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阅读 4868 次 历史版本 1个 创建者:jinling (2011/8/17 9:34:05)  最新编辑:jinling (2011/8/17 9:38:36)
广府菜
拼音:Guǎngfǔ cài (Guangfu cai)
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蒜子焖西江鱼甘
蒜子焖西江鱼甘



  广府菜集南海番禺东莞菜、顺德中山等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广府菜的代表性菜肴有:龙虎斗白灼虾烤乳猪香芋扣肉黄埔炒蛋炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝等。广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜”。广州一直流传一句俗语:“背脊朝天,人皆可食。”



历史


蛋黄膏蟹
蛋黄膏蟹
  广府菜的形成,有着悠久的历史。先秦时期,栖居于珠三角一带的南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生,善鱼业。据《周礼》载,他们“煮蟹当粮”,而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》有南越人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》,便有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见最具广府菜风味的“蛇馔”在南粤出现至少已有二千多年的历史。

  秦始皇南定百越之后,中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代,南越武王赵佗归汉,汉越交往越加频繁,岭南地区的经济文化有了很大的发展,中原的烹调技术也随着中原文化的传入而进来。在广州发掘的几座汉墓中,有多种烹饪过的食物,其中在禾花雀的残骨中,夹存着黄土和木炭,表明当时的禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的,这种制法,周代叫“炮”。可见在这个时候,中原的烹调法已经进入广府人的饮食实践。

  南宋战乱时期,大批中原士族南下,北方的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中土的饮食习俗一路带到广东,使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”的地方风格与习惯正食的北味烹调技术相结合,就转变为南方特有的菜肴。至此,广府菜作为一个菜系已初具雏形,“南烹”之名见于典籍。

  到了晚清,广州成为中国南方最大的经济重镇,顺德的商贸也空前发达,更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖和广东其它地方风味特色与广府菜互相影响和渗透促进,广府烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术,并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造,使广府菜得以迅猛发展,在闽、台、琼、桂均占有主要阵地。《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……。” 广府菜其时已成为中国四大菜系之一。

选材


皇牌烧鹅
皇牌烧鹅
  广东地处亚热带,濒临南海,省内有密布的内河网络,可供食用的动植物繁多。广东人尤其有喜爱杂食的癖好,外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变,广州菜却奉为“佳肴”。

  广东俗语说:“宁食天上四两,不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以,鹧鸪乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀,骨脆肉软肥美,更是广府菜中令人欲一啖为快的秋季时令名菜。

  在广州发掘的几座汉墓中,出土有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果;畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅;还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。可见在汉时广东人的食物源就非常丰富。自汉代以后,广东又先后从国外引进了茉莉花海枣芒果菠萝蜜番石榴番荔枝花生玉米番薯等许多农作物,更丰富了广府菜的选材。

  据明末清初屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口,蛇虫鼠鳖任烹调”。

  鼠肉是顺德的民间美食。《顺德县志》云:“鼠脯,顺德县佳品也……大者为脯,以待客。筵中无此,不为敬礼。”这里说鼠脯为筵席必须,可能有些夸张,但起码可以说明,鼠脯在广府菜中不仅可以入馔,而且可登大雅之堂。

  禾虫也是顺德这个桑蚕鱼米之乡的菜馔原料。蚕蛹、禾虫炒香后都是佐酒佳品;将禾虫配以岭南特产果皮炖熟,还是味道香浓且富高蛋白的营养食品。

  炒田螺是十足的广府风味。将田螺洗净,调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之,螺肉质地嫩滑,味道鲜美。近年来,广式豉汁炒田螺颇有传遍全国之势。 烹狗,在我国东南方的大部分地区都很普遍,而在广府菜里的“开煲狗肉”最是脍炙人口。秋风萧瑟或北风凛烈之时,粤人喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味),然后将狗斩件,用香料、味料爆透,加以汤味及陈皮、老姜,再用瓦煲慢慢煲至绵软。正是:“狗肉滚三滚,神仙企唔稳{站不稳}。”

特点

以鲜为先的烹饪

鲜珧柱蒸山水豆腐
鲜珧柱蒸山水豆腐
  广府菜的烹饪,最讲究一个“鲜”字。为此,广府菜首先要求以最新鲜的材料入馔,动物一定要选鲜活的。其次是烹制时特别讲究火候,不能生也不能过熟,要恰到好处,这样的食物才又鲜又嫩。另外在烹饪方法上尽量简约、保持自然,很少用红烧或浓烈的高味料去炮制食物,多用清蒸、白切,白灼等手法,保持食物的原汁原味。

  顺德人善于烹调河鲜和海鲜,他们炮制水产时大多现宰现烹,从水池直接进厨房,烹饪时又以清蒸、白灼为主,目的就在于保存海鲜的清淡鲜甜。

  顺德的鱼生尤其有名。经大厨放血后快刀片出的鱼肉洁白透明,放在冰块上降温后更爽滑清甜,佐以油、盐、糖和姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝等十几种调料,生鱼片入口滑嫩,满口甜鲜,足以令人忘却今昔何昔。

