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阅读 6727 次 历史版本 1个 创建者:七月 (2011/8/1 10:08:33)  最新编辑:七月 (2011/8/1 13:16:25)
土家饮食习俗
拼音:Tǔjiā Yǐnshí Xísú (Tujia Yinshi Xisu)
同义词条:土家饮食风俗,土家族饮食习俗,土家族饮食风俗习惯,土家食俗,土家族食俗
  
土家食俗
土家食俗
 
 
 
  土家族,为中国少数民族之一,其大多居住在中国西南边沿地区,土家族大都聚居在山里,重岗复岭,陡壁悬崖,山多田少。以务农为主,兼事渔猎和采集,山的天地,造就了土家族取山所产,吃山所长,办山风味,颇富山地民族的饮食文化和风情。 
 
 
 
 

饮食习惯


  土家族平时每日三餐,闲时一般吃两餐;春夏农忙、劳动强度较大时吃四餐。如插秧季节,早晨要加一顿“过早”,“过早”大都是糯米做的汤圆或绿豆粉一类的小吃。据说“过早”餐吃汤圆有五谷丰登、吉祥如意之意。

  土家族日常主食除米饭外,以苞谷饭最为常见,苞谷饭是以包谷面为主,适量地掺一些大米用鼎罐煮,或用木甑蒸而成。有时也吃豆饭,即将绿豆豌豆等与大米合煮成饭食用,粑粑和团馓也是土家族季节性的主食,有的甚至一直吃到栽秧时,过去红苕在许多地区一直被当成主食,现仍是一些地区入冬后的常备食品。土家族菜肴以酸辣为其主要特点,家家户户都有酸菜坛和干辣椒,餐餐离不开酸菜和辣子,有“辣椒当盐,合渣过年”的民谚。民间家家都有酸菜缸,用以腌泡酸菜,几乎餐餐不离酸菜,酸辣椒炒肉视为美味,辣椒不仅是一种菜肴,也是每餐不离的调味品。豆制品也很常见,如豆腐豆豉豆叶皮豆腐乳等。尤其喜食合渣,即将黄豆磨细,浆渣不分,煮沸澄清,加菜叶煮熟即可食用。民间常把豆饭、包谷饭加合渣汤一起食用。  

日常食俗


  土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多,吃法也很讲究。菜肴讲究酸、辣、香味。这是土家饮食的又一大特点。围绕“辣、酸、香”三字,土家妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子,可算是土家族妇女的绝技。秋冬后,每家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐,拌上糯米粉子,腌制成酸鱼肉,既不油腻、腥臭。又防腐、上口,是招待宾客的佳品。合渣也是土家极喜欢的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富。豪饮品茗,也是土家人的一大嗜好。饮洒煮洒,由来已久,古代巴入就已豪饮成习,这些传统土家人继承下来。土家酿洒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮洒,葛根洒、药材洒、可酿洒。饮洒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊饮洒习俗,谓之“咂洒”。据传“咂洒”始于明代土兵按时奔赴抗倭前线,将洒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂洒一口,以此传习成俗。  

