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阅读 8043 次 历史版本 1个 创建者:菜菜 (2010/11/24 14:11:13)  最新编辑:菜菜 (2010/11/24 14:13:51)
黄豆
  大豆学名为Giycine max(L)Merrill,别名:黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。中国是黄豆的故乡,其种植历史约有4000多年。

简介

 
黄豆
黄豆

  黄豆栽培大豆学名为Giycine max(L)Merrill,别名:黄豆(包括青豆、黑豆紫豆和斑茶豆等)。中国是黄豆的故乡,其种植历史约有4000多年。古籍里所说五谷中的"菽",就是指黄豆。黄豆最初当作祭礼的供品,后来才成为粮食。秦汉以后才改称为"豆"字。由三国故事中曹植所赋的"七步诗"(煮豆燃豆箕,豆在釜中泣;本是同根生,相煎何太急。)可知,黄豆已是相当普遍的食品。黄豆的祖先是野生大豆,如山黄豆、山黑豆等,据6世纪的《名医别录》一书所述,"大豆始于泰山平泽。"经过数千年的培育,大豆已有上百个品种,较著名的有东北的"黄金珠",色泽金黄,油光闪亮,"天鹅蛋",粒大而圆;"保定青皮豆";"尉氏青豆"等。

  黄豆大豆为豆科大豆属一年生草本植物,高60-180cm。
 
  茎粗壮,密生褐色长硬毛。
 
  叶柄长,密生黄色长硬毛;托叶小,披针形;三出复叶,顶生小叶菱状卵形,长7-13cm,宽3-6cm,先端渐尖,基部宽楔形或圆形,两面均有白色长柔毛,侧生小叶较小,斜卵形;叶轴及小叶柄密生黄色长硬毛。
 
  总状花序腋生;苞片及小苞片披针形,有毛;花萼钏状,萼齿5,披针形,下面1齿最长,均密被白色长柔毛;花冠小,白色或淡紫色,稍较萼长;旗瓣先端微凹,翼瓣具1耳,龙骨瓣镰形;雄蕊10,二体;子房线形,被毛。荚果带状长圆形,略弯,下垂,黄绿色,密生黄色长硬毛。
 
  种子2-5颗,黄绿色或黑色,卵形至近球形,长约1cm。
 
  花期6-7月,果期8-10月。
 

历史背景

 
  起源
 
黄豆
黄豆

  大豆起源于中国,从中国大量的古代文献可以证明。汉司马迁(公元前145~前93年)编的《史记》中,头一篇《五帝本纪》中写道:“炎帝欲侵陵诸侯,诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记*卷二十七》中写道:“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪~前11世纪)经济和文化的发展时指出:“主要的农作物,如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”卜慕华指出:“以我国而言,公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文,当然记载得非常有限。在农作物方面,辨别出有黍、、豆、麦、稻、桑等,是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出:“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成,忌于卯。”

  中国最早的一部诗歌集《诗经》收有西周时代的诗歌300余首。其中多次提到菽。由《诗经》来看,中国栽培大豆已有3000年左右的历史。描叙夏商时代之作《夏小正》中指出:“五月参见初昏大火中,大火者心也,心中种黍菽时也。”

  从上述文献可见,中国栽培大豆的历史已有数千年之久。从《诗经》来看,中国栽培大豆已有3000年左右的历史。从《史记·五帝本纪》来看已有4500余年历史。

  从出土文物可以证明,栽培大豆起源于中国。中国考古工作者1959年于山西省侯马县发现大豆粒多颗,现存于北京自然博物馆植物列室中。根据14C测定,距今已有2300年,系战国时代遗物,黄色豆粒,百粒重约18~20克。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。它直接证明当时已有大豆种植。

  从中国现有出土的粟稻文物也证明早在六七千年前中国就有农业。距今七八千年或5000年之间,在黄河中下游和长江中下游一代的氏话公社,比其他地区发展得较早和较快一些。在北方主要种植耐旱而自生力较强粟类作物。古代称为稷。在磁山遗址(河北省武安磁山文化)的窖穴里发现有成堆的腐朽粮食,属于粟类作物。在半坡和其他仰韶文化遗址的窖穴、房屋和墓葬中,发现有粟和粟的皮壳。作为斐李岗文化和磁山文化典型器物的石磨盘和磨棒,就是用以碾去粟的皮壳作为粮食加工的工具。粟在六七千年以前就成为中国北方的主要粮食。浙江省余姚县钱塘江口以南的河姆渡遗址下层,发现有大量金黄色的稻谷,还有带叶的稻茎,经鉴定是人工栽培的稻,这说明黄河、长江中下游栽培稻谷已有7000年的历史。由此可见,中国粟稻栽培已有六七千年的历史。根据这些出土文物说明黄帝时五种中有大豆也是完全有可能的。

