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阅读 7904 次 历史版本 1个 创建者:上弦月 (2010/11/24 21:17:27)  最新编辑:上弦月 (2010/11/24 21:36:52)
麦芽糖
拼音:mai ya tang
英文:Maltose or MaltSugar

百科名片

  
麦芽糖
麦芽糖
它由小麦糯米制成,香甜可口,营养丰富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。
 
  在自然界中,麦芽糖主要存在于发芽的谷粒,特别是麦芽中,故得此名称。

  近年来风靡食品行业的益生元、益生菌,实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖,许多食品中含此营养物质,如雅客V9维生素糖果蒙牛益生菌牛奶叶原坊麦芽加应子优之元儿童益生菌营养片等等,并都借此概念在市场上获得不小成功。
 

制作方法

  麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤:
 
  先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎待用。
 
  然后麦芽糖将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3~4小时,直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热,再用两根木棒搅出,如拉面般将糖块拉至银白色即可。   
 

麦芽糖在家庭作坊中

  主要制作方法是:   
  1、选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。   
 
  2、育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。   
 
  3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。   
 
  4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。   
 
  5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。   
 
  6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
 

麦芽糖夹饼

  是净食外另一种受大众喜爱的食法,常为街头小吃。
 
  制法:先用竹筷卷起适量麦芽糖,再用两块梳打饼夹起便可食用。
  
  吃法:
  1、可作为小食的配料,如甜品。
 
  2、加上椰丝食用,多和麦芽糖夹饼一起食用。
 
  3、烧烤用,像蜂蜜般使用。
 
  4、制作烧腊食物时加入。  
 

麦芽糖在自然界中

  在淀粉转化酶的作用下,淀粉发生水解反应,生成的就是麦芽糖,它再发生水解反应,生成两分子萄葡糖。   
 
  麦芽糖营养素含量:每100克麦芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)仅次于砂糖(99克), 因此,不能过量吃。   
 
  热量 (331.00千卡路里)   
 
  蛋白质 (0.20克)   
 
  脂肪 (0.20克)   
 
  碳水化合物 (82.00克)   
 
  硫胺素 (0.10毫克)   
 
  核黄素 (0.17毫克)   
 
  尼克酸 (2.10毫克)
 

相关习俗

  山东沂蒙地区小年祭灶风俗:二十三日过小年,差不多就是过新年的“彩排”。这天晚上家家祭灶王,从一擦黑儿鞭炮就响起来,随着炮声把灶王的纸像焚化,美其名叫送灶王上天。麦芽糖为长方块或为大小瓜形。传说用糖粘住灶王的嘴,他到了天上就不会向玉皇报告家庭中的坏事了。现在更多是大家自己享用了。
香甜可口麦芽糖
香甜可口麦芽糖
  
  麦芽糖作为一种小食,它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。麦芽糖古时称为饴,《说文解字》:“饴米糪煎也”。   麦芽糖属二糖类,白色针状结晶,易溶于水,而非常见金黄色且末结晶的糖膏,甜味比蔗糖弱。一种还原糖,与酵母发酵变为酒精,和稀硫酸共热,变为葡萄糖,常被入药。   
 
 

食法

  麦芽糖夹饼麦芽糖食法多样化,基本上只要想得到就有这种食法:净食——也是最多人的食法。比如灶糖;也可放入针筒内再挤出,颇有趣的食法。   
 
 

医学价值

  麦芽糖有着食用价值之余,亦有其食疗功效,它性温味甘,与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营麦养料,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等,主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。   
 
 

麦芽糖趣闻  

针筒麦芽糖

  2005年中时,中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”,是针筒内灌著麦芽糖浆,只需一挤,便有糖浆射出来。由于价格便宜(每支约1.8元-3.0元),加之新奇有趣,颇受小学生们青睐。但引申著一个问题—“针筒的来源”,有人怀疑着这些针筒是医疗垃圾,现在大部份都已销声匿迹了。   
 

以物易糖  

  以往小孩子少零用钱花,想吃麦芽糖时,便拿塑胶玩具跟卖糖者交换才能吃到,这种以物易糖也出现于成人间,拿各种有用的废弃物跟商人们交换,商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算是麦芽糖特有的买卖方式!
 

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