节庆食俗


  土家族民间十分注重传统节日,尤其以过年最为隆重。届时家家户户都要杀年猪,染成红、绿色,晾干而成),做绿豆粉、煮米酒或咂酒等。猪肉合菜是土家族民间过年、过节必不可少的大菜。每年农历二月二日称为社日,届时要吃社饭。端阳节吃粽子。糯米粑粑是土家族民间最受欢迎的食品之一。重阳节打粑粑,女儿“坐月”送粑粑,修房上梁抛粑粑。节日里馈赠亲友,一般也都是互送粑粑。除糯米粑粑外,还有高梁粑粑、小米粑粑、包谷粑粑等。腊肉是土家族的上等大菜。冬至一过,将大块的猪肉用盐、花椒、五香粉腌制好,吊挂在火炕上,下烧柏树枝田,烟熏而成。有的户腊肉存放两三年。切成块状的腊肉,肉质紧凑,呈殷红色,喷香诱人。逢年过节或亲朋临门,满桌的菜肴中,正上方必摆腊肉。土家族十分好客,平时粗茶淡饭,若有客至,夏天先喝一碗糯米甜酒,冬天就先吃一碗开水泡团馓,然后再以美酒佳肴待客。一般说请客人吃茶是指吃油茶、阴米或汤圆、荷包蛋等。湖南湘西的土家族待客喜用盖碗肉,即以一片特大的肥膘肉盖住碗口,下面装有精肉和排骨。为表示对客人尊敬和真诚,待客的肉要切成大片,酒要用大碗来装。无论婚丧嫁娶、修房造屋等红白喜事都要置办酒席,一般习惯于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜,但无八碗桌、十碗桌。因为八碗桌被称勺吃花子席,十碗的十与石同音,都被视为对客人不尊,故回避八和十。土家族置办酒席分水席(只有一碗水煮肉,其余均为素菜,多系正期前或过后办的席桌)、参席(有海味)、酥扣席(有一碗米面或油炸面而成的酥肉)和五品四衬(4个盘子、5个碗,均为荤菜)。入席时座位分辈份老少,上菜先后有序。土家族的饮酒,特别是在节日或待客时,酒必不可少。其中常见的是用糯米、高梁酿制的甜酒和咂酒,度数不高,味道纯正。  

祭祀食俗


  土家族过去迷信鬼神,崇拜祖先,每逢年节都要大敬祖先,初一、十五也要进行小敬。祭祖的食品有猪头、团馓、粑粑、鸡鸭和五谷种等。有的在每餐饭前,先用筷子夹少量的菜插在饭上敬默一会儿,表示请已故先人先吃,然后自己才开始食用,农历六月六日为祭土王,每个村寨都要设摆手堂,将猪头、果品等祭品放摆手堂前。十月朔日祭冬,宰鸡鸭设筵宴客。此外,土家族还敬灶神、土地神、五谷神、豕官神,在修房造屋时祭鲁班,祭品除酒鲁班,祭品除酒肉外,还要一只大公鸡。  

特色食品


  土家族人最爱吃粑粑(糍粑)、腊肉油茶等食品,此外还有:合菜,土家族逢年过节最常吃的菜,时常同包谷烧酒一起上桌;团馓,土家族风味小吃,用糯米饭加工后炸制而成,常用来泡水当茶为客人洗尘;绿豆粉(米粉),用大米绿豆等原料制成;油炸粑,又名油香或“灯盏窝”,是以大米、黄豆为主要原料炸制而成。  

  茶,是土家族生活必需品。孙云梦记九,永风俗:“人啜茗粥,着山屐。”茶,有凉水甜洒茶,凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶,还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客、主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜洒茶。夏天,天热口渴,山民用葫芦,竹筒提来沁凉清冽山泉,冲糯米、高梁甜洒,连洒糟一起喝。土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,这是客人的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮,常年不离,是土家火坑中“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有止渴解暑之功能。"住山靠山,靠山吃山。"这是土家族生活经验之谈。清代土家族诗人彭勇行曾做“竹枝词”:三月出蕨初茁芽,枞林九月菌生桠,秋岭红熟累累果,玉湎狸肥味更佳。

  土家美食油茶汤

  在土家山乡有一道美食——油茶汤,被评为当地“十大名吃”。
 
  说起油茶汤,还有一则古老的传说。相传,土家先祖在一次战争中打了胜仗,回到家乡时,父老乡亲欢欣鼓舞。为了给凯旋的士兵以慰劳,人们便架起了大油锅,用茶叶、姜、葱、阴米等做成了一锅既止渴又解饿的美食即油茶汤。这种优厚的招待方式,贺龙将军在土家族地区就曾受到过。 从时间的渊源看,清朝以前油茶汤就成了土家族所崇尚的一种饮食习俗。清光绪《秀山县志》卷七《礼志》载:“田家岁时佳节,炒米集姜茗入油盐,研之为油茶,亦时以款宾。”
 
