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阅读 2814 次 历史版本 0个 创建者:sweet (2013/1/24 16:57:44)  最新编辑:sweet (2013/1/24 16:57:44)
戈贡佐拉干酪
拼音:gē gòng zuǒ lā gàn lào
同义词条:古冈佐拉干酪,戈尔贡佐拉干酪
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  戈贡佐拉干酪(Gorgonzola),又名戈尔贡佐拉干酪和古冈佐拉干酪,是意大利的代表性干酪作品,与罗克福尔干酪(Roquefort)及斯蒂尔顿干酪(Stilton)一起被称为世界三大蓝纹乳酪
 

原产地

 
戈贡佐拉干酪
          戈贡佐拉干酪
  戈贡佐拉干酪是以意大利戈贡佐拉村命名的牛乳(有时用羊奶)干酪。具有原产地命名保护(D.O.P)标记的戈贡佐拉干酪只采用全脂牛乳生产,生产地点仅限于意大利北方的两个地区——伦巴第亚和皮埃蒙特区的一些省,准确来说是在贝尔加莫(Bergamo)、布雷西亚(Brescia)、别拉(Biella)、科莫(Como)、克雷莫纳(Cremona)、库内奥(Cuneo)、雷克(Lecco)、落地(Lodi)、米兰(Milano)、诺瓦拉(Novara)、帕维亚(Pavia)、瓦雷泽(Varese)、维尔巴尼亚(Verbania)、维切利(Vercelli)等省以及卡塞雷蒙菲拉脱(Casale Monferrato)地区。

  戈贡佐拉村原来不属于米兰,现在属于米兰的郊区。从公元9世纪开始,戈贡佐拉村就已经有干酪生产。当时戈贡佐拉村制作的干酪是一种与产于意大利北部Lombardy州的Panerone干酪相似的乳酪;而蓝纹干酪的制作则始于11世纪左右—次储存干酪意外的霉变。
 

制作方法


  戈贡佐拉干酪被认为是世界上最好的蓝纹干酪。因此,伦敦证券交易所内有一个绰号叫作戈贡佐拉的大厅(Gorgonzola Hall)。像大多数蓝纹干酪一样,最初戈贡佐拉干酪也是在洞穴中利用自然存在的霉菌孢子成熟,而现在则是干酪制造过程中将霉菌孢子与凝乳混合,以保证稳定的品质。

  D.O.P.的戈贡佐拉干酪采用来自上述地区牛棚的巴氏杀菌乳,在制作过程中加入乳酸酶和霉菌孢子,除去乳清后,低温冷却放置。在老化过程中,需要插入金属棒不停搅拌,形成空气通道,允许霉菌孢子萌发并混合于乳酪的脉络中,形成蓝绿色的斑纹。戈贡佐拉干酪发酵时间通常为3至6个月,发酵过程的长度决定了乳酪气味的浓厚程度,因此成熟后的戈贡佐拉干酪味道香醇、浓烈,与其它乳酪形成鲜明对比。在以前,要得到成熟的戈贡佐拉干酪需要把干酪在地窖里放一年左右的时间,如今的干酪制作者已经学会在干酪上钻孔,使空气进入以促进霉菌的生长,这样一来成熟期就能大大缩短。

  戈贡佐拉干酪成品为圆盘状,通常重约12公斤。成品两面都打有原产地的商标,最后用锡泊纸包装,上有“Gorgonzola”原产地命名保护标记。市场上销售的则还有半个或1/8个包装的。另外,还有200克方便型包装的。
 

光泽味道


  戈贡佐拉干酪的外表具有象牙般的光泽,干酪整体呈白色至稻草色不等的颜色,并带青绿色纹路。戈贡佐拉干酪未成熟时为半软质,呈奶油味,成熟后则质地变得干燥,易碎,味道显得辛辣浓烈,带微微的臭味。戈贡佐拉干酪主要分甜味戈贡佐拉和辣味戈贡佐拉干酪。甜的戈贡佐拉干酪的味道也带有微辣;至于辣味的,味道就更要浓烈强劲,而且其乳酪团比较凝结酥脆。甜的戈贡佐拉干酪发酵时间要短一些,不到三个月,而辣的则需要三个月以上。
 

食用方法


  戈贡佐拉干酪是做沙律及浓味调味汁的好材料,可被用于许多菜肴以及用来烹调各类烩饭,亦可磨碎洒在意大利面上。由于其独特的风味,还可用于特殊品种的比萨,单独或与其他软乳酪,或者香槟、陈年的红葡萄酒一起食用。

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