  中国大豆品种类型极为丰富。各种大豆品种资源在七八千份以上,远非其他国家所能比。大豆类型在生育期、种皮色、籽粒大小、抗病性、抗虫性以及其他抗性、品质、适应性等方面差异很大,极大地丰富了世界大豆品种基因库。

  演变

  栽培大豆是从野生大豆(G soja)经过人工栽培驯化和选择逐渐积累有益变异演变而成的。这可以从目前中国发现有大量的大豆中间类型来证明。从野生大豆到栽培大豆有不同的类型。从大豆粒形、粒大小、炸荚性、植株缠绕性或直立性等方面的变化趋势可以明显地看出大豆的进化趋势。一般野生大豆的百粒重仅为2克左右,易炸荚,缠绕性极强。半野生大豆百粒重为4~5克,炸荚轻,缠绕性也较差。从半野生大豆到栽培大豆间还存在不同进化程度的类型。用栽培大豆与野生大豆进行杂交,其后代出现不同进化程度的类型,介于野生大豆和栽培大豆之间。这也可以间接地证明栽培大豆是从野生大豆演变而来的。

  传播
  
黄豆
黄豆
       早在公元前,中国、朝鲜人民在经济文化上就有了频繁交往。战国时燕齐两地人民和朝鲜即有交往,由此大豆传入朝鲜。我国西汉时已与日本有友好往来,汉武帝时,日本就派遣使者与汉朝往来。汉建武中元二年(公元57年),倭奴国派使臣与汉通好,刘秀遂以“汉倭奴国王”金印相赠,此金印已在日本九州志贺岛崎村出土。

  Nagata(1959,1960)认为,中国大豆大约于公元前200年自华北引至朝鲜,而后由朝鲜又引至日本。日本南部的大豆,可能在3世纪直接由商船自华东一带引去。

  德国植物学家Kampfer在日本度过了两年(1691~1692)。他在1712年详细描述了日本人用大豆制成的各种食品。到1751年,欧洲药理学家已熟悉日本的大豆及其在医学上的用途。1740年,法国传教士曾将中国大豆引至巴黎试种。1790年,英国皇家植物园邱园首次试种大豆。1873年以后,维也纳人Friedrich Haberlandt在维也纳博览会上得到中国与日本大豆品种19个,经精心安排试种,其中4个品种收获到种子,并从此开始种植大豆。

  1765年大豆种子由东印度公司的一名海员从中国经伦敦带到美国。美国于1765年在佐治亚州的一个农场首次种植大豆。
 

营养成分

 
  黄豆是豆科植物大豆的黄色种子,为“豆中之王”。
 
黄豆
黄豆

  黄豆其含蛋白质40%左右,在量和质上均可与动物蛋白比美,所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全,尤其富含赖氨酸,正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷,而黄豆中缺乏的蛋氨酸,又可得到谷类的补充。因此,我国人民一向以谷豆混食,以使蛋白质互补,这是有一定科学道理的。

       黄豆脂肪含量为18—20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少,而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸,这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用;卵磷脂也较多,这对神经系统的发育有重要意义。

  每100克黄豆含约367毫克,磷571毫克,对预防小儿佝偻病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜,对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每百克黄豆含铁11毫克,不仅量多并且易为人体吸收,所以对正在生长发育的儿童及缺铁性贫血患者极有利。此外还有钾、钠等无机盐及某些必需微量元素以及属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)和染科木苷还有大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C,但发芽后能产生维生素C,在蔬菜淡季,可补充食用。生黄豆中,含有抗胰蛋白酶因子,影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品,烧煮时间应长于一般食品,以高温来破坏这些因子,提高黄豆蛋白的营养价值。

  现代营养学研究表明,一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉,或三斤鸡蛋,或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位,出油率达20%;此外,还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克,且易被人体吸收利用,对缺铁性贫血十分有利;一斤黄豆中含磷2855毫克,对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品,不但蛋白质含量高,并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸,胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%,为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。
 