   油茶汤的制作不是十分复杂,但想要做一锅令人称道的油茶汤却不是件容易的事。 制作油茶汤,在土家族地区称为开油茶或打油茶汤。通常是先把火塘的火生起,在锅中放入适量的油,待油煎好后,将事先准备好的花生、黄豆、阴米等炸酥。同时,还可以将豆腐切成小块炸成豆腐干。这样,油茶汤的泡料算是准备好了。 接下来便是炸茶叶冲汤的过程。火候适当时,将茶叶放入油中煎炒,待茶叶脆时,便将少量的水冲入其中。过几分钟,水开了便要用锅铲将茶叶中的色素舀出(为了油茶汤的颜色好看)。然后再次冲入大量的水。这样,等水烧开后,将姜、葱、胡椒等放入汤中,再放入适量的盐,这样,一锅简单的油茶汤便做成了。喝的时候,我们可以把事先准备好的泡料放入汤中,“内容”和“形式”完美结合,色、香、味俱全的油茶汤便跃然眼前。
 
  从上面我们可以得知,油茶汤是制作起来简单、食用起来方便、储存起来容易的一道美食。冬春之季,我们可以用刚烧开的油茶汤抵御寒气。夏秋之季,我们又可以用储存在茶罐中的凉油茶来生津止渴。油茶汤可以说是一种有利于人体健康的风味饮料。因此,油茶汤在土家山乡成了一道必不可少的食物,逢年过节、红白喜事、招待客人,油茶汤可谓是上品。 当有客人来家时,土家人会烧上一锅上等油茶汤来招待。尤其是当客人不肯吃饭时,土家人便会说:“那烧碗油茶喝哈!”这时,土家主人便会架锅生火,用家里的好东西如鸡蛋、花生、阴米等为客人做碗好油茶。当客人未吃饭要走时,土家人也常以“这么忙啊,油茶都没喝碗就走”、“烧碗油茶吃了再去就是”之类话语来挽留客人。由此可见,土家油茶文化有着极其丰富而多彩的一面。

  土家罐儿茶

  在利川团堡、柏杨一带生活的土家人,爱喝一种“罐儿茶”。这种“罐儿茶”又叫“百姓茶”、“平民茶”。由于它味浓清香,
土家油茶汤
土家油茶汤
价廉易制,所以深受土家农户喜爱。 “罐儿茶”的制作一般是这样:在火塘上烧起一笼熊熊的疙瘩火,在黝黑发亮的铜茶壶里注满清泉水,一边煎水,一边用柴火把一个嘴小腰圆的陶罐加热,然后把自己制作的炒青茶放到小茶罐中,边烤边摇动,直到茶叶焦黄,再把铜茶壶里的开水注入。顿时“吡叭”几声,茶水溅起,茶沫涌出罐口,一股扑鼻的茶香便充盈满屋,香味久久不散。土家人有俗话说,“早茶一盅,一天威风”,生动地表明土家人爱喝这种“罐儿茶”。 其实,土家人爱喝罐儿茶,大多喝的是一种韵味、一种礼节、一种氛围。家里来了客人,砌一壶茶,围着火炉,把天气年成一类的话题拉起,说说笑笑地侃人间是非,谈人生曲折,以茶代酒,以茶传情,一壶茶喝干,再加入水;茶味淡了,再烤一壶;你一盅,我一盅,越喝越神清气爽。喝来喝去,最终喝出“茶能养性”的土家格言。 土家人喝“罐儿茶”喝出了瘾,土家人喝“罐儿茶”喝出了情。  
 
  “鸡蛋茶”

  用油炸花生米,核桃仁、黄豆、米泡、包谷泡等,打上三四个鸡蛋,放入 煮开的油茶内,味道鲜美,具山村风味。

  土家“米酒”

