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阅读 1486 次 历史版本 0个 创建者:泪鱼 (2011/9/20 14:58:06)  最新编辑:泪鱼 (2011/9/20 14:58:06)
聚庆斋
拼音:Jù Qìng Zhāi(Ju Qing Zhai)
同义词条:北京聚庆斋食品有限公司,聚庆斋京果铺
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聚庆斋肉粽
       聚庆斋肉粽
 
       聚庆斋最初店名是聚庆斋京果铺。春天(农历二月)做太阳糕;四月玫瑰开花时做玫瑰饼;初夏(五月)做五毒饼、粽子;七月至八月做绿豆糕、水晶糕豌豆黄、月饼;秋天做花糕;冬季做槽糕、油糕;腊月廿三祭灶,制售桂花板糕,兼卖关东糖、蜜供、糖瓜。
 
 
 
 
  

基本简介


  "聚庆斋"创建于1458年,创办人田庆隆,初址前门外大栅栏。以用料精良、艺高工湛名噪达官贵族阶层。清《道咸朝野杂记》载"聚庆、瑞芳、正明诸斋三处,京师最有名者".新中国成立后,聚庆斋传人继承传统之精华,不断创新,如今产品已形成传统中点、西式糕点、健康型糕点三大系列,其中许多品种被评为部优、市优及消费者信得过产品,1992年国内贸易部评定为首批"中华老字号"企业。

  聚庆斋坚持以消费者健康为本,首家研制生产的无蔗糖、低聚糖、低脂高蛋白等系列健康型糕点食品受到国家有关部门的肯定和糖尿病、高血脂人群的喜爱。2003年,聚庆斋进行了国企改制,成立了新的北京聚庆斋食品有限公司。改制后的企业更加富于活力,一年内先后开发出平糖系列糕点和高活性双歧因子-水苏糖两大优势产品,上市后均倍受好评。聚庆斋饽饽铺,最初店名是聚庆斋京果铺,开业于清代嘉庆十三年(公元1808年)。昔日门市坐落在前门外大栅栏路北,前店后厂式手工生产,随产随销,颇受欢迎创办人田庆隆,字尉轩系保定府人,早年进京,在清宫内务府御茶膳房当差,制作茶食面点。嘉庆十二年(1807年),在前门外大栅栏路北和路南租房两间,于第二年开设"聚庆斋京果铺",制售各类京式满、汉饽饽点心。田庆隆凭借祖传制作面点手艺和清宫服务的实践经验,制出了畅销京城的饽饽十余种。由于聚庆斋投料足,制作精,价格公道,生意十分兴隆。清朝贵族崇奕《道咸以来朝野杂记》曾写道:"瑞芳、正明、聚庆诸斋此三处,京师最有名者"。

历史发展

聚庆斋糕点
       聚庆斋糕点
        1956年,聚庆斋实现了公私合营,改名为海淀食品厂,1979年更名为海淀糕点厂,1983年改名为北京市糕点六厂,1994年恢复老字号。解放后几十年来,聚庆斋在生产工艺、产品特色上始终坚持既要继承老字号的优良传统,又要不断创新的原则。在技术上,曾得到聚庆斋掌案师傅张泽、谢成、沈宝山等人亲传现在,由张泽亲传技艺的其六子张长山仍在厂里从事产品技术研究工作。

  1995年,聚庆斋出资20万元买进了无糖糕点生产专利,开始进行各式无糖糕点、月饼的生产,以适应现代人们不断变化的品味。踏着时代的步伐,如今老字号聚庆斋,已从一个手工作坊发展成为主营中西糕点,同时兼营各种副食品批发零售业务,还设有餐厅、出租汽车公司和电子联营公司的综合性企业。聚庆斋生产的萨其玛开口笑、团圆月饼、豆沙月饼,先后获原得国内贸易部和北京市优秀产品称号。