食疗作用

 
  黄豆性味甘、平,归脾、胃、大肠经。黄豆在营养上的种种优胜之处,决定了它的药用价值。这一点中国的祖先早已发现,例如汉代人假托神农之名所写的《神农本草经》中,已把大豆列为中品,并指出它的功用可治“痈肿”、“止痛”等;梁代《名医别录》说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痹、伤中淋露,下瘀血,散五脏结积内寒”等。明代李时珍指出:大豆“治肾病,利水下气,制诸风热,活血,解诸毒。”并举《延年秘录》“服食大豆”方云:大豆五升,如作酱法,取黄捣末,以猪肪炼膏,和丸梧子大。每服五十丸至百丸,温酒送下。可令人“长肌肤,益颜色,填骨髓,加气力,补虚能食。”中医书籍记载:豆腐,味甘性凉,入脾胃大肠经,具有益气和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、腹泻等症,并解硫磺、烧酒之毒。这些都陆续被现代医学、营养学肯定,比如豆腐确有解酒毒的作用;豆腐还可解消渴,是糖尿病病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”,这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

  黄宫绣《本草求真》有一段论述甚为精到:“黄大豆,按书既言味甘,服多壅气,生痰动嗽;又曰宽中下气,利大肠,消水胀肿毒,其理似属一两歧。岂知书言甘壅而滞,是即炒熟而气不泄之意也;书言宽中下气利肠,是即生冷未炒熟之意也。凡物生则疏泄,服之多有疏泄之害。故豆须分生熟,而治则有补泻之别耳。用补,则须假以炒熟,然必少食则宜,若使多服不节,则必见有生痰、壅气、动嗽之弊矣。”

  妇女一般在45至50岁左右生理功能开始退化,体内雌激素分泌减少,逐渐进入更年期。而大豆中所含的植物雌激素(Isofkavones),有助于减轻更年期潮红等症状。有国外临床研究发现,东方国家的妇女在更年期后的问题,如心血管疾病、乳腺癌或其它症状,比西方妇女少,究其原因这与东方妇女饮食中含有较多的豆制品有关。据此,研究人员建议,45岁以上的妇女应多摄取大豆食品,补充雌激素;多摄取含钙质丰富的食物,以预防骨质疏松症的发生;选择低脂、低胆固醇的食物,预防心血管疾病的发生;多吃富含植物纤维的食物,如全谷类、蔬菜及水果,减少心血管疾病与某些癌症的发生。

  黄豆黄豆对儿童不仅有助消化作用,能通便、去肝火,改善肝脏的代谢,还能帮助吸收钙质。
 
       注意事项
 
  黄豆营养丰富,能够加工成多种多样的食品。但若加热不充分,食用后可引起中毒。
黄豆
黄豆

  毒性:黄豆中含有抑肽酶尿酶、血细胞凝集素等,均为耐热的有毒物质。未经充分处理的黄豆或其制品,毒素不能被彻底破坏,如进食则对胃肠道有刺激作用,在体内可抑制蛋白酶的活性,引起各种临床症状。

  中毒表现:一般在食后1小时内出现头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状,较重者出现腹泻。在数小时内可恢复正常。紧急处理:立即口服活性炭100克,大量饮水,注意休息。

  中毒预防:干炒黄豆不能完全破坏其毒素,所以不能多食;未煮透的豆浆中含有毒素,煮豆浆起泡沫时,豆浆还未沸腾,毒素尚未被破坏,要继续加热至泡沫消失、沸腾持续数分钟后方可食用。

  黄豆皮汤:黄豆皮200克,水煎分三次服,每日一剂。治大便秘结或习惯性便秘。

  黄豆皮炭:黄豆皮炒炭研末,每服3-9克,一日2次,开水送服。治腹泻。

  黄豆一把,加干芫荽一钱,或加葱白三根,白萝卜三片,水煎温服,可防治感冒。

  黄豆适量,入水中浸软,加白矾少许共捣烂如泥,外敷患处,治疖肿疗疮。

  黄豆皮,烧炭研末,每服两三钱,一日两次,开水送服,治腹泻。

  治单纯性消化不良:黄豆一斤,血藤十斤。将血藤煮取汁,浓缩前把磨好的豆浆倒进血藤汁中煮沸二十分钟,过滤去渣,浓液烘干研粉备用。小儿每次0.5~1.0克,日服四次。
 

栽培要点

 
  播种出苗时期(5天左右)

  生育期特:种子吸水达自身重量的140%,胚根和两片子叶长出。

  主攻目标:苗全、苗齐、苗匀、苗壮。

  主抓措施:

  整地施肥、保墒:土地要平坦、土壤手握成团,亩施有机无机复混肥(N、P、K总含量在20% 以上)50公斤。

  药剂拌种:按25克天达2116(拌种型)加10克适乐时混合兑水0.75公斤拌10公斤豆种,可防治大豆根腐病和线虫病。

  播种:夏大豆麦收后播种越早越好,播量一般第亩5公斤,播深在3-5厘米。

  补苗:刚一出苗时发现缺苗,立即补苗。

  细苗时期(16~20天)

