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阅读 7250 次 历史版本 1个 创建者:上弦月 (2010/11/26 22:30:31)  最新编辑:上弦月 (2010/11/26 23:07:35)
牛杂
拼音:niu za
同义词条:牛杂碎
  
牛杂
牛杂
  牛杂是用肉和牛的其他内脏熬上几个小时做成的一种食品,可以吃的方法有很多,比如说牛杂火锅,牛杂海鲜,牛杂串,牛杂碎等。制作时需以“十三香”为主要的卤水香料,缺一样味道就变了。主料包括茴香花椒八角桂皮陈皮、沙、豆蔻等;牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛、牛、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉,味道可口,营养价值高。
 
  它是东南亚广东香港常见街头小吃,由牛的内脏煮成,包括牛、牛、牛、牛、牛、牛萝卜及牛沙瓜等等。通常以浓郁的柱候酱汁调味。
 
  牛内脏是比牛肉价钱表一的食物,所以受平民百姓的欢迎。在煮食前,它的清洗工夫要比较多,否则会有异味;从健康而言,它的胆固醇比较傲高。
 
 

历史由来

  牛杂碎的由来是这样的:据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥谨,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。  
 
  由于其蛋白质较高,营养丰富。且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。

 

牛杂的传说

传说一

  故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖,原是宁、托两条村庄,住有数十户人家,男耕女织,人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上,一头白牛不知从什么地方来到村里,无知村民欲擒而杀食之,有一老妪见状劝告曰:此乃天宫下凡神牛,切不可伤害,若加伤害,必遭其祸殃矣!众村民不听劝告,将牛宰而烹食之。是夜,突雷霆地裂,倾刻二村沉沦为湖,惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应,遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬,意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭,白牛复活并驮着老妪升天了,该湖从此水净如镜;其水位终年平稳,淫雨数月不溢,大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间,其行踪飘忽,专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承,就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时,也曾吃过此牛杂。

 

传说二

  相传在我祖辈时,一年正值隆冬之际,气候颇寒。时有亲朋好友来访,逢炊之际,于是提刀选牛杂,放料下汤锅,做牛杂来款待亲朋,一时缕缕香味飘往巷外,适逢村中的一个长者经过,顺香寻味走进了屋子。一进屋,只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚,满屋飘香,大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说:缘味乃至,实不由己;满锅汹涌,实乃汹涌牛杂也!说罢便入席夹起牛杂猛吃,把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。

 

具体功效

牛肚

  即牛胃,亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、尼克酸   等,能补中益气,养脾胃,解毒.用于病后虚羸,气血不足,消渴 、风眩。
 

牛肝

  牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平,入肝经 。   
 
  牛肝为优质完全蛋白质食品,每百克含蛋白质21.8克;含铁9毫克,维生素A高达18300国际单位,维生素B22.3毫克,烟酸16.2 毫克,维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。   
 
  牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等,所以是治疗营养不良性贫血的要物,又具有卓越的补肝明目功能。
 

牛肾

  牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。   
 
  牛肾性味甘、温,归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精,补益肾气 、去湿痹。

 

制作方法

卤水牛杂

  此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。
萝卜牛杂
萝卜牛杂
 
  原料:牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。   
 
  制作:
  1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。   
 
  2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。   
 
  3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。   
 
  4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。   
 
  特点:香滑绵软,味浓汁厚

 

牛杂火锅

  牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
 
  做法如下:   
  材料A:牛杂 1斤,洋葱 1个,青椒 1个,红萝荨 1条   
 
  材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) ,青葱段 少许
 
  调味料:小漟包 1包,盐 1小匙,酱油 1小匙,薻片 3片,香油 1小匙,白胡椒粉 1小匙,米酒 1杯,高汤 6杯,辣椒 少许
 
  沾料:辣豆瓣酱 1大匙,酱油 1大匙,糖 1/2大匙   
 
  制作流程:
  (1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。   
 
  (2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。   
 
  (3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。
 
 

牛杂三吃

一吃:萝卜+牛杂

   原料:白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。   
 
  辅料:香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。   
 
  做法:   
  1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;   
 
  2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;   
 
  3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。   
 

二吃:牛杂汤+牛三星汤

  牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双胘,也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。   
 
  牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用酒、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。   
 

三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

  这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。
 
  1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。   
 
  2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。   
 
  3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。
 
 

许府牛杂

  许府老山东牛杂已有70余年历史,在齐鲁大地美誉盛传,系经独特的秘方及精工细作而成。在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉,经12小时慢火细炖后形成的高汤,高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心,加入中药材、花椒、八角等五味调料,最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻,且蛋白质较高的绿色食品,所以深受顾客的青睐。   
 
  许府老山东牛杂在杭州市餐饮界、乃至全国都小有名气,是面向全国连锁发展的品牌餐饮店,在经营上一步一个脚印,脚踏实地的发展。到目前为止全资直营店6家,全国已有加盟店120余家,经营业绩一直处于领先位置,特别是杭州信义坊店在同行业中树立了旗舰的位置。企业年产值达2.3个亿,员工有2500多名。   
 
  许府老山东牛杂在餐饮市场中不断改革,共完成了五个方面的自主创新:   
 
  1、改革了中国传统几百年以来“杂碎”的观念。完成了从“路边小吃”到登上了“大雅之堂”,从“路边小吃”到“专业美食”的自主创新。
 
  2、烹饪方法新概念。完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”的保持食物原有营养成分的烹饪方法的自主创新。
 
  3、“汤锅”和“料”分离的新观念。完成了以往锅仔店从“一锅上”到“汤锅+原材料+生菜”分离的自主创新。   
 
  4、营养健康从“汤”开始的新概念。完成可用纯牛肉及牛骨熬汤,保持原汁原味,并对就餐顾客倡导“先喝汤”概念的自主创新。   
 
  5、秘方的统一和制作方法的统一。完成了从厨师“一人烧一味”到厨师“多人烧一味”用秘方和制作方法统一的自主创新。
 
  企业愿景:打造牛杂中国第一品牌   
 
  企业使命:创造利润,回报社会,与员工共同改变生活质量。   
 
  核心经营理念:把顾客当上帝,像对待自己一样的对待顾客。   
 
  价值观:忠诚与敬业,努力与能力,尊重与欣赏。   
 
  企业精神:严肃活泼,团队合作,富有激情,开拓创新。
 
  经营策略:稳健发展,经营无止境。   
 
  管理理念:制度管人,以德服人,亲情感人,真诚待人。   
 
  特许经营理念:与加盟商共同发展,实现双赢。

 

萝卜牛杂

  如何去认识一个城市,往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在,一方水土养一方人,一方料材泡制一方风味,根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺,而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。   
 
  位于海珠中路251号、儿童电影院旁、驰名广州的“林师傅牛杂店”。自1982年创立以来,小店就人气鼎盛,做的就是萝卜牛杂。“林记”刚开始只卖牛腩、牛腩粉,做街坊生意。后来为了扩展业务,推出独创的牛杂汤、牛三星汤,还研制了两种经典的独门“武器”:
 
  一,林记牛腩汁————除了传统的配料外,还加进了三十多种药材,按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚,浓而不腻,牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处,使你在食用的时候宛如在品尝一客极品牛肉羹。
 
  二,林记辣椒酱。许多辣椒酱特辣,很刺激,无法下咽,犯了烹饪的大忌————夺味。而林记的辣椒酱入口芳香,略带甜酸,稍停一下,让人先完全感受牛杂的味道,再辣汁渗透,令食家欲罢不能。   

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