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阅读 1382 次 历史版本 0个 创建者:泪鱼 (2011/9/20 15:56:12)  最新编辑:泪鱼 (2011/9/20 15:56:12)
浦五房
拼音:Pǔ Wǔ Fáng(Pu Wu Fang)
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浦五房
          浦五房
 
       浦五房坐落在东安门大街51号,是从上海迁京的南味肉食品老店,已有140多年的历史。浦五房开店于清朝咸丰年间,始创地点在中国名城苏州,是由一姓浦的先生在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头鸭翅、鸭珍肝等食品的小店铺。因为店主家中有子女5人,遂以"浦五房"为店铺字号。
 
 

基本概述


  浦五房开业于清朝咸丰年间,是由一浦姓人在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头、鸭翅、鸭胗肝等食品的小店铺。庄主家中有子女五人,便以"浦五房"为店铺字号。

  浦家老板善于吸收苏菜烹饪之所长,将自家的酱味小菜制作得别具一格,色香味俱佳。他们还充分利用水乡的丰富物产,根据季节时令变化增添野禽、野味,其酱、卤熟食物美价廉,吸引了不少顾客,生意也日渐兴隆。在以后的数年中,浦五房又将积累的资金用于扩建店铺、增添花色品种。同时,他们的酱制技艺也逐渐提高,生产出一批特色酱味品,如酱汁猪肉秘制酱鸭五香兔肉异味熏鱼酱山鸡卤鸽等。浦五房遂以其熟肉制品的清香腴美、酥烂可口、甜咸适中、色泽红润而享誉苏州城。

  1861年,浦五房由苏州迁到上海英租界的山东路打钩桥,开始新的营生。浦五房在上海以经营熟肉为主,生肉和野味为辅,有两间门面,前店后厂,自产自销。浦五房因选料严格,加工精细,又有传统秘制诀窍,其酱、腊、卤制品名声大振,不仅享誉上海,在南京宁波等地也颇有名气。  

制品特点


  工艺精细。浦五房肉制品的传统工艺讲究"两净、两要、一透".两净,一是指原料要净,鬃毛禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后,才能腌制。二是指配料、辅料要净,除杂质,严筛选。两要,一是指腌制的原料要新鲜,一般是由自己宰杀的;二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全,缺一不可。解放后,浦五房在酱制过程中讲究科学配料,主动取消了一些不利健康的配料,同时注意吸收北方酱制品之所长,添加了丁香豆蔻沙仁桂皮大料等,熔南北酱制技艺于一炉,形成独树一帜的风味。一透,是指烧煮时,要将肉煮透,火候以酥烂醇口为度,既脱骨酥烂,又不失其形。

  浦五房的酱汁也很有特色。虽名为酱汁,却概不加酱油,而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开,再用文火收汁制得。凡肉、鸭鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮,以入味。取出后,再刷以酱汁,使之表皮红润透亮,诱人食欲。

  该店经营的名特肉食品主要有: 秘制酱鸭,色红润、鲜嫩芳香;盐水鸭,形美有清香感;南味酱 肉,皮烂、肉嫩、味香;无锡大排、南味熏鱼则是浦氏研制百余次而 成的佳品,南味叉烧肉、酱肉、烧鸡、假鱼肚、卤猪肚、卤大肠、香 肠等均色、香、味、形俱佳。  

发展情况


  解放后,遵照周恩来总理的指示,浦五房于1956年从上海迁到北京。其肉食品一出现在首都市场上,就赢得了北京人的喜爱。不论是国内的老主顾、新顾客,还是归国华侨、港澳同胞和国际友人,他们都慕名而来,满意而去,以在首都尝到具有江南风味的佳肴为快事。著名戏剧大师梅兰芳先生,生前曾多次光顾浦五房;联合国开发组织驻京办事处的工作人员,也是浦五房的常客。  

特色菜肴


  制作方法:

  1.原料选择:选用体重50千克左右,皮薄、肉嫩的生猪,取其前后腿。辅料为桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、白糖、黄酒、味精等。

  2.将带皮猪肉去毛刮净,切成750~1000克的方块,在冷库中用食盐腌1夜,然后下锅。

  3.先在白水中煮1小时左右,取出后,用清水冲洗干净,原汤加盐,撇去血沫,清汤后再将肉放置锅中,同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐,用旺火烧开。

  4.开锅后加黄酒和红曲,煮1.5小时加糖,并把火力调小。

  5.烧至肉烂汤粘即可出锅,出锅时添加味精,并在肉的表面涂上一层酱汁,即为成品。

  6.贮存:置通风阴凉处,存放时间不要超过24小时。夏天应现吃现买,在冰箱中可存放3天。

  产品特点:

  色泽红润、鲜嫩醇香、烂而不碎、甜中带咸、肥而不腻、瘦而不柴。

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