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阅读 2814 次 历史版本 0个 创建者:dd (2012/9/21 17:34:34)  最新编辑:dd (2012/9/21 17:34:34)
线面
拼音:xiàn miàn(xian mian)
同义词条:福州线面
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福州线面
福州线面
 
 
  线面,中国面条的一种,指福州地区的一种民间面食。福州线面始于南宋,是当地著名食品。如今最好的线面仍为手工制作,其长度可达2米,直径不足1毫米,制作工艺精湛,风味独特。线面采用优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,质地柔润,线条细匀,香爽可口,落汤不糊。可以煮、炒、拌食,风味各不相同。线面又指一种用线除去妇女脸上的汗毛的美容手段,同绞面(另见)。
 

特点

 
福州美食——福州线面
福州美食——福州线面
  福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。
 
  福州线面拉开长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,原料以精粉或专有面粉,辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有:银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。适合老人小孩食用。
 
  挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。

制作工艺

 
  线面手工制作时间长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。
福州线面
福州线面

原料

  线面原料以精粉或专用面粉,辅以盐、薯粉、生油,个别讲究的要加鸡蛋。每一百公斤面粉可制作线面一百二十公斤左右。
 
  线面原料配方: 面粉五十公斤、 水二十二点五——五十公斤、 盐三点五——四公斤, 油、薯粉适量,线面成品含水分13%。

方法

  线面的整个操作过程是:先将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。 取出搅拌过的面团揉成圆团形,放在大陶盆内发酵二、三十分钟。然后,在案板上划成长条,用手沾油,将面团揉成直径2~2.5厘米的面条,叫油条,再放在大陶盆里发酵二、三十分钟。随后,将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,形成粉条。搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间。 这时,进行串面,就是将粉条绕在两条三十三厘米长的面筷,每根面筷串55~60条。串好后,放在发酵柜里发酵。要平挂,使之自然垂长,在面柜静放二小时后进行拉面。 拉面就是将一组面筷(五根)插在特制的面架上,用手均衡地拉另一端。经过反复拉长,长度一般可达一百九十厘米左右,细度达0.67毫米(长、短、粗、细与师傅的操作水平有关)。这时,串面时所原串的两组粉条还粘在一起。需要由面辅助工要将拉好的面托开,若天气干燥的话,辅助工托面要飞快的跑。不然,面干了,托不开,两条面会粘在一起。

食用方法

 
  食用方法有二:其一为高汤线面,即把线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类,再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用;二是凉拌线面,煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油、味精、红酒等,风味独特。

文化习俗

 
  在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。
 
  另外,线面是老福州人农历生日时必不可少的主食。放入煮沸的锅内,捞两三分钟即熟,泡进鸡汤或目鱼猪脚汤内,再加上一个白煮的鸡蛋或鸭蛋,便是俗称的“太平面”。吃面之时,不可将面剪断,意喻延年益寿,一个鸡蛋则象征太平团圆。

  福州人出远门之前,也习惯与亲人一起吃“太平面”,意喻着出门在外平平安安,吃面时不可把面剪断,这样才能“一帆风顺”。

相关传说

 
  民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传玉母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心准备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精制了细如丝,长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”。家里供牵九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。

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