚泄泻者慎食或少食;胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌吃。
 
  食物相克:白萝卜忌人参、西洋参同食。
海带白萝卜汤
海带白萝卜汤
 
  制作指导:
  1. 萝卜可生食,炒食,做药膳,煮食,或煎汤、捣汁饮,或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤,也可作配料和点缀。
 
  2. 萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。
 
  3. 萝卜主泻、胡萝卜为补,所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和,以利于营养吸收。
 
  4. 白萝卜宜生食,但要注意吃后半小时内不能进食,以防其有效成分被稀释。
 
  食疗作用:萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
 
  其他相关:如皋人种植白萝卜至少已有千年历史。相传在唐太和年间(公元827-836年)如皋定慧寺僧侣早有种植,将萝卜作为供品,并馈赠施主,时称莱菔,其种子叫莱菔子,供药用。后逐渐流传民间,广为种植。清乾隆庚午年(公元1750年)编修的《如皋县志》载:“萝卜,一名莱菔,有红白二种,四时皆可栽,唯末伏初为善,破甲即可供食,生沙壤者甘而脆,生瘠土者坚而辣。”如今红萝卜种植已很少,只在端阳节前后有少量上市,都以白萝卜为主。
 

食谱营养——红萝卜

  我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久,早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。
 
  它既可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌等俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可腌制泡菜、酱菜。

  萝卜营养丰富,有很好的食用、医疗价值。有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。
 
  营养分析:萝卜所含热量较少,纤维素较多,吃后易产生饱胀感,这些都有助于减肥。萝卜能诱导人体自身产生干扰素,增加机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌、抗癌有重要作用。萝卜中的芥子油和粗纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。
常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。
胡萝卜
胡萝卜
 
  相关人群:一般人群均可食用。
 
  1. 适合减肥人士、癌症早期患者、便秘、高血脂、高血压患者多食;
 
  2. 但是萝卜性偏寒凉而利肠,脾虚泄泻者慎食或少食;阳虚偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食;胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌食萝卜。
 
  食物相克:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
 
  制作指导:
  1. 萝卜适用于烧、拌、做汤,也可作配料和点缀。
 
  2. 萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。
 
  3. 若要一起吃时应加些醋来调和,以利于营养吸收,生食,炒食,做药膳,煮食均可,也可煎汤、捣汁饮,或外敷患处。
 
  食疗作用:红萝卜味辛、甘,性凉。入肺、胃经。可消积滞,化痰热,下气,宽中,解毒;主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。
 
 

制作方法

做法一

  材料:鲷骨(赤宗鱼骨)300公克、红、白萝卜丝各1/2杯、味噌80公克、豆腐,海带芽、糖、味精各1/8小匙、葱花2大匙   
 
  制作过程:
  1.鲷鱼(或其它新鲜鱼骨)切块,入开水川烫捞出,再用清水洗净.   
 
  2.锅内入水31/3杯烧开,将红,白萝卜丝煮软,续入鱼骨煮滚,去除泡沫,将味噌、糖、味精置小漏杓内,以木棍(或汤匙)拌匀,立即熄火盛碗,并撒上葱花即成.若将鱼骨改用豆腐,海带芽,水则改用鱼干露(小鱼干300公克去头及内脏,加水5杯以小火煮20分钟即成)更为理想.   味噌汤(做法二)   
 
  调料:豆腐 ¼块 海带芽(乾) 5公克 葱 1支 出汁 300cc 味噌 1又1/2大匙 味醂 1小匙   
 
  制作流程:
  1.葱切细末,用布包起后,再用水冲洗,以除去呛味。
胡萝卜鸭腿粥
胡萝卜鸭腿粥
  
 
  2.将豆腐切小丁,泡入水中备用。   
 
  3.海带芽泡水使其膨胀,再沥乾水份备用。   
 
  4.将出汁放入锅中煮开,把味噌放到滤网中,将滤网浸入汤汁,用筷子搅拌使味噌溶解后,加入味醂拌匀。   
 
  5.在汤碗中放入豆腐丁、海带芽、葱末,再倒入作法4的热汤即可。   
 
  味噌汤的特征是不可重复煮沸,因为味噌再温热会丧失香气,所以最好是煮好后立即享用。   
 
  市场上也有了方便味增汤!
    

做法二

  1. 鲷鱼(或其它新鲜鱼骨)切块,入开水汆烫捞出,再用清水洗净;
 
  2. 红、白萝卜分别洗净,均切成细丝;
 
  3. 锅内入水1/3杯烧开;
 
  4. 再将红、白萝卜丝煮软;
 
  5. 续入鱼骨煮滚,去除泡;
 
  6. 将味噌、 糖、味精置小漏勺内,以木棍(或汤匙)拌匀,立即熄火盛碗,并撒上葱花即成。
 
  制作提示 :将鱼骨改用豆腐、海带芽,水则改用鱼干汁(小鱼干300公克去头及内脏,加水5杯以小火煮20分钟即成)较理想。

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