  生育特点:光照反应敏感,根系生长快于地上茎叶生长,主茎达60厘米左右,根瘤逐渐形成。

  主攻目标:确保苗全、苗匀、苗齐、苗壮。

  主抓措施:间、定苗:出苗后及时剔除疙瘩苗、弱苗、杂株,第一片复叶长出前根据亩留苗密度定苗。一般早播、肥地宜稀,晚播落地宜密的原则。

  中耕除草:

  人工、机械天茬、除草或用5%快锄乳油每亩50毫升,兑水40公斤在大豆3-5叶期喷雾或用8.8%草威特30-40毫升,兑水35公斤喷雾。

  浇水:此期缺水极易形成“小老苗”,土壤水分低于田间最大持水量的70%时,应立即浇水。

  病虫害防治:亩用25克天达2116(抗旱壮苗型)加10%蚜虱速克5克混合兑水15公斤喷雾,可防治大豆叶斑病和兼治蚜虫。亩用辛硫磷颗粒剂1公斤,兑土40~50公斤,可防治蛴螬、地老虎。

  分枝时期(15-18天)

  生育特点:营养行长逐渐进入旺盛期,根系生长仍明显快于地上生长,花芽开始分化,根瘤菌固氮能力加强,是营养生长好快的关键时期。

  主攻目标:植株健壮、花芽分化良好,叶面积稳步增加,土壤疏松有利根瘤菌生长。

  主抓措施:中耕培土,有利防治倒伏,排涝及控制徒长。

  浇水施肥,遇旱浇水,叶片短小,发黄要追肥(复合肥每亩20公斤)。

  病虫害防治:此期是大豆叶斑病、成虫病和豆科蝇、蚜虫混合发生期,可用天达2116(豆科专用型)50克加40%氧化乐果85毫升混合兑30公斤喷雾。

  黄豆开花结荚时期(22-34天)

  生育特点:营养生长与生殖生长并进,生长旺盛,是决定单的株荚数的关键期。

  主攻目标:根深叶茂、花多荚多,防止徒长,防止郁蔽和倒伏。

  主抓措施:

  浇水:此期大豆需水量最大,土壤水分低于田间最大持水量的80%,应立即浇灭水,同时遇涝排水。防徒长倒伏,植株生长过旺,应及时控制,喷洒天达2116或助壮素。

  病虫害防治:此期豆类螟、食心虫叶病和大豆花叶病毒病常发生,可亩用50克天达2116加25%灭多威50亳升混合兑水30公斤喷雾防治。如大豆已封垄,亩用量应加大到75~100毫升,兑水浓度仍按600倍。

  此外,大豆兔丝子在高温高湿环境下有可能大发生,发生时应及时拔除深埋。

  鼓粒成熟时期(32~38天)

  生育特点:营养生长基本停止,生殖生长旺盛。这个阶段前期决定粒数,中后期决定粒重,根茎生长减弱,根瘤固氮能力开始下降。

  主攻目标:保根、护叶,增荚、增粒,提高粒重。

  主抓措施:
 
黄豆
黄豆

  遇旱及时浇水。大豆鼓粒期对水分反应敏感。此时正处于山东“秋旱”季节,所以要及时浇水。补施肥料。此期强叶片发黄,结合浇水可亩施尿素5公斤或喷洒3%的磷酸二氢钾1-2次。以延缓叶片衰老,提高粒重。此期大豆主要害虫有食心虫、豆荚螟。可结合增强叶片后期功能,增强光合能力,提高粒重,促进早熟,每亩可用50%的杀螟松乳油1000倍液加天达2116(豆科型)75克兑水45公斤混合喷雾或用70%晶体敏螟虫700-1000倍液加入天达2116(豆科型)75克混合喷雾。可防消费品市场虫害,又能早熟、增产。

  运输

  黄豆是利用货车、火车和平底载货船,由收割的地点运送到工业机械吊送谷物仓库如乡区仓库。终站仓库或较磨仓库的收货站。在运送时,应该把黄豆由农场运到集散中心,而不致变质。同时,在运送时,要尽量减少黄豆壳与整粒黄豆的分离和裂痕的形成。

  收货

  在较磨的机械吊送谷物仓库时,以人工的方法,分析黄豆样本的异物、水分、裂痕、热损坏、油含量、蛋白质含量、和游离的脂酸含量。黄豆是根据分析的结果来分级,然後才转移到仓库去。假如黄豆的水分含量多过13%,可能会由收货处转移到短期的贮藏仓库,若其水分含量低过或等於13%,就可能直接送到长期的贮藏仓库贮藏,或者直接送去脱荚,以将大的异物如玉米的穗轴、玉米杆和其他的碎片除去。

