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阅读 2109 次 历史版本 0个 创建者:泪鱼 (2011/9/15 14:06:56)  最新编辑:泪鱼 (2011/9/15 14:06:56)
小肠陈
拼音:Xiǎocháng Chén(Xiaocheng Chen)
小肠陈
          小肠陈
 
     “小肠陈”祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年历史。1956年公私合营后,“小肠陈”陈玉田调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。  
 
 
 

历史沿革

昔日小肠陈
        昔日小肠陈
     小肠陈起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘,汤浓香醇厚”,堪称一绝。解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位,属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。

  1956年,公私合营。“小肠陈”在南横东街的燕新饭馆内专门制作卤煮火烧。当时只是晚上饭口营业,可下午三、四点钟就有人拿着锅、盆到店门口排队。其中有远道而来的食客,也有近道的邻里街坊,成为当时南城一景儿。小肠陈一干就是30多年,直至75岁才退休。改革开放后,第四代传人陈秀芳在老父亲的支持帮助下在南横街重新亮出小肠陈的牌子。她大胆创新,开发创新出卤煮火锅、卤煮砂锅和百余种下水风味菜肴,形成自己独树一帜的菜品系列和经营特色。其卤煮小肠被评为“中华名小吃”;卤煮什锦火锅被评为“中国名菜”。

  如今的小肠陈已是一家拥有多家直营店的连锁餐饮企业。私营企业中,小肠陈被首家认定为“中华老字号”、“中国特色餐馆”,被评为“最受市民喜爱的餐馆”,并收入宣武区非物质文化遗产。  

主要特点  

苏造肉,出宫廷,上街头,百姓乐
  

小肠陈饭庄(宣武店)
小肠陈饭庄(宣武店)
      小肠陈祖传四代制作卤煮小肠,距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。

  据老辈人讲,乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南下,曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味,为乾隆爷精心设计并炖制出一道荤菜,乾隆食用后大加赞赏。张东官也因此随驾进京入了御膳房。这道新菜取名“苏造肉”,意为苏州大厨所制。此菜后来传入民间,为适应平民百姓食用,后人尝试着改用廉价的猪下水,特别是以猪肠为主要原料代替五花肉,其风味更加独特,由此“苏造肉”演变为“卤煮小肠”。卤煮小肠口味浓厚,且价位低廉,既解馋又充饥,颇受老百姓的喜爱。于是,陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食,此后传承至第三代陈玉田。陈玉田从小学艺,子承父业,把这卤煮小肠制作得更加地道了。  

适百姓,肉改肠,小肠陈,名声扬


  在北京市崇文区永外西革新里110号,北京小肠陈卤煮店小肠陈的传人陈玉田老师傅说,在清光绪年间,京东三河县陈玉田的祖父陈兆恩就是卖苏造肉的。旧社会穷人多,用五花肉煮制的苏造肉价格贵,陈师傅就用价格低廉的猪头肉代替五花肉,同时加入了价格更加低廉的下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田,历经百余年的继承和创新,终于创出了闻名京都的卤煮小肠。陈玉田从小跟父亲学艺,并从沿街叫卖发展到固定设摊出售。经过三代人的努力,卤煮小肠名声大振,陈玉田本人也被宾客称做
小肠陈。提起小肠陈,老北京没有不知道的,他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。解放前曾在东安市场、
小肠陈饭庄(安定门店)
小肠陈饭庄(安定门店)
西单等繁华地区设摊供应,后来固定在一些戏院门口出售,散戏后看客多来品尝,唱戏的名角儿也纷纷点要。陈玉田还记得,当年在第一舞台卖卤煮火烧,京剧大师梅兰芳就很喜爱,还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等。他们唱罢大戏后,总要来上一碗卤煮小肠当宵夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆,专门做卤煮火烧,好这一口儿的人们,慕名前往,络绎不绝。陈玉田当时已近古稀之年,尚未有人接班。卤煮小肠这一北京名优小吃品种,将面临无人继承的尴尬,这引起了社会各界的热情关注。陈玉田73岁那年办了退休手续,隐居家中,他也担心这一名吃从此消失,他的家人也不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹,便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子,一时门庭若市,无奈店面太小设备陈旧,使得许多慕名而来的港、澳、台同胞和出国归来的游子,不得不在门外等候。

  改革开放为小肠陈带来新的机遇,陈玉田的第四代传人决心扩大规模,便开了一家面积1500平方米、可同时容纳200多人就餐的卤煮店。整洁宽敞的店堂和备有空调的雅座单间,为宾客提供了舒适的就餐环境。一些社会名人和老北京们纷至沓来。据小肠陈卤煮店经理陈秀芳女士说,到了饭点儿,来吃卤煮火烧的得排队等候,店门外汽车最多时达40多辆,真可谓车水马龙,高朋满座。 

保名牌,精心做,求发展,品种多
  

小肠陈的卤煮火烧
小肠陈的卤煮火烧
       卤煮火烧为什么如此受人喜爱,经久不衰呢?陈玉田说,祖上留下来的东西,要精心制作,不能砸了牌子,这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐花椒豆豉大料小茴香姜、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜,如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比,改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶,用不锈钢的案板,更加清洁卫生。

  如今的北京小肠陈卤煮店,正以全新的面貌,经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中,卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏,并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后,卤煮小肠的传人表示,要让祖上留下的这份遗产发扬光大,为更多的顾客服务,为方便顾客就近就餐,“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。  

特色小吃


  卤煮火烧:的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉油炸豆腐块火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。

  卤煮什锦火锅:像是一朵盛开的菊花。白肉、猪心、肺头、肚片、猪肝、小肠、豆腐、火烧……以老汤炖制,并配以多种佐料。既赏心悦目,又美味可口。亲朋聚会,若点上这么一口热气腾腾的火锅,既可以品尝到美味,还可以感受到温暖。何乐而不为!此什锦火锅分大、小两种,是小肠陈创新之作,2000年被认定为中国名菜。

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