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阅读 9682 次 历史版本 3个 创建者:Gnian (2010/9/5 2:20:03)  最新编辑:Hyakutake (2011/1/20 19:03:30)
饺子
拼音:Jiǎo Zī
英文:Dumpling
同义词条:娇耳,扁食
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逢年过节吃饺子是很多北方家庭的习俗 (1962年摄,新华社摄影部提供)
逢年过节吃饺子是很多北方家庭的习俗 (1962年摄,新华社摄影部提供)
   饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,正如那句俗语说的“好吃不过饺子”,在过去很多年里,吃一顿饺子还有改善生活的意思。说起饺子的历史,可用“悠久”来形容,有关饺子的记载最早在汉代。20世纪60年代中国新疆的一座唐代(618—907)墓葬中,曾挖掘出一只木碗,碗里盛着保存完整的饺子,是迄今为止发现的最古老的饺子。

  自古以来,民间就有一系列吃饺子的习俗,除夕夜吃饺子、破五(农历正月初五)吃饺子、入伏(每年七月中下旬)吃饺子、冬至(12月22日前后)吃饺子——饺子是中国家喻户晓的民俗美食,象征着团圆、喜庆。春节对于中国人,就像圣诞节对于欧美人,是头等重要的传统节日,无论天涯海角,只要有可能,远在异乡的人都要赶回去和家人团聚。民间春节吃饺子的习俗在时已相当盛行,特别是在北方。时至今日,每逢新春佳节,包饺子、吃饺子仍然是北方不少家庭不可缺少的饮食活动。除夕之夜,一家人围坐在一起,和面、拌馅、擀皮、包、捏、煮,其乐融融。这顿饺子与一年中的其它饺子宴不一样——饺子包好了,按民间传统,这天夜里是不睡觉的,要“守岁”,等到半夜十二点开始吃饺子——新年的第一餐。饺子饺子,交在子时,吃饺子取“更岁交子”的含义,有辞旧迎新之意,“饺子”也因此得名。

    饺子是特殊的节令食品,也是一种家常食品,有煮、蒸、煎三种做法,但种类却以饺子馅区分。家常吃饺子,猪肉馅最为正宗,配任何蔬菜皆宜。猪肉切碎剁末,加麻油、豆油、葱、姜、酱油等调料腌拌,临包前,再把切好的菜丁菜末混入,撒上盐;也有用羊肉末、牛肉末做饺子馅的。最讲究的饺子馅首推“三鲜”,用海参、虾仁、猪肉切碎做馅。饺子的好坏,面皮儿占四成,面量和水分要配得好,还要醒得透,揉得够,才能保证软硬适度,既易黏合又不易破,煮成的饺子吃起来香软润滑。

    包饺子是件费工费时的事,于是近些年就有了专卖饺子面皮儿和饺子馅的生意,食品超市还供应已包好的各种口味的速冻饺子,吃饺子也更方便了。在中国南方,春节的第一顿饭一般不吃饺子,而是汤圆、年糕、面条等。中国的许多少数民族也有过春节的传统,有着本民族独特的节日食品。回族人正月初一吃面条和炖肉;彝族人吃“坨坨肉”、喝“转转酒”;壮族人要吃5斤多重的大粽粑;蒙古族人围着火塘吃水饺,必须要剩酒剩肉,这样来年才会富裕……

    春节的喜庆气氛要持续半个月,直到农历正月十五,这一天是中国又一个重要的民间传统节日——元宵节。元宵之夜是农历新年中第一个月圆之夜,大街小巷张灯结彩,人们赏灯猜谜,吃元宵。南方人称元宵为“汤圆”。元宵的主要成分是糯米,它黏度大,吃起来要细嚼慢咽,一次不能吃得太多。元宵的品种和吃法比较丰富。北方的元宵是把做好的桂花、玫瑰、豆沙、芝麻等各种馅放在干糯米粉中摇滚而成,少有咸味;而南方的汤圆是把糯米粉和好,再包上馅,甜咸荤素应有尽有。

    农历五月初五端午节,粽子是应节食品,东西南北都有此风俗。端午节在中国有2000多年的历史了,传统上有在家中贴钟馗像、挂艾叶,成人喝雄黄酒,小孩佩香包以避邪保平安的习俗。而端午节不分南北都要吃粽子,只是口味和形状上南北有别,北方人喜欢用枣、豆沙、果脯等甜料作馅,团上糯米,用苇叶包成三角状。南方的粽子,除包成三角状以外,还有方方扁扁的,馅料更丰富,有蛋有肉,咸甜适口,别有滋味。

  仅次于春节的第二大传统节日当属中秋佳节。中秋节,也就是农历八月十五那一天,吃月饼,就和端午节吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是全球华人的传统习俗。因月饼形如圆月,有象征团圆之意。每逢中秋,皓月当空,阖家团圆,品饼赏月,尽享天伦之乐。月饼和粽子一样是点心而非正餐,尽管如此,风味却很多,馅心就有五仁、莲蓉、蛋黄、豆沙、芝麻、火腿等十数种,口味分甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等数种。传统的京式月饼,作法如同烧饼,外皮香脆可口;苏式月饼是酥皮月饼,外皮吃起来层次多且薄,酥软白净、香甜可口;广式月饼的外皮和西点类似,以讲究内馅著名。因为中秋前人们喜欢以月饼是馈赠亲朋好友的礼物,近年来,月饼的包装和外观越做越精致。