  干燥

  脱荚後的黄豆,就加以乾燥与冷却,以便贮藏。假如黄豆是要加工制成低蛋白质与高纤维的黄豆粉,而贮藏箱或贮藏地窖又有通风设备时,黄豆可以在含水量13%的情况下贮藏。不过,若黄豆是要加工制成高蛋白质与低纤维的黄豆粉时,就应将其乾燥,至其水分含量为10%或低过10%时为止。

  利用对流开放性火焰乾燥机来达到黄豆的良好乾燥所需要的条件是:

  一致性且不受限制的气流。由左至右和由上至下的一致性的加热。在通过乾燥机的乾燥和冷却部份时,黄豆一致性的流入。若黄豆是由18%的水分含量,乾燥到13%的水分含量,那麽,黄豆颗粒就要加热至摄氏温度42度。不过,若黄豆是由13%的水分含量,乾燥到10%的水分含量,那麽,黄豆就必须加热至摄氏温度65度。不过在任何情况下,黄豆不得加热至超过摄氏温度76度,因为这样会导致最後制成品的脱色和蛋白质的变性。

  要节省黄豆乾燥机的能源是有可能的,可利用汽锅喷出的热气、与燃烧机的入气混合,通过提高入气的温度,以降低能源的成本。当汽锅所用的燃料是天然气时,这种办法会获得最好的效果。若采用汽锅烟鷛的气体,作为全粒黄豆乾燥的补充热源,乾燥机的一些部份必须以不锈钢来制成。由乾燥机冷却部份而来的废气,亦必须重新回流到燃烧机的空气入口管,将进入燃烧机的空气加热。根据实验的结果显示,将较凉区的废气重新循环的结果,能够节省25至50%的燃料。

  在一般上,黄豆的清洁速度,相等於在油较正常加工速度的三倍,而乾燥的速度,等於在油较正常加工速度的两倍。可用振荡式或固定式的筛,将乾燥黄豆中的野草种子、尘埃和其他细小的异物,加以分离。黄豆的清洁,包括通常所用的野草种子和尘埃的分离,然後再流回黄豆的行列进一步的加工,这时,所有的异物必须再次的加以清除。

  贮藏

  黄豆是贮藏在设於磨研厂谷仓的混凝土仓库或钢筒内,混凝土密封的仓库是十分昂贵的,同时,还包括用以填充和抽空的处理设备的成本在内。在美国,采用钢筒来贮藏大宗的黄豆。一个典型的钢筒是一种可免受气候变化影响的结构,有一个27度的锤形顶,能够配合静置整粒黄豆的角度。若感觉到黄豆贮藏筒内的温度升高,就有需要将筒内的黄豆移走,至升高的温度调整妥当为止。重的异物如何在黄豆堆中存有,形成中央锤或中柱的趋向,而轻的异物如绿叶、茎和豆荚趋向於转移到筒壁。热点(Hot Spots)通常会在重的异物中柱中出现,这时可通过在贮藏筒中部抽取黄豆,将热点移去。热的黄豆可加以清洁和重新贮藏,若有需要,可加以乾燥,或直接送去加工。

  在黄豆的长期贮藏上,水分的控制是必需的。每一蒲式耳贮藏空间的每分钟0.1立方英尺的通风率,是典型设计的一种办法。对於贮藏黄豆的温度,有需要连续的进行督察。一些现代的加工厂,采用置在坚硬容纳电线管子中的热电偶(Electrocou-ple),而这个管子是置放在贮藏的黄豆中,这是一种很好的设计,使每50至100立方英尺的黄豆贮藏空间拥有一个温度感应探测器。若采用连续的温度督察办法,可以尽早测知贮藏黄豆中热点的存在,以便采取必要的措施,以矫正这项问题。在温度督察系统上,可连接上视听警报器,提高谷仓操作员的警觉。

  短期的贮藏,通常是用以调节在乾燥或长期贮藏或加工这段期间中的黄豆,大多数的加工者认为,有七至十日的调制时间就已足够。在调制期间,温度不应超过摄氏24度,黄豆的水分含量应该是10至12%。调制黄豆的目的,是要让黄豆的壳在黄豆水分达到平衡的同时,自黄豆粒表面皱缩剥离。黄豆的调制,在油厂方面提供较为一致性的作业,而这种作业包括黄豆壳有效的清除。