  三峡土家巴人“喜辛辣、好豪饮”。酒,系土家民族强悍与豪爽的象征。在各领风骚的酒文化殿堂里,又最以“米酒”独富民族特色与土家风味。 米酒是少数民族咂酒文化的演变和升华,咂酒以管筒酌吸酒坛得名,戏喻“杂吸似吃水烟”。有竹枝词云:“万顶明珠共一瓯,王侯到此也低头,五龙捧着擎天柱,吸尽长江水倒流。”足见咂酒的魅力与影响之深。米酒的酿制与咂酒相似,即用蒸煮的包谷面、大米和高粱、麦黍等五谷杂粮,加酒曲拌均和匀,盛于木盆、瓦瓮或布袋之中,置于火旁烘烤或用米糠暖盖数日,令其发酵溢香,待酒香醇厚时取之再入酒坛瓦罐,注清凉山泉或冷开水封口,旬日便可启封畅饮。 米酒可冷饮亦可煮食,因人因地而异。饮时用海碗连渣带水盛满,佐少许白糖甜食,其味更佳。“一醉二饱”,能连饮三碗者,方可称为“男子汉大丈夫”也!用大碗盛之各饮,既卫生又不失吃酒风度,较之咂酒吃法,系土家人饮酒文化的又一大进步。 米酒冷饮能解暑消热,在烈日如火的夏午,饮上一碗米酒,清胃健脾,浑身清爽,轻松无比;若以猪油伴麻辣炖之,又能驱寒除劳,既素又荤,酒油交加,系上等补品,营养与医疗价值极高。由此可断言:米酒,是中华酒文化中的一朵绚丽的奇葩,更是颇具开发价值的土家风味。 
 
  “咂酒”

  酒用糯米,包谷或高梁加酒曲酿成,用坛藏好;一般至少储存七八个月或一年,数年不等,饮酒时将酝取出,冲上凉水,插上一支竹管,轮流吸喝,边吸边冲水,味甜又香。现在石柱,成丰等地仍盛行咂酒,其他地方的多数人,已用土碗盛包谷或大米酿成浓度较高的烧酒。因为烧酒倒在碗里,冲起的泡沫经久不散,土家就把这种酒取名“堆花酒”。
  
  土家醪糟
 
  土家族聚居的地区,稻谷是主要的粮食作物。俗话说:种啥,吃啥。而土家人则又是吃啥便在啥上做文章。这样,源于土家糯米便形成了一种美食——土家醪糟。醪糟在土家族地区通常被俗称为甜酒。由字面便知土家醪糟有蜜的甘甜和酒的醇香。而经人们细细品味,似乎又不仅是两者的简单相加。因为它虽有酒的醇香却无酒的火辣与刚烈,有蜜的甘甜却胜于蜜的沁人心脾与回味无穷。 当然,说起甜酒,我们不得不对其制作过程有一个解说。制作甜酒的程序不是十分复杂,但在关键处却往往让人难以捉摸。制作甜酒被土家人称为蒸甜酒或者是煮甜酒。首先,选好上等的糯米,将其洗净后用冷水泡上一个对时,再用甑子将其蒸熟,这样便得到了所谓的糯米饭。待糯米饭冷却之后,便是拌甜酒曲的过程。这里便是检验我们心灵手巧的时候了,因为酒曲的多少将直接影响甜酒质量的好坏。因此在这一环节中通常都是土家妇女展示智慧的时机。土家甜酒之所以如此味美可口便源于土家山寨妇女灵巧的双手。酒曲拌好后,便是发酵阶段。土家甜酒发酵的方法通常是将拌酒曲的饭用盆装好放入甑中进行密封,如果在冬天则还要用微火加热,夏天则不必要。这样过一星期左右即待密封中的糯米饭发酵得有酒香味时便要将其装入事先准备好的瓦罐坛中,再经过几个星期的密封,便得到了令人陶醉的土家甜酒。 在夏天,土家人就会用甜酒水来解渴;在收割时节,装上满满一瓶甜酒水,放在田间地头,口渴了抿上一口是最惬意的事。  