  蛇是广府菜的主材之一,一般也是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,才宰杀烹煮。顺德有一金牌名菜菜软炒水蛇片,蛇肉色泽雪白,肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说要使水蛇片不韧,关键是新鲜,把蛇肉起肉后,最好即炒,否则肉质就大打折扣。

  广府菜还有以花入馔的习俗,采摘菊花瓣或荷花瓣也要在清晨摘取带露的,旋取旋用,以求其鲜,且多鲜吃,因为鲜花受热后难免失色减香,瓣形亦失,故顺德厨师一般不用烧、煮等法,必须加热的,也是速炒(而且后下)便予上席。如吃“菊花三蛇羹”时,只是把已消毒的鲜菊“跟”蛇羹佐吃,不加烹煮,以保色、香、味、形、养不受损害。又如“菊花鲈鱼球”,也只是把菊花瓣撒在炒至恰熟的鲈鱼球上,以保持其鲜其美,避免经火变形变味。

当“时”得“令”的饮食

  孔子对饮食非常讲究,说过“不时不食”,广府菜也强调当“时”得“令”,尊重季节性。不同的季节有不同的饮食,讲究“春则清之、夏则凉之、秋则润之、冬则温之”。夏日炎炎,顺德人会把蓓蕾状态的荷花、刚红熟的荔枝与肥美的早禾鸭同炖而成“荔荷炖大鸭”,吃来鲜甜清香,可消暑散热。深秋,“黄花簇短篱,霜蟹正堪持。”三蛇、鲈鱼也正肥美,顺德人会不失时机地把同处盛产期的靓料,烹制而成“菊花蟹盏”、“菊花三蛇羹”、“菊花鲈鱼锅”等佳肴,以大快朵颐。

  广东清人竹枝词曰:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广府菜不同季节的特色淋漓尽致地描绘了出来。

  广府人讲究以食养生,循着科学营养、健康有益和美容养生的饮食需求变化。广东春季气候多变而且湿气重。在这个时候,讲究汤水的顺德人多会做些“去湿汤”调理身体。如土茯苓炖水蛇是用红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片放入炖盅,猛火炖数小时而成,蛇肉鲜甜,汤水既滋补又去湿。 还有鸡骨草炖猪横脷,用几克鸡骨草、一条猪横脷、一片姜、半粒蜜枣,就可炖出一盅可以清肝火、健肠胃的甘甜汤水,是广府民间最传统的清热去湿汤。

  夏秋时节,岭南酷暑炎热,广东人喜爱清淡、爽口的食性。其时时令的菜肴有“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”、“蚝油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、“清蒸海鲜”、“白切鸡”等,这些清爽的广府名菜,最符合南国人民消暑的饮食要求。

  入冬以后,广东气候干燥清凉,适宜进补。广府菜中的“杏元凤爪炖水鱼”,是以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼炖出来的汤羹,十分适合粤人崇尚秋冬“滋补身体”的习俗。此时的蛇餐,更是久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等,就是选用秋风起而肥的蛇,再加上猫及母鸡一起熬制成汤,再烩成羹,是秋冬最有代表意义的广府名菜。

精益求精的广府菜

  所谓一方水土养一方人,不同的地理环境造就了不同的地域性格,形成不同的饮食风格。广府毗邻港澳,是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构,又由于地处边疆,历代王朝对它的控制比内地弱,受正统封建思想的影响较小,广府文化便具有更大的自由度和容纳力。而生活在民丰物阜的珠三角,广府人对美好生活有着执着的向往与追求,这决定了他们对饮食品质的精益求精。

  有一句俗话取笑广府菜的选材庞杂:“天上飞的,除了飞机不吃;地上跑的,除了汽车不吃。” 广府人的这种无所不吃的性格,正是其开放的心态和丰富的想象力在饮食上的反映。

  广府菜以选料之广博而闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴,蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等,在其它菜系中令人瞠目结舌的选料,也被奉为席间珍品。比如蛇是其它许多省份的人很畏惧的动物,而在广府菜中,蛇却是上佳选材,《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣:“蚺蚺大蛇,既洪且长,宾亨嘉宴,是豆是觞。”能将“蚺蚺大蛇”入肴,若没有丰富的想象力和一点“敢为天下先”的精神,恐怕是难以做到。

  另外,广府菜是在吸收了中原的蒸饪技艺成熟起来的,它在发展中博采众家之长,不断推陈出新,这更体现了广府人善于学习、勇于创新的性格特征。

  在历史上,广东是一个不断汇聚中原移民的省份,而广府菜的发展,也得益于不断传入的各地烹饪方法。鸦片战争后,毗邻港澳的广府菜还最早接受了西餐烹调技艺的影响,从而留下了鲜明的中西合璧的烙印。近年来涌起的“新派粤菜”潮流,更是发扬了广府菜博采众长、用料广杂的传统特色,更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品,其糅合南北风味、中西风格的特点更为明显。

  但“万变不离其衷”,不管广府菜如何变化,几千年来所形成的讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味在广府菜的创新中依然保留,这表明广府菜系植根的土壤的深厚与广府人对自己风格的坚持。

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