糕点种类

 
聚庆斋绿豆饼
聚庆斋绿豆饼
       年聚庆斋京果铺的饽饽特点是:品种齐全,应时应节,花样多,一年四季都有供应。春天(农历二月)做太阳糕;四月玫瑰开花时做玫瑰饼;初夏(五月)做五毒饼、粽子;七月至八月做绿豆糕、水晶糕豌豆黄、月饼;秋天做花糕;冬季做槽糕、油糕;腊月廿三祭灶,制售桂花板糕,兼卖关东糖、蜜供、糖瓜。 聚庆斋除季节生产时令饽饽外,还供应居民办喜庆事的特需糕点。昔日,旧京城满汉居民娶媳妇办事要"放锭过礼",聚庆斋专为"放锭过礼"制作的龙凤饼,糖多油重,外观中看,大户人家一次要购上百斤,小户也要买上四五十斤。旧俗妇女生小孩坐月子,娘家亲戚除了送鸡蛋小米红糖外,还要送缸炉缸炉是过去饽饽铺开炉试火时制作的产品。聚庆斋的缸炉呈深棕色,毛边,裂纹均匀,质量很好。当年聚庆斋还生产祭神供佛专用饽饽,供应范围有:前门月墙里的关帝庙,西便门外的白云观,东便门内的蟠桃宫,崇文门外的娘娘庙,齐化门(今朝阳门)外的观音庙,三里河的铁山寺和城隍庙。当年寺庙祭社供佛的饽饽,多用奶皮的自来红和酥皮的大八件。大八件是由枣花、福字、禄字、寿字、喜字、卷酥核桃酥八拉饼等八样组成,八块共一斤。

  除了以上的按节令和民俗供应饽饽外,聚庆斋常年供应的品种还有:芙蓉糕萨其马金钱饼江米条、套环、糖麻花双麻饼蛋卷槽糕、油糕喇嘛糕卷糕、俄式排叉、西洋糕蛋黄酥茯苓饼、蜂糕小八件(包括枣方子、杏杜酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子等,八种共半斤。旧制:每斤16两、半斤八块,合每块一两);细八件(状元饼、太师饼、囊饼、杏仁酥、鸡油饼、硬皮桃、白皮饼、蛋黄酥等共八件)。  

糕点特点

聚庆斋月饼
       聚庆斋月饼
       1.用料考究,进料与产地直接挂钩,不经中间环节。如小枣选自密云;核桃仁购自山西,因该地区出产的核桃皮薄肉厚;桂花购自云南;红果采自京郊燕山;花生油购自河间县;主料面粉是按糕点制作要求,用麦子精心磨制;油料选用西红门精制的小磨香油,质地纯正,香味浓溢;糖料是用广东产的二贡糖此糖的特点是油性大、绵软酥松;鸡蛋由宣武门外菜市口西砖胡同"鸡蛋王"提供,个头大小匀净,新鲜蜂蜜多用枣花蜜杏仁产自怀柔县山里;糖桂花选用"天津卫"的老字号"福昌祥".唯独玫瑰由本家自制,选料严格,通常每年农历四月在京西妙峰山采摘,经脱水、拌糖、入缸泡制,长期备用。外埠原料经由平汉铁路、平绥铁路、京奉铁路运京,然后逐件逐个验质,合格后,方可入库结帐。

  2.严把质量关,不合格产品决不外售。光绪三十二年(1906年)农历八月十二,有一批为客户订做的月饼,质量有点欠缺(实际上是火候稍重了点),该店第六代掌柜冯传铭不准许出店。在场家眷怕损失提出凑合着打发了。可冯传铭坚决不同意,严肃地说:"收入损失事小,信誉丢了事大!"聚庆斋不惜重金特雇了一名外号叫"火龙"的龙振海师傅专职烧炉。昔日饽饽行业有句俗话:"三分捏,七分火候".这位龙师傅善于掌握火候,烤制的饽饽色泽均匀,不糊不生,色香味俱佳。  

产品口碑


  与别处老字号饽饽铺相比,聚庆斋的点心皮软、馅丰、油足、不掺假。有人曾经做过实验,从聚庆斋买回一斤自来红月饼,放在瓷盘里,不到一天瓷盘底就会浮着从月饼里渗出的一层油。再有,别的铺户生产的蜜供,在温度6℃以下,摆放尚可,如摆放在6℃以上的地方,蜜糖就会溶化淌下来,蜜糖一溶化,蜜供就瘫软松散了。如果遇到春节前立春,气温高,这种蜜供就摆不长。可是聚庆斋的蜜供三个月不变形。据当年一位曾在该店当过"掌案"的老人沈鸿祥回忆,原来聚庆斋做蜜供时,往蜂蜜中掺兑一定比例的上等冰糖,所以不会溶化,而且产品可以永葆光泽。

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