土家猪蹄俏

  文德金猪蹄(又称肘子)的烹调方法以卤、蒸、炖、炒为主,因其油而不腻,香脆柔润,营养丰富,一直在利川土家人的餐桌上占据重要位置。经过历史的沉淀,已演绎成土家山寨一种独特的饮食文化,使土家人的生活与爱情平添几份雅趣和浪漫。 现在,无论是逢年过节,还是走亲访友,猪蹄在利川城乡无处不在。这是因为猪蹄在利川土家人的眼里,是家庭和睦团聚的象征,是美好愿望的寄托,是亲情友情的浓缩,是少男少女订婚的“头礼”,是对媒人的一片谢意,是对长辈的一份孝心……总之,一只看似不大的猪蹄儿,在土家山寨凝聚了人们对美好未来的祝福和无限真情。 至于说土家人吃猪蹄儿吃出了浪漫和爱情,那是一点都不假的事。当一道香喷喷的猪蹄肉上桌后,土家少男少女因为历史上的传说,结婚成家前如果吃了猪蹄肉,就会被猪蹄爪把媒人叉走,带来男青年娶不到媳妇,女青年找不到婆家的严重后果。所以,面对飘香四溢的猪蹄肉,未婚少男少女只好眼睁睁吞口水解馋。 然而与此形成鲜明对比的是,当一对有情人终成眷属后,新婚小两口要办的第一件事,就是为给他们撮合百年之好的媒人,背上猪蹄和美酒去登门谢媒。  

“金包银”饭

  永顺龙山来凤鹤峰等地多把米和包谷掺在一起吃。即用锅添水把 少量的米煮开,再拌上包谷粉煮熟,既香又而耐饿。  

山珍野味

  土家的山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如:野猪、鹿子、白湎竹鸡刺猪应有尽有;胡葱、椿芽蕨笋葛粉枞菌、野木耳、炖肉煮汤鲜美至极。若用油烹炸,谓之“菌油”,香纯味鲜。武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之中。蜂卵化取卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝。  

腌制腊野味

  过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊野味。山民将野猪、鹿子、白面包湎卤腌缸中半月,取出挂于火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴。"血豆腐"即将豆腐合猪血,猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤成腊黄,吃起来耐嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色。

  “腌熏腊肉”,是土家族最有特色的风味菜。先将鲜肉腌在缸内,经过用柏枝等阴火炕的烟熏后取出,高悬在屋檐下有烟熏又通风的地方。做出的腊肉,肉皮橙黄,肉味美,有的 保存数年不变质。  

土家神豆腐

  在建始土家人的餐桌上,神豆腐是一种夏季常备食品。 关于神豆腐的来历,文字上没有记载,但却流传着一个故事。据建始一些土家老人说:很久很久以前,建始发生了灾荒,饥民们眼看可吃的食物越来越少,于是留心起其它可食用的替代品,以备不时之需。平时不被人看重的斑鸠树,这时也有人打起了它的主意。有人将其叶子经过一番加工,使原本难吃下咽的斑鸠树叶,变成了一种味道非常不错的食物。有了这一发现,那些正处于饥饿中的土家人,便顺利地度过了饥荒。 与豆腐制作程序不一样,与凉粉制作程序亦不一样,神豆腐的制作介于二者之间,故不仅需要心灵手巧,而且需要吃苦耐劳的精神。 建始土家神豆腐的制作,在讲究原汁原味的同时更注重保持传统工艺。建始土家人一般在采摘完斑鸠树叶后,把洗干净的叶子放进木盆里,然后倒入沸水淋烫(淋烫叶子,一定要掌握火候,既不能淋烫时间过长,也不能淋烫时间过短,长短失度都会影响神豆腐的质量)。叶子淋烫得当后即刻用竹刷将叶子戳碎,之后用纱布将浆汁滤出,再把事先准备好的草木灰水溶液倒入适量于浆汁。这时,原本尚可自由流动的绿色液体,顷刻变成了细软润滑触手可捉的神豆腐了。其后,按照不同的尺寸和规格,用刀将神豆腐划成数段或数块即可,一般来说,神豆腐只能凉吃不能热吃。建始土家人喜欢把新鲜的神豆腐切成薄片放入碟子,然后加入精盐、红醋、白糖、味精、香油、姜、葱、蒜末等,这样吃起来感觉清凉爽口,有一股奇妙的气味进入丹田,谓之“神气”,乃“神豆腐”也! 如今,建始土家人餐桌上的神豆腐,既是夏日解暑祛热的开胃食品,又是夏日凉菜的一道风景,还是外地人屡吃不厌的特色小吃。  

