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阅读 4831 次 历史版本 0个 创建者:jinling (2011/8/17 14:04:33)  最新编辑:jinling (2011/8/17 14:04:33)
潮州菜
拼音:Cháozhōu cài (Chaozhou cai)
同义词条:潮菜
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潮州卤水
潮州卤水


  潮州菜为广东菜三大流派之一,发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体,清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,油而不腻;讲究佐料,注重汤水;烹调方式上,烧炒炖炸俱全;讲求色香味型,丰富多彩。潮菜,不仅风蘼南粤,走俏神州大地,而且饮誉海外,香飘五洲,影响广泛深远。



历史


潮州“落汤钱”
潮州“落汤钱”
  潮州菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮州任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自主。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。

  唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初,潮州作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名师辈出,名菜纷呈,潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。

  新中国建立后,潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来,改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞,沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮食市场空前繁荣。大中型,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,可以说,当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。

  潮州位于韩江下游,北回归线横穿而过,地处闽、粤边界,东临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等,水产资源特多,这都是潮州菜赖以发展的物质基础。

特色


香菇鱼丸羹
香菇鱼丸羹
  潮州菜菜肴品种繁多,别具风味,其特点为:1、烹饪海鲜见长; 2、郁而不腻; 3、荤菜素做; 4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。

  潮州菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。

  注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

  此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。

以海鲜见长

海鲜拼盘
海鲜拼盘
  潮州地区位于韩江的下游,“靠山吃山靠海吃海”,潮州人所食 “大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯,使潮州菜肴以烹调海鲜见长。潮州菜烹调海鲜,注重选料鲜活,“海鲜海鲜,味贵在鲜”,突出个“鲜”字,力求原汁原味,清鲜爽口,同时又注重调味,在烹调时运用各种调料对主料进行加工,以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅红炖大海螺清汤螺九油泡螺球彩丝龙虾酿金钗蟹清炖乌耳鳗炒麦穗鱿潮州鱼丸等。潮州菜肴制作精巧,烹调技艺精细,刀工考究,也讲究火候和调味,潮州菜的烹调方法也比较多,有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种,后4种特别著称。潮州菜的制作在“精”字上下功夫,是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现,如名菜“潮州肉丸”,不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料,其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究,务求达到清鲜、爽脆,别有风味。潮州菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,宴席格局异于广州菜,不是先汤后菜,而是先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤,集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。

田园风味

  素菜在潮州菜肴中,具有不可轻视的地位,一是其种类多,二是其制作巧。潮州素菜却素而不斋,素菜荤做,素中带荤,鲜美可口。名素菜有护国素菜八宝素菜萝卜干贝丸原菇素菜清脆竹笋冬瓜盅等。素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带,河涌交错,雨量充沛,气候温和,适宜农作物生长,潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一,这就为素菜的制作提供充足的原料。

寓意生活

腊八蒜炒杏鮑菇
腊八蒜炒杏鮑菇
  潮州甜菜的选料比较宽,既有名贵的燕窝鱼脑哈士蟆,有莲子栗子银杏等干料,也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜,款式品种多,量少而精,口味清而不腻,代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥、皱沙芋泥、羔烧芋泥、羔烧白果、皱沙甜肉等,无不做工精细,按原料的不同特点进行烹调。潮州人注重甜菜不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜,而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。例如:生日要吃甜面条,订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜,这种种甜食、甜菜寓意“甜甜美美”、“头甜尾也甜”。向往美好,是人的本性,而生活愈是苦,人们就愈是渴望美好的生活,这是正常的文化心态。地少人多的潮州地区,人们自然特别地注重“甜美”,每天的甜菜、甜食,表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。

雅俗共赏

  咸菜是潮州人的“当家菜”,所谓“潮汕三宝”──咸菜、菜脯、鱼露,其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜,无宴不上咸菜。在广大的农村更是家家有,人人吃,常年不断。潮州咸菜的用料特广,除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外,还有各种蔬菜,有各种海产,种类繁多,制作方法多样,仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。潮州菜肴多咸菜,其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用,而更为重要的是因潮州地少人多,人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源,并用最为简便的方法把它制作为食物。

  潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。

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