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阅读 7664 次 历史版本 0个 创建者:hcl112233 (2012/12/24 15:06:03)  最新编辑:hcl112233 (2012/12/24 15:06:03)
香精
拼音:Xiāngjīng (Xiangjing)
香精
           香精
  香精是一种人造香料,是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油,将天然香料与人造香料按适当配比制成各种香型的产品。主要分为食品香精和日化用品香精两大类。多用于制造食品、化妆品和卷烟等。

  人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究,他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。德国巧克力制造商首先应用人造香兰素,此后不久,伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天,各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
 

香精原料成分

食用香精
  食用香精-牛肉精粉

  精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油

  浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏

  酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得

  净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏,香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油,是调配化妆品和香水的佳品

  香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂

  香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物

  树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品

  香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物

  油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物  

香精调配  

调配程序

  1、明确所配香精的香型、香韵、用途和档次
香精调配
        香精调配

  2、考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

  3、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%

  4、提出香精配方初步方案

  5、正式调配  

调配组成

  香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:

  ①香基--显示出香型特征的主体;

  ②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;

  ③修饰剂--使香精变化格调的成分;

  ④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;

  ⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。  

调配挥发度

  香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调是比较重要的一步。

  头香--挥发度大,是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。

  体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。

  底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。  

香精香型

玉米香精
        玉米香精

  香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下:

  (1)仿天然香型

  ① 花香:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;

  ② 果香:中年人喜欢清淡独特,给人诚实可信的效应;

  ③ 木香:清凉、高雅、安静、稳重;

  ④ 草香:清香,具有绿色情调的清新香气。

  (2)合成香型

  ① 醛香:如清甜花香、果香、森林香等,味重,富于变化,传达女性美好的梦想;

  ② 国际香又称动物调香,扩散力强,香气持久。

  a. 飞蝶型:昆虫、植物混合于一起,产生置于大自然的意境。

  b. 幻想型:富于想象,有立体感,心旷神怡。

  c. 百花型:又分充满东方情调、温柔,神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中,以素心兰和康乃馨为主的西方型。

  (3)咸味香精

  1. 肉味香精:如猪肉、鸡肉、牛肉等口味,也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。

  2.海鲜味香精:如虾、蟹、海鱼等口味。

  3.植物类香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。 

香精应用


  1.油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等,一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等,一般用量为0.05-0.1%。
香精的应用
       香精的应用

  2.水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等,一般用量为0.07-0.15%。

  3.乳化香精适用于汽水、饮料等,一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。

  4.浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用,也可直接用于汽水、饮料,一般用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补焦糖色0.15-0.18%)。

  5.椰子粉末适用于饼干,其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼干、膨化食品、方便食品和汤料,一般用量为0.3-1%。

  6.酒用香精用量一般为0.04-0.1%,茶叶用香精,用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰,饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。

  7.香精也经常应用于化妆品中。香精是香水的一种。

  香水根据所含香精的比例,可分为五种:

  香精:含20%以上的香精,其余为酒精,其持久性可达6小时以上,适用于晚宴、舞会等场合,价格极为昂贵;

  香水:含15%~20%的香精,14% ~15%的蒸馏水,其余为酒精,香味可持续4小时,适合工作和休闲时使用,价格较高;

  淡香水:含8%~15%的香精,17%~18%的蒸馏水,其余为酒精,香味可保持1~2小时,适合在家中,洗浴后及睡前使用,价格适中;

  古龙香水:香精含量为4%~8%,通常作为男性香水;

  香水剂:含1%~3%的香精。  

香精使用原则


  香精的品种繁多,使用方法也很复杂,但以下使用原则必须遵守:

  1.一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择;

  2.要使用肯定能溶解的香精;

  3.要按不高于1‰~2‰的比例添加,只有在特殊情况下才允许增加;

  4.要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用;

  5.要严格掌握好添加时的水温,水溶性香精加热不得高于70度,油溶性香精不得高于120度。 

食用香精


  食用香精是参照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精,适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

  食用香精品种很多,按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外,也可按香型和用途分类。

  微胶囊香精是将香料与包裹剂(如改性淀粉等)通过乳化、喷雾干燥制成,有防止氧化和挥发损失的特点,主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成,主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得,主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相,经乳化、高压均质制成,主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。

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