饺子的由来

  饺子原名“娇耳”,相传是我国医圣张仲景首先发明的。 他的“祛寒娇耳汤”的故事在民间流传至今。

  张仲景,名机,字仲景,东汉南阳人。自幼苦学医书,博采众长,成为中医学的奠基人。他着《伤寒杂病论》,集医家之大成,被历代医者奉为经典。张仲景有名言:“进则救世,退则救民;不能为良相,亦当为良医。”张仲景不仅医术高明,什么疑难杂症都能手到病除,而且医德高尚,无论穷人和富人,他都认真施治,挽救了无数的性命。

  相传张仲景任长沙太守时,常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行,他在衙门口垒起大锅,舍药救人,深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后,正好赶上冬至这一天,走到家乡白河岸边,见很多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了。原来当时伤寒流行,病死的人很多。他心里非常难受,决心救治他们。张仲景回到家,求医的人特别多,他忙的不可开交,但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法,叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚,架起大锅,在冬至那天开张,向穷人舍药治伤。

  张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”,是总结汉代300多年临床实践而成的,其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后 分给乞药的病人。每人两只娇耳、一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热,血液通畅,两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕,抵御了伤寒,治好了冻耳。

  张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一,人们庆祝新年,也庆祝烂耳康复,就仿娇耳的样子做过年的食物,并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”,在冬至和年初一吃,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。

  张仲景距今已近1800年,但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一,人们吃着饺子,心里仍记挂着张仲景的恩情。今天,我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了,但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。

各式饺子

虾饺

虾饺
                虾饺

  原料:

       虾仁六两,肉1/3罐切丝,煮熟肥猪肉切细粒二汤匙(不吃肥肉免用),澄面五两,盐半茶匙,麻油胡椒粉各少许,糖1/4茶匙,生粉一场匙,油半汤匙。

  做法:

  1.虾仁洗净抹干水,大只的切粒。

  2.笋丝放入镌中,不用下油炒干水,铲起待冷。

  3.虾仁、笋丝、肥肉加调味拌匀便成馅料。

  4.有孔的蒸板播上少许油,放在蒸笼内。

  5.水l-3杯放入堡内绿至大滚,调较至最慢火,放入澄面迅速搅匀,立即离炉,盖上慢盖调五分钟,倒出台面,趁热用力搓匀,加油半汤匙搓成软滑之粉团。

  6.把粉团搓成长条,再分成小粒搓圆,用刀按成圆形薄皮,在皮边招约十二个小招,放入馅料包成虾饺形,排在蒸板上,用中火煮八分钟即熟。

四喜鸭蓉饺

四喜鸭蓉饺
             四喜鸭蓉饺

  原料:

       面粉60克、水30克、肉40克、香菇10克、白灵菇10克、甜豌豆红椒、盐、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋。

  做法:

  1.鸡蛋敲开,蛋黄、蛋清分离,分装进小碗,上锅蒸熟后剁碎。甜豌豆、红椒剁碎炒熟备用。

  2.鸭肉剁成肉馅,加盐、胡椒粉、料酒、香油调好味。香菇、白灵菇洗净、晾干、剁碎后,拌入调好的肉馅里。

  3.面粉加水和成面团,下剂包入鸭蓉馅心,四角留出四个小洞,填入蛋清碎、蛋黄碎、甜豌豆和红椒,即成四喜饺,最后上锅蒸熟。

蟹黄灌汤饺子

蟹黄灌汤饺
           蟹黄灌汤饺

  原料:

  面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克、料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克。

  做法:

  1.将面粉加水和匀揉透,放置片刻;

  2.猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;

  3.将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

煎饺

煎饺
              煎饺

  原料:

  面粉、猪肉末、精盐、葱花、白糖、鸡精料酒、胡椒粉、葱姜汁适量。

  做法:

  1.面粉加温开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成坯子,擀成圆形皮子(尽量薄一些)待用,

  2.肉末放盘内,加盐、葱花、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心,

  3.将馅心包入皮子内捏拢成形,放进冰箱冷却一下。

  4.平底不粘锅倒入适量油,先在火上烧一下,待油有些热的时候关火,把饺子整齐的放进锅里,加水至饺子的半身位置,盖上盖子以大火烧开转中火,待水煮干后开盖在加些水,平过饺子底部就可以了,盖上盖子以中火焖,待水烧干饺子底部发脆即可起锅装盘。

水饺

水饺
                   水饺

  原料:

  特级面粉250克、花椒1.5克、、红油辣椒75克、蒜泥50克、猪腿去皮肉250克、姜汁15克、复制酱油100克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1克、芝麻油50克。

  做法:

  1.制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

  2.制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

  3.包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

  4.煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

  5.调味。将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

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