  制备

  为生产低蛋白质和纤维黄豆粉的黄豆制备工作,是当黄豆进制备厂时,整粒黄豆的二次清洁作为开始。黄豆的清洁工作,将移去任何轻的黄豆壳,这种黄豆壳在贮藏或运送期间己经松离黄豆;同时,亦移去在加工和贮藏期间被分离但又流回整粒黄豆主流上的任何异物。然後,继续进行黄豆的称重,以提供加工厂有关生产控制的指引。

  将黄豆碎裂成八份,将产生下列筛目的面貌:在6个网目上,有10至15%;在10个网目上,有60至70%;在20个网目上,有5至15%;可通过20个网目的,有0至3%。

  在进行制造黄豆片前,将含有10至12%水分的黄豆调节到摄氏温度71至76度。然後,将热的碎裂黄豆制成0.254至0.305厘米的计算厚度的黄豆片,再进行黄豆油的溶剂抽取工作。

  若黄豆是用以加工制成高蛋白质和低纤维的黄豆粉,那麽,接下来的制备步骤是有需要的。一旦已将黄豆碎裂,必须以大小和比重来分开黄豆壳。一种有效操作前端去壳系统,能够生产一种含有1.5%最高脂肪量的黄豆壳,它所生产的最後黄豆粉成品,以重量计算,其所含的纤维不超过3.3%。
 

药理作用

 
  黄豆纤维质富含皂草甙,还含有属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)和染科木苷,以及大豆皂苷。黄豆具有减少体内胆固醇的作用。据澳大利亚研究者指出,人体中分泌消化脂肪的胆酸,是在肝脏内由胆固醇合成,含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸,并使之随粪便排出体外。胆酸的消耗,必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿,从而促进了胆固醇的代谢,不仅有助于减少胆固醇的沉积,而且间接起到保护心脏健康的作用。

  大豆异黄酮:大豆异黄酮具有很强的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制浓度值为20~150μmol/L。大豆异黄酮及其糖苷形式均具有α-淀粉酶抑制作用,当抑制剂浓度为1g/L时,对α-淀粉酶的抑制率为10%~20%。并且大豆异黄酮与葛根提取物均能显著提高去卵巢动物阴道和子宫的重量,提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黄体生成素含量,其作用通过提高ER(雌激素受体)β表达实现,而雌二醇是通过提高ERα表达实现;大豆异黄酮对人离体子宫内膜腺上皮细胞有双向调节作用;大豆异黄酮治疗绝经期综合征的总有效率为93.33%,并能改善绝经期综合征的症状,提高血清中雌二醇含量,降低催黄体生成素(LH)含量;大豆异黄酮及其金雀黄素可明显抑制人乳癌细胞体外生长和裸鼠体内移植瘤生长,其作用与诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤血管生成有关。

  大豆皂苷:是由三萜类同系物与糖形成的一类化合物。大豆皂苷主要有五种,分别是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已证实其具有降血脂、抗氧化、抑制肿瘤、抗血栓、抗病毒、免疫调节、减肥、调节糖代谢等多种生物活性。中国由大豆提取物加工制成的口服片剂-心乐片,已用于临床治疗冠心病与高血压。

  大豆胚轴甲醇提取物:具有显著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂质过氧化和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。

  治疗下腿溃疡:取黄豆适量,以血水充分洗涤,除去杂质,加水煮至半熟,再搅拌以除去外表薄皮,然后将豆取出捣成泥状,加入适量之防腐剂。用的先将溃疡清拭干净,把黄豆泥涂在厚的纱布上敷患处,每日换药1次。曾治4例(病程11年-12年),均获痊愈。此外,对发生于外伤或冻伤后之严重糜烂,使用本治治疗,亦能收到效果。

  治疗寻常疣: 用黄豆发芽,清水煮熟,连汤淡食,每日3餐,吃饱为止,连食3天为一疗程。治疗期间不吃其他任何粮食及油类。第4天起改为普通饮食,并可继续以豆芽佐餐。治疗4例,全部治愈,未见复发。

  治疗急性妊娠中毒症: 对92例先兆子痫及子痫患者采用豆浆饮食,即每日给纯黄豆制的豆浆(黄豆与水之比为1∶8)20O0ml,加糖4市两,分6次进食,仍可自由饮水。一般持续2-4天,改用无盐普食。豆浆次食的第2天开始,可酌给水果或藕粉,以缓解饥饿感。对照组41例,给无盐普食,其他治疗措施(避免声光刺激,给镇静剂及镇痉剂),两组均相同。结果豆浆饮食组的水肿消退、血压下降至正常水平的时间,均较对照组为快;豆浆饮食组的死亡率为零,对照组为2.43%。认为豆浆饮食含钙低,含盐少,含维生素 B1及烟酸较多,进食的水分又较多,故有降低血压及利尿的作用。