“打粑粑” 

土家族打粑粑
土家族打粑粑
  逢年过节,土家人户户打粑粑。在做好的糯米粑粑上,用上好木头雕成的模子,印成各种各样的图案,成为“印印儿粑粑”。过了初二,女婿就要挑着粑粑去岳父母家拜年,大女婿要带“双龙闹海”印儿粑。

  进入农历腊月,亲人相聚、家人团圆,打糍粑便成了土家人忙年必做的一件事。糍粑圆圆的,象征团团圆圆,又糯又粘寓意土家人对亲情和友情的看重。来凤县酉水河沿岸的百福司镇、漫水乡一带是土家族聚居地,这里的土家人一直延续着祖辈们原始手工制作糍粑的方法。

  糍粑是土家人正月待客的常备礼品,也是走亲访友的必备礼物。土家人有句俗话:“拜年、拜年,粑粑上前。”由此可以看出,糍粑作为礼品,在淳朴的土家人之间传递着友情和亲情。

  百福司镇、漫水乡一带的土家人打糍粑一般在小寒之后,最迟在农历腊月二十八之前。因为小寒后气温较低,便于糍粑存放。在打糍粑那天,全家老小通常穿着节日盛装,除了制作出白的糯米糍粑,还会将高粱、小米与糯米混合在一起,做一些带颜色的糍粑,各种色彩的糍粑摆放在一起,代表着土家人祈求来年大吉大利、五谷丰登的心愿。

  制作糍粑的过程较为繁琐,一般是前一天晚上将糯米淘洗浸泡,第二天打糍粑之前,将浸泡好的糯米放入木甄蒸熟,再置于石槽内,先缓后急、先轻后重,用木槌打压数分钟使其成泥状,然后扭成团形铺于桌面,再用力压成满月状便可。

  这里的土家人吃糍粑也是有讲究的,客人到了之后,主人把糍粑烤好后递给客人吃,客人不能用嘴去吹糍粑上面的灰,只能用手拍打,以示对主人的恭敬。除了火烤糍粑外,还可用油炸、油煎、水煮等方法食用。

  吊脚楼里,火塘边,捧上一块糍粑,蘸上一些蜂蜜,轻嚼于口中,丝滑香甜,回味无穷,再喝上一碗油茶汤,更是惬意无比。  

合菜

  “合菜”俗称“团年菜”。是土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间,土司出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮,即成“合菜”。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。  
 
