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阅读 3260 次 历史版本 2个 创建者:上弦月 (2010/11/26 20:07:14)  最新编辑:虎虎生威 (2011/10/11 10:53:30)
鱿鱼丝
拼音:you yu si
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鱿鱼丝
       鱿鱼丝
  鱿鱼脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA,加上肉中所含的高量牛磺酸,都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说,鱿鱼更是有益健康的食物。鱿鱼丝是经过严格的加工工艺,精心制作而成,味道鲜美、口味适中且营养丰富,是现代人喜爱的休闲食品。





 

酥油鱿鱼丝

  原料:鱼200克,精盐10克,绿豆芽250克,味精1克,葱白50克,芝麻油l克,蒜瓣15克,熟猪油400克,绍酒15克  
 
  烹制方法:
  1.将干鱿鱼放清水中浸泡30分钟捞出,撕去外膜,切成4.3厘米长、0.6厘米宽的粗丝。葱白切成丝,蒜瓣切米。
 
  2.绿豆芽摘去头尾,洗净,下沸水锅氽熟捞出,沥干水分,用绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克拌匀,装人盘内作底料。   
 
  3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,将鱿鱼丝下锅,过油片刻,迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油,回放旺火上烧热,先将蒜米下锅煸香,继而加入葱丝、芝麻油、绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克,炒拌几下,再放人过油鳅鱼丝,迅速颠炒几下,装在绿豆芽上即成。

  工艺关键:
  选用本港鱿鱼。约五成干,不用碱水泡发,只用清水浸泡回软,在温油里过油约10分钟左右即可。

  风味特点:
  “酥油鱿鱼丝”是厦门传统名菜,用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿鱼烹制而成,气味鲜醇,脆嫩香甜,一般于鲜鱿鱼无法望其项背。

豆豉鱿鱼丝

  材料:鱿鱼、青椒、红椒、豆豉酱、生抽、醋、淀粉、葱、盐、香油、黄酒、姜。   
 
  制作:
  1、鱿鱼洗净去摸,切成细丝,泡入清水中。青红椒切丝。   
 
  2、炒锅烧热,烹入黄酒后加水、盐烧开,到入鱿鱼丝煮一下,捞出控水备用。   
 
  3、锅内放油,油热后,爆香姜丝,放入豆豉酱炒香,加入生抽、盐、醋,到入鱿鱼丝翻炒,加点儿高汤烧开,勾薄芡,撒上葱花,淋香油即可。

酸辣鱿鱼丝

  特点:色泽鲜艳,滋味酸辣。
  
  材料:水发鱿鱼1条、竹笋200克、香菇50克、葱1棵、姜3片、红辣椒1个。   
 
  A料:酱油2大匙、高汤1杯、醋、盐各1小匙。   
 
  B料:淀粉水2大匙。   
 
  C料:胡椒粉1/4小匙。   
 
  做法:水发鱿鱼洗净,切丝。竹笋去皮,葱、姜洗净,香菇泡软、去蒂,均切成细丝。   
 
  1.锅中倒入半锅水煮滚,分别放入鱿鱼及笋丝氽烫,捞出。   
 
  2.锅中倒入2大匙油以中火烧温,爆香葱、姜、红辣椒。   
 
  3.放入鱿鱼丝、笋丝及香菇炒香,加入A料。   
 
  4.待汤汁煮开,加入B料调匀,盛出,撒上C料即可。

青椒鱿鱼丝

  主料:青椒250克,鱿鱼(鲜)250克 调料:大豆油15克,盐6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,大葱10克,姜10克   
 
  特色:脆嫩滑润,清香爽口。   
 
  做法:
  1.将青椒切成细丝;
 
  2.鱿鱼细净用刀顺纤维走向几行,刀深为2/3,再横切成3厘米宽的丝备用;
 
  3.将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下;
 
  4.用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁;
 
  5.坐勺烧热加底油,用葱、姜末炝锅;
 
  6.下青椒丝、鱿鱼丝,泼入芡汁翻炒均匀,淋明油出勺。

荔枝鱿鱼

  材料:干鱿鱼250克,酱油.15克,湿淀粉10克,鸡汤50克,柿子椒25克胡椒粉l克香油.10克花生油750克,味精3克,碱面25克,绍酒10克,冬笋75克,葱5克,蒜片5克。
 
  方法:
  1.将干就鱼用凉水泡发2小时,撕去外皮,用刀从中切成两半,剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角,在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽0.33厘米的刀纹,再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,然后切成长3厘米的三角块,即成荔枝花刀。   
 
  2.把碱面用温水化开,晾凉后将切好的眈鱼放入(以浸没就鱼为度)浸泡1至2小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水。
 
  3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片,葱切成马蹄形,蒜切片,用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。   
 
  4.将炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热时放人就鱼,当鱿鱼卷起,呈荔枝状后,迅速下入冬笋、柿子椒片,立即起锅,沥去油。   
 
  5.再将炒锅置火上,倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入绍酒。
 
  倒入芡汁,颠翻均匀即成。
 
  1.剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。   
 
  2.为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5—10分钟。   
 
  特点:
  1.我国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后,形象生动别致。   
 
  2.此菜色呈金黄,形如荔枝,缀以白、绿各色配料,色彩艳丽,就鱼脆滑鲜香,清淡爽口。

鱿鱼碎肉粥

  主料:白饭3/2碗,干鱿鱼1只,碎猪肉100克,冬菜1汤匙,芫荽碎1汤匙,上汤3杯。   
 
  配料:腌料:生抽、粟粉各1茶匙。调味料:鱼露1/2汤匙,盐1/2茶匙,胡椒粉适量。   
 
  做法:   
  1、白饭先用热水冲散,然后沥干水分。
 
  2、干鱿鱼用清水浸软,洗干净后,切丝。
 
  3、碎猪肉加入腌料拌匀。
 
  4、烧滚上汤,下碎肉煮滚,加入白饭、鱿鱼丝和调味料,煮至鱿鱼卷起,然后下冬菜及碎芫荽,即可盛起放入汤碗内进食。

砂锅鱿鱼

  原料 干鱿鱼,熟鸡皮,冬菇,南荠,火腿,猪蹄,鸡汤,精盐,料酒,姜,葱,胡椒面。  
 
  做法:
  1.盆内放清水2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净;将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松;   
 
  2.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净;   
 
  3.砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约90分钟成浓汤;   
 
  4.锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;   
 
  5.从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟。用烤箱做的也一样。

干鱿鱼

  1、干鱿鱼放盐水里泡一个小时(据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉),撕掉上面所有看不顺眼的东西,切成小块;猪肉切块放水里浸10分钟,然后沥干。
 
  2、炒锅放油烧热,倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油,放入鱿鱼再炒一小会儿,黄酒放入哧一下,放生抽、老抽(偶用的是海天草菇老抽,上色很好的,一点点就可以啦),倒入可乐淹没大部分原料(糖和水都不用拉),再放小指甲盖大小的八角和桂皮,大火烧开,转小火焖。
 
  3、偶这回没用高压锅,所以焖了一个半小时(其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦,但是因为鱿鱼没有完全发透,所以得多少一会儿),中途可以放一些盐调好味道,最后大火收汁,再撒一点味精就可以出锅了。烧好的鱿鱼还是有点韧性的,挺好吃的,猪肉已经达到入口即化的地步啦。

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