  治痘后生疮:黄豆烧研末,香油调涂。

  治诸痈疮: 黄豆,浸胖捣涂。
 

保健食谱

  
  黄豆排骨汤
黄豆汤
黄豆汤

  黄豆汤

  原料:黄豆100克、猪排骨250克、精盐适量。

  特色:补髓养阴补血益智。孕妇食之有利于胎儿大脑发育。同时对孕妇用脑过度、神经衰弱、失眠、健忘等有防治作用。

  操作: 将黄豆拣去杂质,用温水浸软,洗净。把猪排骨洗净,切成小块。将煮锅洗净,置于火上,加清水适量,旺火煮沸,把黄豆、猪排骨放入锅内,加盖,转为文火煲3小时后,点入精盐调味即可。

  营养价值: 黄豆 - 又名大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。大豆,为豆科大豆属一年生草本植物,原产中国。

  排骨 - 猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

  猪手煲黄豆

  原料:猪手、黄豆,玉竹、枸杞、怀山、人参、高汤。

  操作:将黄豆泡软;猪手洗净去毛,改成三角块;玉竹切片。将泡软的黄豆与改好的猪手加玉竹、枸杞、怀山、人参一起煲。熬至汤浓即可。

  排毒功效:能去除毒素及不洁体液,对肾脏排毒有相当功效。

  拌香黄豆

  原料:黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱,五香粉五钱 葱花二钱。

  操作:将虫咬破烂的黄豆拣去洗净,倒入锅里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一钱灵云香),上旺火煮一刻钟左右,移至小火焖煮,这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,紧盖锅盖焖至豆皮发胀,汤成浓汁时起锅,晾冷装盘。吃时可撒些葱花,滴几点香油,其味更香。

  炝芹菜黄豆

  原料:芹菜400克,大豆50克,花椒2克,盐3克,味精2克,植物油5克。

  操作:将芹菜择洗干净,粗茎劈开,然后切成1厘米长的小段,用开水烫一下捞出,用凉水过凉,控干水分备用;花椒放入热油内炸出花椒油;将芹菜放入盘内,黄豆放在芹菜上面,加入精盐、花椒油,拌匀即成。
 
  黄豆炒芥丝

  原料:猪肉(瘦)100克,腌芥菜头150克,大豆75克,酱油3克,味精2克,料酒5克,白砂糖2克,香油25克,大葱3克。

  特色:成菜颜色微黄,咸香鲜美。

  操作:将黄豆拣去残豆,用温水泡约半天,然后入开水锅中煮熟。水疙瘩(腌芥菜头)洗净切成细丝,用水洗,去咸度。锅上火,放入油,油热后放葱丝,待出香味下猪肉末煸至断生,随下水疙瘩丝煸炒,然后下煮熟的黄豆,加入料酒、酱油、味精、白糖及少量水,待汤汁见少时,淋入香油出锅装盘。

  贴士:糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。

  海带黄豆汤

  原料:海带(鲜)100克 大豆100克,盐2克,味精1克,大葱5克。

  操作:将海带清洗干净,切成丝;黄豆用温水浸泡半天,捞出备用;锅中加适量清水煮沸,倒入黄豆煮至熟烂,加盐;再下海带丝和葱花煮10分钟至入味;食用时加入味精即可。

  罗江豆鸡

  黄豆鸡
黄豆鸡
黄豆鸡

  原料:大豆600克,芝麻40克,酱油30克  花椒粉2克  菜籽油30克 。

  特色:颜色棕黄,绵软干香,咸香鲜麻。

  操作:将黄豆用清水泡透,磨成豆浆,滤去豆渣;将制好的豆浆盛入锅内,烧沸,改用小火,待浆面起油皮时,用粗竹筷将油皮挑起,摊开晾干,直至挑完;将芝麻末、酱油、熟菜油、花椒粉调匀,抹在豆油皮上,然后裹成12厘米长、2.4 厘米宽的长方形块;裹好的豆油皮块上笼蒸约30 分钟,使调料浸透油皮;入味后取出晾凉后,横切成0.3 厘米宽的块即成。

  贴士:豆浆入锅,沸后改小火,始终保持微微地沸动,浆面即起油皮。若大开翻滚,则无油皮出现。

经过千百年的演化,黄豆及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群,有着数不清的地方名特产品,可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。