  老一辈土家人还称团年饭为年夜饭,因为团年的时间是在团年这天的凌晨,按习惯人们没有午夜12时后为第二天的概念,至天亮前都为头一天的夜晚,因此团年饭叫年夜饭,讨越吃越亮的吉利。 团年饭是一年间最丰盛的一餐饭,倾家中所有能上席的尽可能上席,当然只可能一样做一点,但要全,所谓“有头有尾,有蹄有腿”。年肉是不可少的,将几两重的腊肉块从中划几刀,挟上糯小米蒸熟即成,这是来年有肉有饭的兆头。团年饭桌上必须有青菜、白菜、芹菜等蔬菜,为的是老人给小辈拣菜时的封赠:“吃了青菜,待人亲亲热热;吃了白菜,做人清清白白;吃了芹菜,做人勤勤快快。”最后一道菜上鱼,取“鱼”、“余”谐音——年年有余。 吃团年饭前要举行叫饭仪式,即请已故的长辈入席团年,请几位放几副碗筷酒杯,先着酒,将各种菜肴给碗里拣一点,等一会儿将酒泼到地上,再盛饭,再等一会儿,将碗里的饭菜倒走,再倒上茶,稍等一会儿倒在地上。叫饭仪式结束,开始放鞭炮,放鞭炮不仅是为了吉庆,也是“打响动”,宣布我家团年了,以谁家的鞭炮先响和炸得多为荣。鞭炮声中,全家人入席吃团年饭。吃团年饭有关门与开门两种习俗,关门的人家认为团年是一家人一年中最神圣的事情,不得受外界任何打扰;开门的人家则认为自己的祖先生存困难,吃团年饭时常遇到讨要租谷的上门或有土匪打劫(一说有外族人入侵),开着门好观察动静,便于采取应对措施。有的人家团年前用锅烟抹黑面孔,玩土匪打劫的游戏,即与此有关。平时小孩剩饭会受到大人的指责,吃团年饭时小孩剩饭大人则高兴,因其是不仅有吃的还有剩的好兆头。

“豆花”饭

  川东一带的土家喜欢将黄豆汁烧开,点成“豆花”,调上野胡椒和盐佐餐。  

“大锅烩菜”

  将所有的菜都倒在锅里煮好,撒上辣椒,花椒,葱花,姜末等佐料,然 后家人各盛上碗,围着火炕吃饭。  

“炒米”

  先将糯米用甑蒸熟,取出晒干后,再用砂炒成米泡。食时,将炒米放在碗内 ,用开水冲泡加糖,便可饮食。  

“团撒”

  团撒的制作方法是先将糯米蒸熟后,置于一圆形的模具内,摊开晒干,便成为熟糯米团饼,再将其油炸,香脆可口,可贮藏在坛内,以备自家吃或待客,或作馈赠品。    

土家奇食鼠肉磉礅

  加贝恩施土家族地区喜吃油粑粑,是一种用大米与黄豆浸泡,推磨成浆,再填上肉或菜馅炸制而成的食品,因经济味美而受到喜欢。因制作的模具不同,圆薄成饼状的称油香,圆厚成柱状的称磉礅。磉礅是恩施土家族对房屋柱础的俗称,好用此物比喻彼物的土家人,巧妙地借用来称呼这种食品,使这种小吃从称谓上有了神秘感,吸引购买者。 磉礅的内馅大多为鲜猪肉或萝卜丝、洋芋丝,而旧时的恩施老城西门一户人家却用鼠肉为馅,成为一道风味独特的土家小吃,因此生意红火。不过那时的鼠肉绝对安全卫生,笼捕活鼠,宰杀放血,剔骨剥肉,用五香佐料腌渍为馅,放在浆心炸制而成,既形状独特,又味美可口。 解放后,因开展灭四害(老鼠、苍蝇、蚊子、臭虫)爱国卫生运动,老鼠因背着传播鼠疫的臭名,为“四害”之首,人们再也不敢吃鼠肉,鼠肉磉礅从土家小吃的名单上消失了。 对于什么也敢吃的现代人来说,与其吃那些濒临绝灭的珍稀动物,不如在保证安全卫生的前提下,重新去吃鼠肉。其实这也不是什么新论,有人提出用吃鼠肉来阻止越来越猖獗的鼠害,并有鼠肉罐头出口的报道。  

