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阅读 3849 次 历史版本 1个 创建者:上弦月 (2010/11/26 11:19:13)  最新编辑:上弦月 (2010/11/26 11:31:06)
牛肉丸
拼音:niu rou wan
同义词条:手打牛丸 潮州牛肉丸 潮州牛丸 
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牛肉丸
牛肉丸
  牛丸是潮州的特色小吃,是使用牛肉所做成的肉丸。由于香港有相当的祖籍潮州或汕头的居民,故牛肉丸亦在香港流行。
 
  潮州的手打牛丸非常著名,但香港产的牛丸较少潮州牛丸的咬劲。牛肉丸与牛筋丸等肉丸多为香港冬季打边炉(火锅)之常用佐餐热门食品之一。或者作为汤面和河粉米粉之伴餐食品,如魚蛋牛丸麵、牛丸米(粉)等。
 
  1999年,消费者委员会香港能售卖的35個牛丸样本进行测试,有一个测试样本含有禁用的水杨酸,另一个样本含过量苯甲酸,其余的均通过测试。
 
  周星驰导演《食神》內,就以“爆浆赖尿牛丸”为內容之一。
 
 

来源

  来源于客家菜,早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。
 
 

特色

     20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。

  牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。
 
 

食用方法

  是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

  据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
 
  牛肉丸随着来只穿的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

  食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

  牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
 
 

传奇

      广西小吃牛肉丸在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸米果条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。1984年,张国荣台湾参加金马奖影展,上机前在机场餐厅花18港元吃了一碗鱼蛋粉。当时的香港报纸都刊登了他吃鱼蛋的特写照片,称他为“鱼蛋王子”,还说他 “数了数碗中的鱼蛋有多少个,一口一口地慢慢细嚼,最后,他连汤也喝光了,才放下碗来,一点也不浪费。”

  潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾经写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。说的是当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称 “好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”

  大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘:不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。粤菜中的广俯菜也有牛肉丸,常以早茶点心的形式出现。但吃过的人都知道,那是用牛肉馅加粉捏成丸状蒸熟的。更广泛地看,我过古代虽早有用牛肉捣捶而成的“捣珍” (周代八珍之一),各菜系也都有出名的丸子菜,但无论是扬州名菜狮子头,还是客家最著名的永定下洋牛肉圆(客人称圆不称丸),都无一例外是肉馅粉蒸,与潮州牛肉丸的制作工艺大相径庭。

  对潮州牛肉丸的来源,比较一致的看法是来自客家但青出于蓝而胜于蓝。在上世纪半时,有很多客家人来到新兴城市汕头发展,他们除了沿街贩卖传统食物牛肉丸,也同时办了一些惊天动地的事业:张煜兄弟带头铺设了潮汕铁路,李柏恒等兴建了百货大楼,胡文虎则投资了永安堂……那个时候,汕头的旅馆酒店业有近半是由客家人投资经营的。那是汕头最辉煌的时代,也是潮汕文化海纳白川的时代。在饮食领域,潮菜吸取了中外各种菜肴的精华而趋向成熟定型,包括产生了潮州牛肉丸。

  在潮汕一些僻远的渔村,至今仍保留着原始的鱼丸制作手艺,通常是选取淡甲鱼(鱼甬)和那哥鱼(蛇鲻)为原料,横刀刮肉去刺,然后用搅、拍等手法使鱼浆成胶状物,加配料后握拳挤出成丸,再用羹匙掏进温水盆里慢火煮熟。这些方法和制作牛肉丸的方法如出一辙,制成的鱼丸也同样富有弹性,脆嫩可口,从中我们不难看出鱼丸制作技艺的发展脉络。

  已故的罗锦章师傅是潮州牛肉丸的传奇人物,在上世纪四十年代就已成名。2001年,蔡澜带领80人香港美食团莅汕,住宿金海湾大酒店。罗当时是酒店厨房的顾问,已80多岁,看上去仍容光焕发。在欢迎宴会上,他特地出来与大家见了面并讲了话。
 
 

制作方法

     选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱辣椒酱佐食。
 
  不同地区牛肉丸有不同的制作方法。
手打牛肉丸是打火锅的好食物
手打牛肉丸是打火锅的好食物
 

潮州牛肉丸

  牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量

  制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟
 

广西小吃-牛肉丸

  牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油汆。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。丸味香滑,细嫩松脆,汤清味鲜。

 

广式牛肉丸

  先腌后打:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。

  制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
 

要领

  原料:鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克

  制法:
  1 精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。

  2 干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。

  3 将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。

  加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
 

技术要领

  1 牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

  2 淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。

  3 搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

  4 搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。

  5 牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
 

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