  发酵豆制品

  黄豆的营养价值很高,可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用,会影响蛋白质的吸收,造成肠胃胀气等现象。如果加工成豆腐、豆浆等豆制品,不仅解决了上述麻烦,还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。我国传统的发酵豆制品,如豆酱、豆豉、腐乳等,更是极富营养的美味佳品。

  黄豆制品经接种霉菌发酵后,经微生物作用,在其新陈代谢过程中,使不同的物质进行分解,产生了人体所需的多种营养物质,如有机酸、氨基酸等,具有特殊的鲜香味,能刺激食欲,有助人体的消化吸收。维生素B12是人体重要的营养素,豆类发酵食品中含量丰富。如臭豆腐、腐乳、豆酱豆豉、酱油等,含有不同含量的维生素B12。

  发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血、营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物,使用十分广泛。

  植物牛奶-豆浆

  许多人都知道豆浆有清肺化痰、降血压、降血脂的作用。传统上是外国人喜欢喝牛奶,而中国人喜喝豆浆。豆浆和牛奶所含成分是不同的,只能对某些人来说喝豆浆更有利于身体健康。比如说,豆浆中所含的脂肪酸亚硫酸,可降低血中胆固醇含量,这对防止血管硬化、增强血管弹性有一定作用。所以,一些高血压、冠心病和脑动脉硬化的患者及中老年人更适合喝豆浆。再加上豆浆中还含有较高的铁质,而且容易被人体吸收利用,所以对一些缺铁性贫血病人更为适合。另外,对糖尿病患者及肥胖者来说,在饮食上首先要考虑挑选血糖指数低的食品,而大豆的血糖指数要比牛奶低一半。对健康人来说,也可以在豆浆中加一些牛奶则更是相得益彰。平时生活中,完全可以根据各人的身体情况和饮食爱好来选择喝牛奶还是喝豆浆。
 
  黄豆芽

  黄豆在发芽过程中,所含的蛋白质和淀粉在多种酶的作用下发生了量和质的变化:蛋白质被水溶解后,变为氨基酸和多肽;淀粉转变为单糖和低聚糖,这些营养都更容易被人体所吸收。虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少,但其生物利用率却大大提高了。美国得克萨斯州有关防癌研究专家认定,黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸胺。因此,吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤。黄豆芽中所含核黄素比黄豆有明显增加,胡萝卜素甚至增加2~3倍,维生素B12增加12倍以上,这些营养物质在维护人体正常代谢,预防皮炎、口腔炎及治疗贫血症等诸多方面都具有重要作用。
 
  豆腐

  豆腐营养丰富,含有、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

  豆腐干

  豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
 

文化底蕴

 
 《本草求真》:黄大豆,按书既言味甘,服多壅气,生痰动嗽。又曰宽中下气,利大肠,消水胀肿毒,其理似属两歧。返知书言甘壅而滞,是即炒熟而气不泄之意也;书言宽中下气利肠,是即生冷未炒之意也。凡物生则疏泄,熟则壅滞,大豆其味虽甘,其性虽温,然生则水气未泄,服之多有疏泄之害,故豆须分生熟,而治则有补泻之别耳。用补则须假以炒熟,然必少食则宜,若使多服不节,则必见有生痰壅气动嗽之弊矣。

  《日用本草》:宽中下气,利大肠,消水胀。治肿毒。

  《本草汇言》:煮汁饮,能润脾燥,故消积痢。

  《本经逢原》:误食毒物,黄大豆生捣研水灌吐之;诸菌毒不得吐者,浓煎汁钦之。又试内痈及臭毒腹痛,并与生黄豆嚼,甜而不恶心者,为上部有痈脓,及臭毒发痧之真候。

  《贵州民间方药集》:用于催乳;研成末外敷,可止刀伤出血,及拔疔毒。
 

参考文献

  
  《本草纲目》:明代.李时珍著

  《本草求真》:清朝.黄宫绣撰

  《日用本草》:元代.吴瑞撰

  《本草汇言》:明代.倪朱谟撰

  《史记》:汉代.司马迁撰

  《本经逢原》:清朝.张璐著

  《贵州民间方药集》:贵州科技出版社出版
 

转基因

 
  转基因大豆安全吗?人类食用转基因食品会不会有副作用?在国际生物技术大会上,两院院士明确表态,转基因大豆是安全的,转基因本身没有毒,它们同别的基因有什么相互作用也被研究得一清二楚据介绍。据介绍,未来10年,以基因研究为基础的性化营养、个性化医疗有望走进寻常人家。转基因大豆的使用是安全的。

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