社饭

  “社饭”是土家人每年二月“社日”必食的“佳节饭”。土家人十分看重“过社”,家家户户乐此不疲,过社时,都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》:“鹅湖山下稻粮肥,豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散,家家扶得醉人归。”清《潭阳竹枝词》:“五戊经过春日长,治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起,白米青蒿社饭香。”这些诗词就是对土家人“过社”的真实写照。

  社饭的制作方法是:将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿(香蒿、青蒿)采撷回家,洗净剁碎,揉尽苦水,焙干,与野蒜(胡葱)、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米(可掺部分粘米,但需先将粘米煮成半熟后和入糯米)蒸或焖制而成。其味鲜美,芳香扑鼻,松软可口,老少皆宜。

  土家人做社饭不光是自家人吃,还把它作为馈赠亲友的佳品,故有民谚说:“送完了自家的,吃不完别家的”,充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

  由于社蒿具有很好的药理作用,其性苦寒,能治疗和预防“伤、肿痛、痨、疟、痢、痔”等多种疾病,所以社饭是土家人传统药膳中的一个常用品种。  

猪血稀饭

  “猪血稀饭”:每年三月是“白蒂天王”的生日。土家人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”。  

豆制品

  土家豆制品也很常见,如豆腐、豆豉、豆叶皮、豆腐乳等。尤其喜食合渣。土家族平常爱把黄豆磨成浆,加入鲜青菜,当做佳肴。土家族人称它为“合渣”,也有的地方叫它“懒豆腐”。还有一些地方的土家族人则喜欢做成豆花,调上野胡椒和盐做“豆花饭”吃。  

待客礼


  土家族素以能歌善舞、勤劳善良闻名中外,但土家人在餐桌上的许多习俗却鲜为人知。
土家族
土家族

  土家人特别热情好客,每逢家中来了客人,主人不仅会准备美酒佳肴盛情款待,还要邀请同村相好的乡邻在吃饭时做“陪客”。如果家中来了客人,主人没有请到乡亲来“陪客”,就会觉得特别丢“面子”。

  热情的主人在厨房做饭炒菜时,是绝不会让客人帮忙,也不允许客人端放饭菜的。主人将饭菜摆上餐桌后,招呼客人在餐桌的“上席”(餐桌上方的右边)落座后,“陪客”和主人才会入席。餐桌上,主人会不断给客人碗里夹菜、盛饭,一面慢慢地用餐一面不停地“唠磕”,往往一餐饭要好几个小时才能结束。无论主客,先吃完之后,都会双手握住筷子站立向对方示意自己已经吃饱,并礼貌地说上一句“您慢用”或“您随意”,然后坐下“候饭”,待对方结束用餐后,方才离席。

  土家族待客用餐时,不仅有许多讲究,还有一些“禁忌”。在餐桌上,主人绝对不会摆放六碗菜,因为土家方言中“六菜”与“奴才”谐音,在餐桌上摆放六碗菜无疑是对客人的不敬和侮辱。用餐时,客人如果边抽烟边用餐,就是讽刺主人准备的饭菜不够,只好用烟添饱肚、当下酒菜。逢年过节,家人会在餐桌的一角放上一个或者几个空碗,将一双筷子平行地放在碗口,“恭请”已故的先人“用餐”。而在平时,要是将一双筷子放在碗口,就会被认为是不吉利的征兆。为此,有许多不谙世事的孩子,无意之中犯下“禁忌”,还莫名其妙地挨过父母的巴掌呢。  

饮食禁忌


  平日忌讳将野死的雀鸟带回家中,不可端着碗在他人背后吃饭,使之“背时”。禁食狗肉,未婚青年忌食猪的蹄叉叉,儿童忌食鸡爪和猪鼻,成年后忌食猪尾巴。

  一般不吃敬过神的酒、菜、肉、饭。炊饭的火炕、三角架、鼎锅都是“神物”,禁止任何人跨越和践踏;也不可将鞋袜衣裤和其他脏物放在灶上。

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