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阅读 3854 次 历史版本 0个 创建者:sweet (2012/2/24 15:48:42)  最新编辑:sweet (2012/2/24 15:48:42)
鸡精
拼音:Jī Jīng (Ji Jing)
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鸡精
                  鸡精
 
  鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
 
 

特点


  取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的,既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸谷氨酸钠复合,且鲜度上乘,实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5~2倍,是营养成分更高的健康食品。有报道说,上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点是分不开的。另外,它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。
 

制作方法

鸡精
                   鸡精
  1、准备鸡脯肉和香菇

  2、鸡脯肉去筋去膜,撕成小块。

  3、香菇洗净控干水份,剪成小丁。

  4、锅中入水,加入葱姜烧开。

  5、下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出,控水。

  6、然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸。

  7、倒入盘中,加入少许盐巴拌均匀。咸度可以尝试一下。

  8、放入微波炉中,大火烤2分钟拿出来翻拌一次,烤上3次,拿出备用。

  9、接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次,烤2次。

  10、烤好的香菇拿出来备用。

  11、把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。

  12、准备少许冰糖,磨成糖粉。

  13、把磨好的的鸡粉、香菇粉、糖粉、葱姜粉混合,搅拌均匀。

  14、然后把它们用筛面粉的过滤勺过滤一下,把筛不下去的再磨一次。

  15、然后把做好的鸡精装入密封的玻璃瓶里保存。
 

制作窍门

鸡精
                   鸡精
  1、鸡肉丝要先煮熟。

  2、捣得越细,越方便烤和磨。

  3、烤的时候要拿出来翻拌分次烤,既可以受热均匀,又可以了解烤的程度。

  4、做的量不一样,烤的时间一定也有差别,要自己掌握。

  5、做好的鸡精要放在密封的容器里保存,不然会回潮引起结块。

  6、我在研磨的时候加入了一点点的太太乐鸡精,做好的成品特别鲜,所以我觉得根本不用加。
 

食用方法


  由于鸡精中同样含有一定的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。

  需要特别注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适,如果不够的话,再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味,再放一大勺鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。
 

作用


  鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。
 

营养分析


  根据《鸡精调味行业标准》,指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
鸡精
                   鸡精
  谷氨酸钠 ,g/100g ≥ 35.0

  氯化物(以NaCl计),g/100g ≤ 40.0

  呈味核苷酸二钠,g/100g ≥ 1.10

  干燥失重,g/100g ≤ 3.0

  总氮(以N计),g/100g ≥ 3.00

  其它氮(以N计),g/100g ≥ 0.20

  谷氨酸钠,俗称味精,含量要达到35.0%以上。

  氯化物,这里指的就是氯化钠俗称盐,含量要低于40%

  氮含量(用于检测蛋白质 鸡肉/鸡骨含量 可用三聚氰胺冒充 )

  也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%,就符合鸡精行业标准,是合格产品!

  鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。

  科学调查认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

  营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。

  另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素,导致鸡精中激素残留,也会影响人体健康。

  孕妇食用了含有激素的鸡精,会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。
 

鸡精与味精的区别

鸡精
                  鸡精
  1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

  2、鸡精可以用于味精应用的所有场合,适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果,在汤菜上作用较为明显。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。因其含盐,调味时应注意少加盐。

  3、多数厂家不作鸡精用量的建议,干脆让你“取代味精添加至鲜美可口为止”;至多不过给一份清汤的配方,“将20克鸡精溶于1升沸水中”。所以,鸡精的用量是个体化而随意的。而味精比较纯净,用量比较稳定。

  4、味精易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,没有限定在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
 
 
 
 

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